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        麻布輔助封窖在醬香型習(xí)酒中的應(yīng)用研究

        2020-08-27 09:23:50楊剛?cè)?/span>曾凡君吳徐建羅太坤肖興杰
        釀酒科技 2020年8期
        關(guān)鍵詞:工藝

        楊剛?cè)剩簿?,吳徐建,羅太坤,肖興杰,張 飛

        (貴州茅臺酒廠(集團(tuán))習(xí)酒有限責(zé)任公司,貴州習(xí)水 564622)

        醬香型白酒是中國白酒十二大典型香型之一,以貴州茅臺酒、貴州習(xí)酒為代表,屬大曲酒類,風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)為微黃透明,醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香持久[1]。近年來深受消費(fèi)者喜愛,市場份額逐年上升。醬香型習(xí)酒是以紫紅泥底條石窖為發(fā)酵容器,采用高粱、小麥、水為原料,通過酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系,從而實(shí)現(xiàn)的固、液、氣三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過程。

        窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土,即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封物質(zhì)。封窖用泥要求選用腐殖質(zhì)少、含沙量低、無雜物、無污染、無石塊的本地紫紅色黏性泥土,其中以仁懷地區(qū)紫紅泥為優(yōu)[2]。下沙、造沙時(shí)使用50%左右的新泥與50%左右的老泥混合后用于踩制窖底泥和制作封窖泥。

        生產(chǎn)實(shí)踐表明,封窖泥不僅起到窖池密封作用,而且與上層糟醅酒質(zhì)有密切關(guān)系[3],管理不當(dāng)往往易造成面糟酒中帶有嚴(yán)重的泥味和霉味等異雜味,是影響基酒品質(zhì)的主要因素之一。為此,通過在生產(chǎn)實(shí)踐的不斷摸索,我們優(yōu)化了醬香型習(xí)酒的封窖工藝流程,創(chuàng)新性地引入麻布用于輔助封窖,較好的解決了生產(chǎn)實(shí)際困難。本文主要是對相關(guān)工藝措施的介紹和總結(jié)。

        1 傳統(tǒng)方式封窖、開窖的工藝步驟

        1.1 封窖前工藝要求

        在將高溫堆積糖化發(fā)酵好的糟醅按工藝要求下窖到窖池后,將表面糟醅理好拍平,呈四邊略低中間略高的龜背形,再撒適量曲藥和尾酒,拍平整光滑,然后在糟醅表面撒適量谷殼作為隔離層。

        1.2 封窖的工藝要求

        封窖泥應(yīng)在下窖前提前半天和好,要求泥巴柔熟,干濕恰當(dāng),呈瓦泥狀。封窖泥只能用水潤濕后制作,嚴(yán)禁浸泡制作。泥池應(yīng)及時(shí)清理,不得有積水。臨近封窖時(shí),將封窖泥鏟入泥船內(nèi)。封窖泥厚度5~8 cm,四周要厚,中間稍薄,呈龜背形。

        封窖后要加強(qiáng)管窖工作,確保窖池四周不得出現(xiàn)積水,封窖泥無開邊或裂口現(xiàn)象。認(rèn)真清掃窖面殘?jiān)?、雜物等。

        1.3 開窖的工藝要求

        開窖前清掃干凈窖面及四周窖壁上的碎泥。用開窖器將封窖泥切斷呈小方塊狀,從靠墻側(cè)往晾堂方向順序開窖。開窖器以切斷封窖泥為準(zhǔn),不能插入過深進(jìn)入窖面糟內(nèi)。然后使用自制小刷將封窖泥上背面的殘?jiān)愫凸葰で兴⒏蓛?,?yán)禁有任何殘留,切刷下來的殘留物做丟棄處理。在開窖的過程中隨時(shí)清理干凈碎泥,并將切刷干凈的封窖泥運(yùn)入泥房堆規(guī)范以便于管窖人員踩制。開窖后應(yīng)及時(shí)分離干凈霉糟。

        2 傳統(tǒng)封窖方式存在的問題

        2.1 窖面糟醅的泥味

        傳統(tǒng)封窖方式容易從3 個(gè)方面使窖面糟醅中帶有泥味:(1)封窖過程中,易造成隔離糟醅的谷殼出現(xiàn)移位,從而造成封窖泥與糟醅直接接觸;(2)封窖泥制作過稀時(shí),泥水容易透過谷殼直接流入糟醅內(nèi);(3)開窖過程中,開窖器插入過深時(shí),使封窖泥陷入糟醅內(nèi)。

        2.2 腐殖質(zhì)影響封窖泥循環(huán)利用

        循環(huán)利用的封窖泥好氧芽孢細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低,而厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加[4]。若開窖過程中黏附在封窖泥上的谷殼和糟醅清除不徹底,會(huì)造成封窖泥中腐殖質(zhì)含量增加,從而導(dǎo)致封窖泥發(fā)臭、發(fā)黑、霉變等現(xiàn)象,影響基酒質(zhì)量。為保證基酒質(zhì)量,對于此類封窖泥,只能提前進(jìn)行丟棄,從而影響了封窖泥的循環(huán)利用次數(shù)。

        2.3 開窖過程固體生產(chǎn)垃圾多、效率低下

        傳統(tǒng)封窖模式因封窖泥直接與谷殼和糟醅接觸,開窖過程中,需將切好的封窖泥放置在地面油紙上,使用自制小刷將封窖泥背面上的殘?jiān)愫凸葰で兴⒏蓛簦瑢⑶兴⑾聛淼臍埩粑镒鰜G棄處理,將切刷干凈的封窖泥運(yùn)回泥房。此過程是開窖過程中勞動(dòng)量最大、精細(xì)程度要求很高的過程,一般開窖過程中需安排不少于兩人進(jìn)行切刷工作。切刷過程會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄糟醅、谷殼和細(xì)碎封窖泥。同時(shí)因開窖過程中,封窖碎泥混入窖面糟醅中,為杜絕泥味,需刮除表面一定厚度的糟醅。

