宋忠祥 樊少飛 付浩華 孫琦 夏啟禹 寧鵬

摘 要：以湖南臘肉為研究對(duì)象，研究食鹽添加量、滾揉時(shí)間、滾揉真空度和煙熏液添加量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響，采用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)比傳統(tǒng)煙熏工藝與最佳液熏工藝對(duì)臘肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：通過(guò)單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)，得到低鹽液熏臘肉最佳工藝參數(shù)為滾揉真空度0.08 MPa、食鹽添加量2.28%、滾揉時(shí)間12.5 min、煙熏液添加量11%，臘肉感官評(píng)分達(dá)84.5 分;相比于傳統(tǒng)煙熏工藝臘肉，使用煙熏液制作的臘肉具有較高的水分含量和出品率，較低的鹽含量，風(fēng)味相似，且低鹽液熏臘肉中苯并芘含量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)煙熏臘肉。

關(guān)鍵詞：低鹽臘肉;液熏法;響應(yīng)面優(yōu)化;真空滾揉

Abstract： The effects of salt addition， tumbling time， vacuum degree and liquid smoke concentration on the quality of Chinese bacon from Hunan were studied. These processing parameters were optimized using a combination of single factor experiments and response surface methodology， and the effect of the optimized liquid smoking process on the product quality was evaluated in comparison with the traditional smoking process. The results showed that the best processing parameters were as follows： vacuum degree 0.08 MPa， adding 2.28% salt， tumbling time 12.5 min， and liquid smoke concentration 11%. The sensory score of the Chinese bacon prepared using the optimized conditions was 84.5. It was found that the low salt liquid smoked Chinese bacon had higher moisture content and yield， and lower salt content than did traditional smoked Chinese bacon， but both possessed similar flavor. The content of benzopyrene in the former was far lower than in the latter.

Keywords： low salt Chinese bacon; liquid smoking method; response surface methodology; vacuum tumbling

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200712-170

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）07-0046-07

引文格式：

宋忠祥， 樊少飛， 付浩華， 等. 低鹽液熏臘肉加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（7）： 46-52. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200712-170.? ? http：//www.rlyj.net.cn

SONG Zhongxiang， FAN Shaofei， FU Haohua， et al. Processing optimization and quality analysis of low salt liquid smoked Chinese bacon[J]. Meat Research， 2020， 34（7）： 46-52. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200712-170.? ? http：//www.rlyj.net.cn

臘肉是一種傳統(tǒng)腌肉制品，在我國(guó)已有幾千年歷史[1]。臘肉因風(fēng)味獨(dú)特、臘香濃郁、色澤鮮艷、保質(zhì)期較長(zhǎng)而深受人們喜愛(ài)[2]。在貯藏手段缺乏的時(shí)代，臘肉加工多以保藏為目的。傳統(tǒng)臘肉由于高鹽、低水分含量和煙熏，使其保存時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品貨架期可長(zhǎng)達(dá)6～8 個(gè)月[3]。傳統(tǒng)臘肉制品采用高鹽腌制，產(chǎn)品鹽含量約為10%，食用時(shí)口味偏咸[4]。許多研究表明，攝入過(guò)量食鹽能夠增加患高血壓和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[5]。傳統(tǒng)臘肉經(jīng)煙熏賦予產(chǎn)品鮮美、柔和的色澤、濃郁的風(fēng)味，但是同時(shí)產(chǎn)品中多環(huán)芳烴、苯并芘含量更容易超標(biāo)[6-8]。

