文/閻崇年

乾隆帝享年八十九歲，是中國歷代皇帝中壽命最長的一位。很多人關(guān)心乾隆帝長壽的秘訣是什么？讓我們通過他的三份膳單，也就是食譜，探討一下這位長壽天子的飲食之道。

皇帝君臨天下，吃遍天下山珍海味、美食佳肴。但乾隆帝是怎樣用膳的呢？

御膳時間：按照滿洲習(xí)俗，一日兩餐，早膳卯正（六時）二刻，晚膳午正（十二時）二刻，隨季節(jié)變化提前或推后。除正餐外，還有小吃、點心，隨時需要，另行承應(yīng)。

御膳地點：康熙以前，皇帝住在乾清宮，用膳地點主要在乾清宮及其附近；雍正帝開始住在養(yǎng)心殿，經(jīng)常在養(yǎng)心殿東暖閣進膳。但膳隨帝走，皇帝走到哪兒，傳膳就跟到哪里?；实凵磉吙傆袔讉€“背桌子”的侍從?；实巯氤燥?，一聲“傳膳”令下，侍從立即將三張膳桌一字?jǐn)[開。傳膳太監(jiān)從御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，魚貫而入，把御膳房已準(zhǔn)備好的御膳擺在膳桌上?；实塾蒙哦际且粋€人，沒有妻妾子女陪同，除非下旨讓誰一起吃飯。只有年節(jié)才可能和家人一起用餐，也是單獨一張餐桌。

清宮御膳以滿洲傳統(tǒng)風(fēng)味為主，蒸、燉、煮、燒居多，也有明朝御廚留下的傳統(tǒng)魯菜、江南御廚的淮揚菜，到康熙以后偶爾也有西餐。皇帝進膳有膳單，就是食譜、菜譜，御膳所用食品及烹調(diào)廚師，每天都要記錄在案。每日用膳前，膳單要寫明某菜為某廚師烹制，以備核查。膳單匯總，月成一冊。所以現(xiàn)在還能看到《清宮膳食檔案》。

御膳供應(yīng)豐厚，皇帝、太后、皇后標(biāo)準(zhǔn)：每次進全份膳四十八品；每天用盤肉十六斤、湯肉十斤、豬肉十斤、羊兩只、雞五只、鴨三只、蔬菜十九斤、蘿卜六十個、蔥六斤、玉泉酒四兩、青醬三斤、醋兩斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑棗等。

過于優(yōu)越的飲食條件、過于充分的飲食供應(yīng)，對皇帝的健康膳食也是考驗。大多數(shù)人在這種情況下恐怕都很難禁得住美食佳味的誘惑，沒有吃出健康，反倒吃出疾病。

乾隆十六年（1751年）六月初四，乾隆帝這年四十一歲，讓我們看看當(dāng)天他的晚膳。

五個熱菜：燕窩肥雞歇野鴨、蔥椒肘子、鴨子火熏燉白菜、炒木須肉、肉片炒扁豆。

兩個涼菜：蒸肥雞燒狍肉、腿羊肉。

五個小菜：銀葵花盒小菜一個、銀碟小菜四個。

三種主食：象眼小饅頭、白面絲糕糜子面糕、豬肉餡湯面餃子。

后來乾隆帝又傳了粳米干膳、芙蓉鴨子、羊肉絲。

從以上膳單可以看出：

第一，乾隆帝此餐主副食品共二十一種，與宮廷規(guī)定的四十八品相，這份膳食比較簡單，種類不算很多，但是已經(jīng)足夠豐富?？磥硭粘３燥埛矫嬷v求實際，不搞擺看的萊品。

第二，有葷有素、有熱有涼、有主有副、有干有稀，葷素搭配，以葷為主。主食米面雜糧搭配，以面食為主。烹調(diào)方法多樣，蒸、燉、煮、燒、炒、拌都有。

第三，再參照其他膳單，乾隆帝自己傳膳的飯食，早膳后以湯水為主，晚膳后又補充一頓簡餐，相當(dāng)于每天兩頓正餐再加兩頓簡餐或點心，既補充能量，又不至于過剩。這個時候他正值壯年，工作時間長，體能消耗大，兩頓正餐顯然不足，再加兩頓簡餐，是好的餐飲習(xí)慣。

第四，膳食中肉食比例很大，原因是森林文化飲食以飛禽走獸之肉為主。滿洲人入關(guān)已過百年，常食含熱量高的鹿肉、熊掌，濕熱相搏，容易得病。乾隆帝對飲食結(jié)構(gòu)進行了調(diào)整，但肉類，特別是鴨、雞、羊肉、豬肉等，每頓必有，狍子肉出現(xiàn)過一次。蔬菜相對較少。

乾隆四十四年（1779年），乾隆帝六十九歲，他的晚膳這么吃。

熱菜八個：燕窩蓮子扒鴨、鴨子火熏蘿卜燉白菜、扁豆大炒肉、羊西爾占（羊的某個部位）、鮮蘑菇炒雞，后來又加了燕窩鍋燒鴨絲、羊肉絲、小羊烏叉（小羊背、小羊后臀肉）。

涼菜一個：蒸肥雞燒狍肉。

小菜五個：銀葵花盒小菜一個、銀碟小菜四個。

主食五種：象眼小饅頭、棗糕老面糕、甑兒糕（一種米糕）、螺螄包子、隨送豇豆水膳。

乾隆帝自己又傳膳：拌豆腐、拌茄泥。

這頓飯，有葷有素、有熱有涼、有主有副、有干有稀，葷素搭配。主食米面雜糧搭配，以面食為主。烹調(diào)多樣，蒸、燉、煮、燒、炒、拌都有。肉食有鴨、羊、雞、豬、狍五種，但蔬菜增多，有白菜、蘿卜、扁豆、鮮蘑菇，皇帝又增加了茄子。副食有燕窩、蓮子、豆腐等。主食和副食綿軟，便于咀嚼消化。其中，拌豆腐和拌茄泥本是農(nóng)家菜，也世入皇帝膳桌。

乾隆五十六年（1791年）五月二十日，乾隆帝已是八十一歲的老人，他的晚膳是這樣的。

熱菜四個：炒雞大炒肉燉茄子丸子、燕窩火熏鴨絲、羊他他士（羊某個部位肉）、扁豆炒肉。

涼菜一個：蒸肥鴨燒雞肉卷。

主食兩種：象眼小饅頭、紅豆水膳。

從這份膳單可以看出，八十一歲高齡的乾隆皇帝，飲食品種方面有所減少，但還是有葷有素、有熱有涼、有主有副、有干有稀。烹調(diào)方法還是蒸、燉、煮、燒、炒都有。肉食占比還是較大。但是兩頓正餐之后，都沒有加餐。雞蛋也少見列入正餐。

從以上三份膳單可見，清宮御膳具有森林文化狩獵生活特點，但有兩大禁忌：一是不吃牛肉（從皇太極開始保護耕牛），二是不吃狗肉。水產(chǎn)品少見。

乾隆帝吃飯有節(jié)制，重養(yǎng)生，講究葷素搭配。另外乾隆帝不抽煙、不喝酒，偶爾喝一點兒宮中自釀的玉泉酒。乾隆帝不暴飲暴食，更不酗酒、嗜茶。清宮有喝奶茶、吃奶制品的習(xí)慣。

皇帝的飲食，雖享盡天下珍鮮美味，但其飲食缺乏節(jié)制，缺乏科學(xué)，供需平衡。這是帝王多短壽的一大原因。乾隆帝能節(jié)制飲食，且持之以恒，這是他健康長壽的秘訣之一。

摘自《大故宮六百年風(fēng)云史》