魏曉華，孫永軍

（1.威海職業(yè)學(xué)院，山東威海 264210；2.好當(dāng)家集團(tuán)有限公司，山東威海 264305）

我國是蘋果生產(chǎn)大國，蘋果產(chǎn)量占世界蘋果總產(chǎn)量的57.6%[1]，蘋果產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，并在推進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入及出口創(chuàng)匯等方面發(fā)揮著重要作用[2]。我國蘋果雖然產(chǎn)量巨大，但主要以鮮食為主，深加工用量較少。據(jù)調(diào)查，蘋果鮮果消費(fèi)占我國蘋果總消費(fèi)量的90%左右，余下的深加工消費(fèi)量僅占10%左右，因此，蘋果加工產(chǎn)業(yè)有巨大的發(fā)展?jié)摿?。目前，我國市場上已有的蘋果加工產(chǎn)品主要有蘋果汁、蘋果醋、蘋果罐頭、蘋果酒、蘋果醬、蘋果果脯、蘋果脆片等。但以蘋果為主要原料的焙烤類食品在市場上并不多見。

蘋果營養(yǎng)價值很高，富含礦物質(zhì)和維生素以及多酚類天然抗氧化物質(zhì)和大量的粗纖維，是一種低熱量、高纖維的“全方位的健康水果”[3]。本研究以蘋果為主要原料，將傳統(tǒng)中式糕點的制作方法與西式糕點的配料工藝相結(jié)合，制作出了一種無任何食品添加劑的焙烤糕點——蘋果酥。蘋果酥富含膳食纖維和酚類物質(zhì)，不添加任何食品添加劑，符合目前人們對健康、營養(yǎng)、安全食品的心理需求；同時生產(chǎn)工藝適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的產(chǎn)業(yè)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮蘋果、柳橙、雞蛋，均為市售；綿白糖，江蘇白玫糖業(yè)有限公司；麥芽糖，廣西順來意食品有限公司；無鹽奶油、黃油、新西蘭恒天然有限公司；低筋面粉，煙臺新煙食品有限公司；奶粉，雙城雀巢有限公司；食鹽，山東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；糖粉，廣州福正東海食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YF-RW18 型打漿機(jī)，佛山市元芳食品機(jī)械制造有限公司；RH2268 電磁爐，廣東美的生活電器電磁爐制造有限公司；不粘鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；SEC-3Y遠(yuǎn)紅外烤箱，廣州三麥機(jī)械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

蘋果餡料制作方法：蘋果清洗寅去皮寅切分寅打漿寅加柳橙汁、麥芽糖、綿白糖寅炒制寅加無鹽奶油寅炒制寅蘋果餡料。

餅皮制作方法：黃油+雞蛋+糖粉寅打發(fā)寅添加干性物料拌勻寅餅皮。

蘋果酥制作方法：餅皮寅包餡料寅成型寅烘烤寅冷卻寅包裝寅成品。

1.3.2 操作要點

（1）制作餡料

挑選無蟲害、無腐爛的新鮮蘋果，清洗后去皮，切分去核。將蘋果塊放入打漿機(jī)中快速打漿10 s，若蘋果漿中有大塊果肉，取出切碎，得到蘋果漿。

按比例將蘋果漿加入柳橙汁，拌勻，減少氧化反應(yīng)，然后按照比例加入綿白糖、麥芽糖，大火熬煮至湯汁收干，然后加入合適比例的無鹽奶油，翻炒至果膠析出，餡料溫度達(dá)到110 益即可。

