劉艷梅

8月21日下午2點(diǎn)，位于成都市金牛區(qū)一品天下大街的一家酒樓里，服務(wù)員正在一樓大廳收拾餐桌。

“現(xiàn)在，廚余垃圾比以前少多了?！痹摼茦堑杲?jīng)理葉建和告訴記者，“自從2016年店里推出小份菜后，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象有所改觀。”停頓片刻后，葉建和說：“不過，要真正制止餐飲浪費(fèi)行為，要做的事還有很多。”

? 莫讓“盛宴”變“剩宴”

2018年，中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報告》披露，中國餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%。其中，大型餐館、游客群體、中小學(xué)生群體、公務(wù)聚餐等是餐飲食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。

——餐廳飯館剩菜剩飯仍不少。

8月22日，記者來到位于成都市金牛區(qū)交大路某家宴館的“寶寶宴”現(xiàn)場。待宴會舉辦完畢，大部分客人離開后，記者看到餐桌上剩下不少菜?！耙蛔雷?0人，20多道菜肯定吃不完。每桌基本上會剩四分之一到三分之一的飯菜，這些全部都要倒掉，實(shí)在有些可惜。”餐廳服務(wù)員表示，部分老年人會主動打包，年輕人打包的較少。

“請客嘛，肯定要讓客人吃好喝好。如果餐桌上的菜被吃得干干凈凈，面子上也過不去呀！”對于食物浪費(fèi)現(xiàn)象，請客的“東道主”雖然覺得不應(yīng)該，但礙于面子，還是會盡量多點(diǎn)一些菜。

從事餐飲行業(yè)二十多年的葉建和認(rèn)為：“傳統(tǒng)宴席食材搭配有數(shù)量、種類等方面的要求，可能產(chǎn)生供應(yīng)量大于實(shí)際到場人數(shù)能消耗的食物量的問題，從而導(dǎo)致食物浪費(fèi)?！?/p>

“難得辦一次酒席，菜品的質(zhì)量和數(shù)量一定要讓賓客滿意！”在日常生活中，這樣的想法是多數(shù)人辦酒席的心理，容易造成“菜點(diǎn)多了”的情況發(fā)生。

——食堂供餐模式待改進(jìn)。

位于成都市青羊區(qū)的青羊總部經(jīng)濟(jì)基地某餐廳，主要為基地企事業(yè)單位工作人員提供餐飲服務(wù)。餐廳一樓主要提供4元至18元不等的各式菜品，二樓提供人均消費(fèi)25元的自助餐。

“一樓還沒有推出‘半份菜服務(wù)，有時想買18元一份的鹽焗雞，但對于一個人來說，量大吃不完，容易造成浪費(fèi)。還有米飯，服務(wù)員盛飯都是滿滿一碗，許多人吃一半倒一半。”“在二樓自助餐廳，大家可以按需取菜，但是因?yàn)槭亲灾?，有時候‘眼大肚子小拿多了，也會產(chǎn)生浪費(fèi)。”常來基地餐廳就餐的李女士告訴記者。

——游客“嘗鮮式”點(diǎn)菜浪費(fèi)多。

對于游客來說，每到一處旅游景點(diǎn)，都想品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣?，可一不留神就點(diǎn)多了，吃不完的菜品也不方便打包攜帶。

——家庭用餐也須倡導(dǎo)節(jié)約。

“孩子們都是晚上才回來吃一頓飯，所以會多做幾道‘硬菜改善伙食，可最后飯菜剩下一大半?！鄙顥l件好了，許多家庭在日常生活中也容易造成食物浪費(fèi)。同時，隨著外賣行業(yè)快速發(fā)展，消費(fèi)者過量點(diǎn)餐，商家設(shè)置外賣起送金額、推出滿減促銷活動等，也在一定程度上助推了食物浪費(fèi)行為。

? 多措并舉制止餐飲浪費(fèi)行為

8月22日下午，雅安市民王朝明和朋友一同前往當(dāng)?shù)匾患也蛷d用餐。點(diǎn)餐時，餐廳服務(wù)員告訴他，如果今天能做到“光盤”并拍下照片的話，餐廳將獎勵五元錢?！懊看蔚竭@家餐廳吃飯，服務(wù)員都會給出比較合理的點(diǎn)餐建議，餐后也會建議打包。沒想到現(xiàn)在還推出了‘光盤獎勵活動?！蓖醭髡f。

為鼓勵消費(fèi)者踐行“光盤行動”，雅安市烹飪協(xié)會于近期發(fā)出“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的倡議書。餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，不但在用餐區(qū)擺放“文明消費(fèi)、適量點(diǎn)餐”“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”等提示牌，還成立餐飲經(jīng)營單位志愿者服務(wù)隊，做好“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”相關(guān)活動的宣傳、服務(wù)和監(jiān)督工作。

雅安的做法，只是我省各地積極響應(yīng)習(xí)近平總書記關(guān)于“堅決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”重要指示的一個縮影。

