廖偵成，宗偉勛，鄭溪，林建勇，黃成能，吳英詳

（清遠市農業(yè)科技推廣服務中心（清遠市農業(yè)科學研究所），廣東清遠，511500）

蒲坑茶是廣東省清遠市清新區(qū)的傳統(tǒng)茶葉產品，主要產自清新區(qū)石潭鎮(zhèn)的高山之中，蒲坑茶在歷史發(fā)展中曾經有過輝煌的歷史，但受各種因素影響，蒲坑茶的發(fā)展曾經處于停滯狀態(tài)。近年來，隨著清遠市大力發(fā)展茶葉產業(yè)，蒲坑茶迎來了較好的發(fā)展機遇。為進一步推動蒲坑茶產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，筆者對蒲坑茶的歷史發(fā)展、加工制作、品質特征和產業(yè)發(fā)展進行了初步研究，通過查閱資料、走訪當?shù)乩喜柁r和試驗研究，對蒲坑茶的相關情況進行總結。

1 歷史發(fā)展

蒲坑茶作為清新區(qū)石潭鎮(zhèn)的主要茶葉產品，具有悠久的歷史。史料記載，在19 世紀三十年代前，清遠市清新縣濱江山區(qū)的石潭、石坎、桃源、魚壩、南充及筆架、文洞等地均已盛產茶葉[1]。20 世紀六十年代以前，石潭鎮(zhèn)為清新區(qū)（原清遠縣）茶葉主產區(qū)，其產量占了全縣產量的80%[1]。據當?shù)囟辔焕喜柁r和原石潭供銷社長期從事蒲坑茶收購的老茶人回憶，在解放前，蒲坑茶以當?shù)剞r戶零散種植為主，當?shù)剞r民祖祖輩輩有種茶的習慣。解放后，在當?shù)厝嗣窆绲膸ьI下，由生產隊為單位統(tǒng)一擴大種植，開山種茶，并建設茶葉加工廠，集中加工上市，還形成了一套相對完整的生產技術，包括育種、栽培、加工等方面。上世紀70 年代起，清遠石潭供銷合作社專門設立了茶葉收購站，并配備了4 名職工，其中2 名專門負責收購茶葉，所收購茶葉基本以蒲坑茶為主。當時蒲坑茶每年產干茶約3-4 萬斤，80 年代初最高峰期，年產干茶10 余萬斤。每逢圩日，生產隊組織人員將茶葉運到圩場，統(tǒng)一銷售給供銷社。茶葉經供銷社收購后，再經土產公司、茶葉公司、貿易公司等進行銷售，產品既有內銷，又有外銷。在一些高海拔的山區(qū)，由于水田少，糧食產量少，當?shù)剞r戶多以種茶換糧，且種茶的經濟效益還比周邊種植糧食的經濟效益好。上世紀80 年代以后，隨著分田到戶的政策，當?shù)夭枭椒峙涞礁鱾€農戶手中，轉為分散種植和經營。近年來，在當?shù)卣块T的高度重視和大力推動下，蒲坑茶產業(yè)逐步開始形成了規(guī)?；彤a業(yè)化發(fā)展。

2 加工工藝

蒲坑茶一般采摘一芽二三葉至一芽四五葉及同等嫩度的對夾葉。一年可采4 輪茶，分別為每年的清明前后，5月份、7月份和9月份。因當?shù)爻Ｓ星锖担?月份采完后已較少有茶可采。傳統(tǒng)蒲坑茶加工制作方法主要包括攤青、殺青、揉捻、烘干、汽蒸、包揉、渥堆、再次烘干等工序，其中攤青、殺青、揉捻、烘干稱為蒲坑茶的初制過程，所制產品為毛茶；汽蒸、包揉、渥堆、再次烘干稱為復制（亦稱復茶）過程，所制產品即為蒲坑茶。制作完成后放入倉庫進行倉儲陳化，適時飲用。主要加工制作過程如下：

2.1 攤青。鮮葉采摘后及時放在簸箕或竹篾中攤青，攤青要均勻，時間4 h -5h，至葉片變軟，失去光澤，葉色變暗為宜。

2.2 殺青。采用鍋炒殺青方式，用柴火將殺青鍋燒熱，視殺青鍋大小投入適量茶葉。手炒殺青采用悶炒和揚炒相結合的方式，迅速提高葉溫鈍化酶活性，散發(fā)部分水分和青草氣。用帶有炒手的炒鍋殺青，則從投葉開始，保持炒手勻速轉動，隨著炒手的轉動帶動茶葉在鍋內翻轉，達到提高葉溫鈍化酶活性以及散失水分和青草氣的目的。殺青時間根據投葉量和火勢大小確定，約15 min -25min，以葉質變柔軟帶粘性，葉色轉為暗綠色，青草氣味基本消失，清香顯露時結束殺青，并迅速出鍋，抖散茶葉。

2.3 揉捻。采用手揉或揉捻機揉捻的方式揉捻茶葉。用揉捻機揉捻是按照“輕-中-重-輕”的加壓順序揉捻，揉捻時間8 min -10min，以茶葉卷緊成條，手用力握茶葉有茶汁流出時結束揉捻。

