馮云子，周 婷，蔡 宇，陳子杰，趙謀明,

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510641；2.賽默飛世爾科技（中國）有限公司，上海 201206）

在食品的眾多揮發(fā)性化合物中，僅有一小部分的物質(zhì)賦予食品特殊的香氣屬性，并在食品特征香氣呈現(xiàn)中起主要作用，具有這類性質(zhì)的揮發(fā)性組分，被稱之為氣味活性化合物[1-2]?，F(xiàn)階段，氣味活性化合物的研究多采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）聯(lián)用技術(shù)，即利用分流口，將經(jīng)GC毛細(xì)管柱分離后得到的組分分流到檢測(cè)器（MS）以及嗅探口，同時(shí)完成質(zhì)譜碎片的信息收集及香氣特征的嗅辨，然后通過比對(duì)譜庫信息、標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)譜、保留指數(shù)和香氣特征等，鑒定樣品的關(guān)鍵氣味活性化合物。這些技術(shù)的應(yīng)用使得大量的氣味活性化合物被鑒定出來，迄今為止，已有約300 種[3]。

目前與嗅聞儀聯(lián)用的質(zhì)譜技術(shù)多以單位質(zhì)量分辨率的四極桿質(zhì)譜為主，由于儀器檢測(cè)限及分辨率不足的原因，往往存在一些香氣活性區(qū)域無法準(zhǔn)確定性的現(xiàn)象，可能的原因是待測(cè)物質(zhì)含量低于四極桿質(zhì)譜檢出限，或和其他物質(zhì)在色譜上共流出而無法有效分離等，從而造成食品中香氣活性物質(zhì)的分離常有“未知物質(zhì)”的存在。本團(tuán)隊(duì)前期圍繞醬油氣味活性化合物做了大量工作，從高鹽稀態(tài)醬油和日式醬油中分別嗅聞到61 個(gè)和39 個(gè)香氣活性區(qū)域，但共有3 個(gè)香氣區(qū)域無法鑒定，分別表現(xiàn)出“堅(jiān)果香”和“甜香”等[4-5]。Steinhaus等[6]在醬油中檢測(cè)出15 個(gè)稀釋因子大于8的香氣活性區(qū)域，其中也有2 個(gè)“焦糖香”的香氣活性物質(zhì)未定性。香氣的閾值為10-4～10-9不等，因此，以高含量存在的揮發(fā)性化合物不一定具有香氣貢獻(xiàn)，同理，痕量濃度的一些揮發(fā)性化合物可能具有強(qiáng)烈的香氣活性[7]，如食品中的含硫化合物、酯類化合物等。這一類“未知”氣味活性化合物的分析是近年來食品風(fēng)味行業(yè)亟待解決的難題。

低分辨質(zhì)譜（low resolution mass spectrometry，LRMS）儀面對(duì)實(shí)際復(fù)雜基質(zhì)的樣品時(shí)，定性、定量分析能力受限于質(zhì)量分析器本身。與GC技術(shù)廣泛聯(lián)用的高分辨質(zhì)譜包括扇形磁式質(zhì)譜儀、飛行時(shí)間質(zhì)譜儀和靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜（orbitrap-mass spectrometry，Orbitrap-MS）儀。其中磁質(zhì)譜受限于磁場(chǎng)掃描速度，不適用于全掃描的定性分析，而飛行時(shí)間質(zhì)譜局限于本身的分辨率、靈敏度和線性范圍，二者都不是完美的質(zhì)量分析器[8]。自2005年Alexander Makarov發(fā)明的Orbitrap-MS技術(shù)首次被商用后，涌現(xiàn)出大量關(guān)于蛋白質(zhì)組學(xué)、液相色譜聯(lián)用的研究，展現(xiàn)了這一近乎完美的質(zhì)譜新技術(shù)在化合物定性、定量分析上的巨大優(yōu)勢(shì)[9]。2015年，首款與GC聯(lián)用的Orbitrap-MS問世，分辨率高達(dá)120 000（m/z200，F(xiàn)WHM）、質(zhì)量偏差小于1×10-6、靈敏度高至ng/L水平，為GC-MS技術(shù)的深度和廣度推進(jìn)提供了更多可能[10]。GC-Orbitrap-MS目前已被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留[11]、環(huán)境中揮發(fā)性化合物和持久性有機(jī)污染物[12]、包材中可溶出物與可萃取物[13]、尿液中興奮劑與禁用藥物[14]、代謝組學(xué)[15]等。然而，用于食品風(fēng)味成分分析鮮見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以醬油為例，通過固相微萃取提取、富集香氣化合物，運(yùn)用GC-Orbitrap-MS，輔助氣相色譜-單四極桿質(zhì)譜-嗅聞（gas chromatography-quadruple-mass spectrometry-olfactometry，GC-Q-MS-O）聯(lián)用法鑒定“未知”氣味活性化合物，該法與傳統(tǒng)GC-MS-O相比，能更全面、準(zhǔn)確地鑒定食品中的氣味活性化合物，有利于食品香氣重構(gòu)模型的建立，對(duì)食品風(fēng)味的研究有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

