章 蔚，焦春海，熊光權(quán)，汪 蘭，石 柳，李 新，丁安子，吳文錦,

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北 武漢 430064；2.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢 430068）

斑點(diǎn)叉尾鮰（Ietalurus punetaus）屬鯰形目、鮰科魚類，具有食性雜、生長快、適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。鮰魚有著豐富的營養(yǎng)價值和特殊的風(fēng)味，是最受消費(fèi)者喜愛的魚類之一。斑點(diǎn)叉尾鮰的冷凍魚片是我國主要的水產(chǎn)品出口品種之一，因此，冷鏈技術(shù)對其生產(chǎn)應(yīng)用至關(guān)重要[1]。

然而，目前的冷鏈技術(shù)還不夠完善，在水產(chǎn)品的長途運(yùn)輸、貯藏和消費(fèi)中因?yàn)闇囟炔▌訒豢杀苊獾爻霈F(xiàn)反復(fù)凍融的現(xiàn)象，導(dǎo)致其品質(zhì)降低[2]。這一現(xiàn)象引起了國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注，大量研究發(fā)現(xiàn)反復(fù)凍融會導(dǎo)致肌肉組織中水分的重新分布，使得大冰晶在細(xì)胞外形成，從而對肌肉組織造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，引起脂肪、蛋白氧化，最終造成肌肉品質(zhì)的下降[3-8]。同時，有研究發(fā)現(xiàn)凍融循環(huán)過程中品質(zhì)的劣變與其持水性下降有很大關(guān)系[2]，因此，開始有研究嘗試通過提高肉制品的持水性改善反復(fù)凍融對肉制品造成的不良影響。祝凱麗[9]、郭銳等[10]研究發(fā)現(xiàn)添加海藻酸鈉、磷酸鹽等保水劑對肉制品進(jìn)行處理可以明顯改善肉制品的持水能力，保持肌肉的品質(zhì)。另外有一部分研究認(rèn)為pH值與其肌肉的持水性有很大的相關(guān)性[11]，通過添加NaHCO3對肉制品進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)添加NaHCO3可以提高產(chǎn)品的保水性，使其在凍藏過程中較高保留汁液[12-13]。因此，通過添加NaHCO3改善反復(fù)凍融過程中肉制品的品質(zhì)有一定的可行性，但目前關(guān)于NaHCO3處理對淡水魚在凍融循環(huán)過程中的品質(zhì)變化及其作用機(jī)制的研究仍鮮見報道。

本實(shí)驗(yàn)通過測定經(jīng)不同質(zhì)量濃度NaHCO3浸泡后的鮰魚在多次凍融循環(huán)中的各項(xiàng)指標(biāo)，研究NaHCO3浸泡對反復(fù)凍融中鮰魚肌肉品質(zhì)的影響，旨在為水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)發(fā)展提供相關(guān)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鮰魚購于湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店，平均質(zhì)量約為1.8～2.0 kg，魚體魚鰭無破損，魚鰓鮮紅，魚眼飽滿黑白分明無渾濁。

鹽酸、氯化鈉、硫酸鉀、無水乙醇、硼酸、硫酸、三氯乙酸、鹽酸胍、氯化鉀、氫氧化鈉、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、尿素、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、乙醚、氫氧化鉀、二氯甲烷、甲醇（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、冰醋酸、牛血清蛋白（生化試劑）、考馬斯亮藍(lán) 美國Bio-Rad公司；三(羥甲基)氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)aminomethane，Tris）美國Sigma公司；2-硝基苯甲酸（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、二硝基苯腙（dinitrophenylhydrazone，DNPH） 瑞士Fluka公司。

1.2 儀器與設(shè)備

818 pH計(jì) 美國奧立龍公司；BS-210電子天平 德國Sartorius Instruments有限公司；CR-400色差計(jì) 日本Minolta Camera公司；DGX-9143B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海雷磁儀器生產(chǎn)廠；GL-25MS高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；UV-2550分光光度計(jì) 日本島津公司；TGL20M臺式低速冷凍離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；PHS-3BW酸度計(jì) 上海般特儀器有限公司；T18高速分散均質(zhì)機(jī) 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將新鮮鮰魚在4 ℃條件下以敲頭方式擊殺，立即去除內(nèi)臟、魚皮，用無菌生理鹽水沖洗干凈。取背部魚肉，切成4 cm×4 cm×2 cm，質(zhì)量約20 g的魚塊。將鮰魚塊樣品分別置于質(zhì)量濃度為0、0.5、1.0 g/100 mL的NaHCO3溶液中浸泡30 min，然后用濾紙快速將表面水分擦干，封裝于自封袋（4 cm×12 cm）。