8月11日，成都餐飲同業(yè)公會聯(lián)合成都市消費(fèi)者協(xié)會發(fā)出倡議書。成都餐飲同業(yè)公會秘書長袁小然告訴記者：“倡議內(nèi)容包含傳承勤儉節(jié)約美德、創(chuàng)新經(jīng)營服務(wù)方式、推動綠色廚房創(chuàng)建、堅持誠信守法經(jīng)營、踐行成都市文明餐桌公約等五個方面?！辈簧傧M(fèi)者關(guān)心的“半份菜”也包含在倡議書中：提供“半份、半價”“小份、適價”服務(wù)方式，倡導(dǎo)“光盤行動”。

“公司幾年前就推出了‘小份菜菜單，沒想到還順應(yīng)了‘小份、適價的餐飲新風(fēng)尚。接下來，公司計劃將原來每桌20個菜品的宴席套餐調(diào)整為18個菜品，堅決制止餐飲浪費(fèi)行為?！比~建和笑言，“當(dāng)然，首先還是要把菜品味道做好，只有‘合胃口，才能‘吃干凈?！?/p>

此外，倡議書還提出加強(qiáng)廚師隊伍建設(shè)，減少原材料采購、備料等環(huán)節(jié)中的浪費(fèi)，努力提升廚師烹飪技藝，以品質(zhì)杜絕浪費(fèi)。

“對餐飲企業(yè)來說，要厲行節(jié)約，最重要的環(huán)節(jié)就是節(jié)約食材。其實(shí)，這也是為商家節(jié)約成本?！崩钸_(dá)在成都開了三家以貴州菜為主打菜品的苗鄉(xiāng)樓，他認(rèn)為，通過標(biāo)準(zhǔn)化管理后廚，可以有效減少食材浪費(fèi)，“比如，我們通過后廚洗菜員工的出凈率來核定他們的績效工資，可有效防止員工為提高速度而浪費(fèi)食材?！?/p>

葉建和也覺得，加強(qiáng)廚房管理，是減少浪費(fèi)的有效途徑?！拔覀儚氖巢南聠伍_始就進(jìn)行預(yù)算。比如到了周五，晚上聚餐的顧客比較多，我們會根據(jù)近期菜品銷售量來合理購買食材。此外，冷凍食品都是自然解凍，這樣既省了電費(fèi)也保證了食材的口感?！?/p>

為制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，瀘州推行“N-1”點(diǎn)餐模式，即10人用餐點(diǎn)9人的菜量，不夠再增加菜品，確保消費(fèi)者吃好的同時，從源頭杜絕餐飲浪費(fèi)。

南充市餐飲行業(yè)協(xié)會組織推出“宴席桌餐+自助餐”餐飲模式，杜絕當(dāng)?shù)剞k紅白喜事攀比之風(fēng)。即原1200元每桌（20道菜）的宴席標(biāo)準(zhǔn)降低200元，菜品搭配在滿足顧客要求的前提下，另選擇6至8道家常菜、湯品和主食擺放在自助餐臺，由顧客自由選取。這樣既降低了顧客消費(fèi)費(fèi)用，又提升了顧客滿意度。

? 讓“光盤”理念深入人心

小餐桌彰顯大文明，制止餐飲浪費(fèi)行為，每個人都應(yīng)是“光盤”新風(fēng)尚的實(shí)踐者和推行者。

在四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會秘書長吳韻琴看來，從根本上解決餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，改變消費(fèi)氛圍是關(guān)鍵，“‘節(jié)約‘光盤等理念需通過長期倡導(dǎo)才能深入人心，從而杜絕‘舌尖上的浪費(fèi)”。

8月11日，“文明健康 有你有我 ‘光盤行動從我做起”主題宣傳活動在成都市武侯區(qū)金楠天街舉行?；顒又?，環(huán)衛(wèi)工人向市民宣傳“光盤行動”和垃圾分類。參與活動的市民還掃碼加入“光盤”群組，曬出“光盤”。

成都是“美食之都”，各式各樣的餐廳遍布大街小巷，餐桌上的浪費(fèi)也時有發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計，全市廚余垃圾產(chǎn)生單位約4.8萬家，每天產(chǎn)生廚余垃圾2200噸。

“從2018年開始，成都陸續(xù)開展了‘綠色生活 文明就餐等主題宣傳活動，推廣簡約適度、文明綠色的生活方式和餐飲理念，倡導(dǎo)厲行節(jié)約、廉潔自律、綠色健康的生活方式。”成都市文明辦相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“節(jié)約還要從孩子抓起，讓勤儉節(jié)約等美德教育進(jìn)入校園?！?/p>

近期，成都市還印發(fā)了《關(guān)于開展“光盤行動”的工作方案》，將每年8月11日定為“光盤行動”宣傳日，發(fā)動全市市民參與“光盤行動”，并逐漸形成常態(tài)化宣傳動員機(jī)制，將“光盤行動”從口號變?yōu)榇蠹业男袨榱?xí)慣。

記者了解到，《四川省糧食安全保障條例》已被納入今年我省立法計劃，目前條例（草案代擬稿）已公開征求社會意見，其中，對愛糧節(jié)糧、杜絕浪費(fèi)作出相應(yīng)規(guī)定。（責(zé)編/蔣筱青）