寧白

小時(shí)候，怕刺、怕腥。長(zhǎng)身體的時(shí)候，上山下鄉(xiāng)，年節(jié)吃魚(yú)，都盯著魚(yú)身，誰(shuí)愛(ài)吃魚(yú)頭啊！

知道好好過(guò)日子了，發(fā)現(xiàn)，妻子愛(ài)吃魚(yú)頭。初始，以為是把魚(yú)身讓給丈夫、兒子吃。直至嘗了清蒸魚(yú)頭骨的那一層滑膜，才知，那鮮味，是魚(yú)身上的肉無(wú)法比擬的。家里的餐桌，多了紅燒魚(yú)頭、清蒸魚(yú)頭、魚(yú)頭濃湯。魚(yú)頭骨，仍由妻子包銷(xiāo)。

家里吃了不過(guò)癮，攜妻找飯店吃魚(yú)頭去。一家老字號(hào)餐廳的紅燒魚(yú)頭，名為“乾隆魚(yú)頭”。至今未聽(tīng)說(shuō)此菜與乾隆帝有關(guān)的民間故事。不過(guò)，此菜確有獨(dú)到之處：魚(yú)頭淺淺地過(guò)油，輔料是七八塊一厘米厚的寸寬豆腐，豆腐被塞入一顆小肉丸，放入油鍋氽熟。然后，在魚(yú)和豆腐里，放入酒、醬油、蒜頭，用高湯燜煮。起鍋前，放入綠的大蒜、紅的尖椒，提味亮眼。你想，魚(yú)、肉、豆腐各自逞鮮，在高湯的沸煮中，你中有我，我中有你，互為滲透，互相融匯，最后的魚(yú)頭是一種什么滋味？

這一款改造了的紅燒魚(yú)頭，湯汁比傳統(tǒng)的紅燒要大。用的是胖頭魚(yú)。魚(yú)嘴邊的滑肉，黏附著骨頭的滑膜，是魚(yú)頭中的精致美味。只是，這樣燒法，吃到魚(yú)頭下厚厚的肉身，便有木呆之感，需靠汁水浸裹再食。

要吃出魚(yú)頭的本味之鮮，還是清蒸為好。住處樓下開(kāi)了家石浦直銷(xiāo)魚(yú)店后，去買(mǎi)了據(jù)稱是野生的小黃魚(yú)，一碗放六七條清蒸，在妻子筷下?lián)屃艘恢霍~(yú)頭放入嘴里，清鮮之味，溢滿舌唇。只是那款南北皆喜的“剁椒魚(yú)頭”，椒碎紅眼，它的魚(yú)頭骨卻因?yàn)檫^(guò)于咸辣，失卻了魚(yú)鮮之本。喜歡點(diǎn)這款魚(yú)的食客，多半是“辣鄉(xiāng)”居民，或嗜辣新客，他們只是吃魚(yú)頭下的肉，過(guò)癮一下那肉中的咸辣而已，不是真正好那一口魚(yú)頭骨。

江南城鎮(zhèn)的大小餐館，幾乎都有用胖頭魚(yú)的魚(yú)頭燉出的“魚(yú)頭濃湯”。我們吃過(guò)城里“老字號(hào)”餐館的魚(yú)頭濃湯，在魚(yú)頭湯里標(biāo)配豆腐外，又加了蛋餃、魚(yú)丸、火腿、香菇、青菜，偌大的湯盆，色彩鮮艷，頗引眼球。我們也吃過(guò)小鎮(zhèn)農(nóng)家餐廳的魚(yú)頭濃湯，僅放了豆腐、筍片、青菜共燉。名餐館的魚(yú)頭湯汁，加入過(guò)多輔料，已見(jiàn)雜味，隱了魚(yú)鮮；農(nóng)家餐廳的則魚(yú)味清純，那魚(yú)的頭骨滋味不破。問(wèn)妻，哪款更鮮？她說(shuō)，自然是存魚(yú)本味的。輔料適當(dāng)，能引魚(yú)味之鮮；輔料過(guò)度，則魚(yú)味被雜之于無(wú)形。

吃魚(yú)頭濃湯，都說(shuō)味在骨里、鮮在湯里、渣在肉里。可是，我遇到了一次意外。那是一家開(kāi)了20多年的餐館，見(jiàn)我在菜單里“魚(yú)頭濃湯”旁打鉤，服務(wù)員笑著提醒，這個(gè)菜時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，是現(xiàn)燉的。

端上的真是一大盆乳白色的魚(yú)頭濃湯：魚(yú)頭沉沒(méi)，湯面浮著幾顆雪白的魚(yú)丸，魚(yú)丸之間，橫臥著淺黃的大白菜心，寸塊的豆腐與菜心做伴，盆面顯出淺淺的雅致。一匙湯入口，醇厚的、濃濃的鮮，讓口舌進(jìn)入魚(yú)鮮新境界?？床怀鰷锛恿耸裁刺厥獾妮o料。那么，就是燉煮的時(shí)間恰到好處、火候的大小恰到好處、咸淡的掌握恰到好處。特殊還在于，魚(yú)頭骨下，那厚厚的魚(yú)背脊肉鮮而嫩，絕無(wú)肉渣之感。

我問(wèn)服務(wù)員：這魚(yú)頭入味，加了什么東西？服務(wù)員笑答：沒(méi)有啊。