謝芳媛

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國(guó)家越來越重視中小學(xué)食堂成本控制以及倉庫采購(gòu)管理工作。為了進(jìn)一步的提高控制以及倉庫采購(gòu)管理工作，必須要根據(jù)實(shí)際情況解決校內(nèi)食堂間由于競(jìng)爭(zhēng)力缺失導(dǎo)致的飯菜質(zhì)量參差不齊情況，制定合理化的原材料成本、用工數(shù)量以及價(jià)格核算方法。因此本文主要針對(duì)中小學(xué)食堂成本控制和倉庫采購(gòu)管理工作進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，并提出合理化建議。

一、前言

隨著城市化進(jìn)程的不斷加快，居民的生活水平得到了顯著提升，中小學(xué)生對(duì)于飯菜的質(zhì)量也開始提出了新需求。為了進(jìn)一步的控制中小學(xué)食堂成本，必須要建立起完善的管理制度以及核算方法，科學(xué)設(shè)定食堂成本管理目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的成本管控，盡可能的精簡(jiǎn)采購(gòu)人員，利用相應(yīng)加工設(shè)備提升工作效率。除此之外，在倉庫采購(gòu)管理過程中，必須要將餐飲行業(yè)的成本控制模式，原料成本管理以及采購(gòu)管理進(jìn)行模式創(chuàng)新，提升管理工作的高效性。

二、中小學(xué)食堂成本控制發(fā)展情況

（一）食堂經(jīng)營(yíng)偏差嚴(yán)重

在中小學(xué)食堂成本控制過程中，由于餐客流量相對(duì)固定，中小學(xué)食堂經(jīng)常會(huì)由于原材料價(jià)格上漲而忘記將食堂的飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，導(dǎo)致食堂出現(xiàn)虧損。在食堂餐客流量以及用工數(shù)量相對(duì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，由于食堂飯菜價(jià)格未能調(diào)整，部分高校未能根據(jù)食堂消費(fèi)價(jià)格指數(shù)進(jìn)行資金補(bǔ)貼，高效的食堂CPI漲幅經(jīng)常不穩(wěn)定。自營(yíng)食堂與外包食堂由于經(jīng)常存在采購(gòu)物資發(fā)票使用以及員工管理方式的差異，導(dǎo)致供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況存在偏差。自營(yíng)食堂員工由于企事業(yè)單位人員的入職年限的不同，員工所繳納的社保以及公積金費(fèi)用金額相差較大。據(jù)員工的社保、公積金費(fèi)用使用情況顯示，入職10年以上的員工每年比剛?cè)肼殕T工多繳納2000多元社保和公積金費(fèi)用，且該項(xiàng)費(fèi)用每年大約多支出60萬元左右。而外包食堂在食品采購(gòu)方面以及人工管理方面大多數(shù)都是選用年輕人員，對(duì)員工社保公積金管理較為靈活，且食材采購(gòu)等方面可節(jié)省更多的費(fèi)用。

（二）食堂人員成本控制水平低

在中小學(xué)食堂成本控制過程中，與其他行業(yè)相比，高校的食堂管理人員大多數(shù)都是由技術(shù)人員或者廚師提拔而來，該類人員對(duì)于物資的成本核算能力差，數(shù)據(jù)分析能力掌握較弱。由于該類人員對(duì)于中小學(xué)食堂的食品材料成本、用工成本以及水電氣等成本掌握不準(zhǔn)確，在資金消耗過大時(shí)或是食堂經(jīng)營(yíng)虧損時(shí)會(huì)試圖掩蓋，且不能明確了解該種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。除此之外，由于食堂分工工作存在不明確，一人多職現(xiàn)象常常出現(xiàn)，管理人員忙于應(yīng)付各項(xiàng)對(duì)外食堂事務(wù)，對(duì)于原材料以及人工成本控制存在管控不嚴(yán)，缺少營(yíng)業(yè)發(fā)展增收途徑，導(dǎo)致部分窗口以及崗位工作效率低下。廚師、廚工以及服務(wù)人員的工資水平差距小，獎(jiǎng)懲機(jī)制設(shè)立存在明顯的形式主義，且基本上沒有應(yīng)用，員工的工作積極性無法調(diào)動(dòng)。