商業(yè)醬油市購，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，樣品存儲(chǔ)在原始容器中，并貯藏于4 ℃。

苯乙醛（95%）、3-甲基丁酸（99%）、3-甲硫基丙醛（98%）、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（≥98%）、愈創(chuàng)木酚（99%）、異丁酸乙酯（99%）、3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮（麥芽酚，99%）、2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮（2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone，HDMF，≥99%）、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮（5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)-furanone，HEMF，異構(gòu)體混合物，96%）、2-甲基-3庚酮（99%，內(nèi)標(biāo)）、正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品（C6～C33，99%） Sigma（上海）有限公司；4-乙基苯酚 Fluka（上海）有限公司；3-甲基-1-丁醇（99.8%）、丁酸乙酯（≥99.5%）、1-辛烯-3-醇（98%）、2-甲基丁酸（98%）、4-乙基愈創(chuàng)木酚（98%）、2-苯基乙醇（98%）、二甲基三硫化物（98%）、3-甲硫基丙醇（99%）、異佛爾酮（97%）、2,5-二甲基吡嗪（98%） Aladdin（上海）有限公司；二氯甲烷（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無水硫酸鈉（分析純） 江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Trace 1310氣相色譜儀、ISQ II四極桿質(zhì)譜儀、TriPlus RSH自動(dòng)進(jìn)樣器、TR-5ms彈性石英毛細(xì)管色譜（60 m×0.25 mm，0.25 μm）柱、Q Exactive靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜、TraceGOLD TG-5SilMS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國Thermo Fisher Scientific公司；75 μm CAR/PDMS固相微萃取頭 美國Supelco公司；ODO II嗅聞儀 澳大利亞SGE公司；EL 204/EL 3002電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；HHW-21CO-6W型電熱恒溫水浴鍋 上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 固相微萃取

采用前期優(yōu)化好的固相微萃取方法[16]。將8 mL醬油樣品加入20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，加入20 μL內(nèi)標(biāo)（1.724 mg/L的2-甲基-3-庚酮-甲醇溶液），將氯化鈉質(zhì)量濃度調(diào)整至270 g/L，并用PTFE-silicone瓶蓋密封。在45 ℃保溫平衡20 min后，插入75 μm CAR/PDMS萃取頭，并在45 ℃振蕩萃取30 min。萃取后，在GC進(jìn)樣口（250 ℃）解吸3 min。萃取頭首次使用時(shí)，需在270 ℃老化30 min；連續(xù)進(jìn)樣時(shí)，2 個(gè)樣品之間萃取頭需要在270 ℃老化10 min，以防止樣品之間的相互污染。

1.3.2 GC-Orbitrap-MS檢測(cè)條件

使用配備TriPlus RSH自動(dòng)進(jìn)樣器和TRACE 1310氣相色譜儀的Q Exactive GC-Orbitrap-MS進(jìn)行分析。TraceGOLD TG-5SilMS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至130 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。載氣為高純氦氣，流速1.0 mL/min，分流比20∶1，傳輸線溫度250 ℃。質(zhì)譜分辨率60 000（m/z200，F(xiàn)WHM），在電噴霧離子源（電子能量70 eV）下獲得質(zhì)譜，質(zhì)量掃描范圍m/z33～350 ，離子源溫度280 ℃。