隨著現(xiàn)代冷藏鏈的不斷發(fā)展，臘肉的加工不再以保藏為目的，人們更加注重追求臘肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和食用的安全健康。降低臘肉中鹽分含量及煙熏液的應(yīng)用成為研究熱點(diǎn)。張東等[9]用添加量22% KCl和11% VC-Ca替代添加量33%的鹽分，以降低臘肉中的食鹽含量。顧仁勇等[10]研究表明，復(fù)配防腐劑（檸檬酸1.20 g/kg、雙乙酸鈉0.97 g/kg、Nisin 0.16 g/kg）可以延長(zhǎng)低鹽湘西臘肉保藏期，低鹽湘西臘肉抑菌率達(dá)95.98%，保藏期達(dá)160 d。馮彩平等[11]研究食鹽添加量對(duì)臘肉的影響，結(jié)果表明，食鹽添加量2.5%的臘肉感官品質(zhì)最佳，臘肉中氯化物含量（以濕基計(jì)）為3.8%，且有良好的貯藏性能，達(dá)到了降低傳統(tǒng)臘肉中食鹽含量的目的。趙冰等[12]以湖南臘肉為研究對(duì)象，對(duì)比不同煙熏液及傳統(tǒng)煙熏工藝對(duì)臘肉感官品質(zhì)、苯并（a）芘含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響，結(jié)果表明，采用蘋果木煙熏液制作的臘肉感官品質(zhì)較好，風(fēng)味清新，無(wú)苯并（a）芘檢出，且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中酚類化合物含量達(dá)到7 226.87 μg/kg，可以賦予湖南臘肉良好的品質(zhì)。

目前，降低臘肉鹽含量及有害物質(zhì)含量?jī)煞矫婢幸欢ǖ难芯窟M(jìn)展，但多數(shù)研究都比較單一，只降低臘肉中鹽含量或只應(yīng)用液熏法技術(shù)進(jìn)行研究，同時(shí)降低鹽含量和應(yīng)用煙熏液技術(shù)制作臘肉的研究很少。因此本研究以湖南臘肉為研究對(duì)象，結(jié)合降低鹽含量和液熏法技術(shù)，重點(diǎn)探討食鹽添加量、滾揉時(shí)間、真空度、煙熏液添加量對(duì)臘肉水分含量、鹽含量、色澤、出品率及感官評(píng)分等品質(zhì)指標(biāo)的影響，對(duì)低鹽液態(tài)煙熏臘肉的制備工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，比較傳統(tǒng)臘肉和液熏低鹽臘肉的品質(zhì)，旨在為安全健康臘肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍帶皮豬后腿肉、食鹽、白酒、五香汁 湖南唐人神肉制品有限公司;亞硝酸鈉（分析純） 鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司;煙熏液 美國(guó)紅箭公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GR-100滾揉機(jī) 山東省諸城佳利機(jī)械廠;AUY120電子天平、UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司;RXY-W-DL煙熏爐 浙江瑞邦智能裝備股份有限公司;CR-400/410彩色色差計(jì) 日本柯尼卡-美能達(dá)公司;L-80-XP Ultracentrifuge離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司;T25高速勻漿器 德國(guó)IKA公司;5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、1200高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司;57330-U固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄、CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司;DF-101S集熱式磁力加熱攪拌器 江蘇省金壇市醫(yī)療器械廠。