（三）多種矛盾迸發(fā)

在中小學(xué)食堂成本控制過程中，中小學(xué)食堂飯菜售賣方式、飯菜需求量以及員工的工資待遇等矛盾迸發(fā)，導(dǎo)致了食堂成本控制無法準(zhǔn)確掌控。由于受到食品價(jià)格、客流量、供餐時(shí)間以及就餐習(xí)慣等因素的影響，食堂在人員崗位設(shè)置等各個(gè)方面都需要按照實(shí)際需求進(jìn)行重新配比，需要盡可能的減少人工成本支出。而在飯菜制作方面，要及時(shí)的聘請(qǐng)高水平的廚師人員，加強(qiáng)對(duì)食堂廚師操作能力與水平的培訓(xùn)，盡可能的提高廚師的手藝，實(shí)現(xiàn)以最小的成本制作出更加美味的菜肴。由于中小學(xué)食堂規(guī)模小，人工成本較為固定，在薪資待遇等方面要參考周邊的市場(chǎng)行情，呼吁管理人員積極使用績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)機(jī)制，加強(qiáng)員工的歸屬感與認(rèn)同感，減少生產(chǎn)技術(shù)人員流失率，從而減少生產(chǎn)需求與生產(chǎn)技術(shù)不匹配矛盾。

三、中小學(xué)食堂采購(gòu)發(fā)展情況

（一）采購(gòu)管理體制機(jī)制缺失

在中小學(xué)食堂物資采購(gòu)中，由于缺乏完善的采購(gòu)機(jī)制，管理人員或者采購(gòu)人員在進(jìn)行物資采購(gòu)時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)人員過度干預(yù)情況、熟人人情面子情況以及采購(gòu)監(jiān)督部門面子情況等。物資采購(gòu)時(shí)并沒有完善的流程體系，人員對(duì)于物資采購(gòu)的價(jià)格掌控、三方比價(jià)以及供應(yīng)商選取等都缺乏制度保障，且財(cái)務(wù)人員在進(jìn)行付款時(shí)，只按照規(guī)定手續(xù)進(jìn)行付款，基本不問采購(gòu)成本高低情況，物資采購(gòu)缺乏明確的管理體系，人員的基礎(chǔ)判斷能力缺失，且工作人員常常會(huì)出現(xiàn)事不關(guān)己高高掛起等情況。與其相類似的還有嬰兒產(chǎn)品生產(chǎn)公司，其每年公司的花費(fèi)高達(dá)8億元，利潤(rùn)收入客觀，公司對(duì)于倉庫采購(gòu)管理不重視，但是在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)期，其物資采購(gòu)耗費(fèi)巨大，主要轉(zhuǎn)向原材料、運(yùn)輸成本以及其他標(biāo)簽等物資節(jié)省，但無較大效果。

（二）采購(gòu)計(jì)劃缺失

在中小學(xué)食堂物資采購(gòu)中，相關(guān)的采購(gòu)部門缺乏采購(gòu)計(jì)劃，常常出現(xiàn)盲目采購(gòu)或者過度采購(gòu)等情況，食堂物資庫存量大、庫存損耗高，資金浪費(fèi)以及材料浪費(fèi)嚴(yán)重。在采購(gòu)過程中，由于采購(gòu)制度不完善，部分大件商品采購(gòu)經(jīng)常出現(xiàn)暗箱操作、現(xiàn)金交易等情況，公開競(jìng)標(biāo)機(jī)制缺乏，且采購(gòu)人員并不會(huì)進(jìn)行完善的市場(chǎng)調(diào)查，缺乏對(duì)價(jià)格形勢(shì)分析，無法享受供應(yīng)商的批發(fā)價(jià)格，導(dǎo)致采購(gòu)成本支出持續(xù)性波動(dòng)非常嚴(yán)重。

