龍亞飛，張春林

（茅臺(tái)學(xué)院釀酒工程系，貴州仁懷 564500）

醬香型白酒是中國(guó)特有的蒸餾酒，其生產(chǎn)工藝獨(dú)特，以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒在世界范圍內(nèi)享有極高知名度[1]。業(yè)內(nèi)人士將其感官特征描述為：微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久[2]，短短幾句話凝結(jié)著無數(shù)代醬香酒釀酒大師的心血，傳承的是華夏“醬酒”的精髓之處。醬香型白酒現(xiàn)已成為中國(guó)白酒中高利潤(rùn)、高產(chǎn)值的代表性產(chǎn)品[3]。了解醬香白酒的研究概況，掌握最新的研究動(dòng)態(tài)和存在的問題，方能更好地用理論知識(shí)指導(dǎo)醬香型白酒的生產(chǎn)，使得醬香型白酒的產(chǎn)量和產(chǎn)值穩(wěn)步提高，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

設(shè)置時(shí)間跨度為1999 至2019 年，以超星發(fā)現(xiàn)平臺(tái)為數(shù)據(jù)源，檢索標(biāo)題“醬香型白酒”或“醬香白酒”或“醬香大曲”或“醬香型大曲”的文獻(xiàn)資料，經(jīng)人工篩選得到674 篇文獻(xiàn)；以Web of Science 數(shù)據(jù)庫(kù)為數(shù)據(jù)源，檢索主題“Moutai-flavor liquor”or“Jiang-xiang liquor”or“sauce-flavor liquor”or“Moutaiflavor Daqu”or“Jiangxiang Daqu”的文獻(xiàn)資料，經(jīng)人工篩選得17 篇文獻(xiàn)。以上述篩選到的691 篇中英文文獻(xiàn)為研究對(duì)象，利用計(jì)量統(tǒng)計(jì)和可視化分析手段，分別從發(fā)展趨勢(shì)、關(guān)鍵詞、核心作者、核心機(jī)構(gòu)和重要收錄5 個(gè)方面進(jìn)行文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)，然后從文獻(xiàn)計(jì)量和內(nèi)容分析兩個(gè)方面總結(jié)文獻(xiàn)的分布結(jié)構(gòu)、數(shù)量關(guān)系、變化規(guī)律、研究主題，為想從事醬香型白酒研究的同仁提供客觀可靠的參考。

1 數(shù)據(jù)來源

1.1 中文統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來源

中文統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來源于超星發(fā)現(xiàn)平臺(tái)。超星發(fā)現(xiàn)擁有近十億的海量原數(shù)據(jù)，內(nèi)容除了CNKI、萬方等數(shù)據(jù)庫(kù)提供的期刊論文、學(xué)位論文等數(shù)據(jù)資源外，還提供近300 萬的圖書資源信息及其引證關(guān)系[4]。另外，其還可以通過分面聚類、引文分析、知識(shí)關(guān)聯(lián)分析等方式，實(shí)現(xiàn)高價(jià)值學(xué)術(shù)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，縱橫結(jié)合的深度知識(shí)挖掘、可視化的全方位知識(shí)關(guān)聯(lián)功能[5]。這些功能與本次研究目的契合度極高。

統(tǒng)計(jì)檢索時(shí)間為2019 年12 月20 日，地點(diǎn)為茅臺(tái)學(xué)院超星發(fā)現(xiàn)平臺(tái)，按照高級(jí)檢索的方法，具體設(shè)置如下：語(yǔ)種選擇設(shè)置有中文和外文；文獻(xiàn)類型選擇有圖書、期刊、學(xué)位論文、會(huì)議論文、標(biāo)準(zhǔn)、專利、音視頻以及科技成果；以標(biāo)題“醬香型白酒”或“醬香白酒”或“醬香大曲”或“醬香型大曲”為檢索途徑，按照“精準(zhǔn)”的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；檢索時(shí)間跨度為1999至2019年。

1.2 英文統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來源

選Web of Science 數(shù)據(jù)庫(kù)作為英文文獻(xiàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)源。Web of Science 是英文文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，擁有科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、藝術(shù)與人文、科技會(huì)議文獻(xiàn)四大引文數(shù)據(jù)庫(kù)，覆蓋全面，收錄了各領(lǐng)域具有影響力的核心期刊，是當(dāng)前科學(xué)研究重要的文獻(xiàn)檢索平臺(tái)，具有較高的權(quán)威性和影響力[6]。

