柯洋 李楊揚 湯佳琪

摘要：食品質(zhì)量安全一直是人們關(guān)心的熱點，蛋制品作為人們?nèi)粘Ｉ钏?，提高食品質(zhì)量安全不僅僅是消費者的要求，也是生產(chǎn)者擴大市場的必要途徑。我國是禽蛋生產(chǎn)大國，消費者在市場上購買到的多為普通殼蛋，然而，這種普通殼蛋由于表面細菌多，靈活性差等原因，往往被發(fā)達國家選擇用來加工成液蛋，供消費者和蛋制品加工廠使用。隨著我國食品安全日益規(guī)范化，雞蛋深加工是蛋業(yè)未來的必然發(fā)展趨勢，液蛋所具有普通殼蛋所不具備的優(yōu)勢，逐漸被我國蛋業(yè)企業(yè)挖掘。近些年來，北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、蘇州歐福蛋業(yè)有限公司等企業(yè)緊跟市場潮流，引進國外先進的生產(chǎn)設(shè)備，發(fā)展液蛋生產(chǎn)。本文以2019年兩會食品安全問題為切入點。此次研究旨在在全面剖析液蛋發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的問題，考察消費者對于液蛋的期望特征，分析影響消費者購買液蛋的主要因素，進一步揭示中國未來的蛋業(yè)市場的發(fā)展趨勢，并為其提供相關(guān)意見和建議。為了探索我國液蛋發(fā)展現(xiàn)狀，全面了解消費者購買液蛋的傾向，我們將被調(diào)查者分為未接觸過和接觸過這兩類，分別有針對性地進行調(diào)查分析。通過實地發(fā)放問卷、面對面訪談形式以及數(shù)據(jù)挖掘收集有關(guān)數(shù)據(jù)并對其進行分析，從中獲得未來液蛋市場消費的驅(qū)動力。

關(guān)鍵詞：液蛋市場;食品安全

黨的十九大提出實施“食品安全戰(zhàn)略”，兩會上對食品加工業(yè)也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全越來越被國家予以法律化。巴氏殺菌液體蛋制品的出現(xiàn)，為蛋制品行業(yè)帶來了新的契機，不同于趨于飽和的蛋品市場，液蛋市場存在著很大的發(fā)展空間。液蛋作為殼蛋的深加工產(chǎn)品，以安全、優(yōu)質(zhì)、便捷等特性在我國的食品加工、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)被應(yīng)用。隨著我國消費觀念與消費結(jié)構(gòu)的改變，消費者對蛋制品的需求量逐漸提升，中國液蛋市場將會逐漸打開。

我國是禽蛋生產(chǎn)和消費大國，自上世紀(jì)八十年代，我國禽蛋產(chǎn)量已連續(xù)多年位居世界第一，禽蛋的消費也超過世界平均水平。盡管禽蛋產(chǎn)量傲人，但是我國蛋品加工業(yè)仍處于初級階段，國內(nèi)的禽蛋加工量和技術(shù)水平與發(fā)達國家還存在著一定的差距。蛋品加工是增加禽蛋附加值的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，發(fā)展蛋品加工業(yè)有著廣闊而深遠的意義和價值。研究顯示，未來國際市場的鮮蛋銷售量將出現(xiàn)下降趨勢，而蛋制品則相反，蛋品加工或?qū)⒊蔀榈捌樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)方向。同時，蛋品工業(yè)的發(fā)展將會使我國的蛋品及其加工產(chǎn)品在國內(nèi)外貿(mào)易中占有優(yōu)勢。因此，如何從蛋品生產(chǎn)大國轉(zhuǎn)向蛋制品加工生產(chǎn)大國，化人口優(yōu)勢為消費優(yōu)勢，深入分析當(dāng)前液蛋市場存在的問題和發(fā)展?jié)摿Γ治霾㈩A(yù)測未來市場發(fā)展方向，是我們研究的問題關(guān)鍵。

