王傳堂，張建成，唐月異*，吳琪，王志偉，王秀貞，穆樹旗，李平濤，李濱

（1.山東省花生研究所，山東 青島 266100；2.山東魯花集團(tuán)有限公司，山東萊陽 265200；3.煙臺(tái)市大成食品有限責(zé)任公司，山東 煙臺(tái) 264118；4.中糧食品（山東）有限公司，山東威海 264400）

花生是我國和世界上主要的油料作物，在保障我國食用油脂供應(yīng)安全中占據(jù)重要地位；花生同時(shí)也是國內(nèi)和國際市場上廣受歡迎的食用作物，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，其食用比例逐年提高。由花生加工而成的食品類型極其豐富，在美國花生醬消費(fèi)占比在50%以上，在加拿大、荷蘭等國花生醬也很受歡迎，在國內(nèi)花生碎、花生醬在火鍋店消費(fèi)量驚人。相當(dāng)數(shù)量的花生食品都有烤制這道工序，因此烤花生感官品質(zhì)優(yōu)劣直接關(guān)系到其市場前景，值得深入研究。我國民間有生花生養(yǎng)胃之說，部分花生被直接食用，改善花生生仁感官品質(zhì)也是必要的。

迄今鮮見花生生仁生化成分與生花生、烤花生感官品質(zhì)三者之間關(guān)系的研究。Pattee等研究了烤花生甜味、苦味、烤花生味等感官屬性與生花生碳水化合物成分的關(guān)系，并意識(shí)到弗吉尼亞市場型中苦味物質(zhì)可能干擾甜味感知［1］。王志偉等曾利用山東省花生研究所萊西基地種植的31個(gè)花生品種（系）進(jìn)行品質(zhì)測定和感官評(píng)價(jià)，并進(jìn)行簡單相關(guān)分析，認(rèn)為高油酸生花生和烤花生口感更細(xì)膩、更脆，生花生和烤花生部分感官品質(zhì)指標(biāo)間存在顯著相關(guān)關(guān)系［2］。

本研究的目的在于，通過典型相關(guān)分析揭示花生生仁生化成分對(duì)生仁和烤仁感官品質(zhì)指標(biāo)的影響，以及生仁與烤仁感官品質(zhì)指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)，以期為優(yōu)質(zhì)花生品種培育及加工企業(yè)原料采購提供參考。

1 材料與方法

參試大花生材料8個(gè)（以花育33號(hào)為對(duì)照）、小花生材料5個(gè)（以花育20號(hào)為對(duì)照），除對(duì)照為普通油酸花生外，其余11個(gè)材料均為本團(tuán)隊(duì)育成的高油酸花生新品種（系）。在錦州、阜新和濰坊春播種植，隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，3次重復(fù)，按當(dāng)?shù)亓?xí)慣進(jìn)行田間管理。感官評(píng)價(jià)參照文獻(xiàn)［3］所述方法進(jìn)行，各項(xiàng)指標(biāo)按1～5級(jí)打分，1為最強(qiáng)，5為最弱?；ㄉ实鞍踪|(zhì)、油分、蔗糖、維生素E和油酸等生化成分測定采用近紅外法［4-6］。

典型相關(guān)分析采用 DPS 14.50軟件包進(jìn)行［7］。為消除量綱和數(shù)值大小的影響，對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)化的典型變量系數(shù)（又稱典型系數(shù)或權(quán)重）。因典型變量系數(shù)易受樣本量和共線性影響，需結(jié)合典型載荷分析兩組變量之間的關(guān)系［8］。分析結(jié)果解釋參考文獻(xiàn)［8］和［9］。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生生仁生化成分與生仁感官品質(zhì)的關(guān)系

表1可見，第一個(gè)（0.4997）和第二個(gè)典型相關(guān)系數(shù)（0.4723）分別達(dá)到了極顯著和顯著水平。因此花生生仁生化成分與生仁感官品質(zhì)相關(guān)性的研究可轉(zhuǎn)化為研究第一對(duì)以及第二對(duì)典型變量的相關(guān)性。

表1 生仁生化成分與生仁感官品質(zhì)典型相關(guān)系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