檢索時(shí)間為2019 年12 月23 日，按照基本檢索的方法，條件如下：主題為“Moutai-flavor liquor”or“Jiang-xiang liquor”or“sauce-flavor liquor”or“Moutai-flavor Daqu”or“Jiangxiang Daqu”；時(shí)間跨度為1999—2019年。

2 統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

2.1 統(tǒng)計(jì)結(jié)果概述

2.1.1 中文統(tǒng)計(jì)結(jié)果概述

按1.1 檢索方法，得到相關(guān)數(shù)據(jù)1477 條。其中圖書4 本，期刊443 篇，報(bào)紙736 篇，學(xué)位論文43 篇，會(huì)議論文10 篇，標(biāo)準(zhǔn)19 篇，專利170 個(gè)，音視頻4個(gè)，科技成果8 個(gè)，年鑒22 篇，法律法規(guī)4 篇，信息資訊1篇，特色庫(kù)1個(gè)。經(jīng)人工查閱發(fā)現(xiàn)期刊、學(xué)位論文、會(huì)議論文、專利以及科技成果這5 類文獻(xiàn)資料符合本文研究的范圍，其余文獻(xiàn)類型雖然涉及檢索領(lǐng)域但與研究目的無關(guān)，所以剔除其余類型文獻(xiàn)資料。統(tǒng)計(jì)上述5 類文獻(xiàn)資料共計(jì)674 篇，以其作為研究對(duì)象。

2.1.2 英文統(tǒng)計(jì)結(jié)果概述

按1.2 的方法檢索，得到相關(guān)數(shù)據(jù)17 條，其中期刊文獻(xiàn)16 篇，學(xué)報(bào)論文1 篇；人工查閱這17 條結(jié)果，發(fā)現(xiàn)其均符合該研究的領(lǐng)域，所以這17 條結(jié)果均作為研究對(duì)象。

2.2 統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析

2.2.1 中文統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析

2.2.1.1 發(fā)展趨勢(shì)分析

對(duì)2.1.1 中所述5 類文獻(xiàn)資料的年發(fā)表量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（表1）并制成折線圖（圖1），從圖1 可以看出，前期階段各類型學(xué)術(shù)文獻(xiàn)年發(fā)文數(shù)量基本保持平穩(wěn)并且發(fā)表量極少，后期出現(xiàn)明顯遞增趨勢(shì)，因此將其分為兩個(gè)階段進(jìn)行分析。第一階段（1999—2008年），此階段幾乎沒有學(xué)術(shù)文獻(xiàn)資料發(fā)表，其中學(xué)位論文、專利和科技成果分別在2005 年、2007 年和2006年各發(fā)表了1篇，而會(huì)議論文的文獻(xiàn)量為0，此階段的期刊文獻(xiàn)數(shù)量年平均發(fā)表量低于5篇。

第二階段（2009—2019年），此階段各類學(xué)術(shù)發(fā)表量呈現(xiàn)不同程度的遞增，其中期刊年發(fā)表量是最多的，專利文獻(xiàn)年發(fā)表量次之，此階段學(xué)位論文總量為42 篇，其中3 篇為博士論文，科技成果共7 篇，會(huì)議論文共10 篇?？傮w上看，在此階段的發(fā)文數(shù)量較第一階段大幅增加，從側(cè)面反映出2009 年之后，醬香型白酒這一領(lǐng)域得到越來越多的學(xué)者、專家以及相關(guān)工作人員的關(guān)注和重視。

2.2.1.2 關(guān)鍵詞分析

關(guān)鍵詞是對(duì)文章內(nèi)容的高度概括和凝練，借助關(guān)鍵詞可以分析該研究領(lǐng)域的主題內(nèi)容。對(duì)醬香型白酒研究這一領(lǐng)域關(guān)鍵詞進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（表2）。除去“醬香型白酒”和“白酒”兩個(gè)研究領(lǐng)域必備詞外，其余關(guān)鍵詞將作為本文的分析對(duì)象。結(jié)合表2，再通過人工查看方法，發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵詞“釀造工藝”和“工藝”同“生產(chǎn)工藝”研究的內(nèi)容相似，均研究醬香型白酒的工藝流程，可把他們歸為同一類；“酵母”和“酵母菌”及“釀酒酵母”都是講醬香型白酒的產(chǎn)酒微生物，所以將它們歸為同一類；“鑒定”與“分離”及“分離鑒定”都是研究微生物的分離及鑒定。將相似意思的關(guān)鍵詞出現(xiàn)頻次進(jìn)行累加，出現(xiàn)頻次最高的3 個(gè)關(guān)鍵詞分別是“釀造工藝（31 次）”“酵母菌（29 次）”以及“微生物（28 次）”，這些高頻次的關(guān)鍵詞表明在醬香型白酒研究領(lǐng)域中，研究的主題是醬香型白酒中的微生物，醬香型白酒的工藝流程以及產(chǎn)酒酵母。其他出現(xiàn)的關(guān)鍵詞有“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”“大曲”“釀造”“風(fēng)味物質(zhì)”“理化指標(biāo)”“發(fā)酵”等，這些關(guān)鍵詞說明研究對(duì)象涵蓋面比較全，幾乎包括醬香型白酒工藝流程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。用氣泡圖可直觀反映關(guān)鍵詞與醬香型白酒之間的親密程度（如圖2，圖片來源超星發(fā)現(xiàn)可視化系統(tǒng)）。

