張 穎，孫中理，曾智娟，王超凱，張 磊，馬厚江，李 覓，彭 奎，蔡海燕，熊 艷

（1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都 611130；2.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000；3.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓 644000；4.劉念釀酒師技能大師工作室，四川成都 611130；5.中國輕工業(yè)釀酒工程及應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 611130；6.四川外交家酒業(yè)有限公司，四川資陽 641300）

藍(lán)莓（Blueberry）果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其富含花青素，它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫等功能。藍(lán)莓酒以藍(lán)莓鮮果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵而得具有藍(lán)莓獨(dú)有的口感的現(xiàn)代果酒。隨著存貯時(shí)間的延長，酒體內(nèi)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，從而影響酒體的外觀品質(zhì)。因此，為了保證藍(lán)莓酒的品質(zhì)和酒體穩(wěn)定性，對(duì)酒體下膠處理，有效吸附預(yù)沉淀物質(zhì)，提高酒體澄清度。

目前，生產(chǎn)中常常通過添加下膠劑的方式來加速酒體澄清，提高酒體穩(wěn)定性[1-2]。柯旭清[3]通過響應(yīng)面分析法確定復(fù)合澄清劑最佳條件，明膠∶皂土∶殼聚糖∶硅藻土為13∶9∶8∶11 時(shí)，澄清的桑葚藍(lán)莓果酒的透光率達(dá)到最佳。吳夢[4]研究表明，殼聚糖處理組的苦味、澀味的相對(duì)強(qiáng)度最小，香氣成分含量顯著高于皂土、明膠處理組。王向陽等[5]認(rèn)為活性炭需要較高溫度才有較好的澄清效果，且高溫下對(duì)色澤影響嚴(yán)重，暫不考慮活性炭下膠劑。

本試驗(yàn)采用PVPP、皂土、FPR、大豆蛋白4 種不同類型的下膠劑，其中FPR（復(fù)合抗氧化澄清劑Freshprotect）是由PVPP、皂土、纖維素和阿拉伯膠等改良復(fù)合而成的商用澄清劑，能預(yù)防氧化造成的色澤變化和香氣損失。研究酒體在各下膠劑不同添加量的情況下對(duì)酒體透光率、色度、色調(diào)、色差、酒腳干重、花色苷含量和感官品評(píng)的影響，以期為藍(lán)莓酒澄清技術(shù)的發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

藍(lán)莓酒：實(shí)驗(yàn)室提供，酒精度12.5 %vol；釀酒酵母QA23：LALLEMAND集團(tuán)。

1.1.2 主要試劑

皂土、大豆蛋白，法國LALLEMAND 公司；聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、復(fù)合抗氧化澄清劑（FPR），上海杰兔工貿(mào)有限公司；其他常規(guī)試劑，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.1.3 儀器與設(shè)備

UVA-2800 型紫外-可見分光光度儀：賽默飛世爾科技公司；TD-500 離心機(jī)：四川蜀科儀器有限公司；SC-80C 全自動(dòng)色差計(jì)：北京康光光學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 澄清劑配制

皂土：稱取1 g皂土在10倍沸水中浸泡24 h，制成10 %懸浮液；大豆蛋白、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、商用復(fù)合澄清劑（FPR）：制成10 %的溶液。加入200 mg/L SO2保存?zhèn)溆肹6]。

1.2.2 分析方法

透光率：用紫外-可見分光光度儀測定酒體的T720nm值[7]。

色度、色調(diào)值：MARTINEZ-RODRIGUER A[8]方法。色度值=A520+A420，色調(diào)值=A420/A520。

色差：采用CIELab顏色空間進(jìn)行評(píng)價(jià)[9-10]。

花色苷含量：采用pH 值示差法測定花色苷含量[11]，以矢車菊-3-葡萄糖苷為花色苷顯示量。

感官分析：參照Cosme F 等[12]的方法。稍作修改，由8 名果酒方向的師生對(duì)隨機(jī)編號(hào)的酒樣進(jìn)行品評(píng)，從澄清度、顏色、濃郁度、豐富度、果香、持久性、整體平衡感、立體感8 個(gè)方面采用十點(diǎn)強(qiáng)度量化進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)結(jié)果進(jìn)行感官雷達(dá)圖分析。

1.2.3 試驗(yàn)步驟

（1）澄清藍(lán)莓酒。取一定酒樣，5000 r/min 離心20 min，取上清液測定720 nm 下的透光率，作為預(yù)備酒樣。

（2）下膠劑的制備和確定。本實(shí)驗(yàn)以藍(lán)莓酒預(yù)備酒樣為材料，PVPP、皂土、大豆蛋白、FPR 在下膠前均在60 ℃下干燥至恒重。