（2）餅皮制作

動物黃油、糖粉、鹽按比例放入攪拌缸中高速打發(fā)，分次加入按比例配置的全蛋和蛋黃，打發(fā)，然后按比例加入奶粉和低筋面粉，拌勻，冷藏備用。

（3）包餡成型

按照一定的皮餡比例包餡做成生坯，將團(tuán)成球形的生坯放入模具中成型。

（4）烘烤

將生坯放入烤箱中，上下火180 益烘烤至表面顏色改變后翻面，繼續(xù)烘烤3 min 左右出爐，冷卻包裝即可。

1.3.3 單因素試驗及正交試驗

為確定蘋果酥的最佳配方，對雞蛋、黃油、綿白糖、柳橙汁的用量進(jìn)行單因素試驗，通過單因素試驗考察4 個因素對產(chǎn)品的口感、色澤和氣味等感官品質(zhì)的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，以產(chǎn)品的感官評分為評價指標(biāo)篩選出最佳配方。

1.3.4 檢驗項目及方法

（1）感官評價

隨機(jī)挑選10 名感官評價人員，對蘋果酥的感官性狀進(jìn)行評價，取平均值。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria

（2）理化檢驗

酸價：按照GB5009.229—2016 的方法測定[4]。

過氧化值：按照GB5009.227—2016 的方法測定[5]。

（3）微生物檢驗

菌落總數(shù)：按照GB4789.2—2016 的方法檢驗[6]。

大腸菌群：按照GB4789.3—2016 的方法檢驗[7]。

霉菌：按照GB4789.15—2016 的方法檢驗[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋添加量對蘋果酥感官品質(zhì)的影響

雞蛋營養(yǎng)價值較高，有濃郁的蛋香味，并且蛋黃具有一定的乳化性，因此，添加到餅皮中的雞蛋用量會對產(chǎn)品的口感和風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。餡料中蘋果100%、綿白糖15%、柳橙汁10%、麥芽糖10%、無鹽奶油5%；餅皮中面粉100%、黃油50%、糖粉34%、奶粉10%時，對不同的雞蛋添加量10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果如表2 所示。

表2 雞蛋添加量對蘋果酥感官品質(zhì)的影響Table 2 The effect of eggs addition on the sensory quality of apple pastry

由表2 可知，隨著雞蛋用量的增加，蘋果酥的感官評分先增加后降低，當(dāng)添加量為25%時達(dá)到最大，為81 分，此時蘋果酥口感酥松，蛋香味適中；而雞蛋用量超過%時，感官評分開始下降，過多的雞蛋用量影響了餅皮面團(tuán)的硬度，使包餡成型難度增加，也影響了成品的外觀。因此選擇20%、25%、30%作為正交試驗中雞蛋用量的3 個水平。

2.2 黃油添加量對蘋果酥感官品質(zhì)的影響

在餡料中，蘋果100%、綿白糖15%、柳橙汁10%、麥芽糖10%、無鹽奶油5%；在餅皮中，面粉100%、糖粉34%、雞蛋25%、奶粉10%時，對不同的黃油用量40%、45%、50%、55%、60%進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果見表3。

表3 黃油添加量對蘋果酥感官品質(zhì)的影響Table 3 The effect of butter addition on the sensory quality of apple pastry

黃油在酥類產(chǎn)品中的主要作用是起酥，使產(chǎn)品酥松，并且具有黃油的特殊風(fēng)味。由表3 可知，隨著黃油添加量的增加，感官評分先增加后下降，說明黃油用量小于50%時，產(chǎn)品口感不夠酥松；黃油用量為55%時，蘋果酥的口感最好；超過60%時，餅皮過于酥松易碎且黃油味過濃，掩蓋了蘋果的風(fēng)味。因此選擇53%、55%、58%作為正交試驗中黃油添加量的3 個水平。

2.3 綿白糖添加量對蘋果酥感官品質(zhì)的影響

在餡料中，蘋果100%、柳橙汁10%、麥芽糖10%、無鹽奶油5%；在餅皮中，面粉100%、黃油55%、糖粉34%、雞蛋25%、奶粉10%時，對不同的綿白糖用量10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果見表4。

表4 綿白糖添加量對蘋果酥感官品質(zhì)的影響Table 4 The effect of suger addition on the sensory quality of apple pastry