1.3 方法

1.3.1 臘肉的制備

工藝流程：原料→解凍→選料→打胚→拌料→腌制→浸漬→穿杠→上柜→烘烤→冷卻→燒毛→包裝

操作要點(diǎn)：1）解凍、選料、打胚：冷凍肉在25 ℃以下自然解凍12～16 h后打胚，分割車間溫度低于15 ℃，采用帶皮后腿肉的臀尖作胚料，選擇肥膘厚度1.0～2.5 cm的部分進(jìn)行打條，打成長(zhǎng)18～30 cm、厚2.3～2.5 cm的胚條，要求無(wú)毛、無(wú)骨、無(wú)瘀血、無(wú)雜物，分割后產(chǎn)品溫度應(yīng)低于8 ℃，胚料分割后在分割現(xiàn)場(chǎng)存放時(shí)間不得超過(guò)30 min;2）拌料、腌制：將臘肉胚條投入滾揉機(jī)，加入輔料（3%食鹽、1%白酒、0.007 5%亞硝酸鈉、0.075%五香汁）后，慢速滾揉攪拌12 min，真空度0.08 MPa，滾揉間溫度15 ℃以下，將胚條層層疊實(shí)擺放于腌制缸內(nèi)，15 ℃以下腌制24 h后翻缸1 次，翻缸時(shí)要求胚條上下異位，繼續(xù)腌制24 h后出缸，總腌制時(shí)間48 h;3）浸漬：將腌制好的臘肉坯料放入煙熏液添加量（煙熏液質(zhì)量/煙熏溶液質(zhì)量）為10%的溶液中（4 ℃），浸漬3 次，間隔10 min，每次90 s，傳統(tǒng)煙熏工藝不經(jīng)過(guò)浸漬，在烘烤時(shí)進(jìn)行煙熏;4）烘烤、冷卻：烘烤過(guò)程使用的是全自動(dòng)控溫?zé)熝瑺t，液熏法臘肉烘烤參數(shù)設(shè)置為：0～8 h，58 ℃、不加煙;8～16 h，55 ℃、不加煙;16～28 h，50 ℃、不加煙;傳統(tǒng)煙熏法臘肉烘烤參數(shù)設(shè)置為：0～8 h，58 ℃、不加煙;8～16 h，55 ℃、不加煙;16～28 h，50 ℃、加煙。

產(chǎn)品出爐后，均勻擺放于料車中進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品最終溫度以不超過(guò)室溫為準(zhǔn)。采用真空包裝，放置于20 ℃以下貯藏待測(cè)。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照1.3.1節(jié)臘肉制備的基礎(chǔ)配方工藝，分別考察下列因素對(duì)臘肉水分含量、鹽含量、色澤、出品率及感官評(píng)分的影響：1）食鹽添加量：1%、2%、3%、4%、5%;2）滾揉時(shí)間：4、8、12、16、20 min;3）真空度：0.05、0.06、0.07、0.08、0.09 MPa;4）煙熏液添加量：5%、10%、15%、20%、25%。

1.3.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取食鹽添加量（A）、滾揉時(shí)間（B）、煙熏液添加量（C）為自變量，以臘肉感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken Design中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，運(yùn)用Design Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析優(yōu)化，得出液熏低鹽臘肉的最佳制備工藝，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

1.3.2.3 液熏法與傳統(tǒng)煙熏法對(duì)比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)比液熏法與傳統(tǒng)煙熏法制得臘肉的感官評(píng)分、色澤、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、苯并芘含量及風(fēng)味物質(zhì)組成。其中液熏法工藝參數(shù)為響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果所得最佳工藝;傳統(tǒng)煙熏法工藝除浸漬、烘烤工藝不同外，其他參數(shù)均與液熏法最佳工藝相同。

1.3.3 臘肉指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法。

1.3.3.2 鹽含量測(cè)定

參照GB/T 9695.8—2008《肉與肉制品 氯化物含量測(cè)定》中的福爾哈德法。

1.3.3.3 色澤測(cè)定

采用彩色色差計(jì)測(cè)量樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每組臘肉均取平整表面3 個(gè)不同的點(diǎn)進(jìn)行重復(fù)測(cè)定，避開(kāi)肥肉和結(jié)締組織，取平均值作為樣品顏色參數(shù)的測(cè)量值。

1.3.3.4 出品率測(cè)定

分別測(cè)定原料肉質(zhì)量（m1，kg）和成品臘肉質(zhì)量（m2，kg），出品率按下式計(jì)算。

1.3.3.5 感官評(píng)定

選定20 名感官評(píng)定人員并進(jìn)行培訓(xùn)。將不同生產(chǎn)工藝和配方的臘肉打開(kāi)包裝，切成厚度約為3 mm的肉片，要求包含肥肉和瘦肉，用清水洗凈表面異物，100 ℃蒸煮15 min，對(duì)蒸煮臘肉從色澤、組織結(jié)構(gòu)、香味和口味四方面進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.3.6 TBARs值測(cè)定

