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        云南菌子,與毒共舞

        2020-09-10 07:49:21Richard
        南都周刊 2020年8期
        關(guān)鍵詞:鵝膏樅菌老朱

        Richard

        景洪農(nóng)貿(mào)市場上熱鬧的菌子交易。

        “火炭菌有毒兄弟,有毒無毒難分辨;鵝膏菌屬有劇毒,穿裙戴帽腳踩鞋。這類野菌絕不吃……”飛機(jī)剛降落,我的手機(jī)上便收到這樣一條來自云南省衛(wèi)生健康委的短信。

        相比提醒防范電信詐騙或“某地歡迎你”的內(nèi)容,這條短信足夠特別。盡管每個(gè)字都認(rèn)識,但我看了幾遍后仍然一頭霧水,直到和朋友老朱一起坐在餐桌前。

        老朱是土生土長的云南人,這次和我在西雙版納相見,作為地主之誼設(shè)宴款待我的地方,是景洪一家以吃野生菌為特色的餐廳。等待菜上桌的功夫,他給我解釋了那條短信。

        吃到無暇思考中毒的問題?

        “火炭菌家族有三種模樣極其相似的菌類,兩種美味無比,另一個(gè)是有劇毒的‘毒兄弟,誤食會(huì)致命。鵝膏菌屬包含了五六百種菌類,多數(shù)都有毒,看到‘穿裙戴帽腳踩鞋模樣的,多半是鵝膏菌屬,別碰就沒錯(cuò)了?!?/p>

        果然是吃菌的行家,老朱三言兩語就講了個(gè)清楚。七八月是云南的雨季,各類野生菌大量生長上市,云南人自古對其美味愛不釋口,但食用野生菌也伴隨著危險(xiǎn)。有關(guān)部門為此操碎了心,通過各種宣傳想讓人們少吃,不過多年來屢勸不止,吃菌中毒的新聞幾乎成了此季媒體的的固定內(nèi)容。

        今年云南還憑借這個(gè),上了新浪熱搜。我們的菜陸續(xù)上桌——無一不是以此季節(jié)的野生菌類為主角:素炒虎掌菌、燴青頭菌、干鍋牛肝菌、蒸雞樅菌……牛肝菌本身肥厚、被配料重油重鹽和辛辣包裹,變得層次復(fù)雜;青頭菌露出來的半圓像鵝卵石,下面一多半埋在湯汁中吸飽了味道,入口綿軟多汁;虎掌菌入口,是爽脆口感,之后是唇齒留香的無盡回味。

        不過最讓我陶醉的還是雞樅菌,它飽含老雞湯才有的香濃和比最嫩的雞肉還細(xì)膩的質(zhì)地,能被汪曾祺描述為“植物雞”,果然名不虛傳……在這里,吃到的每一樣菌類,我都可以在頭腦中對標(biāo)出一種肉的口味,但最大的不同除了更細(xì)膩,就是它們沒有肉的飽腹感,這意味著可以忽略菜的數(shù)量。

        不知不覺間,我們兩個(gè)人已經(jīng)不??诘貙⒚媲暗囊蛔啦藪叩舸蟀耄⑶覞M懷期待地等著下一道松茸竹筍雜燴湯的到來。

        叢林見到超級瑪麗吃的蘑菇?

        “我開始有些能理解,為什么有那么多人會(huì)吃到中毒。因?yàn)楫?dāng)面對野生菌的美味時(shí),大腦專注于美味而無暇其他?!碑?dāng)我再次跟老朱回到最初話題時(shí),是第二天早上在雨林中徒步時(shí)。昨夜的一場大雨會(huì)讓叢林中冒出很多野生菌,老朱決定帶我見識一下自然中的野生菌,包括有毒的。

        雞樅菌

        毒蠅傘,也叫鵝膏菌

        我們天不亮就從景洪出發(fā),沿西景線一路向西,此時(shí)已經(jīng)到達(dá)位于勐海縣境內(nèi)的一處蔥郁雨林。

        “只拍照和看,不要觸碰,更不要去嘗啊?!毕萝嚽埃僖淮味谖?。來熱帶雨林我不是第一次,所以對頭頂上茂密的植被,以及絞殺、大板根等奇特的雨林景觀不算陌生,不過還是被當(dāng)下雨季到處生長的菌類所吸引:從高過人的樹干、樹根周圍到滿是苔蘚的地面和樹木殘骸,各種顏色的菌類在一場大雨后茁壯生長。

