我國淡水資源豐富，其中鰱魚、鳙魚、草魚等低價值魚占淡水魚生產總量的60%以上。隨著人們生活水平的提高，消費習慣逐漸發(fā)生改變，這部分魚的鮮銷市場受到限制。利用這些低值淡水魚加工成方便化、營養(yǎng)化和具有保健功能的食品，是資源深度開發(fā)的有效途徑。

一、調味魚排加工技術

將白鰱、花鰱等較大體型的魚，切分成適當大小的魚片，經漂洗脫腥后，經調味、速凍加工成冷凍調理類產品。這種產品適合長期冷凍儲藏，經油炸后食用，具有風味多樣、衛(wèi)生、方便、減輕家庭勞動量、減少固體垃圾等多種優(yōu)點，符合現(xiàn)代消費潮流。

1.加工流程。原料魚選擇—剖殺開片—漂洗脫腥—成型調味—裹粉—裝盤—冷凍—包裝—檢驗—成品。

2.工藝要點

原料選擇：要求原料魚新鮮、無病害，眼球飽滿，鰓幫色澤鮮紅，鱗片緊貼魚體、完整有光澤，魚體堅實有彈性，腹部完好、不膨脹。當天收購的魚應在當天加工完畢。

前處理：用利刀將魚沿腹部切開，去除內臟;將腹內壁黑膜刮凈，再從尾部開始緊貼脊骨片取兩個大片，抽出腹部的大根魚肋骨備用。魚骨去鰭后冷凍，用于后續(xù)產品加工。

漂洗脫腥：魚片先用1%～2%食鹽+0.05%β-環(huán)糊精腌制約1小時，然后用0.5%碳酸氫鈉水溶液反復漂洗至腥味顯著減輕，瀝干待用。

成型：整型成厚0.6～1.0厘米、寬3厘米、長5厘米的魚片。加工過程中的碎魚肉可用于加工魚糜。

調味：將魚片用調味料混勻后腌制1小時。香辛料配方應根據(jù)目標市場消費者的喜好，經反復試驗確定，并根據(jù)消費者反饋不斷改進。本文提供兩種口味的配方供參考。酸甜味：鮮魚片100公斤、食鹽15公斤、白酒（35°～45°）3～5公斤、干辣椒面3公斤、甜酒糟10公斤、花椒粉1公斤、生姜5公斤、小茴香粉0.3公斤、藿香粉0.2公斤、大蒜碎3公斤、硝酸鉀0.2公斤。酸辣味：鮮魚片100公斤、食鹽15公斤、干辣椒面4公斤、花椒1.5公斤、生姜6公斤、小茴香0.5公斤、藿香粉0.2公斤、大蒜碎3公斤、橘皮0.3公斤、硝酸鉀0.2公斤。

裹粉和裝盤：經調味的魚片在面包粉中翻面，直至表面完全覆蓋面包粉，按成品要求的規(guī)格重量，整齊裝于吸塑托盤中。

冷凍和包裝：托盤交叉疊放在冷凍盤上，確保托盤之間留有冷氣通道。在低于-25℃下冷凍至完全凍結。以適合單個托盤大小的復合薄膜袋包裝封口，經檢驗后儲藏于-18℃環(huán)境中。

二、香辣魚條休閑食品加工技術

1.工藝流程。新鮮草魚—剖殺—清洗切塊—腌漬脫腥—燙漂—烘干—油炸—調味—包裝—滅菌—冷卻—檢驗—成品。

2.工藝要點

清洗、切塊：將新鮮草魚去頭、尾、鱗、內臟、黑膜，在流動水中清洗后瀝干，切取兩個大片;中間魚骨去鰭后冷凍，用于后續(xù)產品加工;沿魚肉纖維方向切成長4厘米×寬2厘米×高2厘米的魚肉條，剔除較大的魚刺備用，也可在-18℃環(huán)境下冷凍保藏備用。

腌漬脫腥：100公斤魚塊加入6公斤黃酒、3公斤食鹽以及1公斤切碎的姜末混合均勻;腌漬2～3小時，中途攪拌2～3次;腌漬結束后用流水充分漂洗，瀝干。

燙漂：將腌漬脫腥后的魚塊入沸水中燙漂2分鐘，直接攤入烘干機托盤。

烘干：將托盤置于60～70℃烘房中烘2小時，降溫到50～60℃再繼續(xù)烘3小時。中間翻動數(shù)次，至失水30%～35%結束。

油炸：把棕櫚油加熱到170℃左右時倒入烘干的魚塊，油炸至表皮干結、色澤金黃、出現(xiàn)油炸香味為適當程度。

調味：按每100公斤油炸魚塊，趁熱加入調味液（由生抽10公斤、黃酒10公斤、白糖1.5公斤、味精1公斤、食品添加劑I+G100克、香料水及辣油適量混合而成），攪拌浸漬10分鐘，撈出后直接裝袋（可帶少許湯汁）。