以PVPP（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L）、皂土（0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L、1.2 g/L）、大豆蛋白（0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L）和FPR（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L）的下膠量添加，24 h后取上清液作為處理樣測定透光率，選取各下膠劑不同下膠量最高透光率的藍(lán)莓酒。

（3）不同下膠劑的處理及測定。根據(jù)（2）的最佳下膠劑量結(jié)果對(duì)酒樣下膠，離心機(jī)5000 r/min 離心20 min 后進(jìn)行色度、色調(diào)、色差、酒腳干重、花色苷含量的測定。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)利用Microsoft Office Excel 2010 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的基本處理，用IBM SPSS Statistics 21.0分析軟件進(jìn)行方差分析，用LSD 法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性分析（P＜0.05）。

圖1 不同下膠劑對(duì)酒體透光率的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 不同下膠劑下膠劑量的確定

隨著貯存時(shí)間的延長，酒體常常因?yàn)榈鞍踪|(zhì)沉淀、酚類沉淀、氫鍵締合作用等而造成酒體變渾的現(xiàn)象，影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)，所以我們常常通過下膠的方式加速酒體沉淀，過濾掉沉淀物后達(dá)到酒體澄清的目的。用紫外分光光度計(jì)測透光率是我們常常使用的簡便方法。

如圖1所示，當(dāng)PVPP為0.8 g/L、皂土為1.2 g/L、大豆蛋白為0.4 g/L、FPR 為0.8 g/L 時(shí)，酒樣的透光率T720nm最高。在此下膠范圍內(nèi)，4 種下膠劑的透光率呈現(xiàn)先快速上升，當(dāng)臨近最佳下膠劑量時(shí)，透光率呈逐漸放緩的趨勢。同時(shí)，大豆蛋白處理樣在下膠量超過0.4 g/L時(shí)透光率有略微下降，說明隨著下膠量的加大，可能存在過度下膠問題從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)類物質(zhì)或其他類物質(zhì)過度損失。Colby C B等[13-14]類似認(rèn)為過度下膠在沉淀酒中的蛋白性物質(zhì)同時(shí)，也沉淀了其他物質(zhì)，降低酒液的澄清度。

2.2 不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒基本指標(biāo)的影響

2.2.1 不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒色度、色調(diào)和色差的影響（圖2）

由圖2 表明，各處理樣的色度相較于對(duì)照樣都下降顯著，各處理樣與空白對(duì)照樣之間差異性顯著（P＜0.05），其中色度下降最大的是PVPP 處理樣、最小的是大豆蛋白處理樣。色度介于2.254～2.482，在紅葡萄酒色度標(biāo)準(zhǔn)中為淺寶石色。

圖2 不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒色度、色調(diào)的影響

色調(diào)除FPR 處理樣外，各處理樣與空白對(duì)照樣差異不顯著（P＞0.05），色調(diào)介于0.923～1.129，除PVPP 外，皂土、大豆蛋白、FPR 對(duì)藍(lán)莓酒色調(diào)影響的偏移量差異性不顯著（P＞0.05）。Edelmann A等[15]認(rèn)為桑葚酒的顏色表征主要是色素和花色苷，下膠劑的添加可能會(huì)通過正負(fù)離子吸附的方式造成對(duì)酒液色素的吸附。不同下膠劑量處理結(jié)果見表1。

由表1 可知，不同下膠劑量處理的藍(lán)莓酒的明亮度△L*值均顯著增加1.40～1.72，且各處理組之間存在顯著性差異（P＜0.05），其中PVPP 處理樣向亮偏移度最大，大豆蛋白處理樣向亮偏移度最小。紅-綠色指數(shù)值△a*相較于空白均向綠色偏移，偏移度為3.22～4.88（P＜0.05），各處理組間差異性顯著（P＜0.05），其中皂土向綠的偏移度最大，F(xiàn)PR 偏移度最小。黃-藍(lán)色指數(shù)值△b*值為1.98～4.58（P＜0.05），存在顯著差異，相較于空白向藍(lán)色偏移，其中皂土向藍(lán)色的偏移量最大，大豆蛋白向藍(lán)色的偏移度最小。