        “這就是火炭菌,至于是能吃的還是它們的毒兄弟我就分不出了?!崩现熘钢豢么髽涓亢诤鹾跻欢颜f。

        我拿出放大鏡,湊上去仔細(xì)菌背面的褶皺,據(jù)說就是從這里分辨是否有毒,不過看了半天不得要領(lǐng)。

        在另一處臨近棧道的開闊草地,我發(fā)現(xiàn)了顏色更鮮艷的:一堆分布生長,像是帶白色斑點(diǎn)的鮮紅色小傘,大的顏色變淺傘帽伸展變平,小的是更卡通的橢圓形鮮花色。根據(jù)之前做的功課,我認(rèn)出了這是劇毒的鵝膏菌屬的毒蠅傘,超級瑪麗就是吃了它,才變得無比強(qiáng)大。

        此時(shí)想來,那哪里是超級瑪麗變大,分明是毒蘑菇的致幻作用,讓他覺得周圍的一切全都縮小了……

        吃菌自由,需要三個(gè)熟悉

        我們在一處大樹下休息,老朱拿出手機(jī),打開本地的客戶端和公眾號給我看,食用菌類中毒的新聞五花八門。7月27日,有云南媒體就收到記者同事發(fā)來的請假微信:她也吃了有毒的蘑菇了。 還有各種第一人稱描述中毒經(jīng)歷或癥狀的微博或朋友圈截圖,離奇的內(nèi)容最有才的段子手恐怕也編不出來.

        “在云南想要實(shí)現(xiàn)吃菌自由,并不需要太多錢,不過需要‘三熟”:菌種熟、食材徹底燒熟、醫(yī)院路熟……據(jù)說多數(shù)中毒要么就是自己采摘,要么就是烹制方法不當(dāng)造成的。”

        說起多年食菌安全無事故的經(jīng)驗(yàn),老朱說自己要么是在市場買,要么是在餐廳吃。比如在餐廳里看到不懂的要多問,什么品種、如何烹飪,“不胡亂野外采碰是關(guān)鍵?!?/p>

        我蹲在地下拍照,正有想摸摸某種樣子可愛菌類的想法,聽到他這么說,手趕緊縮了回來。

        “為什么一路看到的都像有毒菌,你是來給我進(jìn)行食品安全教育的嗎?”我問老朱。

        “因?yàn)榭梢猿缘脑缭绫晦r(nóng)人摘走咯?!彼朴频卣f?!八鼈兌技性谖覀兿乱粋€(gè)要去的地方,菜市場?!?h3>生食見手青,就能看小人國?

        我們開車回城,直奔景洪市農(nóng)貿(mào)市場。雖然老朱說這里相比昆明木水花野生菌交易市場的規(guī)模要小上很多,但在這個(gè)食菌季里,依然人氣旺盛。

        剛才的雨林中 “百菌盛開”品種繁多,現(xiàn)在的市場上則是同種菌類堆在一起,以規(guī)模取勝。首先看到的是松茸、松露、竹蓀等名聲在外被炒起身價(jià)的高級食材,它們在這里依然價(jià)格不菲,但并不是最受本地人歡迎的。

        相反,青頭、虎掌、雞樅、羊肚等相對大眾的菌類是人們最愛。我一邊使勁辨認(rèn)各種菌類,一邊觀察顧客。很多人滿載的菜籃子里,除了少量配菜,幾乎完全被菌類占據(jù)??磥頍o論是餐廳還是家庭的餐桌上,這個(gè)積極的全菌宴都是主流。 市場外側(cè)的肉類攤位,此時(shí)生意清淡,看來這樣的情形,還要持續(xù)上一陣子。

        我閑逛一圈回到門口,老朱剛好采購?fù)瓿?,為了讓我嘗更多的鮮,他購物袋里的各種菌類,多是昨晚沒有吃到的,白參菌、羊肚、干巴,以及其他我從來沒見過的菌類。

        “這就是見手青”。老朱故作神秘拿起一朵外表紅色的蘑菇說。哦,我知道這個(gè)名字,那些號稱看到“小人國”的人,據(jù)說就是吃了沒有弄熟的見手青。好在見手青和其他菌類是我們中午火鍋的食材。我會(huì)在滾水里多涮上一會(huì)——我還想吃更多蘑菇,而不是躺在床上看小人。

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