香料水制作：取10公斤水，加入100克小茴香、100克桂皮、50克月桂葉、1公斤拍碎的生姜，煮沸后用小火保持微沸煮1小時，濾出冷卻備用。

包裝：每15克魚塊加1個辣椒圈裝入復合蒸煮袋，并真空封口。

滅菌：采用高壓蒸汽滅菌。

三、草魚魚滑加工技術

草魚的選擇與處理：選擇鮮活淡水草魚，條重1000～4000克，形體完整、無損傷、無畸形。用清水洗凈魚體表的黏液、魚鰓。在干凈的環(huán)境下，將草魚去頭、尾、內臟以及魚鱗。再用清水沖洗魚肚內的黑膜以及血污。

魚肉粒加工：將洗凈的草魚置于案板上，用刀將魚體背部沿中線處剖成兩片后，剔除胸刺和脊骨，去除魚皮，從草魚中部下刀分兩次采取魚肉。中間魚骨去鰭后冷凍，用于后續(xù)產品加工。再次清洗魚肉，使其表面略顯白色。然后將魚肉切成1厘米×1厘米的小粒，之后用刀背輕輕排剁使魚肉纖維黏結成型。

魚糜制作：將排剁處理后的魚肉粒與水（水與魚肉蓉的質量比為0.2∶1）放入料理機內由慢到快攪拌2分鐘至魚肉成為魚泥。

過濾：先將魚糜放入清水內清洗，然后通過精密濾網過濾2～3次，濾掉小魚刺及雜質。

脫水：將過濾后的魚糜，放入電熱恒溫鼓風干燥箱中，通過干燥箱內持續(xù)的高溫去除魚糜內多余的水分，當魚糜內的水分降到76%即可。

調味：在魚糜中加入料酒、白醋、姜汁腌制1小時，進行去腥。再加入馬鈴薯淀粉、蛋清、豬油、鹽、味精，按順時針方向攪拌10分鐘至魚糜上勁。其經攪拌上勁后，注入塑料膜內包裝即成魚滑產品。

成型與成熟：將魚滑放入盆內，用手擠成大小均勻的魚滑。放入燒開的水（水面保持沸而不騰）中，加熱約20分鐘，至魚滑飄起即成。

四、酥脆魚排加工技術

1.工藝流程。淡水魚脊骨—鹽漬去腥—漂洗—烘干—高壓蒸煮軟化—油炸—調味—包裝—檢驗—成品。

2.工藝要點

原料預處理：本產品原料主要來自上述產品加工剩余的帶有大魚刺和部分魚肉的魚脊骨。將魚排解凍后，進行清洗，去除魚皮、富含油脂的魚肉，然后切割成寬2厘米、長3～4厘米的魚排片。

鹽漬去腥：將水與料酒以4∶1的配比，加入切成片或切成絲的生姜、大蒜，加入約1.5%的食鹽，配成鹽漬去腥的溶液，將洗凈切割完成的魚排放入鹽漬液中，確保魚排全部浸沒，浸漬15分鐘。浸漬結束后，將魚排從鹽漬液中拿出，在清水中稍作漂洗，沖去調料即可，瀝干待用。

烘干：魚排單層排布于涂有食用油的烘盤，放入55～60℃烘房烘制2～3小時。

高壓蒸煮軟化：烘成半干狀態(tài)的魚排放入涂有食用油的不銹鋼盤中，再加入少量的切成片或切成絲的生姜，以及一點料酒，在118℃高壓殺菌鍋中進行高壓蒸煮軟化。時間為40分鐘。

油炸：蒸煮軟化后的魚排稍作瀝干后，放入溫度為160℃的棕櫚油中油炸，時間約為30分鐘。注意保持中溫緩炸，盡量少翻動，確保魚排不掉肉、不結焦，并且魚骨能夠炸到足夠酥。魚排油炸到表面呈金黃色，并且魚肉部分無軟榻現(xiàn)象即可。

調味、包裝：油炸后的魚排用離心機輕甩去除表面多余油分，趁熱灑入適量調味粉（五香粉或孜然粉，加3%～5%食鹽粉和3%左右味精粉），翻拌均勻完成調味。以高阻隔性復合薄膜袋密封包裝。

（浙江大學食品科學與營養(yǎng)系? 應鐵進? 郵編：310058）