1.3.3 GC-LRMS檢測(cè)條件

配備TriPlus RSH自動(dòng)進(jìn)樣器和TRACE 1310氣相色譜儀的四極桿GC-MS系統(tǒng)進(jìn)行GC-MS和GC-O分析。TR-5MS毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保持5 min，以4 ℃/min升至120 ℃，保持2 min，再以7 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。載氣為高純氦氣，流速1.0 mL/min，分流比10∶1，傳輸線溫度250 ℃。電子電離源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z33～350，離子源溫度280 ℃。

1.3.4 GC-Q-MS-O檢測(cè)條件

GC-MS檢測(cè)條件同1.3.2節(jié)。GC-O實(shí)驗(yàn)中，色譜流出物以1∶1的分流模式分別流入質(zhì)譜與嗅聞裝置中，嗅聞儀輸出端管線加熱至280 ℃以防止流出物冷凝，并輔以水蒸氣以避免人鼻黏膜脫水損害嗅覺靈敏度。

GC-O實(shí)驗(yàn)由5 名感官人員進(jìn)行（2 名男性和3 名女性，年齡19～31 歲）。對(duì)感官人員進(jìn)行2 次培訓(xùn)，一次利用香氣單體標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行嗅聞培訓(xùn)，以增強(qiáng)感官人員對(duì)香氣的印象及規(guī)范感官人員對(duì)香氣特征的描述；一次對(duì)醬油香氣樣品進(jìn)行GC-O實(shí)驗(yàn)，以適應(yīng)GC-O分析程序及香氣強(qiáng)度的判定（1=微弱的，可識(shí)別的味道；2=清晰，但不強(qiáng)烈的味道；3=強(qiáng)烈的味道；4=極其強(qiáng)烈的味道）。正式實(shí)驗(yàn)中每人重復(fù)嗅聞2 次，每次嗅聞時(shí)間約為30 min。感官評(píng)價(jià)人員在嗅聞過程中描述香氣化合物的氣味特征及強(qiáng)度。記錄系統(tǒng)配備錄音功能以記錄感官人員的氣味描述和評(píng)定的氣味強(qiáng)度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

GC-MS數(shù)據(jù)采用Xcalibur 2.0版（Thermo Finnigan）軟件將質(zhì)譜圖與NIST 2017比對(duì)分析；GC-Orbitrap-MS數(shù)據(jù)采用Thermo Scientific TraceFinder（version 4.1）進(jìn)行處理，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行解卷積后再將質(zhì)譜圖與NIST 2017比對(duì)。通過譜庫比對(duì)的正/反向匹配度和保留指數(shù)（retention index，RI），共同確證未知化合物的定性結(jié)果，高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)輔助以高分辨過濾分值和質(zhì)量偏差判斷定性結(jié)果。RI以C6～C33的系列正構(gòu)烷烴在相同實(shí)驗(yàn)條件下計(jì)算得到。高分辨數(shù)據(jù)的元素組成推斷由Thermo Scientific Qual Browser軟件完成，質(zhì)量精度小于3×10-6。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于GC-Q-MS與GC-Orbitrap-MS測(cè)定醬油揮發(fā)性化合物的分類對(duì)比

圖1 采用GC-Q-MS和GC-Orbitrap-MS檢測(cè)醬油中揮發(fā)性化合物數(shù)量的對(duì)比Fig.1 Comparison of the numbers of volatile compounds detected in soy sauce by using GC-Q-MS and GC-Orbitrap-MS