兩組典型變量系數(shù)如表2、表3所示?？梢姡谝粚?duì)典型變量中，生仁生化成分U1中油酸、維生素E含量和油分、生仁感官品質(zhì)指標(biāo)V1中脆性、苦味的典型變量系數(shù)絕對(duì)值較大；第二對(duì)典型變量（U2、V2）中，油分和細(xì)膩度的典型變量系數(shù)絕對(duì)值較大。說明第一對(duì)和第二對(duì)典型變量主要與這些指標(biāo)有關(guān)。

典型載荷分析結(jié)果反映的是原始變量與各自典型變量間的相關(guān)性。由表4、表5可以看出，第一組典型變量中U1主要與生仁生化成分觀察值中的油酸含量相關(guān)，U2主要與油分相關(guān)，且均為正相關(guān)；第二組典型變量中，V1主要與生仁感官品質(zhì)指標(biāo)觀察值中的脆性相關(guān)，V2則主要與細(xì)膩度相關(guān)，且均為負(fù)相關(guān)。

綜合上述結(jié)果，生仁生化成分與生仁感官品質(zhì)間的關(guān)系，主要由油酸含量與生仁脆性、油分與生仁細(xì)膩度的負(fù)相關(guān)關(guān)系來反映。

典型冗余分析結(jié)果表明，這2對(duì)典型變量一共解釋了生仁生化成分總變異的34.30%、生仁感官品質(zhì)總變異的28.41%；生仁生化成分2個(gè)典型變量能解釋生仁感官品質(zhì)總變異的6.63%，生仁感官品質(zhì)2個(gè)典型變量能解釋生仁生化成分總變異的8.03%。

表2 生仁生化成分標(biāo)準(zhǔn)典型變量系數(shù)

表3 生仁感官品質(zhì)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)典型變量系數(shù)

表4 生仁生化成分觀察值與典型變量間的相關(guān)系數(shù)（典型載荷）

表5 生仁感官品質(zhì)觀察值與典型變量間的相關(guān)系數(shù)（典型載荷）

2.2 花生生仁生化成分與烤仁感官品質(zhì)的關(guān)系

花生生仁生化成分與烤仁感官品質(zhì)之間的關(guān)系可提取前兩對(duì)典型相關(guān)變量進(jìn)行研究（表6）。由典型變量系數(shù)（表7、表8）可見，U1、V1中油酸含量與烤花生脆性、異味的典型變量系數(shù)絕對(duì)值較大，U2、V2中油分、維生素E含量與烤花生甜味的典型變量系數(shù)絕對(duì)值較大，反映出生仁油酸含量、油分、維生素E含量以及烤花生脆性、甜味、異味是構(gòu)成這兩對(duì)典型變量的主要指標(biāo)。

由典型載荷分析得出，生仁生化成分中，觀察值油酸含量主要與其典型變量U1負(fù)相關(guān)，油分、蔗糖分別主要與其典型變量U2正相關(guān)、負(fù)相關(guān)（表9）?？救矢泄倨焚|(zhì)指標(biāo)中，觀察值脆性、總體喜歡度、烤花生味主要與其典型變量V1正相關(guān)，異味與其典型變量V1負(fù)相關(guān)，甜味則主要與其典型變量V2正相關(guān)（表10）。

綜上，生仁生化成分與烤仁感官品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系主要通過生仁油酸含量與烤仁脆性的負(fù)相關(guān)關(guān)系、油酸含量與烤仁異味的正相關(guān)關(guān)系、油分與烤仁甜味的正相關(guān)關(guān)系來反映。

典型冗余分析結(jié)果表明，這2對(duì)典型變量一共解釋了生仁生化成分總變異的43.28%、烤仁感官品質(zhì)總變異的35.51%；生仁生化成分2個(gè)典型變量能解釋烤仁感官品質(zhì)總變異的9.62%，烤仁感官品質(zhì)2個(gè)典型變量能解釋生仁生化成分總變異的11.14%。

表6 生仁生化成分與烤仁感官品質(zhì)典型相關(guān)系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

表7 生仁生化成分標(biāo)準(zhǔn)典型變量系數(shù)

表8 烤仁感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)典型變量系數(shù)