（三）食堂用人體制缺失

在中小學(xué)食堂物資采購(gòu)中，采購(gòu)人員缺乏專業(yè)性知識(shí)，對(duì)市場(chǎng)信息了解不夠透徹，且沒有高度的責(zé)任意識(shí)，經(jīng)常在采購(gòu)工作過程中不進(jìn)行三家貨比，導(dǎo)致對(duì)于物資的季節(jié)差價(jià)、時(shí)段差價(jià)以及進(jìn)貨差價(jià)等掌握不明確，加大了無效資金的支出。在原材料鑒別過程中，由于廚房成本支出的加大直接影響了菜肴的質(zhì)量，給食堂經(jīng)營(yíng)帶來了一定的風(fēng)險(xiǎn)。部分采購(gòu)人員在進(jìn)行物資采購(gòu)時(shí)，經(jīng)常與供應(yīng)商進(jìn)行內(nèi)幕交易，直接損害了公司的經(jīng)營(yíng)利益。且食堂采購(gòu)人員很少進(jìn)行輪崗換人，采購(gòu)人員工作都是幾年或者十幾年，很多人在工作中摸清了食堂管理工作中的漏洞，直接利用該項(xiàng)漏洞獲取較大的額外資金。

四、食堂成本控制以及材料采購(gòu)管控舉措

（一）提高采購(gòu)人員選聘標(biāo)準(zhǔn)

在食堂成本控制以及材料采購(gòu)管理過程中，必須首先要選擇高素質(zhì)的采購(gòu)人員，不能僅憑領(lǐng)導(dǎo)意志進(jìn)行人員選擇，需要綜合各方面的考察情況進(jìn)行崗位人員確定。對(duì)于在本單位工作多年、表現(xiàn)良好且家里人有在本崗位工作的年輕人員進(jìn)行采購(gòu)員推薦，或者工作堅(jiān)持原則、關(guān)心食堂經(jīng)營(yíng)、政治覺悟高且擔(dān)任一定的負(fù)責(zé)人和領(lǐng)導(dǎo)人職位的人員進(jìn)行采購(gòu)人員競(jìng)聘推薦。采購(gòu)部門或者人員有嚴(yán)格的規(guī)章制度進(jìn)行制約，根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)進(jìn)行制度制定。例如，采購(gòu)人員在進(jìn)貨過程中，要由兩人或兩人以上團(tuán)隊(duì)進(jìn)行共同采購(gòu)，制定績(jī)效考核指標(biāo)，在保證原材料標(biāo)準(zhǔn)的情況下對(duì)市場(chǎng)同類物質(zhì)的價(jià)格與供應(yīng)商進(jìn)行談判，確保食堂在批量采購(gòu)物資時(shí)雙方利益得到最大化獲取。除此之外，還必須要配比對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)分析調(diào)查人員，根據(jù)市場(chǎng)的變化趨勢(shì)，每周定期提供數(shù)據(jù)報(bào)告給采購(gòu)部門進(jìn)行參考且對(duì)采購(gòu)人員的物資采購(gòu)進(jìn)行監(jiān)管。