1.液蛋市場現(xiàn)狀分析

1.1中國液蛋未來市場的SWOT分析

1.1.1內(nèi)部優(yōu)勢分析

（1）地域優(yōu)勢

中國是名副其實的禽蛋生產(chǎn)大國，禽蛋市場供過于求，又有輸出地域上的優(yōu)勢，其運營成本會大大低于其他國家，因此，開拓液蛋市場是很有潛力的。

（2）產(chǎn)品優(yōu)勢

液蛋的用途廣泛，市場需求將會越來越大。液蛋產(chǎn)品不僅解決了食品行業(yè)的原料蛋問題，而且提高了蛋品安全性：清洗、過濾、巴氏殺菌處理有效地控制了蛋殼污物、碎殼及細菌等帶來的質(zhì)量安全隱患。綜合以上特點，足以見得中國液蛋市場發(fā)展空間十分巨大。

1.1.2內(nèi)部劣勢分析

（1）消費對象范圍小

我國液蛋的訂單以加工企業(yè)為主，并沒有全面面向普通消費者群體，現(xiàn)如今的液蛋市場還沒有完全打開

（2）技術(shù)落后

歐洲、美國、日本都有法規(guī)嚴(yán)格規(guī)定食品企業(yè)不許采購鮮蛋，必須要用殺菌后的蛋制品，雖然我國禽蛋產(chǎn)量大，但由于技術(shù)的落后，缺少先進技術(shù)進行清洗、消毒、分級、包裝。如今我國液蛋成套加工裝備仍需從國外進口

（3）安全標(biāo)準(zhǔn)的缺失

食品安全性問題日益受到重視，然而我國國內(nèi)蛋品行業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)缺乏統(tǒng)一，一直無法保障最受關(guān)心的蛋品安全性問題。

1.1.3外部機遇分析

（1）與其他國家進行合作

在其它一些國家，如美國、日本液蛋的使用量均占整體蛋量的30%，而且液蛋保質(zhì)期長、易運輸。中國可以和這些液蛋需求量較高的國家進行合作，打開中國的液蛋貿(mào)易市場。

1.1.4外部挑戰(zhàn)分析

（1）打破陳舊消費觀念

我國民眾偏愛傳統(tǒng)的殼蛋，所以殼蛋在未來一段時期內(nèi)仍屬于大宗消費品。殼蛋的消費量已經(jīng)達到了高峰，而其他形式的蛋品消費才剛剛起步，譬如液蛋、蛋粉等等。要想打破國民陳舊的消費觀念是個極大的挑戰(zhàn)。

（2）走出自己的液蛋生產(chǎn)之路

對于研究人員和企業(yè)而言，如何借鑒國外、研發(fā)整套加工裝備和相關(guān)工藝、走自己的液蛋生產(chǎn)之路將是一大挑戰(zhàn)，這需要養(yǎng)殖行業(yè)、食品行業(yè)、計算機行業(yè)、人工智能行業(yè)等多重領(lǐng)域的人才融合。

1.2問卷綜合分析

1.2.1對于未接觸過液蛋的群體

（1）影響消費者購買液蛋的因素

通過SPSS對調(diào)查數(shù)據(jù)做KMO和巴特利特檢驗，KMO的值為0.714。一般來說，KMO大于0.7可以認為數(shù)據(jù)有較好的相關(guān)性，因子分析的效果會好一些。Sig值顯著，說明應(yīng)該拒絕變量相互獨立的假設(shè)，這說明因子分析是合適的。

由此得到方差貢獻率，影響未接觸液蛋的消費者購買液蛋的因素按照影響程度由大到小排序可得：評價>購買渠道>價格>食品安全>品牌?？梢钥闯觯I過液蛋的消費者的評價對未接觸的消費者購買液蛋的影響程度較高。

（2）阻礙消費者購買液蛋的因素

通過SPSS對調(diào)查數(shù)據(jù)做KMO和巴特利特檢驗，KMO的值為0.771。一般來說，KMO大于0.7可以認為數(shù)據(jù)有較好的相關(guān)性，因子分析的效果會好一些。Sig值顯著，說明應(yīng)該拒絕變量相互獨立的假設(shè)，這說明因子分析是合適的。