將加工好的臘肉冷卻至室溫后立即進(jìn)行TBARs值測(cè)定。按照Andres等[13]的方法進(jìn)行，每組樣品測(cè)定3 次。結(jié)果以每千克臘肉中丙二醛含量（mg/kg）表示。

1.3.3.7 苯并芘含量測(cè)定

參照GB 5009.27—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并（a）芘的測(cè)定》中的高效液相色譜法。

1.3.3.8 風(fēng)味物質(zhì)的提取與分析

參照羅青雯等[14]中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定方法對(duì)臘肉風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取及分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。應(yīng)用SPSS 18.0（SPSS Inc.， USA）軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05時(shí)認(rèn)為組間存在顯著差異。運(yùn)用Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著食鹽添加量由1%～5%不斷增加，臘肉的水分含量顯著降低（P<0.05），從39.70%降低到34.23%，臘肉鹽含量不斷增加，從2.47%增加到7.59%。這可能由于食鹽添加量的增加會(huì)增大原料肉表面的滲透壓，使內(nèi)部水分快速滲出，更多的鹽分滲透到肉的中心部位，因此臘肉水分含量降低，鹽含量增加。隨著臘肉中食鹽添加量的增加，L*逐漸減小，b*顯著增加，而a*變化不顯著，說(shuō)明臘肉色澤隨食鹽添加量的增加不斷變暗、變黑。臘肉內(nèi)部水分的減少降低了光的反射作用，使L*逐漸變小。食鹽添加量的變化對(duì)臘肉的出品率沒(méi)有顯著影響。食鹽添加量2%時(shí)，臘肉感官評(píng)分達(dá)到最高。較低的食鹽添加量導(dǎo)致臘肉香味不足，同時(shí)水分含量較高，使得臘肉滋味較差;過(guò)高的食鹽添加量導(dǎo)致臘肉色澤變差，同時(shí)鹽分過(guò)高，對(duì)消費(fèi)者健康造成不良影響[15]，與鐘玉虎[16]、葛蕊[17]等研究結(jié)果一致。因此，選擇2%作為最佳食鹽添加量。

2.1.2 滾揉時(shí)間對(duì)臘肉品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著滾揉時(shí)間由4 min不斷增加至20 min，臘肉的水分含量從34.56%提高到39.97%，鹽含量由3.57%提高到4.19%。滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)也會(huì)使臘肉L*、b*及出品率增加。滾揉過(guò)程中，原料肉隨滾揉機(jī)旋轉(zhuǎn)，在滾筒內(nèi)翻滾，并隨滾筒轉(zhuǎn)至一定高度摔落，與腌制料充分混勻;同時(shí)原料肉與原料肉之間、原料肉與機(jī)械之間產(chǎn)生沖擊力、擠壓力和摩擦力，對(duì)肌原纖維造成破壞，使肌原纖維之間的結(jié)合變得松弛，空隙增加，使得原料肉組織變得疏松、柔軟，有利于臘肉腌制過(guò)程中鹽分的滲透和分散[18]。滾揉時(shí)間過(guò)短，原料肉的肌原纖維結(jié)構(gòu)破壞不充分，不利于鹽分的進(jìn)入和滲透，因此臘肉鹽含量最低，也容易造成食鹽分散不均勻，臘肉L*和出品率下降。隨著滾揉時(shí)間增加，原料肉的肌原纖維和結(jié)締組織受到較充分的破壞，鹽分的滲透和分散較快，也較均勻，有利于提高臘肉的L*和出品率。但是過(guò)長(zhǎng)的滾揉時(shí)間會(huì)使原料肉的組織結(jié)構(gòu)受到更進(jìn)一步的破壞，大多數(shù)鹽分滲入，同時(shí)鹽溶性蛋白也有部分溶解，增加了肉的保水性，不利于臘肉的風(fēng)干，因此，有較高的L*、出品率和鹽含量。滾揉時(shí)間為12 min時(shí)臘肉感官評(píng)分最高，短時(shí)間的滾揉，鹽分滲入、分散不足，臘肉香味、色澤都不好;過(guò)長(zhǎng)的滾揉時(shí)間增加了臘肉水分含量，使得臘肉滋味及組織結(jié)構(gòu)略差，感官評(píng)分有所降低。因此，選擇12 min作為最佳滾揉時(shí)間。

