孫晉楠

《舌尖上的中國(guó)》的熱播讓手工空心面紅遍全國(guó)，其實(shí)，不止陜西，遵義綏陽(yáng)空心面也歷史悠久，味道爽滑，備受青睞。

據(jù)說(shuō)綏陽(yáng)空心面已有一千多年的歷史。相傳唐朝末年，在綏陽(yáng)縣城附近的保林村，就已經(jīng)誕生了空心面，經(jīng)過(guò)數(shù)十代人的不斷探索和技藝的改進(jìn)，工藝日趨成熟和完善，到了宋代還銷往外省，很快風(fēng)靡華夏大地，受到皇室的關(guān)注，元明清時(shí)期已成為敬獻(xiàn)的貢品。因此，綏陽(yáng)空心面又被稱為“綏陽(yáng)貢面”。歷史的傳說(shuō)難以驗(yàn)證，但1981年貴州人民出版社出版的《貴州名產(chǎn)》一書曾介紹：“綏陽(yáng)空心面在元朝時(shí)就遠(yuǎn)近聞名”。1988年，綏陽(yáng)空心面參加首屆中國(guó)食品博覽會(huì)，在名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品的評(píng)選中，被授予銀獎(jiǎng)，自此聲名更盛。如今，綏陽(yáng)空心面制作技藝已被列入貴州省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名吃，深受人們喜愛(ài)。

綏陽(yáng)空心面纖細(xì)如發(fā)，卻中間有孔，貫通上下，其形細(xì)小如絲，其色白如銀，味咸，入鍋久煮而不爛，細(xì)嚼綿軟有勁，細(xì)嫩爽滑。有詩(shī)曰“條條銀龍游碧水、顆顆油珠泛玉波、陣陣清香撲鼻來(lái)、口口美味牽腸肚”。因面條是空心的，所以叫做空心面。

探訪綏陽(yáng)空心面并不困難，還未進(jìn)入綏陽(yáng)縣城，就會(huì)發(fā)現(xiàn)路邊布滿大大小小的空心面招牌。在綏陽(yáng)，許多人家都會(huì)做空心面，但技藝最高的當(dāng)推雅泉村，甚至被稱為空心面村。洋川鎮(zhèn)雅泉村緊挨縣城，步入村內(nèi)，白墻灰瓦的黔北民居小院內(nèi)隱約可見(jiàn)晾掛著細(xì)長(zhǎng)的銀絲，時(shí)不時(shí)有村民拿著長(zhǎng)竹竿穿梭其中。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，雅泉村最具規(guī)模也最有名氣的，當(dāng)屬?gòu)埵县暶妗?/p>

我來(lái)到張氏貢面，入眼是明亮寬闊的廠房，整潔的制面車間里，三位老師傅正有條不紊地將長(zhǎng)條面團(tuán)快速纏繞到兩根竹竿上。原本在盆中又長(zhǎng)又粗的面團(tuán)經(jīng)過(guò)他們一擰一壓，變得更加細(xì)長(zhǎng)，他們的動(dòng)作是如此嫻熟，甚至只能看到手舞動(dòng)時(shí)的殘影。

正在忙活的王強(qiáng)是資深的空心面制作師傅，今年51歲，做空心面已有30多年。他告訴我，現(xiàn)在看到的環(huán)節(jié)叫上桿。綏陽(yáng)空心面制作工序相當(dāng)復(fù)雜，共分為四道大工序，七十二道小工序。四道大工序即揉面、上桿、分面、切面，每一道工序都包含了數(shù)道步驟，光是揉面就有五道小工序。我進(jìn)門時(shí)看到的即是所有工序當(dāng)中最難的一個(gè)環(huán)節(jié)。拌面揉面發(fā)酵再發(fā)酵……，或許只聽(tīng)這些名稱并不能感受到做面技藝的高超，等親眼見(jiàn)識(shí)到了空心面的制作全過(guò)程，才明白幾乎每一個(gè)步驟都有講究，沒(méi)個(gè)幾年苦工做不出合格美味的空心面來(lái)。直到現(xiàn)在，綏陽(yáng)空心面的生產(chǎn)過(guò)程也只有揉面這一道工序可以由機(jī)器替代，其余步驟都需要手工制作。

首先，精選的面粉按比例加入鹽和水后不斷揉壓成柔軟的面團(tuán)，稍微發(fā)酵后，馬上要將面團(tuán)揉成均勻的粗長(zhǎng)條，抹上香油避免粘在一起，盤入大盆中等待發(fā)酵。然后，就是我們最開(kāi)始看到的那一幕——上桿，利用竹竿進(jìn)一步將面條拉長(zhǎng)拉細(xì)，之后再次發(fā)酵。等面條失掉部分水分后，再由兩人進(jìn)行拉面，也就是分別拿住竹竿一頭，用巧勁將纏繞在竹竿上的面條拉得更長(zhǎng)，之后放置再次發(fā)酵。這一步需要重復(fù)數(shù)次，每一次都會(huì)間隔出時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。面條之所以會(huì)空心，也就是因?yàn)檫@一次次的發(fā)酵。等拉到合適的長(zhǎng)度，就可以掛起來(lái)晾面了。