處理后的樣品，在-35 ℃冷凍12 h后置于-18 ℃貯藏24 h。將貯藏后的樣品于4 ℃解凍12 h，記為凍融循環(huán)處理1 次的樣品。將標(biāo)記后的樣品進(jìn)行凍融循環(huán)處理，分別為1、2、4、7 次，新鮮樣品記為凍融循環(huán)0 次。

1.3.2 pH值的測定

使用便攜式pH計(jì)，將其探頭插入鮰魚魚肉中測定pH值。

1.3.3 解凍損失率的測定

稱取處理后的樣品的初始質(zhì)量（m0），稱取解凍后用濾紙吸去表面水分的魚肉質(zhì)量（m1），按照式（1）計(jì)算：

1.3.4 酸價的測定

參考GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中酸價滴定的方法進(jìn)行測定[14]。計(jì)算公式如下：

式中：V為所用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL；c為所用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度/（mol/L）；56.1為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量/（g/mol）；m為試樣的質(zhì)量/g。

1.3.5 TBA值的測定

參考何翠[15]的方法加以修改。取10 g絞碎魚肉樣品于凱氏蒸餾瓶中，加入20 mL蒸餾水、2 mL鹽酸溶液（HCl-H2O質(zhì)量比1∶2）、2 mL液體石蠟混合均勻，進(jìn)行水蒸氣蒸餾。取5 mL蒸餾液與5 mL 0.02 mol/L TBA溶液充分混合，100 ℃水浴加熱35 min后冷卻10 min，在535 nm波長處測吸光度A。計(jì)算如式（3）所示：

1.3.6 肌原纖維蛋白的提取和濃度測定

肌原纖維蛋白提取參考Yin Tao等[16]的方法；蛋白質(zhì)濃度采用雙縮脲測定，牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

1.3.7 總巰基與活性巰基的測定

參考賈丹[17]的方法加以修改?？値€基測定取1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%的蛋白樣品溶液，加入9 mL 0.2 mol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.0，含0.6 mol/L KCl和0.01 mol/L EDTA），室溫下放置30 min。活性巰基測定取取1 mL 0.4%蛋白樣品溶液，加入9 mL 0.2 mol/L Tris-HCl，室溫下放置30 min。然后取4 mL上溶液，加入0.4 mL 0.1% DTNB（pH 8.0，0.2 mol/L Tris-HCl）混合均勻后于40 ℃水浴25 min，412 nm波長處測定吸光度。計(jì)算如式（4）所示：

式中：C0為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/（mg/mL）；A為412 nm波長處的吸光度；D為稀釋倍數(shù)；ε為摩爾消光系數(shù)13 600 L/（mol·cm）。

1.3.8 羰基的測定

參照賈丹[17]的方法加以修改。取0.5 mL蛋白樣品溶液，加入2 mL DNPH溶液（10 mmol/L，用2 mol/L HCl溶解），另一管加入2 mL 2 mol/L HCl溶液作為對照，室溫下避光靜置1 h（每10 min渦旋）。隨后加入2.5 mL 20%三氯乙酸沉淀蛋白，11 000×g離心3 min，棄掉上清液后，用2 mL乙酸乙酯-乙醇溶液（1∶1，V/V）洗滌3 次，棄去上清液。加入6 mL 6 mol/L的鹽酸胍溶解沉淀，室溫放置10 min后11 000×g離心3 min，取上清液，在370 nm波長處測定吸光度。計(jì)算如式（5）所示：

式中：C0為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/（mg/mL）；A為370 nm波長處的吸光度；D為稀釋倍數(shù)；ε為摩爾消光系數(shù)22 000 L/（mol·cm）。