如圖1所示，通過GC-Q-MS與GC-Orbitrap-MS分別從醬油樣品中鑒定出91 種和166 種揮發(fā)性化合物，其中GC-Orbitrap-MS對(duì)呋喃（酮）類、含硫化合物、雜環(huán)類以及酯類的檢測(cè)數(shù)量都明顯高于GC-Q-MS，分別比GC-Q-MS檢出數(shù)量多15、10、8、8 個(gè)化合物；且GC-Orbitrap-MS檢出化合物的總峰面積為GC-Q-MS總峰面積的31.1 倍。兩者的差異可能是由于樣品中這幾大類化合物含量較低，但GC-Q-MS的檢出限相對(duì)較高而無法定性分析引起，然而低含量并不影響其為食品貢獻(xiàn)香氣，因?yàn)橥@類物質(zhì)香氣閾值非常低[17-18]。如Song Xuebao等[19]發(fā)現(xiàn)苯甲硫醇和2-甲基-3-呋喃甲醇的閾值分別為0.01 μg/L和5.7×10-3μg/L，它們?cè)诎拙浦械暮糠浅５?，但仍顯示出高于100的氣味活性值，對(duì)白酒的整體香氣有顯著貢獻(xiàn)。綜上所述，GC-Orbitrap-MS高分辨數(shù)據(jù)容量大、靈敏度高的特點(diǎn)，使其在痕量低閾值物質(zhì)的檢出方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，適合于未知?dú)馕痘钚曰衔锏耐诰颉?/p>

2.2 GC-Q-MS-O分析醬油的氣味活性化合物的難點(diǎn)

采用GC-Q-MS-O鑒定醬油的香氣活性物質(zhì)，并基于本團(tuán)隊(duì)多年醬油香氣分析的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過內(nèi)部醬油香氣譜庫對(duì)比分析，最終仍有4 個(gè)強(qiáng)香氣活性區(qū)域無法確定，RI如表1所示。未知物質(zhì)1的RI為760，其前后分別檢出2-甲基丙酸和甲苯，均與果香不相符，推測(cè)可能為酯類物質(zhì)；RI為796的附近檢出2-甲基-3-己酮、2,3-丁二醇，相關(guān)報(bào)道[4]中也在此處聞見“果香”，被鑒定為2,3-丁二醇，然而在進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)2,3-丁二醇的閾值較高，為150 mg/L，計(jì)算其氣味活性值（發(fā)現(xiàn)并不相符，可能鑒定錯(cuò)誤，因此RI為796標(biāo)記為未知物質(zhì)2。未知物質(zhì)3（RI為829）前后分別檢出甲基吡嗪、糠醛、3-甲基丁酸，均與“清香，草香”香氣描述不相符。未知物質(zhì)4（RI為1 119）被描述為“花果香”，此處附近檢出苯乙醇、HEMF，苯乙醇峰面積較大，然而此處香氣描述并不完全同于苯乙醇標(biāo)準(zhǔn)品的“花香”[20-21]，推測(cè)是2 個(gè)香氣物質(zhì)共流出導(dǎo)致，因此除了苯乙醇檢出外，標(biāo)記未知物質(zhì)4。

表1 醬油中4 個(gè)“未知”香氣活性區(qū)域的RI及香氣特征Table 1 Retention indices and aroma characteristics of 4 “unknown”aroma-active compounds in soy sauce

2.3 GC-Orbitrap-MS輔助GC-Q-MS-O鑒定醬油的未知香氣化合物

采用GC-Orbitrap-MS分析嗅聞樣品，在未知物質(zhì)RI附近進(jìn)行重點(diǎn)分析，與GC-MS分析物質(zhì)對(duì)比結(jié)果如表2所示，4 個(gè)目標(biāo)“未知物質(zhì)”的雙質(zhì)譜（GC-Q-MS和GCOrbitrap-MS）選擇離子流圖如圖2所示。結(jié)果均表明GCOrbitrap-MS在關(guān)鍵香氣活性區(qū)域附近相對(duì)GC-MS，均有新的物質(zhì)檢出。

表2 基于GC-Q-MS和GC-Orbitrap-MS譜圖“未知”氣味活性化合物分析Table 2 Analysis of four “unknown”aroma-active compounds by GC-Q-MS and GC-Orbitrap-MS