由此得到方差貢獻率表、因子載荷矩：，阻礙未接觸液蛋消費者購買液蛋的最主要是當(dāng)今液蛋市場的品牌較少，液蛋的購買渠道也較少，甚至廣告宣傳也很少，這讓廣大消費者都很難去了解液蛋這個產(chǎn)品，甚至別說購買液蛋了。因此，要想拓展液蛋的未來市場，建立更多的品牌、增加購買渠道、加大廣告宣傳的力度是必不可少的。

（3）液蛋與殼蛋的區(qū)別

我們對問卷進行整理、統(tǒng)計后，在對于液蛋與殼蛋的區(qū)別這個問題上，被調(diào)查者的反應(yīng)如下：

a.有人覺得液蛋的出現(xiàn)，與觀念沖擊較大，還是更傾向于殼蛋

b.有人覺得液蛋比殼蛋更不新鮮

c.有人覺得液蛋的衛(wèi)生安全無法保證，購買液蛋時會有所顧慮

綜上，我們發(fā)現(xiàn)其實液蛋之所以銷售對象主要是工廠，而不主要是廣大消費者，首先是因為液蛋很難被消費者接受，這么多年，家家戶戶使用的大多是殼蛋，想讓消費者一時間接受液蛋，還需要一定的時間;其次，事實上液蛋比殼蛋更新鮮，更衛(wèi)生，而被調(diào)查者有反過來的想法，這也間接地說明關(guān)于液蛋的宣傳少之又少，今后還需要加大液蛋的宣傳。

2.對于接觸過液蛋的群體

2.1影響消費者購買液蛋的因素

通過SPSS對調(diào)查數(shù)據(jù)做KMO和巴特利特檢驗，KMO的值為0.771。一般來說，KMO大于0.7可以認為數(shù)據(jù)有較好的相關(guān)性，因子分析的效果會好一些。Sig值顯著，說明應(yīng)該拒絕變量相互獨立的假設(shè)，這說明因子分析是合適的。

由此得到方差貢獻率表、因子載荷矩陣，影響接觸過液蛋的消費者購買液蛋的因素按照影響程度由大到小排序：廠家>價格>新鮮>質(zhì)量安全>品牌>外觀。因為現(xiàn)如今購買液蛋的最主要是類似于蛋類深加工產(chǎn)品的工廠，他們更看重售賣液蛋的廠家、液蛋的價格和新鮮程度。

2.2液蛋的評價

通過SPSS對調(diào)查數(shù)據(jù)做KMO和巴特利特檢驗，輸出結(jié)果如下：

如表10所示，KMO的值為0.894。一般來說，KMO大于0.7可以認為數(shù)據(jù)有較好的相關(guān)性，因子分析的效果會好一些。Sig值顯著，說明應(yīng)該拒絕變量相互獨立的假設(shè)，這說明因子分析是合適的。

用初始因子載荷矩陣中的數(shù)據(jù)除以主成分相對應(yīng)的特征根開平方根便得到兩個主成分中每個指標(biāo)所對應(yīng)的系數(shù)

F1=0.441X1+0.445X2+0.441X3+0.460X4+0.450X5

F2=0.548X1+0.170X2-0.758X3-0.200X4+0.242X5

分別用第一、第二主成分F1，F(xiàn)2中每個指標(biāo)所對應(yīng)的系數(shù)乘上所對應(yīng)的貢獻率再除以所提取兩個主成分的累計貢獻率，然后將兩個主成分指標(biāo)的系數(shù)相加，得到綜合得分模型：

F=0.445X1+0.435X2+0.400X3+0.437X4+0.442X5

將調(diào)查數(shù)據(jù)帶入綜合得分模型得到消費者對于液蛋的滿意度的得分3.45，說明接觸過液蛋的消費者對液蛋的滿意度一般。

3.發(fā)展液蛋市場的對策

3.1加大液蛋基礎(chǔ)研究和研發(fā)投入，提高加工水平

液蛋生產(chǎn)裝備昂貴，工藝復(fù)雜，對生產(chǎn)中的巴氏殺菌溫度控制和液蛋粘度的把控要求極高，目前我國尚無自主研發(fā)的成套液蛋加工裝備上線應(yīng)用。大型液蛋生產(chǎn)企業(yè)多與國外的合作商與供應(yīng)商合作，通過引進世界先進的液蛋加工裝備，實現(xiàn)高品質(zhì)液蛋生產(chǎn)。因此，只有強化液蛋生產(chǎn)基礎(chǔ)研究，著重于基礎(chǔ)研究的相關(guān)問題，以提高整個生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，從而一定程度降低液蛋價格。

