暮易

做菜是最藏納生活哲學(xué)的，凡萬千技法秘訣實脫不了：柔者配柔、剛者配剛，以柔化剛、以剛提柔。濃淡交疊，厚薄共進，以達(dá)中庸之道和合之美。扣肉，五花肉門派武藝超群者，常以干咸菜或芋頭陪襯五花肉，以柔化剛。歷遍煮、腌、炸、蒸、扣幾大步驟方成，起落沉浮，刀山火海，練就一身江湖豪莽俠義心腸，引一眾食肉狂客競折腰。

川人善做芽菜扣肉，橫掃麻辣大軍獨成一股淳雅的清流，是川渝人心中惦念掛懷的老味道。網(wǎng)紅誘惑何其多？“花紅柳綠”攬人懷，舌胃疲乏棄之不戰(zhàn)。奈何雨急風(fēng)寒，肚唱空城，“貼秋膘”首選，一碗日常的豆花燒白最是安撫人心，巴渝方言謂之“巴適”！

我的扣肉法是承襲母親的手藝。宜賓芽菜為將，五花肉為相，選兩精三肥為妙，是為五花，共治一爐香潤非凡。五花肉去腥煮至斷生，以老抽或蜂蜜涂色，清清白白立世，紅紅艷艷出彩。炸制肉皮的環(huán)節(jié)驚心動魄，聲如爆竹爭鳴，勢如鑼鼓喧天，必以鍋蓋覆之，想起一句“弦管千家沸此宵，花燈十里正迢迢”當(dāng)應(yīng)此景。

你再細(xì)細(xì)一聽，那寶玉得知已失林妹妹的瘋魔，那霸王別姬時徹骨的心痛，那辭舊迎新的禮炮震天，都?xì)w化在這喧騰壯闊的炸裂聲里頭了，有些聲響默然決絕，有些聲響坦蕩曠朗，真真是響得高明。

那響油有時又撒潑頑皮到處蹦跶，所以沒有幾個做扣肉的好手不是“傷痕累累”，但是愛做飯的人似乎都有一種“神奇修復(fù)術(shù)”，愈傷良藥不是別的，就是對方吃罷臉上浮現(xiàn)的甜笑啊！炸制成功的肉皮，色如絳云，質(zhì)若琥珀，油潤亮堂，不黑不焦，讓人見了就會心花怒放。

芽菜的錘煉進化史同樣精彩。小火煸炒過的芽菜，色澤亦玄亦褐，帶著奪目的油光。陳化幾年的芽菜干本就是掐的頭一遭嫩葉，艷陽暴曬，注水一舒展仍然清嫩含鮮，半老徐娘風(fēng)韻猶存。鹽腌的菜于味道醇厚悠遠(yuǎn)，帶一絲淺淺淡淡若即若離的回甜，油炒過后借著葷油的香氣大放異彩。

五花肉在它的紅白奇遇里淬煉脫胎，芽菜在它的增香錦旅中磨礪鉆研，兩者先前也只是各自為政，自立門戶，一旦要上鍋蒸了，也沒生出嫌隙，不分彼此地齊頭并進共赴光明。蒸菜深得融合之道，較油炸爆炒燉煮更加輕婉，講究形貌不亂，鎖住香鮮，菜品綿軟幼嫩，老少咸宜。五花肉和芽菜的融合堪稱絕配，蒸時肉圍一圈朝下，芽菜鋪疊在上，讓其醇厚風(fēng)味透人肉中，慢火久蒸，直至出神人化柔糯至極。

出鍋后的“扣”是整個食物表演最富戲劇性的時刻。一碗一盤翻轉(zhuǎn)倒扣，芽菜墊底深藏功與名，豐腴肥美的五花肉迎來嘖嘖贊譽一片。一盤完美的芽菜扣肉，霧氣升騰，率先給口鼻來一場按摩，肥肉肥而不膩，瘦肉不枯不柴，芽菜濃郁下飯，五花肉吸收了芽菜的醇厚，芽菜飽餐了肉油的釅香，皆消減了自身的促狹，容納了他人之精華。敦實的一片咬在嘴里，一抿就化，油汁在口腔四竄迸濺，盡情地享受肥瘦交織的快感，它逃脫了全肥的噩夢，舍棄了全瘦的無聊，一口即可神魂顛倒。

天下功夫，唯快不破，但馴服一鍋扣肉尤其求慢。慢時光的氤氳中，你笑我鬧，你皮我侃，就會生出許多故事和美好來。如今，在家做一次扣肉是一件異常隆重的事，不是興致大發(fā)就是賓朋遠(yuǎn)來，這類硬菜大抵也是愛熱鬧的。一家人或三五好友，念舊敘話，廚娘煮夫一邊慢條斯理地料理，一邊接梗逗笑，里外不耽擱，如此融融洽洽，才有意趣。

（深海藍(lán)摘自微信公眾號“三聯(lián)美食” 圖/熊LALA）