表1 各類型學(xué)術(shù)年發(fā)表量統(tǒng)計(jì)

表2 醬香型白酒關(guān)鍵詞頻次統(tǒng)計(jì)表

2.2.1.3 核心作者分析

作者的發(fā)文量和引文量是評(píng)價(jià)該學(xué)科領(lǐng)域?qū)W術(shù)影響力的常用指標(biāo)[7]。如果某位作者的發(fā)文數(shù)量和引文數(shù)量都較高，將其視為該領(lǐng)域的核心作者。統(tǒng)計(jì)該研究領(lǐng)域發(fā)文量排名前20 的作者，并且對(duì)這20 名作者引文量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（表3）。從表3 可以看出，文章總發(fā)表量和總被引用頻次最高的均為邱樹毅老師，分別為51 篇和434 次，可見邱樹毅老師的學(xué)術(shù)影響力是最大的；徐巖老師引用頻次排在第二（316 次），發(fā)文總量排第四（20 篇）；王曉丹老師引用頻次排第三（286 次），發(fā)文總量排第二（34篇）；兩位老師在這一研究領(lǐng)域具有較高的影響力。值得注意的是胡寶東和胡鵬剛老師的發(fā)文總數(shù)數(shù)量雖然未進(jìn)前十，但是文章的總被引用頻次均比較高，引用頻次分別排名第5（132 次）和第6（126次），他們的研究成果也值得關(guān)注。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，可以說邱樹毅老師、徐巖老師、王曉丹老師是醬香型白酒這一研究領(lǐng)域的核心作者，引領(lǐng)這一領(lǐng)域的研究方向和把握動(dòng)態(tài)前沿。相關(guān)人員可以閱讀他們的文章，在一定程度上可以迅速獲取這一領(lǐng)域的最新研究進(jìn)展，同時(shí)也可以快速明確該領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)向。

表3 作者發(fā)文數(shù)量及總被引用頻次統(tǒng)計(jì)

2.2.1.4 核心研究機(jī)構(gòu)分析

核心研究機(jī)構(gòu)的確定可以由發(fā)文量和被引次數(shù)兩個(gè)因素來考慮，一般發(fā)文總量較多且被引次數(shù)較高的機(jī)構(gòu)就是核心研究機(jī)構(gòu)[8]。統(tǒng)計(jì)發(fā)文量排在前10 的研究機(jī)構(gòu)，并統(tǒng)計(jì)這10 個(gè)研究機(jī)構(gòu)發(fā)文總量被引用頻次（表4）。

表4 研究機(jī)構(gòu)發(fā)文總量及被引用頻次

從表4 可以看出，發(fā)文量和文章被引用頻次最高的機(jī)構(gòu)均為貴州大學(xué)，其次是江南大學(xué)，可以說這兩個(gè)機(jī)構(gòu)是這一領(lǐng)域研究的核心機(jī)構(gòu)，這與核心作者匹配。值得強(qiáng)調(diào)的是研究機(jī)構(gòu)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的發(fā)文總量雖然在第5位，但是其文章被引用的頻次卻排名在第3 位，所以貴州大學(xué)、江南大學(xué)是這一領(lǐng)域的核心機(jī)構(gòu)，這兩家機(jī)構(gòu)發(fā)文的文獻(xiàn)資料值得反復(fù)閱讀。

