吃是人類最基本的生存需求。食品供應是否充足與安全，直接關(guān)系著社會的穩(wěn)定與發(fā)展。新中國成立以來，隨著社會發(fā)展，物質(zhì)資源越來越豐富，人們對飲食的要求也在不斷變化。但從追求“吃飽”到“吃好”，一直沒有變的，就是吃得安全。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石說，從國家管理體制來看，我國食品安全分為三個階段?？傮w來講，就是從非常簡單到經(jīng)濟發(fā)展后的龐雜、紛亂，再回歸到現(xiàn)在的相對簡單。

從躍入視野到深刻轉(zhuǎn)型

改革開放后，我國人民生活越來越富足，餐桌上的食品也越來越豐富。與此同時，我國的食品工業(yè)和食品科技迎來20多年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展黃金期。我國乳制品行業(yè)更是一路高歌猛進。但同時，受經(jīng)濟利益的驅(qū)使，這一時期假冒偽劣、摻雜使假等違法行為逐漸增多，政府監(jiān)管和社會輿論逐漸聚焦于食品質(zhì)量安全管理體系的建立和維護。1983年，《食品衛(wèi)生法》開始試行。此時，無論法律、法規(guī)、標準的制定，還是執(zhí)法檢查，均由衛(wèi)生部門負責。后來，由于消費者及政府對食品安全重視程度的提升，相關(guān)管理部門越來越多。20世紀90年代后，就出現(xiàn)了“九龍治水”的局面。也就是說，一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從農(nóng)田到餐桌，由眾多不同部門分管，“各管一段”。

2008年，發(fā)生了食品安全領(lǐng)域的里程碑事件——三聚氰胺事件，將我國分段監(jiān)管的弊端暴露無遺。在生鮮牛奶中加入水和化工原料三聚氰胺，可以提高蛋白質(zhì)檢測值，冒充“純牛奶”，從而非法獲得利益。但以當時的監(jiān)管檢驗手段，是查不出來的。司法部門和食品衛(wèi)生部門多次進行現(xiàn)場調(diào)查，最終找到證據(jù)表明，三聚氰胺是在收奶站被加入到生鮮牛奶中的。那么，收奶站歸誰管？按當時的規(guī)定，沒人管。在農(nóng)業(yè)部看來，牛奶離開了奶牛，已經(jīng)不屬于養(yǎng)殖業(yè)的范圍;在主管食品生產(chǎn)的質(zhì)檢總局看來，牛奶還沒有進入乳品廠，就不屬于他們的管轄范圍。這個“三不管地帶”給我國食品安全行業(yè)造成如此大的打擊，不得不讓各界重視食品安全的監(jiān)管。2009年，《食品安全法》頒布實施，2011年前后，國務院下決心解決分段管理問題，將食品安全的監(jiān)管部門減少：一家是農(nóng)業(yè)部門，還是管種植、養(yǎng)殖，一家是食品藥品監(jiān)督管理總局，管整個產(chǎn)業(yè)鏈的后面部分，包括加工、流通、餐飲等。自此，中國食品安全監(jiān)管進入了一個新的歷史階段。

從信心崩塌到艱難重建

三聚氰胺事件帶給國人極大震撼。一家大型乳品企業(yè)轟然倒塌，人們不由得質(zhì)疑：高速發(fā)展、體量龐大的中國乳品工業(yè)安全基礎(chǔ)竟如此脆弱。我國食品工業(yè)也因此遭受了重大打擊。然而，這一事件的負面影響還遠不止如此。知名乳品品牌，30萬嬰幼兒泌尿系統(tǒng)疾病，給消費者蒙上了極大的心理陰影：他們對中國乳品，乃至所有食品安全的信心受到了極大的影響。消費者信心崩塌，成為我國食品安全的重大問題。

如今，中國乳制品行業(yè)已發(fā)生翻天覆地的變化，但國人對國產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉，乃至乳制品的信心還是沒有建立。食品安全事件對消費者心理造成的危害，遠遠大于對健康造成的危害。

