丁真真，劉飛，張?zhí)?，劉艷全，張超

（1.喀什大學(xué)生命與地理科學(xué)學(xué)院，新疆喀什 844006；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100097）

阿克蘇蘋(píng)果又稱“加麗果”，果面光滑、色澤光亮、果核透明，含有豐富的纖維素、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因果核透明俗稱“糖心”，被評(píng)選為“中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志性產(chǎn)品”[1]。2018 年，阿克蘇地區(qū)蘋(píng)果栽培面積達(dá)到2.59 萬(wàn)hm2，具有較大的經(jīng)濟(jì)潛力和廣闊的開(kāi)發(fā)前景[2]。阿克蘇的冰糖心蘋(píng)果主要是鮮食，因其成熟期集中，含糖量較高，貯藏后期容易出現(xiàn)果肉褐變，失去食用性和商品價(jià)值，鮮切蘋(píng)果具有即食、方便、健康的特點(diǎn)，改變了蘋(píng)果傳統(tǒng)的食用方式，緩解了集中上市的銷(xiāo)售壓力，近年來(lái)越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎。但鮮切蘋(píng)果在處理時(shí)受到機(jī)械損傷，因酶促褐變、組織軟化和微生物生長(zhǎng)等原因?qū)е卤Ｙ|(zhì)期較短，制約了其規(guī)模化發(fā)展[3]。

紫外殺菌是一種能有效控制微生物污染的物理非熱殺菌方法，以其殺菌徹底、無(wú)化學(xué)殘留等特點(diǎn)被食品行業(yè)研究人員所關(guān)注[4-5]。目前，紫外殺菌技術(shù)在生活中應(yīng)用較廣泛，對(duì)液體[6]、氣體[7]和固體[8]的殺菌均有涉及。適當(dāng)?shù)亩滩ㄗ贤饩€（UV-C，100～280 nm）處理在鮮切果蔬貯藏保鮮方面效果良好，具有抑制微生物生長(zhǎng)，提高鮮切果蔬抗氧化活性的作用[9]。研究表明UV-C 處理或涂膜處理可有效抑制鮮切蘋(píng)果的褐變，延緩鮮切果蔬表面褐變，保持鮮切果蔬的品質(zhì)。Lante 等[10]使用UV-C 處理鮮切蘋(píng)果和鮮切梨，發(fā)現(xiàn)其有抑制PPO 活性、延緩褐變、保留顏色的效果；楊震宇等[11]將殼聚糖和肉桂精油復(fù)合作為鮮切雪蓮果的可食性涂膜，其中1.5%殼聚糖復(fù)合0.4%肉桂精油處理的鮮切雪蓮果貯藏6 d 時(shí)，仍具有良好的新鮮度；陳穎等[12]使用1.5 g/100 mL 殼寡糖處理有效抑制了鮮切蘋(píng)果的褐變程度、營(yíng)養(yǎng)損失以及微生物生長(zhǎng)。但UV-C 結(jié)合涂膜保鮮的研究報(bào)道極少。本試驗(yàn)以新鮮的阿克蘇冰糖心蘋(píng)果為原料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化了UV-C 處理時(shí)間、檸檬酸濃度以及殼聚糖濃度，再以UVC 結(jié)合檸檬酸濃度和殼聚糖處理，比較其對(duì)鮮切蘋(píng)果顏色、感官品質(zhì)、褐變度、失重率及丙二醛等的影響，旨在提高鮮切蘋(píng)果的貯藏品質(zhì)，為鮮切蘋(píng)果生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰糖心蘋(píng)果：購(gòu)于喀什億家匯好超市，并于4 益冰箱中存放。檸檬酸、殼聚糖（食品級(jí)），購(gòu)于山東天力藥業(yè)有限公司；氯化鈉、瓊脂、蛋白胨、牛肉膏、乙醇、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、丙二醛（分析級(jí)），均購(gòu)于北京北化精細(xì)化學(xué)品責(zé)任有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫水浴鍋（HH-4），上海圣科儀器有限公司；離心機(jī)（5910R），上海京工實(shí)業(yè)有限公司；紫外分光光度計(jì)（UV-1800），島津-GL 消耗品銷(xiāo)售公司；梅特勒電子天平（AL204/01），梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；雙人單面凈化工作臺(tái)（SW-CJ-ICU），蘇州凈化設(shè)備有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器（BOXUN），上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；手持糖度計(jì)（PAL-1），山東暢歐商貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮切蘋(píng)果加工

