張景輝 陳安明 朱玉英

白銀市疾病預(yù)防控制中心，甘肅 白銀730900

食品安全是影響人類社會健康發(fā)展的基礎(chǔ)之一，黨和政府歷來十分重視食品安全問題。為早期發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，國家開展了食源性疾病監(jiān)測工作。食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒［1]，監(jiān)測分為病例監(jiān)測和主動監(jiān)測（主動監(jiān)測是采集食源性疾病病人的大便標(biāo)本進(jìn)行致病微生物檢驗(yàn)）。為了解導(dǎo)致白銀市食源性疾病的主要暴露食品，對2015 年1月至2017 年12月白銀市食源性疾病監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，分析其可能的致病原因，為政府制定相關(guān)政策提供參考依據(jù)。

1 資料與方法

1.1 一般資料 選取2015 年1月至2017 年12月白銀市各監(jiān)測醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的全部食源性疾病病例3297例，暴露食品為接診醫(yī)生問詢病例后判斷所得。主動監(jiān)測（病原學(xué)監(jiān)測）由市一院采集食源性疾病病人的大便標(biāo)本，送市疾控中心實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果由白銀區(qū)疾控網(wǎng)絡(luò)上報(bào)，共檢測5 種致病微生物：志賀菌、沙門菌、致病大腸埃希菌、副溶血性弧菌、諾如病毒，2015～2017 年共檢測1021 份。數(shù)據(jù)全部從食源性疾病監(jiān)測報(bào)告系統(tǒng)導(dǎo)出。

1.2 質(zhì)量控制 食源性疾病病例由監(jiān)測醫(yī)院報(bào)告后，縣、市、省疾控中心專人層層審核，每年對監(jiān)測醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)和督導(dǎo)，確保報(bào)告的信息準(zhǔn)確、明確。主動監(jiān)測接受并通過國家風(fēng)險(xiǎn)評估中心的質(zhì)量考核，接受省疾控中心督導(dǎo)考核。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 采用SPSS19.0分析數(shù)據(jù)，計(jì)數(shù)資料采用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 可疑暴露食品 2015～2017 年全市報(bào)告食源性疾病病例3297例，報(bào)告的可疑暴露食品共有20 類，構(gòu)成比10%以上的有：水果類及其制品、糧食類及其制品、蔬菜類及其制品、肉與肉制品、混合食品等5 種。其他15 種暴露食品共占20.30%。見表1。

表1 2015～2017 年白銀市食源性疾病主要可疑暴露食品構(gòu)成情況

2.2 主要可疑暴露食品分類情況 水果類及其制品，主要可疑暴露水果為瓜果類和核果類，瓜果類以西瓜為主，核果類以桃子為主，西瓜和桃子占到總水果類的50.37%。蔬菜類及其制品，篩查蔬菜類數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)有明顯特征的是豆角、西紅柿和剩蔬菜。肉與肉制品，將肉類及其制品分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，雞肉類主要是燒雞、雞翅、雞腿、雞爪，鹵豬肉為肘子、豬蹄、豬耳朵等鹵肉；雞肉、鹵豬肉、肉類燒烤占比較大、數(shù)量較多，占總?cè)忸惖?4.10%；肉類的主要來源為餐飲業(yè)168例（40.08%），家庭自制134例（34.36%），散裝75例（19.23%），定型包裝15（3.85%）。糧食類及其制品，有特征的為釀皮、涼面和剩飯?；旌鲜称奉悾旌鲜称烦醪椒诸惤y(tǒng)計(jì)，無特異性食品。其他15 種食品無特異性食品。見表2。

表2 2015～2017 年白銀市主要可疑暴露食品分類情況

2.3 病原學(xué)監(jiān)測結(jié)果 將病原學(xué)檢驗(yàn)中報(bào)告前五的可疑暴露食品檢出率有差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=14.412，P＜0.05），水果類及其制品最高。所檢致病微生物中，志賀菌檢出1 份，沙門菌檢出2 份，副溶血性弧菌未檢出，致病大腸埃希菌在5 類食品中差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=21.819，P＜0.05），諾如病毒、諾如病毒合并致病大腸埃希菌在5 類食品中差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=1.959，P＞0.05；χ2=1.393，P＞0.05）。暴露食品為水果的致病菌為大腸埃希菌、諾如病毒、諾如病毒和合并致病大腸埃希菌3 類差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。見表3。

