童福君，郭芳芳

（寧夏天源牧場食品有限公司 756400）

絕大部分牛肉以冷鮮方式銷售，要想保障牛肉冷鮮銷售質(zhì)量，應(yīng)做好牛肉運(yùn)輸與貯存工作，最大限度控制牛肉出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問題，這不僅是牛肉銷售工作要求，更是食品安全工作要求。而天然保鮮劑，不僅具有較強(qiáng)的抗氧化以及保質(zhì)能力，更能抑菌牛肉細(xì)菌增長，下面對此進(jìn)行深入研究。

1 保鮮涉及材料、儀器

應(yīng)用大連雪龍產(chǎn)業(yè)集團(tuán)旗下牛肉產(chǎn)品，這些牛肉在冷卻后進(jìn)行排酸處理，將牛肉溫度下降至0℃～4℃左右后，將牛肉裝入食品級滅菌包裝中，保持密封條件送至相關(guān)實(shí)驗(yàn)室。 并在這一過程中，結(jié)合實(shí)驗(yàn)需求，準(zhǔn)備好保鮮膜、殼聚糖、聚苯乙烯塑料盒[1]，選用數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱、凈化儀器以及溫度記錄儀。

2 牛肉保鮮涉及試驗(yàn)方式

在無菌實(shí)驗(yàn)環(huán)境下， 取出0.5g 茶多酚、5g 殼聚糖以及0.4gNisin，將這些材料充分拌和，并放入250mL 蒸餾水燒杯中，待充分溶解后，將其定容至500mL，將其裝入無菌試劑瓶中，以5%的量，將牛肉填入其中。 將新鮮的牛肉進(jìn)行切塊，每一塊牛肉在50g 左右，放置在-18℃冷庫中[2]，在冰點(diǎn)范圍內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 此外，在牛肉處理過程中，對案板、刀進(jìn)行滅菌，采用紫外線照射方式，照射30min。將去酸處理后的牛肉放在案板上，剔除牛肉含有的脂肪，剔除牛肉筋膜。 將牛肉分為4 組，并應(yīng)用不同保鮮方式，在無菌條件下，將處理好的牛肉放在保鮮盒中。 在實(shí)驗(yàn)開始前，將牛肉放入其中， 分別放置在不同的溫度庫中， 并在0、1、3、5……17d 時間中，對這些牛肉的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，保鮮方式如下表所示：

不同牛肉保鮮方式

對菌落總數(shù)進(jìn)行監(jiān)測，并打開包裝盒，遵循最新國標(biāo)要求，應(yīng)用滅菌方式， 借助鑷子將不同小組中的牛肉取出， 剪碎后取12.5g 肉樣，并加入到125mL 鹽水中，將牛肉與鹽水放置到均質(zhì)袋中，并拍打3min ，制備成1∶10 的稀釋樣，遵循GB4789.2-2016[3]方式進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果小于4.0log（CFU/g）表示保鮮有效，4-6log（CFU/g）則為次鮮肉，檢測結(jié)果大于6.0log（CFU/g）則為變質(zhì)牛肉。 借助感官、吊掛損失率進(jìn)行評定，可以借助SPSS Statistics20.0 統(tǒng)計(jì)軟件，對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

3 牛肉保鮮檢測結(jié)果分析

對牛肉冰點(diǎn)溫度進(jìn)行分析，選擇適合冰點(diǎn)問題，在這一過程中，應(yīng)結(jié)合不同組的菌落總數(shù)變化，對牛肉性質(zhì)進(jìn)行分析，菌落總數(shù)變化具體內(nèi)容如下圖所示：

隨著貯藏時間不斷延長， 不同組別內(nèi)部菌落不斷上升，1、2組別產(chǎn)生的菌落明顯低于3、4 組，證明保鮮劑保鮮效果良好。 相對于3、4 組來說，在第五天后，菌落變化并不明顯，在7 天后逐漸出現(xiàn)腐敗牛肉，證明冰溫保鮮優(yōu)于傳統(tǒng)冷藏保鮮方式。 牛肉在貯存期間，損失不可避免，只有在不同時間段，選擇適合保鮮方式，協(xié)同不同保鮮方式，才能避免牛肉營養(yǎng)流失。

4 結(jié)語

如何解決牛肉保險(xiǎn)存在的問題，提升食品企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，為大眾提供高質(zhì)量牛肉。 在低溫售賣過程中，應(yīng)用冰溫保鮮方式，能夠抑制微生物以及各類毒素產(chǎn)生。 要想進(jìn)一步提升牛肉保鮮效果，應(yīng)當(dāng)將保鮮技術(shù)相結(jié)合，才能取得良好保鮮效果。