3.2增加購買渠道

由于液蛋加工成本較高，液蛋生產(chǎn)企業(yè)的客戶主要是工業(yè)類型，跟據(jù)客戶需求對液蛋定制化生產(chǎn)，可供普通消費者購買的渠道較少，因而有必要從普通消費者角度出發(fā)，

3.3加大液蛋的宣傳力度

國人的消費觀念尚未轉(zhuǎn)化，還停留在傳統(tǒng)再制蛋產(chǎn)品消費的層次，對液蛋了解不多甚至根本不了解。調(diào)研顯示消費者更傾向安全有保障的產(chǎn)品，安全已成為消費者首選，合理的價格也能夠為消費者所接受。對比殼蛋，液蛋的質(zhì)量更加安全穩(wěn)定，所以說液蛋契合當(dāng)代蛋制品生產(chǎn)潮流。因此我們應(yīng)當(dāng)加大宣傳，為消費者提供更多有關(guān)于液蛋的信息，彰顯自身產(chǎn)品的“安全可信賴”，打開普通消費者市場。

3.4加大員工培訓(xùn)，提高液蛋使用者的成熟度

“手工打蛋”并無操作技術(shù)要求，相比液蛋操作要求更加專業(yè)，使得多數(shù)員工反而更傾向于傳統(tǒng)打蛋，而傳統(tǒng)打蛋不確定因素高，這在一定程度上造成了人力和資源浪費，只有提高液蛋使用者熟練度，液蛋的自身價值才能得到體現(xiàn)，提高液蛋供給，滿足市場潛在需求。

3.5政府政策支持

國外發(fā)達國家均有法規(guī)嚴(yán)格規(guī)定食品企業(yè)不需采購鮮蛋，必須用殺菌后的蛋制品。國外對蛋制品要求嚴(yán)格，也是我國大量禽蛋無法出口的原因，只有當(dāng)政府和企業(yè)均提高重視，液蛋的市場才能夠真正打開。

3.6打開中國液蛋的貿(mào)易市場

中國的雞蛋供過于求，而其他發(fā)達國家對于液蛋的需求較高，中國可以利用自身的優(yōu)勢與其他國家進行貿(mào)易合作來往。

參考文獻：

[1]范梅華.安全優(yōu)質(zhì)前景廣闊[J].中國禽業(yè)導(dǎo)刊，2009，26（07）

[2]吳榮富中國—液蛋加工和消費的巨大潛在市場[J].中國家禽，2006

[3]仝其根液蛋加工技術(shù)展望[J].北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)，2014（01）：16-17

[4]范梅華，顧榮液蛋生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用[J].中國家禽，2009，31（24）

基金項目：本文屬省級創(chuàng)新訓(xùn)練項目《關(guān)于液蛋市場的現(xiàn)狀及發(fā)展的研究》（編號：S201910378506）研究成果。

作者簡介：

柯洋（1999-），女，漢族，安徽合肥人，單位：安徽財經(jīng)大學(xué)統(tǒng)計與應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)院，本科，統(tǒng)計學(xué)專業(yè)，研究方向：經(jīng)濟統(tǒng)計學(xué)。

李楊揚（1998-），女，漢族，安徽合肥人，單位：安徽財經(jīng)大學(xué)統(tǒng)計與應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)院，本科，統(tǒng)計學(xué)專業(yè)，研究方向：經(jīng)濟統(tǒng)計學(xué)。

湯佳琪（1998-），女，漢族，安徽馬鞍山人，單位：安徽財經(jīng)大學(xué)統(tǒng)計與應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)院，本科，經(jīng)濟統(tǒng)計學(xué)專業(yè)，研究方向：經(jīng)濟統(tǒng)計學(xué)。