1.3.9 色度的測定

將待測鮰魚樣品魚肉切成1 cm×1 cm×1 cm的塊狀，用色度測定儀測定樣品的色度。白度按下式計(jì)算：

式中：L*為樣品的亮度；＋a*為樣品偏紅，-a*為偏綠；＋b*為樣品偏黃，-b*為樣品偏藍(lán)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)樣品分別從3 條魚體上取平行，重復(fù)測定3 次。數(shù)據(jù)使用Excel進(jìn)行處理，采用SPSS 20.0進(jìn)行差異顯著性分析，用GraphPad Prism 5.0和Excel進(jìn)行作圖，用Origin 8.0進(jìn)行線性方程擬合。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaHCO3浸泡對反復(fù)凍融中鮰魚pH值的影響

圖1 NaHCO3質(zhì)量濃度對反復(fù)凍融中鮰魚pH值的影響Fig.1 Effects of different concentrations of NaHCO3 on pH value with different freeze-thaw cycles

如圖1所示，未經(jīng)NaHCO3浸泡的鮰魚肉pH值在前4 次凍融循環(huán)過程中無顯著差異，但在第7次凍融循環(huán)后從初始的6.87顯著下降至6.67；經(jīng)0.5 g/100 mL NaHCO3浸泡后的鮰魚肉pH值經(jīng)過4 次凍融循環(huán)后從初始的7.65顯著下降至6.81，然后基本保持穩(wěn)定；經(jīng)1.0 g/100 mL NaHCO3浸泡后的鮰魚肉pH值經(jīng)過7 次凍融循環(huán)后從初始的8.04顯著下降至6.92。隨著凍融次數(shù)的不斷增加，魚肉的pH值顯著下降。已有研究表明，魚肉pH值在反復(fù)凍融過程中受諸多因素影響，魚體受糖酵解作用會發(fā)生乳酸的積累[18]；魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪在反復(fù)凍融過程中變性降解產(chǎn)生游離氨基酸和游離脂肪酸；蛋白質(zhì)分子間、蛋白分子與水分子間的結(jié)合能力受離子化和表面電荷的影響而改變，從而影響pH值的變化[19]。在凍融過程中，經(jīng)過NaHCO3浸泡后的鮰魚pH值均顯著高于未經(jīng)NaHCO3浸泡組，且NaHCO3質(zhì)量濃度越高，處理后的魚肉pH值越高。這是因?yàn)镹aHCO3溶液呈堿性，它對凍融過程中魚肉pH值的降低有一定的緩沖作用。另外，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)凍融后期的pH值下降至肌肉蛋白等電點(diǎn)時，肌肉的持水性大大降低，從而導(dǎo)致水分的流失。當(dāng)水分流失趨于飽和時，pH值的變化不再顯著[20]，這可能也是本實(shí)驗(yàn)中凍融后期pH值變化趨于平緩的原因。

2.2 NaHCO3浸泡對反復(fù)凍融中鮰魚解凍損失率的影響

如圖2所示，鮰魚的解凍損失率在凍融循環(huán)前期顯著上升，在凍融循環(huán)中期基本保持穩(wěn)定，然后在凍融循環(huán)后期顯著上升。經(jīng)7 次凍融循環(huán)后，未經(jīng)NaHCO3浸泡、經(jīng)0.5 g/100 mL NaHCO3浸泡、經(jīng)1.0 g/100 mL NaHCO3浸泡后的鮰魚的解凍損失率分別顯著上升了12.89%、6.75%、6.48%。Jiang Qingqing[21]、Rahman[22]等研究發(fā)現(xiàn)肌肉的解凍損失率隨凍融循環(huán)的增大而增大，并發(fā)現(xiàn)解凍損失率與肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)以及冰晶狀態(tài)有很大關(guān)系。鮰魚在反復(fù)凍融過程中蛋白變性使肌肉的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致持水性下降，水分慢慢流失直至飽和。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的不斷提高，鮰魚會不斷地經(jīng)歷冰晶的溶解-再形成過程，其肌肉細(xì)胞膜和細(xì)胞器在冰晶的機(jī)械力作用下不斷損傷并最終破裂，導(dǎo)致汁液的大量流失[23]。經(jīng)NaHCO3浸泡后的鮰魚解凍損失率相較于未經(jīng)NaHCO3浸泡的有了一定的降低，且經(jīng)NaHCO3浸泡后的鮰魚解凍損失率在反復(fù)凍融過程中的上升速率明顯低于未經(jīng)NaHCO3浸泡組，但不同質(zhì)量濃度NaHCO3浸泡后的鮰魚肉間解凍損失率無顯著差異，說明NaHCO3浸泡能一定程度地維持魚肉在反復(fù)凍融過程中的持水性。