表3 2015～2017 年白銀市致病微生物在暴露食品中的檢出情況［例（%）]

3 討論

據(jù)食源性疾病監(jiān)測報(bào)告分析顯示，青海以肉與肉制品占第一，占19.65%，水果類占17.48%［2]；上海為水產(chǎn)類第一，占42.81%，水果類占0.07%～2.48%［3]；深圳為動物性食品第一，占40.44%［4]；杭州肉與肉制品占24.0%，果蔬類23.1%［5]；南寧肉類占14.57%，果蔬占3.64%［6]。白銀市食源性疾病監(jiān)測報(bào)告分析顯示，該市主要可疑暴露食品有其自身的特點(diǎn)，以水果為主。西瓜一般不能一次性吃完，剩余部分一般在室溫下放置，在夏季容易滋生細(xì)菌并繁殖；另一個(gè)原因是切西瓜的刀具污染，沒有生熟分開。桃子在六七月份大量上市，桃子不耐儲藏，夏季容易變質(zhì)腐爛，如食用有腐敗變性或沒有洗干凈的桃子，可引起食源性疾病。蔬菜類及其制品中四季豆含有皂苷、血球凝集素，如沒有完全煮熟、煮透可引起食物中毒［7]。西紅柿類的原因可能是沒有洗干凈生吃。剩蔬菜的原因是食用前沒有熱熟、熱透。肉類及其制品中雞肉、鹵豬肉、燒烤占比較大、數(shù)量較多?？赡艿脑蚴牵孩匐u肉類、豬肉類居民食用主要來自于市售食品，如熟食品店及食品攤點(diǎn)，此類食品一般是早上制作，全天售賣，部分可能是前一天未售完食品，一般擺放在案板或者半封閉柜子里，沒有冷藏，食品因長時(shí)間在空氣中暴露而滋生細(xì)菌或被細(xì)菌污染，同時(shí)，生熟不分可將生肉中的致病菌帶入熟食品中。②燒烤類攤點(diǎn)多，種類雜，食品安全狀況不一，生肉類在屠殺過程、燒烤店串肉過程中可能會有致病菌的感染，如果燒烤過程中烤不透、不熟，則會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。肉類的來源主要是餐飲業(yè)和市售散裝食品，各年的比例基本在60%～70%。糧食類及其制品主要為釀皮、涼面和剩菜，可能原因是儲藏不當(dāng)使食品受到污染。混合食品分類后無法得到特異性食品。主動監(jiān)測數(shù)據(jù)分析顯示，引起我市食源性疾病的主要致病微生物為致病大腸埃希菌和諾如病毒，致病大腸埃希菌檢出率高于新疆［8]、湖南郴州［9]、寧夏沙坡頭［10]、北京［11]，但湖南郴州檢出率最高的為沙門菌13.51%，其他三地區(qū)檢出率最高的均為致病大腸埃希菌。

綜上所述，引起白銀市食源性疾病的可疑暴露食品主要是肉類中的雞肉、肉類燒烤、鹵肉，蔬菜中的豆角、剩蔬菜，水果中的西瓜和桃子。存在的問題與措施：第一、我市餐飲業(yè)中肉類制品，特別是熟食品衛(wèi)生狀況存在一定的問題，需要進(jìn)一步加強(qiáng)管理，改進(jìn)熟食品的保存環(huán)境，提高食品質(zhì)量，降低微生物的污染。第二、我市居民可能存在衛(wèi)生習(xí)慣不良的問題，比如飯前便后不洗手，水果食用時(shí)洗不干凈、剩菜剩飯?jiān)俅问秤们拔礋嵬傅葐栴}，提示各類衛(wèi)生機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)宣傳教育，指導(dǎo)居民養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。