將預(yù)冷后的蘋(píng)果，用蒸餾水清洗表面，并用削皮刀去皮、去核，切成橫切面為1 cm2、長(zhǎng)為5～7 cm 的長(zhǎng)方體，以1:10（mg/mL）的料液比，將其迅速放入0.5%、1%、1.5%、2%的檸檬酸溶液，或1%、2%、3%、4%的殼聚糖溶液中，室溫下浸泡20 min，并用紗布拭去表面溶液，空白放入蒸餾水中。將涂膜處理后的鮮切蘋(píng)果快速放入一次性密封保鮮盒內(nèi)，于凈化工作臺(tái)內(nèi)滅菌，距離紫外燈位置的20 cm 處進(jìn)行處理，UV-C 處理后將鮮切蘋(píng)果放于一次性密封保鮮盒內(nèi)，于4 益冰箱內(nèi)冷藏，定期測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，總貯藏期為8 d，同時(shí)隨著貯藏期的延長(zhǎng)，密封盒內(nèi)由于氧氣不斷被消耗形成MAP 包裝形式。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）哉災(zāi)原悅處理時(shí)間的確定

將鮮切蘋(píng)果放入1%的檸檬酸中浸泡20 min 后，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定UV-C 的最佳處理時(shí)間，單面照射時(shí)間為3、5、10、15、20 min，翻動(dòng)鮮切蘋(píng)果塊，需照射4 面，總計(jì)照射時(shí)間為單面時(shí)間乘以4，即12、20、40、60、80 min。

（2）哉災(zāi)原悅結(jié)合檸檬酸/殼聚糖處理對(duì)蘋(píng)果品質(zhì)的影響

以（1）確定的UV-C 處理時(shí)間為基礎(chǔ)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究UV-C 結(jié)合檸檬酸和UV-C 結(jié)合殼聚糖對(duì)鮮切蘋(píng)果貯藏期品質(zhì)的影響，并以感官評(píng)分、褐變度、MDA 等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 褐變度

將鮮切蘋(píng)果打漿，稱取1 g 蘋(píng)果漿加入0.1 moL/L 磷酸緩沖溶液（pH=6.8）20 mL，室溫下攪拌15 min，離心過(guò)濾，于450 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，重復(fù)3 次。

1.4.2 可溶性固形物

對(duì)試樣進(jìn)行打漿，紗布過(guò)濾，取上清液，用蒸餾水做空白，室溫下用糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量，重復(fù)3 次。

1.4.3 醞閱粵

采用硫代巴比妥酸法[13]測(cè)定，略有改動(dòng)。

1.4.4 菌落總數(shù)按照國(guó)標(biāo)GB 4789.2—2016 菌落總數(shù)測(cè)定的方法[14]測(cè)量鮮切蘋(píng)果的菌落總數(shù)。

1.4.5 失重率按照公式（1）計(jì)算失重率。

1.4.6 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)感官評(píng)價(jià)員10～12 人，根據(jù)表1 對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從外觀、色澤、氣味、口感四個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用DPS 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用Orgin Pro9.0 作圖，所有數(shù)據(jù)均為“平均值依標(biāo)準(zhǔn)差”的形式。

2 結(jié)果與分析

2.1 最優(yōu)UV-C 處理時(shí)間和最佳檸檬酸濃度、殼聚糖濃度的篩選

2.1.1 UV-C 處理時(shí)間對(duì)鮮切蘋(píng)果感官品質(zhì)的影響

UV-C 處理時(shí)間對(duì)鮮切蘋(píng)果感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。由圖可知，隨著UV-C 照射時(shí)間的增加，感官評(píng)分逐漸下降，且UV-C 處理組的均高于對(duì)照組，其中UV-C 處理10 min 的感官評(píng)分最高，處理20 min 與CK 無(wú)顯著性差異（），說(shuō)明并不是UV-C 處理時(shí)間越長(zhǎng)越好，反而是適當(dāng)?shù)腢V-C 照射能夠延緩鮮切蘋(píng)果感官評(píng)分的下降，提高鮮切蘋(píng)果貯藏期的品質(zhì)。因此，選擇UV-C 照射10 min 作為最適宜的處理時(shí)間。