圖2 NaHCO3質(zhì)量濃度對反復(fù)凍融中鮰魚解凍損失率的影響Fig.2 Effects of different concentrations of NaHCO3 on thawing loss with different freeze-thaw cycles

2.3 NaHCO3浸泡對反復(fù)凍融中鮰魚脂肪氧化特性的影響

圖3 NaHCO3質(zhì)量濃度對反復(fù)凍融中鮰魚脂肪氧化特性的影響Fig.3 Effects of different concentrations of NaHCO3 on fatty oxidation with different freeze-thaw cycles

酸價和TBA值分別是判斷脂肪氧化的重要指標(biāo)，酸價和TBA值越高，說明樣品的脂類腐敗越嚴(yán)重[24]。如圖3所示，不同質(zhì)量濃度的NaHCO3浸泡后的鮰魚肉在反復(fù)凍融過程中酸價和TBA值均呈線性增長，對其進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合，得到不同質(zhì)量濃度NaHCO3浸泡后脂肪氧化特性與凍融次數(shù)的線性方程見表1，各方程的擬合度均較高（R2＞0.9）。如圖3所示，經(jīng)4 次凍融循環(huán)后，未經(jīng)NaHCO3浸泡的魚肉TBA值達(dá)到15 μg/g，此時魚肉開始有明顯的劣變氣味，品質(zhì)出現(xiàn)惡化，基本不能食用。另外，經(jīng)過7 次凍融循環(huán)后，未經(jīng)NaHCO3浸泡、經(jīng)0.5 g/100 mL NaHCO3浸泡、經(jīng)1.0 g/100 mL NaHCO3浸泡后的鮰魚酸價分別顯著上升了25.2%、20.8%、23.3%，TBA值分別顯著上升了67%、64.8%、70.5%。反復(fù)凍融過程會使部分抗脂肪氧化的酶類失活；同時，反復(fù)凍融使魚肉類的冰晶分布發(fā)生變化，損壞了肌細(xì)胞的完整性，促使一些促氧化成分釋放[21,25-26]。另外，反復(fù)凍融過程中形成的冰晶會在樣品表面形成細(xì)微孔洞，脂肪與空氣的接觸面積增大，從而導(dǎo)致脂肪更易氧化酸敗[3]。常海軍[4]、陳麗麗[27]等通過研究發(fā)現(xiàn)，肉制品的TBA值隨凍融次數(shù)的增加而增大，說明反復(fù)凍融會加劇脂肪氧化程度。但經(jīng)NaHCO3浸泡后，鮰魚肉酸價和TBA值均顯著降低。如表1所示，當(dāng)未發(fā)生反復(fù)凍融時，經(jīng)NaHCO3浸泡后的鮰魚肉酸價和TBA值相較于未經(jīng)NaHCO3浸泡組明顯降低。同時，在反復(fù)凍融過程中，經(jīng)NaHCO3浸泡后的鮰魚肉酸價和TBA值增長速率均低于未經(jīng)NaHCO3浸泡組，說明NaHCO3浸泡能有效延緩魚肉在反復(fù)凍融過程中的脂肪氧化，且用1.0 g/100 mL NaHCO3浸泡較0.5 g/100 mL NaHCO3浸泡效果更好。

表1 不同質(zhì)量濃度NaHCO3浸泡下鮰魚在反復(fù)凍融中脂肪氧化的線性方程與相關(guān)系數(shù)Table 1 Linear equation and correlation coefficients for fatty oxidation at different concentrations of NaHCO3 as a function of the number of repeated freeze-thaw cycles

