雷 鈞，廖勤儉，安明哲，李楊華，周韓玲

（宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓 644007）

濃香型白酒屬于固態(tài)發(fā)酵白酒，糧食原料經(jīng)過(guò)高溫蒸煮糊化以及70 d 以上的漫長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)程，微生物在好氣條件下發(fā)酵可生成多元醇。隨著濃香型白酒酒糟形成的蒸餾塔式特殊蒸餾過(guò)程，多元醇隨著乙醇水蒸汽體系進(jìn)入酒體，形成白酒的甜味和醇厚感。

多元醇，即分子中含有二個(gè)或二個(gè)以上羥基的醇類。多元醇具有強(qiáng)極性及不揮發(fā)性的特點(diǎn)，在常用的正相及反相液相色譜柱上都無(wú)法實(shí)現(xiàn)分離，氣相色譜也只能分析沸點(diǎn)相對(duì)較低的丙三醇[1]。王曉丹等[2]利用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器法（HPLC-ELSD）測(cè)定5 種多元醇，在0.8～6.0 mg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)與峰面積呈良好的線性關(guān)系，而白酒中多元醇含量相對(duì)其他白酒骨架成分的含量較低，一般為μg/mL 級(jí)。白酒中多元醇檢測(cè)方法研究較多的是離子色譜法[3-5]，韓興林等[3]對(duì)清香型白酒中多元醇含量的研究結(jié)果表明，清香型白酒中含量稍高的多元醇是丙三醇，其他多元醇含量均在μg/L級(jí)別。由此，筆者利用LC-QTOF 對(duì)濃香型白酒中多元醇進(jìn)行研究，以解決白酒中多元醇檢測(cè)難度大的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的蒸餾尾水及黃水中的多元醇分布進(jìn)行研究，為一些多元醇在濃香型白酒中存在的合理性提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

耗材及試劑：黃水樣品（實(shí)驗(yàn)室自備）；丙三醇（J&K，99 %）、丁四醇（J&K，98 %）、木糖醇（J&K，99%）、甘露醇（J&K，98%）、麥芽糖醇（J&K，98%），超純水，濃香型白酒、尾水。

儀器設(shè)備：1290 系列高效液相色譜儀（HPLC）-6520B 系列質(zhì)譜檢測(cè)器（Q-TOF），美國(guó)Agilent 公司，Agilent MassHunter 數(shù)據(jù)采集工作軟件、定性定量分析軟件。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 色譜條件

色譜柱：Agilent Eclipse Plus C18（2.1*100 mm 1.8-micron） ；柱溫：30 ℃；流速：0.2 mL/min；進(jìn)樣量：2 μL；流動(dòng)相為甲醇B（液質(zhì)級(jí)）和超純水A（含0.1g/L 甲酸）；梯度洗脫條件：0～5 min：0 %～0 %B，5.1～10 min：100 %B，10.1～12min：0 %B，12 min：stop。

1.2.2 質(zhì)譜條件

采用電噴霧電離源（DESI）；負(fù)離子模式掃描；離子源溫度為350 ℃；干燥氣流量為10 L/min；霧化器壓力為40 psig；碰撞電壓為70 V。

1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

分別稱取丙三醇、丁四醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇各10 mg，用5 mL 超純水溶解后，以甲醇定容至10 mL，配制成1000 mg/L 的各單標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液在-4 ℃保存。

1.2.4 樣品前處理

白酒樣品，稱取20 g 于100 mL 玻璃燒杯中，85 ℃水浴蒸干，2 mL 超純水溶解，0.2 μm 的PTFE膜過(guò)濾后，作為待測(cè)樣品。

尾水樣品，吸取1 mL，0.2 μm 的PTFE 膜過(guò)濾后，作為待測(cè)樣品。

黃水樣品，吸取0.1 mL，超純水稀釋至原樣的1/100，0.2 μm的PTFE膜過(guò)濾后，作為待測(cè)樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 LC-QTOF對(duì)多元醇的離子響應(yīng)