綿白糖主要起調(diào)味作用，由表4 可知，隨著綿白糖用量的增加，感官評分先上升后下降，在綿白糖用量15%時，感官評分最高，超過20%時，感官評分下降，此時蘋果酥甜度過大，失去蘋果酥應(yīng)有的酸甜口味。因此選擇13%、15%、18%作為正交試驗中綿白糖添加量的3 個水平。

2.4 柳橙汁添加量對蘋果酥感官品質(zhì)的影響

在餡料中，蘋果100%、綿白糖15%、麥芽糖10%、無鹽奶油5%；在餅皮中，面粉100%、黃油55%、糖粉34%、雞蛋25%、奶粉10%時，對不同的柳橙汁添加量5%、10%、15%、20%、25%進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果見表5。

表5 柳橙汁添加量對蘋果酥感官品質(zhì)的影響Table 5 The effect of orange juice addition on the sensory quality of apple pastry

添加柳橙汁主要是為了調(diào)節(jié)餡料的酸甜度，改善蘋果餡的風(fēng)味，并且柳橙汁具有一定的抗氧化作用，能增加糕點的營養(yǎng)價值。由表5 可知，隨著柳橙汁添加量的增加，感官評分先增加后下降。當(dāng)添加量為5%時，得分較低，此時餡料風(fēng)味不足，甜度偏高；當(dāng)柳橙汁添加量為15%時，感官評分最高，超過20%時，感官評分逐漸下降。因此選擇10%、15%、20%作為正交試驗中柳橙汁添加量的3 個水平。

2.5 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取確定的各因素的最佳添加量，設(shè)計正交試驗。在餡料中蘋果100%、麥芽糖10%、無鹽奶油5%；在餅皮中，面粉100%、糖粉34%、奶粉10%不變的情況下，選取柳橙汁、黃油、雞蛋、綿白糖進(jìn)行4 因素3 水平正交試驗，正交試驗設(shè)計見表6，結(jié)果見表7。

表6 蘋果酥的正交試驗設(shè)計Table 6 Orthogonal experiment design of apple pastry

表7 蘋果酥的正交試驗結(jié)果Table 7 Orthogonal test results of apple pastry

2.6 蘋果酥的質(zhì)量檢驗

2.6.1 感官檢驗

在最佳工藝條件下得到的蘋果酥外形完整，厚薄均勻，呈棕黃色或金黃色，色澤均勻，斷面結(jié)構(gòu)呈細(xì)密多孔狀，細(xì)密餅皮酥松，餡料軟硬適中，酸甜適口，具有蘋果和柳橙的香氣，氣味協(xié)調(diào)柔和，有良好的感官品質(zhì)。

2.6.2 理化指標(biāo)檢驗

表8 蘋果酥理化指標(biāo)Table 8 Physical and chemical indexes of apple pastry

按照上述方法制得的蘋果酥的酸價和過氧化值見表8。由表8 可以看出，蘋果酥的酸價為2.60 mg/g，過氧化值為0.07 g/100 g，理化指標(biāo)符合GB7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點 面包》的規(guī)定[9]。

2.6.3 微生物檢驗

表9 蘋果酥微生物指標(biāo)Table 9 Microbe index of apple pastry

對蘋果酥進(jìn)行微生物檢驗，結(jié)果見表9。由表9 可知，蘋果酥菌落總數(shù)為1.0伊102CFU/g，大腸菌群未檢出，霉菌為12 CFU/g，符合GB7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點 面包》的規(guī)定要求。

3 結(jié)論

本試驗主要研究了蘋果酥的配方，通過正交試驗，確定了蘋果酥的最佳配方，即蘋果餡料中，蘋果添加量為100%、綿白糖添加量為15%、麥芽糖添加量為10%、無鹽奶油添加量為5%、柳橙汁添加量為15%；餅皮中，低筋面粉添加量為100%、黃油添加量為53%、糖粉添加量為34%、雞蛋添加量為25%，奶粉添加量為10%。此配方條件下制得到的蘋果酥口感酥松，酸甜適口，具有蘋果的香氣，氣味協(xié)調(diào)柔和，感官品質(zhì)良好。