表9 生仁生化成分觀察值與典型變量間的相關(guān)系數(shù)（典型載荷）

表10 烤仁感官品質(zhì)觀察值與典型變量間的相關(guān)系數(shù)（典型載荷）

2.3 花生生仁與烤仁感官品質(zhì)的關(guān)系

表11所示，提取典型相關(guān)系數(shù)顯著的前兩對(duì)典型變量即可研究生仁感官品質(zhì)與烤仁感官品質(zhì)之間的關(guān)系。由典型變量系數(shù)（表12、表13）可見，第一對(duì)典型變量中生仁甜味與烤仁甜味的典型變量系數(shù)絕對(duì)值最大，第二對(duì)典型變量中生仁脆性與烤仁細(xì)膩度、烤花生味的典型變量系數(shù)絕對(duì)值較大，說明這些指標(biāo)在兩對(duì)典型變量中起主要作用。

典型載荷分析得出，生仁感官品質(zhì)指標(biāo)觀察值中，甜味主要與其典型變量U1相關(guān)，其次為總體喜歡度與U1，兩者均為正相關(guān)；脆性則主要與其典型變量U2相關(guān)，且為負(fù)相關(guān)（表14）。烤仁感官品質(zhì)指標(biāo)中，觀察值甜味、烤花生味主要與其典型變量V1相關(guān)，且均為正相關(guān)；細(xì)膩度則主要與典型變量V2相關(guān)，且為正相關(guān)（表15）。

綜合上述結(jié)果，生仁與烤仁的感官品質(zhì)相關(guān)性主要通過生仁與烤仁甜味的正相關(guān)關(guān)系、生仁脆性與烤仁細(xì)膩度的負(fù)相關(guān)關(guān)系來反映。

典型冗余分析結(jié)果表明，這2對(duì)典型變量一共解釋了生仁感官品質(zhì)總變異的47.25%、烤仁感官品質(zhì)總變異的35.88%；生仁感官品質(zhì)2個(gè)典型變量能解釋烤仁感官品質(zhì)總變異的13.38%，烤仁感官品質(zhì)2個(gè)典型變量能解釋生仁感官品質(zhì)總變異的17.05%。

表11 生仁與烤仁感官品質(zhì)典型相關(guān)系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

表12 生仁感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)典型變量系數(shù)

表13 烤仁感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)典型變量系數(shù)

表14 生仁感官品質(zhì)觀察值與典型變量間的相關(guān)系數(shù)（典型載荷）

表15 烤仁感官品質(zhì)觀察值與典型變量間的相關(guān)系數(shù)（典型載荷）

3 討論與結(jié)論

本研究結(jié)果表明，花生生仁生化成分與生仁或烤仁感官品質(zhì)之間均存在明顯關(guān)聯(lián)。油酸含量高的花生生仁口感更脆，含油量高的生仁口感更細(xì)膩；油酸含量高的烤花生仁總體更受歡迎、更脆、烤花生味更濃，而烤花生異味更淡；油分含量高的烤花生仁甜味較淡；蔗糖含量高的烤花生仁更甜。與此相仿，王志偉也曾發(fā)現(xiàn)，油酸含量與生花生和烤花生脆性、與烤花生總體喜歡度均呈顯著負(fù)相關(guān)［2］。

本研究還發(fā)現(xiàn)，生花生和烤花生感官品質(zhì)顯著相關(guān)。生花生越甜，烤花生口感也越甜，且烤花生味越濃郁；生花生口感越脆，烤花生仁細(xì)膩度越差；生花生與烤花生總體喜歡度存在正相關(guān)關(guān)系。其中生花生與烤花生甜味指標(biāo)間呈正相關(guān)與王志偉等［2］的報(bào)道一致。

本研究部分結(jié)果與王志偉等［2］的報(bào)道不同，推測原因在于試材不同、種植地點(diǎn)不同、分析方法不同。顯然，研究多組變量，典型相關(guān)分析方法要優(yōu)于簡單相關(guān)分析，結(jié)論更可靠。

典型冗余分析發(fā)現(xiàn)，生仁生化成分能解釋的感官品質(zhì)總變異比例均低于10%。前人已鑒定出某些氨基酸成分影響烤花生口感，如天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、苯丙氨酸與烤花生香味有關(guān)，賴氨酸、蘇氨酸和精氨酸則與烤花生異味相關(guān)［10］。生化成分中納入氨基酸含量等指標(biāo)，或可改善花生感官品質(zhì)預(yù)測效果。

總之，采用高油酸花生原料有助于提高烤花生食品口感，因此，烤花生加工型品種選育或烤花生原料收購，宜選擇高油酸、生仁口感甜且總體喜歡度好的花生。