2.1.2 檸檬酸濃度對(duì)鮮切蘋(píng)果感官品質(zhì)的影響

檸檬酸濃度對(duì)鮮切蘋(píng)果感官評(píng)分的影響如圖2（見(jiàn)下頁(yè)）所示。由圖可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮切蘋(píng)果的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，其中1%檸檬酸處理后鮮切蘋(píng)果的感官品質(zhì)較好，直到貯藏第8 天時(shí)，感官評(píng)分為65.4 分，比CK 組提高了41.56%?？赡苁菣幟仕嶂械聂驶椇狭硕喾友趸钢械你~離子，降低多酚氧化酶的活性，對(duì)鮮切蘋(píng)果起到護(hù)色作用[15]。1%檸檬酸處理能有效延緩鮮切蘋(píng)果的褐變，減少表面水分的流失。

表1 鮮切蘋(píng)果的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for fresh-cut apples

2.1.3 殼聚糖濃度對(duì)鮮切蘋(píng)果感官品質(zhì)的影響

殼聚糖濃度對(duì)鮮切蘋(píng)果感官品質(zhì)的影響如圖3 所示。由圖3 可知，整體上殼聚糖處理效果顯著高于CK組，3%殼聚糖處理后鮮切蘋(píng)果的感官評(píng)分下降最緩慢，到貯藏第8 天，感官評(píng)分為67.3 分，比CK 組高39.33%，維持了鮮切蘋(píng)果的感官品質(zhì)?？赡苁菤ぞ厶且种屏吮奖彼峤獍泵傅幕钚裕泳徚斯叩暮粑饔?，進(jìn)而延緩了果蔬的衰老進(jìn)程。

2.2 UV-C 結(jié)合涂膜處理對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的影響

2.2.1 對(duì)褐變度的影響

褐變度A 值越大，表示褐變程度越嚴(yán)重，如圖4 所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，UV-C 結(jié)合檸檬酸和殼聚糖處理效果顯著高于CK 組，到貯藏第8 天，CK 的A 值為0.618，而UV-C 結(jié)合3%殼聚糖處理后的A 值為0.386，且UV-C 結(jié)合殼聚糖護(hù)色效果較佳，可能是殼聚糖隔絕了多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶與氧的接觸，降低了氧氣的影響，同時(shí)通過(guò)一次性密封保鮮盒的影響，使鮮切蘋(píng)果在貯藏時(shí)期達(dá)到自發(fā)保鮮效果，并在低溫環(huán)境內(nèi)貯藏，以此來(lái)延緩鮮切蘋(píng)果貯藏期的褐變程度。

2.2.2 對(duì)可溶性固形物含量的影響

UV-C 結(jié)合涂膜處理對(duì)鮮切蘋(píng)果可溶性固形物含量的影響如圖5 所示。由圖可知，鮮切蘋(píng)果CK 組的可溶性固形物含量呈緩慢下降的趨勢(shì)，CK 組從第0 天的13.21%降低到第8 天的10.81%；UV-C 結(jié)合涂膜處理高于CK 組處理，其中UV-C 結(jié)合3%殼聚糖處理的可溶性固形物含量高于UV-C 結(jié)合檸檬酸處理的，在貯藏第8 天時(shí)可溶性固形物為14.21%，顯著高于CK 組（），可能是殼聚糖延緩呼吸的作用強(qiáng)于檸檬酸，減少了糖的消耗。

2.2.3 對(duì)醞閱粵的影響

如圖6 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，UV-C 結(jié)合檸檬酸處理與UV-C 結(jié)合殼聚糖處理的醞閱粵含量均小于對(duì)照組，降低了有害物質(zhì)醞閱粵的積累。到貯藏第8 天CK組的醞閱粵含量為0.84 滋mol/L，而UV-C 結(jié)合檸檬酸處理為0.73 滋mol/L，UV-C 結(jié)合殼聚糖處理為0.68 滋mol/L，保鮮效果較好，抑制了呼吸作用，延遲了乙烯的產(chǎn)生，結(jié)合MAP 包裝，延長(zhǎng)了蘋(píng)果的貯藏期，保證了蘋(píng)果的食用安全性。

