王建超

余甘子為大戟科葉下株屬落葉喬木。在我國栽培約有1800年的歷史，廣泛分布于我國云南、福建、廣東、廣西、貴州、四川、臺(tái)灣等地區(qū)。余甘子果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，初食酸澀后回甘，含有大量的超氧化物歧化酶、鞣質(zhì)、維生素C、黃酮和多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗衰老、抗腫瘤、抗突變、降血脂、降血壓等功效。但余甘子鮮果口感酸澀，且加工產(chǎn)品類型不足，制約了余甘子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，進(jìn)一步開發(fā)余甘子深加工產(chǎn)品，豐富余甘子產(chǎn)品類型，充分發(fā)揮余甘子營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)十分必要。余甘子果凍的制作工藝，以提高余甘子果實(shí)的產(chǎn)品附加值，為余甘子深加工產(chǎn)品的開發(fā)與研究提供新方法、新思路。

一、余甘子果粒果凍制作工藝

工藝步驟為：制?！罅稀{(diào)酸、調(diào)香→填充→殺菌→冷卻。

余甘子果粒果凍包括余甘子果肉與果凍料液。其中料液原料配比為：白砂糖15%、卡拉膠0.16%、魔芋粉0.12%、黃原膠0.03%、氯化鉀0.16%、山梨酸鉀0.04%、檸檬酸鈉0.1%、檸檬酸0.24%、乳酸鈣0.45%、香精0.05%、水83.65%。

下面以1000公斤料液為實(shí)例介紹余甘子果肉果凍的制作工藝。

1.制粒。余甘子果實(shí)去除果核與果皮，破碎成粒。先將果粒置于含0.15%海藻酸鈉與0.15%氯化鈣的溶液中分別浸泡5分鐘，然后經(jīng)溫度為97～100℃熱水燙漂處理4～6秒，再立即放入溫度為20℃的10%糖與0.1%檸檬酸鈉的水中進(jìn)行浸漬60分鐘，過篩后制成余甘子果粒。

2.煮料。首先往煮料鍋內(nèi)加入823.5公斤水，開啟攪拌開關(guān);然后往煮料鍋內(nèi)加入140公斤白砂糖，開始加熱;稱量卡拉膠1.6公斤、魔芋粉1.2公斤、黃原膠0.3公斤、氯化鉀1.6公斤、檸檬酸鈉1.0公斤、山梨酸鉀0.4公斤與白砂糖1公斤，混合均勻投入煮料鍋內(nèi)。整個(gè)投料過程，煮料鍋內(nèi)水溫應(yīng)低于40℃，邊加熱邊攪拌，以防止物料結(jié)塊，以此制得料液A。繼續(xù)加熱煮料至95℃后，加入乳酸鈣溶液（4.5公斤乳酸鈣用10公斤95℃水溶解），保溫3分鐘，以此制得料液B。

3.調(diào)酸、調(diào)香。調(diào)酸：加入檸檬酸溶液（2.4公斤檸檬酸用3公斤90℃水溶解）攪拌2分鐘。調(diào)香：料液B降溫至75℃時(shí)，加入0.5公斤香精進(jìn)行調(diào)香，以此制成料液C。檢測(cè)理化指標(biāo)：可溶性固形物含量為14%～16%，pH值為3.8～4.2。

4.填充。每個(gè)果凍杯50克，每杯添加制備好的余甘子果粒10克左右，用料液C補(bǔ)充填滿，罐裝封口。

5.殺菌。采用巴氏殺菌法殺菌，殺菌溫度為85～88℃，時(shí)間為15分鐘。

6.冷卻。殺菌后立刻放入冷卻水中冷卻（室溫水，含20毫克/公斤二氧化氯）。

二、余甘子果汁果凍制作工藝

工藝步驟為：榨汁→煮料→調(diào)香、調(diào)酸→填充→殺菌→冷卻。

原料配比為：白砂糖15%、卡拉膠0.075%、魔芋粉0.065%、氯化鉀0.08%、山梨酸鉀0.04%、檸檬酸鈉0.1%、檸檬酸0.15%、乳酸鈣0.4%、余甘子原汁7%、香精0.05%、水77.04%。

下面以1000公斤料液為實(shí)例介紹余甘子果汁果凍的制作工藝。

1.榨汁。余甘子果實(shí)去除果核榨汁，加入相當(dāng)于余甘子重量的0.01%～0.05%的果膠酶，浸提過濾，再添加0.01%～0.05%果汁護(hù)色劑，攪拌均勻制得余甘子果汁。

2.煮料。首先往煮料鍋內(nèi)加入757.4公斤水，開啟攪拌開關(guān);然后往煮料鍋內(nèi)加入140公斤白砂糖，開始加熱;稱量卡拉膠0.75公斤、魔芋粉0.65公斤、氯化鉀0.8公斤、檸檬酸鈉1公斤、山梨酸鉀0.4公斤與10公斤白砂糖，混合均勻投入煮料鍋內(nèi)。整個(gè)投料過程，要求煮料鍋內(nèi)水溫度低于40℃，邊加熱邊攪拌，以防止物料結(jié)塊，以此制得料液A。加熱煮料至95℃后，加入乳酸鈣溶液（4公斤乳酸鈣用10公斤95℃水溶解），保溫3分鐘，以此制得料液B。

3.調(diào)酸、調(diào)香。調(diào)酸：加入檸檬酸溶液（1.5公斤檸檬酸用3公斤90℃水溶解），攪拌2分鐘。調(diào)香：料液B降溫至75℃時(shí)，加入0.5公斤香精進(jìn)行調(diào)香，以此制成料液C。檢測(cè)理化指標(biāo)：可溶性固形物含量為14%～16%，pH值為3.8～4.2，料液C中加入70公斤的余甘子果汁，攪拌均勻，制得果汁果凍料液。

4.填充。將果汁果凍料液按規(guī)格袋子灌裝（每袋50克），包裝使用復(fù)合鋁箔吸嘴果凍袋，每袋灌裝量50～55克。

5.殺菌。采用巴氏殺菌法，殺菌溫度為85～88℃，時(shí)間為15分鐘。

6.冷卻。殺菌后立刻放入冷卻水中冷卻（室溫水，含20毫克/公斤二氧化氯）。