2.4 NaHCO3浸泡對反復(fù)凍融中鮰魚蛋白特性的影響

蛋白質(zhì)的溶解度與肌肉品質(zhì)緊密相關(guān)，一般情況下，肌肉品質(zhì)會隨著蛋白質(zhì)溶解度的降低而下降[26]。如圖4所示，在前4 次凍融循環(huán)后鮰魚的蛋白質(zhì)溶解度顯著下降，然后基本保持穩(wěn)定。未經(jīng)NaHCO3浸泡、經(jīng)0.5 g/100 mL NaHCO3浸泡、經(jīng)1.0 g/100 mL NaHCO3浸泡后的鮰魚的蛋白質(zhì)溶解度在7 次凍融循環(huán)后分別從初始的84.87、114.18、146.66 mg/g顯著下降至33.19、41.88、51.18 mg/g。Leygonie等[28]、李婉竹[29]通過研究發(fā)現(xiàn)蛋白溶解度隨凍融次數(shù)的增加而顯著下降。蛋白質(zhì)在反復(fù)凍融過程空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)生了二硫鍵、疏水鍵等，使得蛋白間的作用力加強(qiáng)、與水之間的結(jié)合力減弱[30]；另外，蛋白在反復(fù)凍融過程中氧化變性，從而發(fā)生聚合[27]，這些都會導(dǎo)致蛋白溶解度的下降。經(jīng)過NaHCO3浸泡后，鮰魚的蛋白溶解度要顯著高于未經(jīng)NaHCO3浸泡組，且在一定范圍內(nèi)，NaHCO3質(zhì)量濃度越高，蛋白質(zhì)溶解度越高。Petracci等[31]認(rèn)為，NaHCO3可以增強(qiáng)蛋白間的靜電排斥力提高其溶解度，從而降低剪切力。

圖4 NaHCO3質(zhì)量濃度對反復(fù)凍融中鮰魚蛋白溶解度的影響Fig.4 Effects of different concentrations of NaHCO3 on protein solubility with different freeze-thaw cycles

圖5 NaHCO3質(zhì)量濃度對反復(fù)凍融中鮰魚蛋白氧化特性的影響Fig.5 Effects of different concentrations of NaHCO3 on protein oxidation with different freeze-thaw cycles

一般認(rèn)為，巰基含量越低，羰基含量越高，蛋白變性程度越高[32]。如圖5所示，不同質(zhì)量濃度的NaHCO3浸泡后的鮰魚肉在反復(fù)凍融過程中總巰基、活性巰基均呈線性下降，羰基含量呈線性增長，對其進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合，得到不同質(zhì)量濃度NaHCO3浸泡后蛋白氧化特性與凍融次數(shù)的線性方程見表2，各方程的擬合度均較高（R2＞0.9）。如圖5所示，經(jīng)7 次凍融循環(huán)后，未經(jīng)NaHCO3浸泡、經(jīng)0.5 g/100 mL NaHCO3浸泡、經(jīng)1.0 g/100 mL NaHCO3浸泡后的鮰魚總巰基含量分別顯著下降至0.089、0.09、0.10 mg/g；活性巰基含量分別顯著下降至0.040、0.050、0.063 mmol/g；羰基含量分別顯著上升至5.92、5.48、4.97 mmol/g，說明鮰魚在反復(fù)凍融過程中蛋白氧化程度加深。隨著凍融次數(shù)的增加，蛋白質(zhì)氧化程度加深，活性氧自由基大量產(chǎn)生，使得蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生脫氨反應(yīng)向羰基轉(zhuǎn)化，羰基含量顯著提高。同時，凍融循環(huán)中蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)化，巰基含量顯著降低[32]。如表2所示，當(dāng)未發(fā)生反復(fù)凍融時，經(jīng)NaHCO3浸泡后的鮰魚肉總巰基和活性巰基含量相較于未經(jīng)NaHCO3浸泡組顯著提高，羰基含量顯著下降。但在反復(fù)凍融過程中，經(jīng)NaHCO3浸泡后的鮰魚肉總巰基含量較未經(jīng)NaHCO3浸泡組下降速率加快，不同質(zhì)量濃度的NaHCO3浸泡后的鮰魚肉活性巰基含量下降速率差異不大，而經(jīng)NaHCO3浸泡后的鮰魚肉羰基含量上升速率明顯減慢。說明在反復(fù)凍融過程中，NaHCO3浸泡能提高蛋白質(zhì)的溶解度和一定程度地延緩魚肉的蛋白氧化，且用1.0 g/100 mL NaHCO3浸泡較0.5 g/100 mL NaHCO3浸泡效果更好，但NaHCO3浸泡不能有效阻止甚至?xí)觿〖?xì)胞的破壞，從而導(dǎo)致更多的二硫鍵暴露，使得巰基下降速率加快。