2.2.4 對(duì)失重率的影響

鮮切果蔬失重主要體現(xiàn)在水分散失，或呼吸作用引起的水分消耗，失水過(guò)多后，組織萎縮，果蔬失去原有光澤，降低其食用價(jià)值。如圖7 所示，UV-C 結(jié)合檸檬酸處理和UV-C 結(jié)合殼聚糖處理能有效延緩鮮切蘋(píng)果水分的流失，到貯藏第8 天時(shí)，CK 組的失重率達(dá)4.64%，而UVC 結(jié)合殼聚糖處理后失重率只有2.76%，顯著減少了水分的流失，保留了組織的原有狀態(tài)。

2.2.5 對(duì)菌落總數(shù)的影響

表2 UV-C 結(jié)合涂膜處理對(duì)鮮切蘋(píng)果菌落總數(shù)的影響（CFU/g）Table 2 Effects of UV-C combined coating treatment on the total colonies number of fresh-cut apple(CFU/g)

由表2 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切蘋(píng)果菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，相同貯藏時(shí)間UV-C 結(jié)合涂膜處理菌落總數(shù)顯著低于CK 組，說(shuō)明該處理抑制了微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，其中UV-C 結(jié)合3%殼聚糖處理效果最明顯，與其他兩個(gè)處理具有顯著性差異（）。因此，可知UV-C結(jié)合涂膜處理能有效抑制微生物生長(zhǎng)，其中殼聚糖處理效果好于檸檬酸處理，可能的原因是殼聚糖屬于大分子，表面的游離基可使微生物表面產(chǎn)生的脂多糖等酸性物質(zhì)形成電解質(zhì)，破壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致微生物的死亡，同時(shí)也抑制了微生物的繁殖。目前我國(guó)關(guān)于鮮切蔬菜的菌落總數(shù)要求尚無(wú)可參照的國(guó)標(biāo)，對(duì)照DB31/2012—2013 要求，菌落總數(shù)低于106CFU/g，但仍然需要在貯藏時(shí)間內(nèi)降低微生物的影響，來(lái)減弱對(duì)鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)的影響。

2.2.6 對(duì)感官品質(zhì)的影響

由圖8 可知，UV-C 結(jié)合殼聚糖處理后的鮮切蘋(píng)果感官品質(zhì)最好，整體變化較小。到貯藏第8 天時(shí)，CK 組的感官評(píng)分只有43.2 分，而UV-C 結(jié)合殼聚糖處理的感官評(píng)分可達(dá)66.3 分，二者差異顯著（

3 討論

本文研究發(fā)現(xiàn)，協(xié)同護(hù)色效果優(yōu)于單一處理，UV-C結(jié)合涂膜處理能顯著抑制微生物繁殖，降低鮮切蘋(píng)果的褐變程度，延緩鮮切蘋(píng)果水分的流失，其中殼聚糖處理的效果優(yōu)于對(duì)照組，可抑制呼吸作用，減少水分流失，降低MDA 的積累，有助于維持鮮切蘋(píng)果的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

優(yōu)化最佳的UV-C 處理時(shí)間、檸檬酸濃度以及殼聚糖濃度均以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，也是唯一評(píng)價(jià)指標(biāo)，可能分析依據(jù)不全面，下一步應(yīng)參照更多指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)價(jià)；對(duì)于分析UV-C 結(jié)合涂膜處理對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的影響，指標(biāo)未涉及酶類(lèi)、酚類(lèi)物質(zhì)及細(xì)胞膜通透性變化等；本研究得出了殼聚糖處理護(hù)色、抑菌效果優(yōu)于檸檬酸處理，今后的研究應(yīng)更深入，具體研究UV-C 結(jié)合殼聚糖處理與UV-C 結(jié)合檸檬酸處理的區(qū)別點(diǎn)。