取1.2.3 中各單標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用超純水配制成2 mg/L 的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)樣LC-QTOF 進(jìn)行負(fù)模式全掃描，檢測(cè)各標(biāo)準(zhǔn)品的離子響應(yīng)，對(duì)色譜圖提取丙三醇、丁四醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇5 個(gè)化合物的M-H 分子離子的提取離子流圖，見(jiàn)圖1，丙三醇和丁四醇標(biāo)品濃度為2 mg/L時(shí)，丙三醇（MH：91.0401）和丁四醇（M-H：121.0506）質(zhì)譜無(wú)響應(yīng)，木糖醇（M-H：151.0612）、甘露醇（M-H：181.0718）和麥芽糖醇（M-H：343.1246）有較強(qiáng)的響應(yīng)，在C18柱上出峰時(shí)間相同，雖無(wú)法實(shí)現(xiàn)分離，但采用提取離子的方式可以實(shí)現(xiàn)對(duì)各多元醇的定性定量。

2.2 濃香型白酒中多元醇的初篩

白酒樣品按照1.2.4 前處理方式處理后，進(jìn)樣LC-QTOF 進(jìn)行負(fù)模式全掃描。對(duì)色譜圖提取分子離子M-H：91.0401、M-H：121.0506、M-H：151.0612、M-H：181.0718、M-H：343.1246，見(jiàn)圖2，白酒中存在一定量的戊五醇（M-H：151.0612）和己六醇（M-H：181.0718），因白酒中存在的五元醇和六元醇可能為木糖醇、甘露醇的同分異構(gòu)體，由此以戊五醇、己六醇命名定性。

圖2 濃香型白酒樣品總離子流圖和提取離子流圖

2.3 方法學(xué)考察

2.3.1 線性方程、檢測(cè)限

表1 目標(biāo)化合物的線性方程

濃香型白酒中存在戊五醇、己六醇，木糖醇、甘露醇分別屬于其中的一種，由此，以木糖醇和甘露醇進(jìn)行方法學(xué)考察。精密吸取1.2.3 中的木糖醇、甘露醇標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用5 %甲醇稀釋標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，分別配制成濃度為20 μg/L、50 μg/L、200 μg/L、500 μg/L、1000 μg/L 的標(biāo)準(zhǔn)溶液，并進(jìn)樣LCQTOF 聯(lián)用儀。以標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品的峰面積（Y）對(duì)相應(yīng)濃度（X）進(jìn)行線性回歸，得到回歸方程和線性相關(guān)系數(shù)。各化合物信噪比S/N=10 時(shí)對(duì)應(yīng)的濃度為定量檢測(cè)限（LOD）。結(jié)果列于表1。

2.3.2 加標(biāo)回收率和精密度

尾水樣品分別取1 mL，共3 份，其中的2 份分別加入木糖醇和己六醇混合標(biāo)準(zhǔn)溶液20 μg/L、50 μg/L，過(guò)膜處理后作為加標(biāo)回收率待測(cè)樣品，考察方法的加標(biāo)回收率。取加標(biāo)50 μg/L的加標(biāo)回收率待測(cè)樣品，在1 d 內(nèi)連續(xù)進(jìn)樣6 次，計(jì)算兩種化合物峰面積的RSD，考察方法的重復(fù)性、穩(wěn)定性。結(jié)果表明，儀器精密度良好，詳見(jiàn)表2。

表2 目標(biāo)化合物的回收率和精密度

2.4 蒸餾尾水中多元醇的分布

分段摘取濃香型白酒蒸餾尾水，根據(jù)餾出的時(shí)間順序，分為尾水前段、中段、后段，每段各10 個(gè)樣品，尾水樣品按照1.2.4 前處理方式處理后，進(jìn)樣LC-QTOF 進(jìn)行檢測(cè)，樣品檢測(cè)的戊五醇和己六醇的質(zhì)譜圖見(jiàn)圖3。以2.3建立的檢測(cè)方法，分別以木糖醇、甘露醇對(duì)尾水中的戊五醇、己六醇類別進(jìn)行定量。分別對(duì)前段、中段、后段的10 個(gè)樣品定量結(jié)果的平均值，作柱狀圖，見(jiàn)圖4。

