吳江濤 劉紹鵬

(徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇徐州 221006)

食品檢測技術(shù)是五年制高職生物技術(shù)專業(yè)的一門實踐性很強的職業(yè)技術(shù)課程。該課程將基礎(chǔ)化學(xué)理論知識與分析檢測技術(shù)相結(jié)合，主要完成對食品中營養(yǎng)因子、有害成分、新鮮度以及摻假物質(zhì)的分析檢測。在過去的一段時間里，該課程通過不斷改革，已經(jīng)成功地從單一課堂講授和若干年一成不變的實踐教學(xué)轉(zhuǎn)變成多媒體展示和與時代緊密結(jié)合的符合職教發(fā)展的教學(xué)模式。功能食品加工技術(shù)是生物技術(shù)五年制高職專業(yè)一門重要的選修課。該課程于2000年前后，在功能食品的黃金發(fā)展時期，在全國各個職業(yè)學(xué)校悄然興起。該課程是分離純化、食品檢測、食品加工學(xué)、發(fā)酵食品設(shè)備以及HACCP等專業(yè)課程的延伸。本課程注重的是常見的功能因子的學(xué)習(xí)和功能食品加工的工藝流程和方法的掌握，但更注重的是學(xué)生綜合素質(zhì)的提高，尤其是對學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)。然而，對本課程的實踐環(huán)節(jié)來說，其內(nèi)容與本專業(yè)其它課程有著千絲萬縷的聯(lián)系，在教學(xué)內(nèi)容上不免與其它課程有所交叉。如果按照現(xiàn)有的教學(xué)模式，各個專業(yè)課教師僅僅關(guān)心本課程的教學(xué)，則很可能出現(xiàn)重復(fù)教學(xué)的現(xiàn)象，從而增加了教學(xué)成本，并且使教學(xué)效果大打折扣。[1]

聯(lián)合授課法也稱團隊教學(xué)法，是一種由兩名或兩名以上教師組成教學(xué)團隊，以團隊模式進行教學(xué)的方法。它與傳統(tǒng)教學(xué)模式不同的點為，在同一教學(xué)場所，同時由多位教師進行授課。該教學(xué)法在國外非常普遍，其教學(xué)效果往往超過單一教師授課。然而，該教學(xué)法在國內(nèi)并不多見。為了避免重復(fù)教學(xué)，進一步推進教學(xué)改革，本研究以《食品檢測技術(shù)(下)》和《功能食品加工技術(shù)(上)》的實踐環(huán)節(jié)為目標(biāo)，以項目為載體，實踐了聯(lián)合授課法，以期達到最佳的教學(xué)效果，為進一步推進聯(lián)合授課法的應(yīng)用提供依據(jù)。

一、對象與方法

(一)對象

我校生物工程系2017級生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)(5年制高職)學(xué)生，共29人，年齡在18～20歲。

(二)方法

1.學(xué)生的分組

以學(xué)生平時成績?yōu)橹匾獏⒖家罁?jù)，將學(xué)生按照學(xué)習(xí)成績優(yōu)劣分為3組，努力做到組與組之間的平衡。

2.教學(xué)內(nèi)容的編排

《食品檢測技術(shù)(下)》中實訓(xùn)內(nèi)容主要以檢測食品營養(yǎng)成分和有害成分為主，其內(nèi)容涵蓋微生物檢測技術(shù)、化學(xué)分析技術(shù)和儀器分析技術(shù)；《功能食品加工技術(shù)(上)》中實訓(xùn)內(nèi)容為“一種功能食品的開發(fā)”，其內(nèi)容涵蓋了功能性甜味劑、膳食纖維、植物活性成分等內(nèi)容。在不改變這兩課程的基本教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)計劃的基礎(chǔ)上，團隊以《功能食品加工技術(shù)》實訓(xùn)內(nèi)容為基礎(chǔ)，為學(xué)生設(shè)計了“含功能性甜味劑功能食品的開發(fā)”“富含膳食纖維功能食品的開發(fā)”和“植物源功能食品的開發(fā)”3種實訓(xùn)項目供其選擇。其實訓(xùn)內(nèi)容包括資料查閱、制定實訓(xùn)計劃、產(chǎn)品制備、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立和成果展示五個部分，共計34課時。其中，《功能食品加工技術(shù)》的教學(xué)重點為產(chǎn)品制備，而《食品檢測技術(shù)》的教學(xué)重點為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立。具體編排見表1。其中，在查閱資料、制定實訓(xùn)計劃和成果展示等三個環(huán)節(jié)中，該兩課程教師同時出現(xiàn)在教學(xué)場所，負(fù)責(zé)向?qū)W生講授課程的要求、為學(xué)生設(shè)計實訓(xùn)方案提供參考意見、共同審閱學(xué)生實訓(xùn)方案和共同評價學(xué)生成果。[2]

表1 聯(lián)合授課法的內(nèi)容編排

二、教學(xué)結(jié)果

(一)聯(lián)合授課法對食品檢測技術(shù)課程的影響

現(xiàn)有的《食品檢測技術(shù)(下)》的實訓(xùn)內(nèi)容共有13種，涵蓋了飲料、面點、肉制品和調(diào)味品的營養(yǎng)與有害物質(zhì)的檢定。在實訓(xùn)時，一般由教師提出具體案例并給出具體檢定方法，學(xué)生操作，通過此法來掌握某種具體食品的檢測技術(shù)。教師通過聯(lián)合授課，以功能食品的開發(fā)為載體，則可以使學(xué)生把所學(xué)到的這些檢測技術(shù)靈活運用，并且嘗試自己制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生的主動性得到提升。另外，當(dāng)學(xué)生制定完一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，教師會提出一套摻假方法“為難”學(xué)生。例如，針對制備功能性甜味劑功能食品的學(xué)生組，教師提出：如何識別以普通蔗糖替代蜂蜜的方法。這時，學(xué)生就會通過查找教科書、上網(wǎng)查閱文獻，再來制備一套針對這種摻假行為的檢測方法。教師再對其方法進行指點評價。如此反復(fù)，學(xué)生對本課程的教學(xué)內(nèi)容就能熟練掌握，真正達到了在“做中學(xué)”。