2.1.3 真空度對(duì)臘肉品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著真空度的增加，臘肉水分含量不斷升高，同時(shí)臘肉鹽含量也小幅上升。真空度越高，臘肉L*也越高，同時(shí)由于水分含量升高，出品率也不斷升高。滾揉過(guò)程中，真空度是關(guān)鍵指標(biāo)之一。通過(guò)抽真空，原料肉在真空狀態(tài)下物理組織膨松，促進(jìn)鹽分等腌制料的滲入，原料肉中肌原纖維和結(jié)締組織受到較充分的破壞;真空度的增加可以減少肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應(yīng)，一定程度上改善肉制品色澤;真空狀態(tài)下能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，在之后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象，破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，一定程度上改善肉制品組織結(jié)構(gòu)[19]。因此增加真空度可以改善臘肉腌制過(guò)程色澤及組織結(jié)構(gòu)。隨真空度增加，臘肉感官評(píng)分也不斷增加。在真空度達(dá)到0.08 MPa以上時(shí)，感官評(píng)分變化幅度不大。滾揉工藝中真空度越高，臘肉品質(zhì)越佳，考慮到能耗問(wèn)題，選擇真空度為0.08 MPa進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.1.4 煙熏液添加量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響

由表6可知，煙熏液添加量對(duì)臘肉水分含量、鹽含量及出品率均無(wú)顯著影響。隨著煙熏液添加量增加，臘肉顏色逐漸變深，L*不斷降低，a*和b*不斷增加。煙熏液添加量10%時(shí)，臘肉感官評(píng)分最高。煙熏液的浸泡改變臘肉色澤，同時(shí)可以改善臘肉風(fēng)味;但是過(guò)高的煙熏液添加量會(huì)使臘肉色澤發(fā)黑，有刺激風(fēng)味，感官評(píng)分反而有所下降[20-21]。煙熏液添加量10%與15%臘肉的感官評(píng)分無(wú)顯著差異，結(jié)合生產(chǎn)成本，選擇最佳煙熏液添加量為10%。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

以食鹽添加量、滾揉時(shí)間和煙熏液添加量為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值，鹽含量為輔助指標(biāo)（煙熏液添加量對(duì)鹽含量無(wú)顯著影響）進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。運(yùn)用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)表7試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元二次回歸擬合，得到感官評(píng)分（Y）與食鹽添加量（A）、滾揉時(shí)間（B）、煙熏液添加量（C）的回歸方程為：Y=83.96+2.60A+0.94B+2.84C+1.15AB-0.45AC-1.27BC-4.74A2-4.82B2-6.22C2。

對(duì)表7響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，驗(yàn)證回歸方程的有效性。由表8可知，響應(yīng)值模型P<0.01，表示模型顯著具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。模型的失擬項(xiàng)P值為0.059 5，影響不顯著，表明模型的擬合度較好，殘差由隨機(jī)誤差造成。模型的決定系數(shù)R2=0.995，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.989，表明各響應(yīng)值實(shí)際值與預(yù)測(cè)值之間具有較好的擬合度;變異系數(shù)為0.77%，表明模型方程預(yù)測(cè)值與實(shí)際測(cè)量值離散程度小。因此，該模型可用于分析和預(yù)測(cè)臘肉感官評(píng)分。根據(jù)各因素F值的大小可以判斷影響臘肉感官評(píng)分因素的主次，食鹽添加量與煙熏液添加量影響大于滾揉時(shí)間。