表2 不同質(zhì)量濃度NaHCO3浸泡下鮰魚在反復(fù)凍融中蛋白氧化的線性方程與相關(guān)系數(shù)Table 2 Linear equations and correlation coefficients for protein oxidation at different concentrations of NaHCO3 as a function of the number of repeated freeze-thaw cycles

2.5 NaHCO3浸泡對反復(fù)凍融中鮰魚白度的影響

圖6 NaHCO3質(zhì)量濃度對凍融循環(huán)過程中白度的影響Fig.6 Effects of different concentrations of NaHCO3 on whiteness with different freeze-thaw cycles

如圖6所示，未經(jīng)NaHCO3浸泡后的魚肉白度經(jīng)4 次凍融循環(huán)后從初始的52.75顯著下降至50.44，然后在第7次凍融循環(huán)后顯著回升至53.06，經(jīng)0.5、1.0 g/100 mL NaHCO3浸泡的魚肉白度經(jīng)7 次凍融循環(huán)后分別從初始的54.53、56.89顯著下降至51.85、52.33。同時，經(jīng)過NaHCO3浸泡的鮰魚肉白度值在前4 次凍融循環(huán)過程中顯著高于未經(jīng)NaHCO3浸泡組，且NaHCO3質(zhì)量濃度越高，處理后的魚肉白度值越高，但當(dāng)凍融循環(huán)次數(shù)增加到7時，不同處理組間的差異顯著性消失。Jiang Qingqing等[21]通過研究發(fā)現(xiàn)，金槍魚在反復(fù)凍融后魚肉光澤逐漸消失，變得暗淡，并認(rèn)為這是因?yàn)橹|(zhì)氧化以及蛋白變性對光散射產(chǎn)生影響所致。在本實(shí)驗(yàn)中，NaHCO3浸泡可以延緩脂肪氧化和蛋白變性，維持魚肉的持水性，因此可以一定程度的保持魚肉的色澤，但仍隨著凍融次數(shù)的增加而顯著下降。另外，未經(jīng)NaHCO3浸泡的魚肉在后期凍融循環(huán)過程中白度值顯著增加，這可能是因?yàn)榉磸?fù)凍融使得冰晶狀態(tài)不斷發(fā)生變化，肌肉受機(jī)械破壞嚴(yán)重，大量水分滲出附著在魚肉表面，使光反射增加[33]，從而導(dǎo)致白度值的提高。

3 結(jié) 論

經(jīng)過NaHCO3浸泡后，魚肉pH值、蛋白溶解度、總巰基含量、活性巰基含量、白度上升；解凍損失率、酸價、TBA值、羰基含量下降。隨著凍融次數(shù)的增加，魚肉的pH值、蛋白溶解度、總巰基含量、活性巰基含量、白度顯著下降；解凍損失率、酸價、TBA、羰基含量顯著上升，表明反復(fù)凍融導(dǎo)致魚肉的品質(zhì)下降、脂肪氧化程度、蛋白變性程度增加。但在反復(fù)凍融過程中，NaHCO3浸泡后的鮰魚脂肪氧化速率和蛋白氧化速率要低于未經(jīng)NaHCO3浸泡組，表明NaHCO3浸泡可以一定程度地抑制魚肉的脂肪氧化和蛋白氧化，保持魚肉的持水能力，從而有效地保持肌肉的品質(zhì)，且1.0 g/100 mL較0.5 g/100 mL NaHCO3浸泡組效果更好。因此可以通過NaHCO3浸泡保持鮰魚在加工保鮮過程中魚肉的肌肉品質(zhì)。