        根據(jù)對生產(chǎn)班組開窖過程的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn),平均每口窖池開窖固體生產(chǎn)垃圾約83 kg,需安排5名員工工作約75 min。

        3 麻布輔助封窖的工藝措施

        針對傳統(tǒng)封窖模式的弊端,我們在生產(chǎn)實(shí)踐中,在傳統(tǒng)封窖工序中,增加一層麻布,置于谷殼與封窖泥之間,進(jìn)行再次隔離。麻布廣泛應(yīng)用于制酒生產(chǎn)中曲藥口袋的制作,具有材料天然、食品安全風(fēng)險(xiǎn)低、韌性大、獲得容易等特點(diǎn)。

        麻布能夠有效隔離封窖泥與糟醅,避免兩者直接接觸,同時(shí)其透氣性好,不會(huì)影響窖內(nèi)發(fā)酵前期過程大量產(chǎn)氣時(shí)的排氣,且麻布能更好的將封窖泥連成一個(gè)整體,減少后期封窖泥的開裂。

        4 改進(jìn)效果

        4.1 麻布輔助封窖減少固態(tài)生產(chǎn)垃圾量,提升工作效率

        使用麻布輔助封窖,在封窖過程中增加了鋪設(shè)麻布的工序,此工序操作簡單,用時(shí)極短,增加工作量極少。

        中間麻布將封窖泥與糟醅完全隔離,封窖泥背面無谷殼和糟醅,可以防止封窖泥中腐殖質(zhì)的增加,從而提升封窖泥的循環(huán)利用次數(shù)。同時(shí)開窖時(shí)無需使用小刷進(jìn)行切刷,封窖泥可以直接轉(zhuǎn)入泥房備用,不僅可以大大減少因切刷和清理表面糟醅所帶來的固體垃圾,還極大提升工作效率。采用麻布輔助封窖后,平均每口窖池開窖固態(tài)生產(chǎn)垃圾僅為麻袋下少量的谷殼及窖池四壁極少量的碎泥,重量約4 kg,僅安排3名員工工作25 min。

        改進(jìn)前后固態(tài)生產(chǎn)垃圾量和工作效率的對比見圖1、圖2。

        圖1 改進(jìn)前后固態(tài)生產(chǎn)垃圾量對比

        圖2 改進(jìn)前后工作效率對比

        4.2 麻布輔助封窖提升基酒質(zhì)量

        麻布將封窖泥與糟醅完全隔離,避免因糟醅表面粘有的泥帶來的泥味。開窖過程中,因中間的麻布韌性大,可以阻擋開窖器,防止插入過深,從而杜絕封窖泥混入糟醅的問題。同時(shí)因麻布更好地將封窖泥粘連在一起,減少了因封窖泥開裂導(dǎo)致糟醅發(fā)霉所帶來的霉味。泥味、霉味等基酒異雜味的減少,可有效提升入庫基酒的驗(yàn)收質(zhì)量。

        大回酒輪次作為醬香型白酒基酒質(zhì)量的黃金輪次,其質(zhì)量情況能很好地代表基酒的整體質(zhì)量。同一班組分別采用傳統(tǒng)封窖方式和麻布輔助封窖方式的大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率情況見圖3。

        從圖3 可以看出,采用麻布輔助封窖后,大回酒各輪次優(yōu)質(zhì)品率均有所上升,其中三次酒優(yōu)質(zhì)品率上升0.08 %,四次酒上升3.87 %,五次酒上升11.39 %,大回酒輪次平均優(yōu)質(zhì)品率較傳統(tǒng)封窖模式上升4.76%,優(yōu)質(zhì)品率得到明顯提升。

        圖3 改進(jìn)前后大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率對比

        5 結(jié)論

        醬香型白酒作為傳統(tǒng)固態(tài)白酒,其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝歷經(jīng)千年的總結(jié)積淀,形成了科學(xué)的“三高三低三多一少”的工藝特點(diǎn)[5],即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒,低水分、低糖化率、低出酒率,生產(chǎn)輪次多、耗糧多、用曲量多,谷殼用量少。如何科學(xué)認(rèn)識傳統(tǒng)工藝的精髓所在,確保傳統(tǒng)工藝的核心不變,同時(shí)利用新知識、新技術(shù)、新設(shè)備進(jìn)一步科學(xué)謹(jǐn)慎的改良改進(jìn)傳統(tǒng)工藝的緩沖區(qū)和外圍區(qū),做好守正創(chuàng)新,是白酒生產(chǎn)企業(yè)的使命和義務(wù)。

        通過改進(jìn)傳統(tǒng)封窖工藝,在谷殼與封窖泥之間增加一層麻布進(jìn)行再次隔離,既保持了傳統(tǒng)封窖工藝的優(yōu)勢,又很好地彌補(bǔ)了傳統(tǒng)封窖工藝的缺陷。麻布封窖技術(shù)的應(yīng)用,有效隔離糟醅與封窖泥,減少封窖泥中腐殖質(zhì)的增加,提高封窖泥的循環(huán)利用次數(shù)。同時(shí)使開窖過程產(chǎn)生的固態(tài)廢棄物降為原來的4.8 %,工作效率提升了4 倍。該技術(shù)可以減少基酒中泥味、霉味等異雜味,大回酒輪次平均優(yōu)質(zhì)品率較傳統(tǒng)封窖模式上升4.76%,優(yōu)質(zhì)品率得到明顯提升。該技術(shù)的運(yùn)用為企業(yè)帶來了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

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