由表2可知，RI在760±10范圍內(nèi)，GC-Q-MS檢出2 個(gè)物質(zhì)，但GC-Orbitrap-MS檢出3 個(gè)物質(zhì)，其中新檢出物質(zhì)為異丁酸乙酯，符合RI和嗅聞結(jié)果，即該區(qū)域有“水果香”的香氣特征[22-23]，且該酯類物質(zhì)閾值非常低，僅為2.2×10-2μg/L[24]，因此在極低質(zhì)量濃度也具有香氣貢獻(xiàn)，故GC-MS-O結(jié)果中未知物質(zhì)1有很大可能是異丁酸乙酯。如圖2a可知，根據(jù)GC-Orbitrap-MS鑒定結(jié)果，確定目標(biāo)物質(zhì)具有m/z88.051 9的特征碎片，然后在GC-MS譜圖中提取同一碎片峰m/z88，放大譜圖發(fā)現(xiàn)該峰處于2-甲基丙酸的峰尾覆蓋處，質(zhì)譜碎片交叉較多，難以分析解譜。由圖2a可以明顯發(fā)現(xiàn)，GC-MS與GC-Orbitrap-MS采用同一碎片提取，峰形顯著改善，信噪比從89提高到3 993；隨著進(jìn)一步在Mass Tolerance 5 ppm模式下提取高分辨譜圖離子信息，信噪比得到進(jìn)一步的提升，達(dá)到5 541，表明高分辨質(zhì)譜通過分辨率可以實(shí)現(xiàn)選擇離子流圖的低噪聲，同樣的樣品在高分辨下可以獲得更高的信噪比，更有助于未知香氣物質(zhì)的解析。

在RI為796處（未知物質(zhì)2）其“水果香”風(fēng)味特征與未知物質(zhì)1（異丁酸乙酯）類似，GC-Orbitrap-MS數(shù)據(jù)表明，在該RI附近解析出3 個(gè)新物質(zhì)，分別為2,4-二甲基-3-戊酮、2-乙基-5-甲基呋喃、丁酸乙酯（表2），其中丁酸乙酯RI和香氣特征最為相符，文獻(xiàn)風(fēng)味描述為“水果味”、“酯味”[25-26]。

在RI為829±10范圍內(nèi)，未知物質(zhì)3具有“青草，清香”的風(fēng)味特征，GC-Orbitrap-MS在該區(qū)域比GC-Q-MS多檢出1 個(gè)物質(zhì)，為3-己烯-2-酮。Culleré等[27]在藏紅花中曾檢出3-己烯-2-酮，其氣味描述詞為“青草香”、“天竺葵”。

RI為1 119附近（未知物質(zhì)4）被感官人員描述為“花果香”，GC-Orbitrap-MS除檢出苯乙醇和HEMF外，還檢測(cè)出1 個(gè)新物質(zhì)——異佛爾酮。在之前的研究中異佛爾酮曾被描述為“果香”、“青草香”[28-29]，閾值為0.22 mg/L[30]，苯乙醇則具有“花香、甜香”的香氣特征，且在GC-MS譜圖提取異佛爾酮特征碎片m/z82后，發(fā)現(xiàn)為m/z82的色譜峰在苯乙醇高峰掩蓋之下（圖2d），因此花果香的描述很可能由于苯乙醇與異佛爾酮的共流出造成。

圖2 未知香氣物質(zhì)的雙質(zhì)譜（GC-Q-MS和GC-Orbitrap-MS）聯(lián)合解析Fig.2 Analysis of four unknown odorants by combined use of GC-QMS and GC-Orbitrap-MS

GC-Q-MS在定性分析，主要依賴于與NIST譜庫比對(duì)的結(jié)果（正/反向匹配度）和RI，當(dāng)待測(cè)化合物濃度極低（圖2a～c），或者共流出峰有嚴(yán)重干擾時(shí)（圖2d，異佛爾酮與苯乙醇共流出），往往難以獲得良好的譜庫匹配結(jié)果。即使經(jīng)驗(yàn)豐富的感官人員通過準(zhǔn)確的氣味描述，在文獻(xiàn)中找到合理的懷疑對(duì)象，也只能勉強(qiáng)通過提取離子流圖，找到個(gè)別可能存在的碎片（圖2），最終確認(rèn)定性結(jié)果仍需依靠標(biāo)準(zhǔn)品的核對(duì)。

表3 基于GC-Orbitrap-MS的“未知”氣味活性化合物定性分析Table 3 Qualitative analysis of four “unknown”aroma-active compounds by GC-Orbitrap-MS