綏陽(yáng)空心面只適合在陰天的時(shí)候制作，陽(yáng)光太強(qiáng)會(huì)讓面條太快干燥無(wú)法進(jìn)行充分的發(fā)酵。王師傅說(shuō)我的運(yùn)氣還不錯(cuò)，剛好趕上適合制面的日子。廠房里面，村民的小院里，都掛滿了正在陰晾的面條。晾面并不是晾出來(lái)就好，期間還需要用竹竿不斷的滑壓，進(jìn)一步讓面更細(xì)更長(zhǎng)。之后還需要進(jìn)行折面、回直、烘干以及分切的步驟，一把綏陽(yáng)空心面才算是做好了。

問(wèn)起王師傅以后有什么打算，他笑著對(duì)我們說(shuō)：“這輩子就跟這個(gè)面分不開(kāi)了”。對(duì)王師傅來(lái)說(shuō)，做空心面是門藝術(shù)，一把面粉經(jīng)過(guò)反復(fù)的揉打拉伸發(fā)酵……變成漂亮的中空銀絲拉面，可謂視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。做面的時(shí)候，他不覺(jué)得枯燥，反而心情愉悅。通過(guò)精妙的面和鹽的比例，再經(jīng)過(guò)自己一輪輪的工藝下來(lái)，做的空心面受到人們的喜愛(ài)，對(duì)王強(qiáng)來(lái)說(shuō)是一件很有成就感的事情。

王強(qiáng)回憶說(shuō)當(dāng)他還是學(xué)徒的時(shí)候，連做面的機(jī)會(huì)都很少，當(dāng)年物質(zhì)條件不高，好的面粉很金貴，他和師傅所做的面也不多。空心面當(dāng)然是過(guò)年過(guò)節(jié)才舍得拿上桌。據(jù)王強(qiáng)介紹，以前沒(méi)有風(fēng)扇這些機(jī)器輔助的時(shí)候，天氣不行晾面還得人手動(dòng)扇扇子，一扇就得半個(gè)小時(shí)。做面的辛苦沒(méi)有讓他半途而廢，但是因?yàn)闄C(jī)械化制面的普及，空心面既少又貴逐漸失去市場(chǎng)的狀況曾經(jīng)讓他的生活難以為繼。即使如此，王強(qiáng)師傅也還是舍不得放棄，打工的間隙也不忘做些空心面。直到現(xiàn)在，隨著人們生活水平的提高，綏陽(yáng)空心面又漸漸步入普羅大眾的生活，買一把空心面再不是什么奢侈的事情，人們反而因?yàn)榭招拿娴拿牢囤呏酊F。如今王師傅可以安安心心在廠里做面，對(duì)他而言這實(shí)在是一種幸福。

“賣面的事情交給他們做”，他指了指一旁張氏貢面的負(fù)責(zé)人張永飛，“我做面就好了。有人想學(xué)我就教，這兩年要是能帶出幾個(gè)徒弟就更好了。然后有越來(lái)越多的人知道和喜歡吃我們綏陽(yáng)的空心面”王強(qiáng)師傅暢想著未來(lái)。在他身邊創(chuàng)立張氏貢面的張永飛也是受父輩的影響，最終選擇回鄉(xiāng)做面。2015年，張永飛決心就用這門手藝創(chuàng)業(yè)，特意招攬了村里的老師傅們，成立了如今的張氏貢面，為綏陽(yáng)空心面鋪建了更好的傳承之路。（責(zé)任編輯/楊倩）

手藝人問(wèn)答

《鄉(xiāng)村地理》：讓你堅(jiān)持做空心面的原因是什么？

王強(qiáng)：首先是靠它養(yǎng)家糊口，其次，做空心面對(duì)我而言是一門藝術(shù)，做面的時(shí)候心情很愉悅。

《鄉(xiāng)村地理》：做了30多年的面了，有沒(méi)有什么難忘的事？

王強(qiáng)：當(dāng)年做面比現(xiàn)在難，我跟著師傅拖著板車走街串巷賣面，還得過(guò)節(jié)的時(shí)候才好賣，但當(dāng)時(shí)完全沒(méi)覺(jué)得有什么辛苦的。

《鄉(xiāng)村地理》：有考慮培養(yǎng)下一代接班人嗎？

王強(qiáng)：只要想學(xué)我就教，以前有人來(lái)學(xué)過(guò)，但是堅(jiān)持不下來(lái)。學(xué)這個(gè)至少得教一個(gè)月，然后跟著師傅慢慢做積累經(jīng)驗(yàn)，還是挺希望能多帶點(diǎn)徒弟的。