齊白登
一、工藝流程
原料選擇→清洗→破碎→滅酶→榨汁→過濾離心→配料→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品。
二、操作要點
1.原料選擇:選擇人參果成熟果實為原料,將病蟲果、腐爛果揀除。果實的成熟度對果汁質(zhì)量影響較大,在同樣條件下,用八成熟以上的果實為原料加工成的果汁色澤明亮、風(fēng)味濃郁;而用未成熟果制成的飲料色澤、風(fēng)味都極差。因此,在原料選擇上一定要注意果實的成熟度。
2.破碎、滅酶:用清水將果實充分洗凈,適當(dāng)破碎后立即進行滅酶處理。由于人參果果實易產(chǎn)生酶促褐變現(xiàn)象,因此果實破碎后要迅速升溫至100℃,并保持5分鐘,即可達到滅酶的目的。滅酶可防止褐變發(fā)生。
3.榨汁、過濾、離心:經(jīng)上述處理后的果塊投入榨汁機中進行榨汁,粗濾后進行離心處理,即是原果汁。離心時要求轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分,時間為5分鐘。
4.配料:輔料的配比為純凈水44.535%,原果汁35%,白砂糖8%,蜂蜜1%,穩(wěn)定劑0.4%,檸檬酸0.12%,甲酸鈉0.015%。配料時,蜂蜜不需過濾,其他原料過濾后可使用。
5.均質(zhì):調(diào)配后的果汁混合均勻后進入高壓均質(zhì)機均質(zhì)一次。
6.脫氣、灌裝:均質(zhì)完成后,將料液打入真空脫氣機脫氣約5分鐘,然后灌裝。
7.殺菌、冷卻:在95℃條件下保持15分鐘即可達到殺菌目的。