2.2.2 因素交互作用分析

通過(guò)方差分析結(jié)果可知，BC交互項(xiàng)對(duì)響應(yīng)值感官評(píng)分影響不顯著，故不作分析。

由圖1～2可知，因素A、C的響應(yīng)面曲線弧度幾乎相同，但因素A比因素B響應(yīng)面弧度更大，證明食鹽添加量與煙熏液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響大于滾揉時(shí)間，與方差分析結(jié)果一致。圖1～2的等高線圖均呈橢圓形，表明食鹽添加量和滾揉時(shí)間、食鹽添加量和煙熏液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響存在一定的交互作用;響應(yīng)面圖均朝下，表明感官評(píng)分存在最高值。為得到最高感官評(píng)分，從等高線圖中可以看出，最佳食鹽添加量為2.0%～2.5%，最佳滾揉時(shí)間為11～13 min，最佳煙熏液添加量為10%～12%。

2.2.3 最優(yōu)工藝條件的確定與驗(yàn)證

通過(guò)軟件分析得到臘肉最佳工藝條件為食鹽添加量2.28%、滾揉時(shí)間12.41 min、煙熏液添加量11.04%，在此條件下預(yù)測(cè)制得低鹽液熏臘肉感官評(píng)分為84.66 分。為驗(yàn)證上述結(jié)果，并考慮實(shí)際可操作性，將最佳工藝參數(shù)修正為食鹽添加量2.28%、滾揉時(shí)間12.5 min、煙熏液添加量11%。按照修正參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，測(cè)定實(shí)際臘肉感官評(píng)分平均值為84.5 分，與模型預(yù)測(cè)結(jié)果接近，說(shuō)明該模型能夠較好地預(yù)測(cè)臘肉感官評(píng)分結(jié)果;臘肉鹽含量為4.13%，遠(yuǎn)小于10%，達(dá)到研制低鹽臘肉預(yù)期，表明該工藝參數(shù)適合低鹽液熏臘肉的制作。

2.3 傳統(tǒng)煙熏與液熏工藝對(duì)臘肉品質(zhì)的影響

由表9可知，與傳統(tǒng)煙熏工藝制得臘肉相比，采用煙熏液法最佳工藝制得的臘肉水分含量較高，L*、a*、b*無(wú)顯著差異，感官評(píng)分也較接近。這可能是由于煙熏液浸漬與傳統(tǒng)煙熏相比水分含量損失較少。說(shuō)明煙熏液浸漬法在適合參數(shù)下可以得到與傳統(tǒng)煙熏工藝類似的臘肉制品。傳統(tǒng)煙熏工藝中熏煙和煙熏液中都含有大量的抗氧化活性物質(zhì)，有一定的殺菌及抗氧化作用，可以起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用[22]。2 種工藝制得臘肉TBARs值均較小，說(shuō)明煙熏液浸漬法制得臘肉中脂質(zhì)過(guò)氧化程度低。傳統(tǒng)煙熏制得臘肉中苯并芘含量為0.4 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但在方法檢出限為0.2 mg/kg條件下，煙熏液浸漬工藝制得臘肉未檢出苯并芘。傳統(tǒng)煙熏工藝烘烤溫度高，臘肉中的油脂、膽固醇等成分在煙熏過(guò)程中容易焦化碳化，很容易形成苯并芘[23]。傳統(tǒng)煙熏在食品安全方面一直存在隱患，煙熏液浸漬工藝一定程度上避免了苯并芘的產(chǎn)生。