（二）控制食堂材料采購(gòu)成本

在食堂成本控制以及材料采購(gòu)管理過程中，必須要控制食堂的采購(gòu)成本，按照規(guī)定的采購(gòu)規(guī)格說明以及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行物資采購(gòu)，對(duì)采購(gòu)物資的原料產(chǎn)地、包裝等情況進(jìn)行貨比三家，在交貨環(huán)節(jié)中做好質(zhì)量把關(guān)，控制采購(gòu)數(shù)量，確保所采購(gòu)的物資可供應(yīng)，既能夠滿足食堂的日常生產(chǎn)需求又不會(huì)造成物資的積壓，減少資金浪費(fèi)以及費(fèi)用缺失情況。如果食堂倉庫物資庫存過多，很容易出現(xiàn)食品變質(zhì)腐爛情況，對(duì)此，可根據(jù)需求加快采購(gòu)頻率，縮短采購(gòu)周期，確保食堂物資的高效供應(yīng)，提高食材的安全性與新鮮度。除此之外，還要建立起嚴(yán)格的采購(gòu)管理制度，設(shè)定采購(gòu)管理職能部門，明確崗位職責(zé)，提高采購(gòu)管理質(zhì)量，按照規(guī)定開展采購(gòu)管控工作。在食堂物資采購(gòu)中，要確保原材料的質(zhì)量符合所設(shè)定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上盡可能的爭(zhēng)取最低的價(jià)格，提高與相關(guān)供應(yīng)商的長(zhǎng)期性合作機(jī)會(huì)。其中可借鑒馬力馬達(dá)制造公司的發(fā)展情況，其在進(jìn)行采購(gòu)物資成本節(jié)省中會(huì)制定完善的采購(gòu)計(jì)劃，將所耗費(fèi)零部件進(jìn)行全面剖析，對(duì)不同的環(huán)節(jié)都招聘專業(yè)人士，專人專職專崗，使得采購(gòu)部門從供應(yīng)商獲取、物資獲取以及談判形成了一整套完善的機(jī)制。

（三）做好材料的驗(yàn)收存儲(chǔ)工作

在食堂成本控制以及材料采購(gòu)管理過程中，必須要對(duì)中小學(xué)餐飲食堂所購(gòu)入的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，提高原材料的質(zhì)量，控制原材料的成本，制定超標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量設(shè)定以及采購(gòu)控制措施。財(cái)務(wù)部門要認(rèn)真核對(duì)發(fā)票以及送貨單上的數(shù)量以及價(jià)格，一旦發(fā)現(xiàn)問題就要通知采購(gòu)部門及時(shí)與相關(guān)供應(yīng)商進(jìn)行聯(lián)系，做好發(fā)票補(bǔ)開或者其他措施，及時(shí)糾正錯(cuò)誤，防止由于驗(yàn)收不嚴(yán)格而造成的損失。食品原材料一經(jīng)驗(yàn)收要放置倉庫進(jìn)行存儲(chǔ)，做好食品的保鮮工作，減少原材料浪費(fèi)情況。一旦相關(guān)物資材料達(dá)到衛(wèi)生要求，要確定對(duì)應(yīng)的商品貨物管理制度，實(shí)行先進(jìn)先出原則，做好原材料的發(fā)放以及管控工作，確保廚房生產(chǎn)供應(yīng)以及數(shù)量供應(yīng)情況，做好物資登記，使得所有的材料都能夠準(zhǔn)確入賬。在成本單據(jù)處理中，要注重銷售與成本控制的結(jié)合，及時(shí)對(duì)原材料的驗(yàn)收工作以及存儲(chǔ)工作進(jìn)行定期巡視，一旦發(fā)現(xiàn)原材料缺失或者即將用盡，必須要啟動(dòng)下一次物資采購(gòu)。

五、結(jié)語

綜上所述，現(xiàn)階段國(guó)家越來越重視中小學(xué)食堂成本控制以及倉庫采購(gòu)管理工作。為了進(jìn)一步的提高控制以及倉庫采購(gòu)管理工作，必須要根據(jù)實(shí)際情況提高中小學(xué)食堂原材料物資的控制情況，做好物資的倉儲(chǔ)管理工作，培養(yǎng)高素質(zhì)的采購(gòu)管理人員，做好人員的物資采購(gòu)監(jiān)督管理行為，防止原材料驗(yàn)收工作不合理性存在的偏差，定期或者不定期做好物資入庫出庫臺(tái)賬登記，提升人員的工作效率，促進(jìn)各項(xiàng)工作可持續(xù)進(jìn)步。

（作者單位：廣西玉林市田家炳中學(xué)）