表1 不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒L*a*b*的量化處理

CIE 1976（L*a*b*）色度值分級(jí)定論中，當(dāng)總色差介于3～6 之間時(shí)，色差可識(shí)別；當(dāng)總色差大于6～12時(shí)，色差識(shí)別大[16]。本試驗(yàn)中，總色差△E*值為4.4～6.49，各處理組間存在顯著性差異（P＜0.05），其中皂土過渡最為明顯達(dá)6.49，能明顯識(shí)別顏色差異，大豆蛋白處理樣總△E*值最小。可能與皂土自身強(qiáng)大的表面積有關(guān)，因在酒中膨脹存在大的吸附面積有效的吸附花色苷等物質(zhì)造成強(qiáng)脫色結(jié)果，從而影響酒體色澤。Ghanem C 等[17]研究表明，皂土?xí)?yán)重影響葡萄酒色澤。

2.2.2 不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒理化指標(biāo)酒腳、花色苷的影響（圖3）

圖3 不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒產(chǎn)生的酒腳差值干質(zhì)量的影響

酒腳物質(zhì)一般是酒中大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)、死酵母、多酚等與下膠劑通過吸附、聚合等作用產(chǎn)生的沉淀[17]。酒腳差值干重為100 mL 處理樣與100 mL空白樣的酒腳干重差值，由圖3可知，下膠劑處理酒樣沉淀酒腳差值干質(zhì)量為40.8～164.2 mg/100 mL，各處理組間存在顯著性差異（P＜0.05）。其中，皂土處理樣酒腳差值干重最多，大豆蛋白處理樣酒腳干重最少僅為40.8 mg/100 mL，大豆蛋白和皂土處理組差異顯著，可能與不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒自身的物質(zhì)結(jié)合方式和物質(zhì)結(jié)合不同有關(guān)。

下膠澄清會(huì)吸附色素，從而降低酒中的花色苷含量[18]。不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒花色苷的影響見圖4。由圖4 所示，采用pH 值示差法測定下膠劑處理的酒樣花色苷含量為213.22～251.24 mg/L，各處理樣之間差異性顯著（P<0.05）。處理樣相較于對(duì)照樣均有顯著下降（P＜0.05），相較于原酒樣花色苷PVPP 處理樣減少了8.0 %，皂土處理樣減少15.2%，大豆蛋白處理樣減少最少4.5%，F(xiàn)PR 減少了10.2 %，表明大豆蛋白對(duì)花色苷吸附最少、皂土對(duì)花色苷影響最大。

圖4 不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒花色苷的影響

2.3 不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓酒感官分析結(jié)果（圖5）

圖5 感官分析雷達(dá)圖

由圖5 可知，感官評(píng)價(jià)從藍(lán)莓酒中的澄清度、顏色、濃郁度、豐富度、果香、持久度、整體平衡感和立體感等，不同下膠劑處理的酒樣在外觀、香氣、風(fēng)味方面均有不同程度的影響。從外觀分析，處理酒樣的澄清度均高于對(duì)照組，大豆蛋白處理組澄清度最高、PVPP 處理組澄清度最低；大豆蛋白在顏色、豐富度、果香、立體感等方面與空白樣最為接近。FPR 在濃郁度、持久性、整體平衡感、立體感等方面與空白樣最為接近。不同的下膠劑因其對(duì)酒的不同的特質(zhì)效應(yīng)，從而對(duì)酒的影響結(jié)果不同[19]。

綜上所述，結(jié)合色、香、味、格等方面綜合評(píng)分發(fā)現(xiàn)，不同下膠劑對(duì)本藍(lán)莓發(fā)酵酒的香氣、口感等均有不同程度的影響。

3 結(jié)論

本文研究了聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用復(fù)合澄清劑（FPR）4 種不同類型下膠澄清劑在透光率、色度、色調(diào)、色差、酒腳差值干重、總花色苷等方面對(duì)藍(lán)莓酒的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)下膠量為PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L時(shí)，酒樣澄清度最高。

選用最佳澄清度的下膠劑量處理酒樣發(fā)現(xiàn)，各處理組均存在顯著性差異（P＜0.05）。色澤方面：各處理樣色度均顯著下降，色調(diào)值除PVPP 處理樣外，各處理組無顯著性差異。色差指標(biāo)中，皂土與原酒樣差別最大，F(xiàn)PR 與對(duì)照組最接近。酒腳沉淀方面：大豆蛋白處理酒樣的酒腳差值干重最少?？偦ㄉ蘸烤酗@著差異，其中FPR 處理樣花色苷處理樣減少最多。

感官結(jié)果表明，不同下膠劑對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵酒的香氣、口感等均有不同程度的影響，結(jié)合色、香、味、格等綜合評(píng)分發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)PR 在濃郁度、持久性、整體平衡感、立體感等方面與空白樣最為接近，大豆蛋白處理樣澄清透亮，香氣豐富、立體感強(qiáng)、酒體豐富。