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        北京市餐館菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量的研究

        2020-09-10 12:30:07張繼國杜文雯黃緋緋牛然王志宏張兵王惠君
        中國食物與營養(yǎng) 2020年12期
        關(guān)鍵詞:菜系中位數(shù)菜肴

        張繼國 杜文雯 黃緋緋 牛然 王志宏 張兵 王惠君

        摘?要:目的:分析餐館菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量。方法:通過專家討論確定6個(gè)菜系,在北京市12家餐館共采集了179道菜肴,每道菜肴測定分析其鈉、鉀、碘及脂肪含量。結(jié)果:餐館菜肴中,鈉含量中位數(shù)為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數(shù)為126.0 mg/100 g、碘含量中位數(shù)為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數(shù)為5.9 g/100 g。6個(gè)菜系菜肴的鈉、鉀、碘及脂肪含量差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)論:不同菜肴中鈉、鉀、碘和脂肪等營養(yǎng)素含量差異較大,應(yīng)制定菜肴營養(yǎng)素評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

        關(guān)鍵詞:鈉;鉀;碘;脂肪;餐館

        隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高,在外就餐已經(jīng)逐漸成為我國居民常見的一種飲食方式,其中主要是在餐館就餐[1]。研究表明,餐館菜肴中食鹽和食用油用量偏高,就餐者會(huì)攝入較高的脂肪和鈉,從而對人體健康產(chǎn)生影響[2-4]。此外,餐館菜肴中含有碘等人體必需微量元素,是居民膳食營養(yǎng)的組成部分。目前,關(guān)于餐館菜肴營養(yǎng)素的研究較少,本研究分析北京市餐館菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量,為今后營養(yǎng)調(diào)查和人群營養(yǎng)狀況評價(jià),以及餐館營養(yǎng)干預(yù)提供科學(xué)依據(jù)。

        1?材料與方法

        1.1?菜肴的選擇與采集

        通過營養(yǎng)和烹飪專家討論確定6個(gè)采樣菜系,分別為川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、陜西菜和東北菜。每個(gè)菜系選擇有代表性的30道菜肴,包括熱菜、涼菜和小吃等。經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)的調(diào)查員,在北京市12家餐館共采集了179道菜肴,裝入采樣袋,統(tǒng)一送至第三方檢測實(shí)驗(yàn)室處理。

        1.2?菜肴測定方法

        采用GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》方法測定菜肴中鈉和鉀含量。采用GB 5009.267—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中碘的測定》方法測定菜肴中碘含量。采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》方法測定菜肴中脂肪含量。結(jié)果均以雙樣平行測定結(jié)果的平均值表示。

        1.3?統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

        采用SAS 9.4進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量為偏態(tài)分布,以中位數(shù)M(P25,P75)表示,采用Kruskal Wallis 檢驗(yàn)分析不同菜系的菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量差異;以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

        2?結(jié)果與分析

        2.1?每100 g菜肴中鈉、鉀、碘和脂肪含量

        由表1可見,鈉含量中位數(shù)為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數(shù)為126.0 mg/100 g、碘含量中位數(shù)為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數(shù)為5.9 g/100 g。每份菜肴重量中位數(shù)為326.0 g,東北菜最高為452.5 g、淮揚(yáng)菜最低為223.0 g。6個(gè)菜系菜肴的鈉、鉀、碘及脂肪含量差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

        2.2?鈉、鉀、碘和脂肪含量最高前3位菜肴

        由表2可見,川菜的燒海椒溏心皮蛋鈉含量最高為1 218.1 mg/100 g,經(jīng)典辣子雞配大薯鉀含量最高為1 372.2 mg/100 g。粵菜的黑椒啫啫大蝦碘含量最高為148.0 μg/100 g,蜜汁叉燒脂肪含量最高為48.2 g/100 g。

        3?討論

        隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升,我國餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展,在外就餐逐漸成為我國居民的一個(gè)主要飲食方式。2010—2012年,我國成年居民過去一周在外就餐的比例為20.2%,與2002年相比顯著提高[1]。在外就餐豐富了我國居民的生活方式,但同時(shí)也對人體的營養(yǎng)狀況產(chǎn)生了影響。與家庭烹飪相比,餐館菜肴中食用油和食鹽、味精等調(diào)味品使用較多[2,5]。所以,在外就餐增加了能量、脂肪和鈉的攝入。此外,在外就餐人群的膳食質(zhì)量降低,人均一餐的營養(yǎng)素綜合水平不理想[3,6-9]。

        菜肴中的營養(yǎng)素主要有兩個(gè)來源,一是食材本身的含量,二是烹飪過程中添加的食用油和調(diào)味品。本研究中菜肴鈉含量中位數(shù)為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數(shù)為126.0 mg/100 g、碘含量中位數(shù)為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數(shù)為5.9 g/100 g。2019年成都市10家餐館436道菜肴鈉含量中位數(shù)為437.1 mg/100 g[10]。2011年北京市4家餐館47道菜肴中涼菜、烹制菜肴的鈉含量中位數(shù)分別為580.0、522.0 mg/100 g[11]。北京市某單位團(tuán)餐常見34道中式菜肴中鈉含量為183~712 mg/100 g、脂肪含量為2.4~21.2 g/100 g[12-13]。由于烹飪方式、食材種類不同,各研究中餐館菜肴的營養(yǎng)素含量存在差異。目前,關(guān)于菜肴中營養(yǎng)素含量沒有統(tǒng)一評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。為了便于評估在外就餐對人群健康的影響,建議開展對菜肴營養(yǎng)素評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

        本研究中各菜系菜肴鈉、鉀、碘和脂肪含量差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,原因可能是各菜系菜肴采樣量較小,另一個(gè)可能的原因是各菜系根據(jù)所在地區(qū)飲食習(xí)慣已經(jīng)改良烹飪方式。值得注意的是,各菜系菜肴每份重量存在差異,東北菜最高,淮揚(yáng)菜最低。菜肴每份重量較高可能會(huì)促使消費(fèi)者在外就餐時(shí)攝入更多的食物,從而攝入較高的能量、鈉和脂肪等。

        《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》提出“加強(qiáng)對傳統(tǒng)烹飪方式的營養(yǎng)化改造,研發(fā)健康烹飪模式”。隨著在外就餐人群的逐漸增加,餐飲企業(yè)應(yīng)該在國民營養(yǎng)和健康中發(fā)揮重要作用。首先,營造營養(yǎng)飲食氛圍,積極創(chuàng)建健康餐廳,菜單中標(biāo)注菜肴營養(yǎng)成分。其次,提高餐飲管理人員和服務(wù)人員的健康意識(shí)。第三,加強(qiáng)廚師培訓(xùn),逐步減少菜肴中食用油和鹽等調(diào)味品的使用。第四,提高菜肴的營養(yǎng)水平,作為消費(fèi)者營養(yǎng)需求的有益補(bǔ)充。

        參考文獻(xiàn)

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        [13]陳朝青,王學(xué)敏,張燕,等.北京市某單位團(tuán)餐常見中式菜肴脂肪含量[J].衛(wèi)生研究,2017,46(6):1001-1003.

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