高分辨質(zhì)譜能夠獲得高信噪比，提高譜庫檢索正/反向匹配度值，還可以提供化合物的準(zhǔn)確元素組成。確定元素組成步驟如下：1）通過精確質(zhì)量數(shù)計(jì)算得到候選化學(xué)式組成；2）計(jì)算化學(xué)式組成的理論天然同位素分布比例，與實(shí)際測(cè)比例進(jìn)行比較，排除錯(cuò)誤的化學(xué)式[32]。GC-Orbitrap-MS由于靜電場(chǎng)軌道阱的設(shè)計(jì)，同時(shí)兼有高分辨率和高靈敏度等優(yōu)勢(shì)[32]，能夠準(zhǔn)確檢出并區(qū)分痕量天然同位素峰，如丁酸乙酯中的碎片m/z61.028 4（C2H5O2＋）和m/z61.023 9（C13CH4O2），高質(zhì)量精度（質(zhì)量偏差＜1×10-6）的數(shù)據(jù)能夠更精確地推斷化合物的結(jié)構(gòu)。經(jīng)過解卷積處理的GC-Orbitrap-MS數(shù)據(jù)首先通過與NIST譜庫的比對(duì)，從而獲得候選的化合物信息，然后軟件根據(jù)候選化合物的元素組成限定，推算電子電離源質(zhì)譜圖下每個(gè)碎片可能的化學(xué)式，以碎片化學(xué)式的理論m/z與實(shí)測(cè)m/z進(jìn)行比較，最終以高分辨過濾分值的形式呈現(xiàn)出高分辨判定結(jié)果，高分辨過濾分值越接近100，表明化合物的可信度越高[33]。

如表3所示，以異丁酸乙酯為例，由于受到共流出干擾，該化合物與NIST譜庫匹配的正向匹配度僅有659，但高分辨過濾分值為100，而且質(zhì)譜圖中可以明顯找到異丁酸乙酯的分子離子峰m/z116.083 17（理論值m/z116.083 18，質(zhì)量偏差0.096×10-6），以及分子離子峰的13C同位素峰m/z117.086 51（m/z理論值117.086 54，質(zhì)量偏差0.222×10-6），該天然同位素碎片的理論占比為6.49%，實(shí)測(cè)占比6.14%，因此可以確認(rèn)m/z116.083 17碎片的化學(xué)式為C6H12O2。GC-MS在電子電離源下可以獲得豐富的碎片離子信息，通過對(duì)化合物主要離子碎片的結(jié)構(gòu)推算，最終可以鑒定RI為760的化合物為異丁酸乙酯。同理可將RI分別為796、829、1 119鑒定為丁酸乙酯、3-己烯-2-酮和異佛爾酮。

3 結(jié) 論

相對(duì)GC-Q-MS檢測(cè)，高分辨GC-Orbitrap-MS靈敏度優(yōu)勢(shì)突出，2 種質(zhì)譜檢測(cè)器分別從醬油中鑒定出91 種和166 種揮發(fā)性化合物，高分辨數(shù)據(jù)總峰面積是低分辨的31.1 倍。在GC-MS-O實(shí)驗(yàn)中，有4 個(gè)香氣活性區(qū)域分別描述為“果香”、“果香”、“清香，草香”、“花果香”，但在GC-Q-MS上未能準(zhǔn)確定性。本實(shí)驗(yàn)利用GC-Orbitrap-MS，在NIST譜庫比對(duì)、RI及香氣特征等常規(guī)信息基礎(chǔ)上，采用高質(zhì)量精度的質(zhì)譜數(shù)據(jù)推算化合物及其天然同位素組成，全面定性了4 個(gè)未知香氣活性物質(zhì)，分別為異丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-己烯-2-酮和異佛爾酮。實(shí)驗(yàn)證明，GC-Orbitrap-MS能夠有效輔助GC-QMS-O鑒定醬油中未知的氣味活性化合物，這對(duì)于醬油中香氣化合物的研究有重要的推動(dòng)作用，為建立醬油全面的香氣模型提供理論依據(jù)。不僅如此，該方法適用于鑒定食品的未知?dú)馕痘钚曰衔?，?duì)于食品風(fēng)味化學(xué)研究有著重要意義?？紤]到固相微萃取法香氣鑒定具有選擇性，下一階段將進(jìn)一步研究該法基于液液萃取及溶劑輔助蒸餾萃取法的應(yīng)用效果。