2.5 黃水中多元醇的分布

圖3 尾水中戊五醇、己六醇質(zhì)譜圖

圖4 尾水各取樣段中戊五醇、己六醇含量對(duì)比圖

黃水是濃香型白酒起糟滴窖過(guò)程中產(chǎn)生的棕黃色黏稠液體，其中成分與出窖糟醅相似。取10個(gè)黃水樣品，按照1.2.4 前處理方式處理后，進(jìn)樣LC-QTOF 進(jìn)行檢測(cè)，樣品檢測(cè)的戊五醇和己六醇的質(zhì)譜圖見(jiàn)圖5。以2.3建立的檢測(cè)方法，分別以木糖醇、甘露醇對(duì)黃水中的戊五醇、己六醇類別進(jìn)行定量。對(duì)10 個(gè)樣品定量結(jié)果的平均值，作柱狀圖，見(jiàn)圖6。

圖5 黃水中戊五醇、己六醇質(zhì)譜圖

3 結(jié)果與討論

圖6 黃水中的戊五醇及己六醇含量對(duì)比圖

本研究建立了一種快速檢測(cè)濃香型白酒中多元醇的方法，該方法樣品前處理簡(jiǎn)單，檢測(cè)時(shí)長(zhǎng)12 min，檢測(cè)時(shí)間短。利用LC-QTOF 檢測(cè)技術(shù)，負(fù)模式全掃描模式，木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇具有較強(qiáng)的離子響應(yīng)。經(jīng)初步篩查，濃香型白酒中存在戊五醇（M-H：151.0612）和己六 醇（M-H：181.0718），因該方法無(wú)法辨別出戊五醇、己六醇包含的同分異構(gòu)體，由此分別以木糖醇、甘露醇作為標(biāo)品定量戊五醇、己六醇種類。經(jīng)過(guò)方法學(xué)考察，該方法是一種行之有效的快速檢測(cè)濃香型白酒中多元醇的方法。

多元醇具有親水性化學(xué)性質(zhì)，由此選擇濃香型白酒蒸餾尾水不同時(shí)段的樣品作為其分布規(guī)律的研究對(duì)象，對(duì)蒸餾尾水分段取樣，同時(shí)對(duì)各段中戊五醇、己六醇進(jìn)行定量檢測(cè)，研究結(jié)果表明，尾水中戊五醇和己六醇的含量分布規(guī)律為，后段＞中段＞前段。蒸餾尾水酒精度的高低規(guī)律為，前段＞中段＞后段。由此說(shuō)明，多元醇易于隨著后期蒸糧過(guò)程中的水蒸汽蒸出，蒸餾摘酒過(guò)程中的戊五醇和己六醇含量應(yīng)低于蒸餾尾水前段含量。黃水中的戊五醇含量平均在900 mg/L左右，己六醇含量平均在500 mg/L 左右，約是蒸餾尾水后段、中段、前段中兩種多元醇含量的2000～20000倍。黃水中2 種多元醇如此高含量的存在，說(shuō)明了戊五醇和己六醇均來(lái)自釀酒自然發(fā)酵過(guò)程，證明其在濃香型白酒中存在的合理性，同時(shí)多元醇是難揮發(fā)性物質(zhì)，隨著白酒蒸餾過(guò)程進(jìn)入酒體含量應(yīng)該很低，含量過(guò)高則屬于不正?，F(xiàn)象。由此，筆者進(jìn)行了蒸餾尾水中戊五醇和己六醇的含量及分布規(guī)律的研究，以蒸餾尾水特別是蒸餾尾水前段的戊五醇和己六醇的含量，評(píng)估濃香型白酒中正常的戊五醇和己六醇的含量范圍，防止人為添加的不良行為，以實(shí)現(xiàn)濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量的控制[6]。