對我國食品安全心存的這份“疑慮”，同樣也體現(xiàn)在各種各樣的謠言上。西瓜甜是打了甜味劑;原來沒見過的東西，如小西紅柿，就是轉(zhuǎn)基因;認為食品添加劑是萬惡之源……盡管相關(guān)專家一直在辟謠，但效果實在小得可憐。同樣的謠言每年翻新，人們?nèi)匀恍乓詾檎?。這一方面源于人們的科學知識不足，但更因為人們對食品安全的不信任。

食源性疾病仍是頭號問題

食源性疾病，也就是“吃出的病”，如吃壞肚子、食物中毒，才是食品安全的頭號問題。食源性疾病危害大、發(fā)生范圍廣，在所有的食品安全事件中，發(fā)生率最高、健康傷害最大，還可能造成死亡。政府的輿情監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我國幾乎每天都有食源性疾病發(fā)生。國家食品安全風險評估中心通過哨點主動監(jiān)測，在部分地區(qū)的摸底結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大概每6人中就有1人每年發(fā)生1次食源性疾病。推算起來，每年在中國有2億～3億人次發(fā)生食源性疾病。但每年衛(wèi)生健康委收到的食物中毒報告顯示，發(fā)病人數(shù)只有2萬人上下。也就是說，我們的漏報率是99.9%。

造成這一現(xiàn)象，主要是由于這一問題不受重視。消費者在外吃壞了肚子，多半都會自行解決，很少會找飯店“算賬”，更不會申訴。與此形成鮮明對比的是，老百姓對食品添加劑濫用、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留格外關(guān)注。一點風吹草動就能吸引消費者的眼球，甚至引發(fā)恐慌。但事實上，食品添加劑，如防腐劑、色素等，即便是超量、超范圍使用，也沒有發(fā)生過中毒、死亡案例。陳君石強調(diào)：“毛主席指導我們“打仗要打主要敵人，而我認為，在食品安全這場戰(zhàn)爭中，政府和消費者并沒有瞄準主要敵人。像食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留這些雖然也是問題，需要應對、監(jiān)管，但不如食源性疾病重要，主次應該分清楚?！?/p>

從農(nóng)田到餐桌如何“無縫”監(jiān)管

2009年以來，中國的食品安全取得了里程碑式的進步。法律法規(guī)不斷完善，監(jiān)管力度不斷加強，整個食品行業(yè)的水平也在逐步提升。但是，作為一個發(fā)展中大國，我們不可避免地還存在不少問題。目前，我國最突出的問題是農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)非常落后。在農(nóng)業(yè)方面，養(yǎng)殖、種植業(yè)大部分還沒有規(guī)?；a(chǎn)過程也做不到標準化。我們有一億多農(nóng)戶，只要有1%，甚至0.1%不遵守生產(chǎn)規(guī)范，就有可能檢測到農(nóng)藥殘留超標的蔬菜。同樣，我國食品加工大多是中小型企業(yè)，我們不能保證他們不會因為節(jié)省成本將部分糖替換為甜味劑，或在原料質(zhì)量不太好時多加點防腐劑。生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整需要時間，社會各層面都應共同努力，陳君石給出了以下建議：

第一，食品的整個產(chǎn)業(yè)鏈要做好“無縫”銜接。這就需要大企業(yè)帶動上下游的小企業(yè)，特別是管理上游的供應商，還有管理下游的運輸、儲藏。畢竟，經(jīng)營者是食品安全第一責任人。

第二，把監(jiān)管模式從過度依賴終端產(chǎn)品抽樣檢測，轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程監(jiān)管。只有監(jiān)管產(chǎn)品整個生產(chǎn)過程，從原料到產(chǎn)品出廠，才能真正提高監(jiān)管水平。

第三，監(jiān)管也要針對全產(chǎn)業(yè)鏈。如果我們的監(jiān)管部門能夠相互協(xié)調(diào)、銜接流暢，我們食品安全的水平就會更進一步。

不管怎樣，我們在食品安全行業(yè)已經(jīng)取得了不小的進步。大家應該有信心，中國的食品安全會越來越好。

（雷妍/文，摘自《生命時報》）