由表10可知，傳統(tǒng)煙熏工藝制得臘肉和煙熏液浸漬制得臘肉中，醛類、酚類和烴類化合物種類復(fù)雜且含量較高，酯類和酮類化合物種類較少。二者相比，傳統(tǒng)煙熏工藝制得臘肉中風(fēng)味物質(zhì)種類較多，可能是傳統(tǒng)煙熏工藝在煙熏過(guò)程中，煙熏氣味與蛋白質(zhì)和脂肪的氧化、降解等共同反應(yīng)，賦予臘肉多種揮發(fā)性氣味。與傳統(tǒng)煙熏工藝相比，煙熏液浸漬工藝制得臘肉中酚類化合物種類差別不大，但在含量上有明顯區(qū)別，特別是2-甲氧基-4-甲基苯酚、2，5-二甲基-1，4-苯二酚和2，3，5-三甲基對(duì)苯二酚差異較為顯著，其他的酚類化合物含量差異不大。酚類物質(zhì)是臘肉制品煙熏味的主要成分，特別是氣相的酚類物質(zhì)[24]。傳統(tǒng)煙熏工藝制得臘肉中酚類物質(zhì)相對(duì)含量為61.154%，煙熏液浸漬制得臘肉為66.484%，二者均含有較多的酚類物質(zhì)，一方面酚類化合物可以使得臘肉的煙熏風(fēng)味更加濃郁，另一方面酚類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化活性，能夠降低臘肉TBARs值。醛類物質(zhì)在臘肉中的形成是在脂肪氧化酶和過(guò)氧化氫異構(gòu)酶對(duì)亞麻酸和亞油酸的化學(xué)反應(yīng)或氨基酸和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)過(guò)程中，醛類物質(zhì)含量與脂肪氧化程度呈正相關(guān)[25]。傳統(tǒng)煙熏工藝制得臘肉和煙熏液浸漬制得臘肉中醛類化合物相對(duì)含量分別為16.23%和17.48%。這些特有的煙熏風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著熏煙附著在臘肉的表面，并逐步滲透進(jìn)肉內(nèi)部，使臘肉風(fēng)味更好。

大多數(shù)物質(zhì)，特別是烴類、部分酮類和酸類等閾值均較高，因此鑒定出的大部分揮發(fā)性物質(zhì)都不是臘肉的特征風(fēng)味成分[26]。酚類是對(duì)臘肉風(fēng)味影響最大的一類物質(zhì)，主要分為苯酚、甲基苯酚和甲氧基苯酚3 類物質(zhì)[27]。本研究所采用的是湖南臘肉的生產(chǎn)加工工藝，煙熏（或使用添加煙熏液替代煙熏工序）是重要的加工步驟，能使臘肉制品擁有濃郁的煙熏風(fēng)味。煙熏液浸漬工藝與傳統(tǒng)煙熏工藝相比，臘肉風(fēng)味差別并不大，但使用煙熏液替代傳統(tǒng)的煙熏工藝可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，有利于消費(fèi)者的身體健康。

3 結(jié) 論

通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化低鹽液熏臘肉工藝。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳滾揉真空度為0.08 MPa;響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明，采用食鹽添加量2.28%、滾揉時(shí)間12.5 min、煙熏液添加量11%工藝制作的低鹽液熏臘肉感官評(píng)分達(dá)到84.5 分，與預(yù)測(cè)值84.66 分相近，鹽含量?jī)H為4.13%;對(duì)比傳統(tǒng)煙熏工藝和煙熏液對(duì)臘肉制品的影響發(fā)現(xiàn)，使用煙熏液制作的臘肉具有較高的水分含量和出品率，較低的鹽含量，且苯并芘含量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)煙熏臘肉制品;對(duì)采用最佳煙熏液浸漬工藝和傳統(tǒng)煙熏工藝生產(chǎn)的臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，2 種臘肉中酚類物質(zhì)含量均較高，醛類化合物含量較接近。液熏法制得低鹽臘肉的感官評(píng)分、風(fēng)味均與傳統(tǒng)煙熏工藝制得臘肉無(wú)明顯差別，且鹽含量低，有害物質(zhì)少，該工藝可以為消費(fèi)者提供更加健康的臘肉。

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