(二)聯(lián)合授課法對功能食品加工技術(shù)課程的影響

功能食品加工技術(shù)課程正在通過項目教學(xué)法來完善改革。然而，本課程中的任何一種項目都包含一個從查閱文獻到建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的完整過程。由于學(xué)生所選擇的項目繁多，課程課時有限，因此，教師往往對制備工藝和建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)進行了壓縮，導(dǎo)致學(xué)生不能很好地深入。教師通過聯(lián)合授課法，將建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)交給食品檢測技術(shù)，既可以使學(xué)生完善自己的制備工藝，還發(fā)揮了食品檢測技術(shù)教師的優(yōu)勢。同時，學(xué)生的功能食品制備工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立環(huán)環(huán)相扣。例如，選擇“植物源功能食品的開發(fā)”的學(xué)生組充分查閱資料，最后選擇一種健胃消食的中藥方劑進行改進，試圖制成可口的飲料。在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立中，他們遇到了功能因子的選擇和如何識別摻假的問題。這使得他們在課后花費大量時間，查閱該方劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合食品檢測的一般要求，一次次地做出回答。教師們同學(xué)生一起查閱文獻、分析突破點。最終，大家共同制定了實驗方案，并再次付諸行動。在此過程中，不僅是學(xué)生的創(chuàng)新能力和實踐能力得到了培養(yǎng)，參與聯(lián)合授課的教師也相互熟悉了彼此課程的教學(xué)。我們通過師師交流和師生合作，真正達到了“1+1＞2”的聯(lián)合授課法的教學(xué)效果。[3]

(三)聯(lián)合授課法對教學(xué)評價的影響

在項目教學(xué)的基礎(chǔ)上，這兩門課程分別從不同的角度進行了考核。其中，食品檢測技術(shù)考察了學(xué)生對功能食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立，其方法采用了實訓(xùn)報告的提交和答辯的形式進行；功能食品加工技術(shù)重點考察了產(chǎn)品制作工藝，其形式由感官評價、實驗報告的完善等組成。對學(xué)生從設(shè)計、實施到成果展示的評價，兩門課程既有各自重點，又有共同焦點。最終，學(xué)生成績按從文獻查閱到成果展示5個環(huán)節(jié)，按25%+25%+25%+25%的方式進行評定。兩門課程的重疊考察分值占75%。

(四)聯(lián)合授課法對教學(xué)成本的影響

食品檢測技術(shù)和功能食品加工技術(shù)的實訓(xùn)耗材預(yù)算分別為540和400元。通過實行聯(lián)合授課，最終的實訓(xùn)耗材總計720元，比原計劃節(jié)省了近25%。同時，這兩門課程的教學(xué)目標(biāo)均得到了很好地完成。這說明聯(lián)合授課法是可以去粗存精、避免重復(fù)購買耗材的良好教學(xué)方法。

三、聯(lián)合授課法的討論與展望

盡管我們在食品檢測技術(shù)和功能食品加工技術(shù)課程中初步嘗試了聯(lián)合授課法，但僅局限于實踐教學(xué)中，且是由于此兩課程碰巧被排在一個學(xué)期，有著很大的隨機性。聯(lián)合授課法的優(yōu)勢在于能夠最大程度地整合教學(xué)資源、調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和發(fā)揮所有教師的主導(dǎo)作用，其應(yīng)用效果不會僅局限于這兩門課程。如果要在生物技術(shù)專業(yè)領(lǐng)域全面實施聯(lián)合授課法，需要每一位任課教師不僅精通本門課程的教學(xué)內(nèi)容，還需要熟悉其他同事的課程內(nèi)容。欲做到這一點，教師之間要經(jīng)常相互聽課、經(jīng)常開會交流、集體備課、共同探討彼此課程的結(jié)合點，并商議如何進行課程改革，展開聯(lián)合授課。另外，系部和學(xué)校應(yīng)對實施聯(lián)合授課法的教師們重點指導(dǎo)，提出整改意見，并批準(zhǔn)人才培養(yǎng)方案的改動，將一些容易進行聯(lián)合授課的課程盡量排在一起，使各個專業(yè)教師各盡其能，將各自的主導(dǎo)作用發(fā)揮出來，提升各個教師的教學(xué)能力。這樣不僅能達到各門課程的教學(xué)目標(biāo)，還能讓學(xué)生將各課程知識靈活運用，真正成為全面發(fā)展的高等專業(yè)人才，從而滿足社會對人才的需求。[4]

四、結(jié)束語

教學(xué)有法，但教無恒法。任何教學(xué)方法的提出都是為了滿足學(xué)生發(fā)展的要求。在競爭激烈的今天，學(xué)生只有充分掌握一種專業(yè)技能，才能夠立足于社會。聯(lián)合授課法正是在這樣的環(huán)境下提出的，能適應(yīng)學(xué)生自身的要求。職業(yè)院校各個專職教師是有著各自專業(yè)特長的。我們要通過聯(lián)合授課法發(fā)揮各個教師的專業(yè)特長，從而使教學(xué)效果達到最佳。本研究僅局限于兩門課程的實踐環(huán)節(jié)，而且教師之間共事多年，彼此熟悉相互的教學(xué)內(nèi)容，因此取得了成功。欲全面推進聯(lián)合授課法，我們?nèi)孕柽M一步研究。