陳佳慧

吳地水鄉(xiāng)，因?yàn)橛泻?，成為了“東方威尼斯”，也成就了一個(gè)舌尖上的蘇州。其中的河，不單指那些阡陌水巷，還有為這片土地帶來千年繁華的大運(yùn)河。運(yùn)河與味覺的關(guān)聯(lián)，在于深厚氣度和江南精致的融合。

蘇州澹臺(tái)湖大酒店坐落于綠水青萍，碧波蕩漾的大運(yùn)河邊。在這里享受一桌私房菜，能夠品味到在食材原味之外的底蘊(yùn)。

早在2017年，澹臺(tái)湖大酒店就開始研究、打造運(yùn)河宴。蘇州菜，講究的是地域特色和季節(jié)特點(diǎn)，運(yùn)河宴當(dāng)然也要跟著時(shí)令走。在四季輪回中，秋季版運(yùn)河宴同樣傳承發(fā)揚(yáng)了蘇州菜不時(shí)不食、使用本土食材、講究原汁原味的三大特點(diǎn)，精選新鮮直供的時(shí)令食材，秉承精細(xì)的烹飪手法，打造江南菜肴的傳奇。

先拿冷盤舉例，秋季宴里的運(yùn)河風(fēng)味涼菜拼，彰顯的不只是風(fēng)味，還有美學(xué)。去骨帶魚卷搭配鹽水牛肉片、蘇式醬鴨、基圍蝦，再放置一個(gè)用豆腐干雕刻出的江南小橋，搭配出一幅小船經(jīng)由運(yùn)河來到江南姑蘇城的“意境畫”。

廚師團(tuán)隊(duì)在烹飪過程中并不吝嗇精工與巧思。板栗燒糯方，看似普通的紅燒肉，但拿起筷子輕輕開挑肉皮，就能發(fā)現(xiàn)中間塞了糯米、板栗與瑤柱，大大豐富了口感與層次感。遼參魚茸梅花盅里，關(guān)東海參上的那朵梅花由三個(gè)小丸子拼成，白色為魚茸，黃色為蟹粉，配合一棵嫩菜芯，滋味的鮮美搭配著視覺上的秀雅。

當(dāng)然，運(yùn)河邊的宴席里，也少不了華貴與氣度。比如一道炒蟹鲃，蟹為蟹肉，鲃指鲃魚，精致的食材，自然要配合精致的做法。這道菜其實(shí)是進(jìn)行了兩道菜的烹調(diào)。先用蛋清炒出芙蓉片，再加上禿黃油翻炒。廚師事先將小鲃魚的肉取出，加入調(diào)味料，上漿用油滑熟;另起一鍋將燒制好的禿黃油加上湯調(diào)味，再加入魚片炒制，燒成后澆在芙蓉片上。兩者邂逅，鮮美滋味毫無疑問地在舌尖迸發(fā)。而菊花雪蟹斗作為蘇幫菜里的經(jīng)典，以蟹殼作為容器裝盛蟹粉，再以潔白如雪的蛋泡稍作點(diǎn)綴，色白如雪，黃油四溢，蟹粉鮮肥，此味只應(yīng)天上有，人間能得幾回嘗。

禿黃油被稱為“菜中之王”。禿黃油中的“禿”，與吳語中的“獨(dú)”相近，指僅用蟹黃蟹膏油烹制的菜肴。古詩稱：“黃油盈冰盤，蟹味驚四座。嫩玉嬌欲滴，金脂香猶軟。”一盤禿黃油端上來，永遠(yuǎn)能夠成為餐桌上的主角。吃禿黃油，最好的方式便是拌面，才不影響其中的鮮美滋味，一份禿黃油魚絲也使得主食盡顯奢華。

作為私房菜，2020秋季運(yùn)河宴至尊版不接受現(xiàn)場點(diǎn)單，且需要提前預(yù)約。漁米之鄉(xiāng)，運(yùn)河之畔，在不同季節(jié)品味應(yīng)時(shí)菜品，遵循自然，盡顯舌尖上的風(fēng)味。得運(yùn)河之利，這里的蘇州味道總是蕩漾著江南煙波。