2.4烘干。采用明火烘干的方式烘干。茶葉均勻攤放在底部呈錐形（即內高外低）的竹制或不銹鋼圓形烘籠內，攤葉厚約3cm。烘籠置于灶臺上，灶臺內用木材或竹片燒明火，利用火溫烘干茶葉。烘干時火勢先大后小，期間適時翻動茶葉，保持茶葉烘干均勻。烘干時間約1h，以手握茶葉有刺手感，茶梗易折斷，手捏茶葉成粉末為宜。因采用明火烘干，火煙熏入茶葉，是蒲坑茶制成后帶有煙味的原因。

2.5 汽蒸。在蒸鍋內倒入一定水分，用柴火燒水至沸騰產生水蒸氣。在上端桶徑40cm，下端桶徑35cm，桶內高50cm，底部布滿細孔（孔徑不超過1cm）的木制蒸桶內，投入6.5-7.5kg 毛茶，上端用布袋蓋好。把蒸桶置于蒸鍋內，讓鍋內水蒸氣從蒸桶底部進入并從蒸桶上端冒出，使茶葉吸水變軟。期間持續(xù)燒火，保持鍋內水持續(xù)沸騰產生水蒸氣。汽蒸時間約30-35min，以茶葉濕潤變軟，桶內茶葉下踏高度至桶高一半時，手握茶葉成團不碎，結束汽蒸。

2.6 包揉。把蒸軟的茶葉用布袋包好，在袋內迅速抖散，避免茶葉成團，同時散發(fā)部分熱氣。抖散后把布袋兩端卷緊并打結，使袋內茶葉壓緊形成一個茶包，類似輪胎形狀，放在涼席上來回滾動搓揉。每次搓揉5-7min，然后解開布袋結，把茶葉抖散，如此反復5 次，時間約30-35min。最后一次包揉后將茶包放置在涼席上定型和渥堆，不再抖散。

2.7渥堆。包揉結束后，直接將茶包放置在涼席上靜置渥堆，使茶葉內含成分在一定的溫濕度條件下繼續(xù)轉化，渥堆時間10-12小時，一般不能超過24小時。由于渥堆是直接在包揉后的茶包內進行，渥堆過程也起到定型作用，保持茶葉條索緊卷。渥堆結束后及時抖散茶葉，避免茶葉成團成塊。

2.8 烘干。與毛茶烘干過程類似。采用明火小火烘干，期間翻動3-4 次，烘干時間約20-30min，以茶香顯露，手握茶葉有刺手感，手捏茶葉易碎成粉末即可。烘干后即時攤晾冷卻，并揀剔分級，再收倉陳化。

3 品質特征

在蒲坑茶產區(qū)，當?shù)夭柁r根據鮮葉嫩度和產品等級劃分，把蒲坑茶依次分為嫩茶（也叫細茶）、花幼茶、中茶、老茶婆四個花色。嫩茶一般采自清明前后，嫩度最高，品質最優(yōu)。2019 年12 月，在清遠蒲坑茶品質專家審評會上，來自華南農業(yè)大學、湖南農業(yè)大學等單位的專家通過對蒲坑茶樣品的專業(yè)審評，認為蒲坑茶的感官品質特點為：外形條索緊實勻整，色澤烏黑油潤，香氣以陳香為主，帶樟木香，滋味醇厚甘滑，湯色深紅明亮，葉底黑褐軟亮（見表1）。傳統(tǒng)工藝制作的蒲坑茶，一般要放在通風干燥的閣樓中存放一段時間，促進茶葉進一步陳化，陳化3 年以上品質更佳。2019 年4 月中旬制作的蒲坑茶樣品生化成分檢測結果：水浸出物42.4%，茶多酚14.45%，游離氨基酸2.55%，咖啡堿2.6%，粗纖維13.45%，總灰分5.8%，水溶性灰分3.95%（見表2）。

表1 蒲坑茶感官審評情況表

表2 2019 年4 月中旬制作的蒲坑茶樣品主要理化成分含量表

4 產業(yè)發(fā)展

隨著近些年來市、區(qū)各級部門的不斷努力，蒲坑茶產業(yè)逐步有了新的發(fā)展進程。

一是產業(yè)規(guī)模進一步擴大。2019 年，石潭鎮(zhèn)境內生產蒲坑茶的茶葉種植面積達9600 畝，種植品種以當?shù)剞r家群體為主，涉及茶農數(shù)百戶，蒲坑茶年產量達310 噸，蒲坑茶農業(yè)產值達6600 萬元。

二是產業(yè)組織進一步完善。在蒲坑茶產區(qū)現(xiàn)有從事蒲坑茶生產的農民合作社21 家，其中市級示范社2 家；具有較大產業(yè)基礎的茶葉企業(yè)有3 家。從事蒲坑茶生產的村委，有石湖村、聯(lián)合村、格水村等村正在創(chuàng)建“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”的“專業(yè)村”，當?shù)剞r業(yè)部門也正在將石潭鎮(zhèn)創(chuàng)建為蒲坑茶生產的“專業(yè)鎮(zhèn)”。

三是標準化程度進一步提升。在傳統(tǒng)種植方式基礎上，蒲坑茶的標準化種植方式不斷規(guī)范，茶園標準化、機械化、加工標準化不斷提升，當?shù)剞r業(yè)部門制訂的清新區(qū)農業(yè)地方標準《蒲坑茶加工技術規(guī)范》也已完成標準的起草，不久將完成發(fā)布實施。