2.2.1.5 重要收錄分析

學(xué)術(shù)文獻(xiàn)是否被重要期刊收錄，可衡量文獻(xiàn)內(nèi)容質(zhì)量的高低[9]。根據(jù)超星發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，1999—2019年醬香型白酒這一領(lǐng)域的相關(guān)文獻(xiàn)分別被統(tǒng)計(jì)源期刊、中文核心期刊、CSCD 中國(guó)科學(xué)引文庫(kù)、EI 工程索引和PubMed/Medline 收錄過，每種期刊的收錄量見圖3。其中被統(tǒng)計(jì)源期刊（中信所）收錄最多，占重要收錄量的50 %，中文核心期刊（北大）收錄占比為41.08 %，有7 篇被國(guó)際三大檢索工具之一的美國(guó)工程索引EI 收錄。被重要期刊收錄文獻(xiàn)數(shù)量與這一領(lǐng)域的研究數(shù)量之比為63.20 %，從側(cè)面說明了這研究領(lǐng)域的文獻(xiàn)內(nèi)容水平比較高。

2.2.2 英文統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析

按照檢索條件，該領(lǐng)域的英文文獻(xiàn)資料僅有17條（表5），因數(shù)量相對(duì)較少，所以不分類分析，直接進(jìn)行總括性的分析總結(jié)。

表5 Web of Science數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)量

在Web of Science 數(shù)據(jù)庫(kù)里點(diǎn)擊頁(yè)面右側(cè)的“分析檢索結(jié)果”，從國(guó)家/地區(qū)這一欄可以看出，這些文獻(xiàn)均來自“CHINA”，說明進(jìn)行這一領(lǐng)域研究的國(guó)家主要是中國(guó)；文獻(xiàn)類型主要是ARTICLE （16），這說明主要是期刊形式發(fā)表；繼續(xù)查看作者，統(tǒng)計(jì)有XU Y（5）、QIU SY（4）、BAN SD（3）、WANG XD（3）、WU Q（3），他們分別是徐巖（5）、邱樹毅（4）、班世棟（3）、王曉丹（3）、吳群（3）；機(jī)構(gòu)擴(kuò)展名檢測(cè)主要是JIANGNAN UNIVERSITY（5）、GUIZHOU UNIVERSITY（4）、CHINA AGRICULTURAL UNIVERSITY（2）、BEIJING NORMAL UNIVERSITY（1）、CHINESE ACADEMY OF SCIENCES（1），這些機(jī)構(gòu)分別是江南大學(xué)、貴州大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京師范大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)；來源出版物名稱是JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY （3）、JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING （3）、JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE（2）、ADVANCES IN APPLIED BIOTECHNOLOGY （1）、FOOD ANALYTICAL METHODS（1），均為國(guó)際重要英文期刊。

對(duì)這些文章引用頻次進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)徐巖老師的題為《Quantification of volatile compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by stir bar sorptive extraction and gas chromatography-mass spectrometry》文章引用頻次最高，為43 次；文章《Characterization of Chinese Liquor Starter，"Daqu"，by Flavor Type with H-1 NMR-Based Nontargeted Analysis》引用頻次為40 次，排名第二；文章《Aroma characteristics of Moutai-flavour liquor produced with Bacillus licheniformis by solid-state fermentation》的引用頻次為33 次，排名第三。發(fā)表于2018 年和2019 年的文章，可能是剛刊登，目前均未被引用。從事這一領(lǐng)域研究的人員可以重點(diǎn)研讀引用頻次高的這3 篇文章，從中借鑒研究方法。

通過以上數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)該領(lǐng)域的英文文獻(xiàn)資料主要來自中國(guó)江南大學(xué)和貴州大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)，并且文章引用頻次也很高。

3 結(jié)論及展望

3.1 結(jié)論

文章基于超星發(fā)現(xiàn)和Web of Scicnce 兩個(gè)大數(shù)據(jù)庫(kù)，從發(fā)文趨勢(shì)、關(guān)鍵詞、核心作者、核心機(jī)構(gòu)和重要收錄5 個(gè)方面對(duì)醬香型白酒這一領(lǐng)域的研究成果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和可視化分析?，F(xiàn)從文獻(xiàn)計(jì)量和研究?jī)?nèi)容兩方面總結(jié)醬香型白酒目前的概況。

3.1.1 文獻(xiàn)計(jì)量

從文獻(xiàn)數(shù)量來看，取得可喜的研究成績(jī)，年平均發(fā)文總量約為32 篇，從發(fā)文數(shù)量的趨勢(shì)來看，現(xiàn)在年發(fā)文量在逐漸增多，尤其是從2009 年開始。值得一提的是，從2009 年開始這一研究領(lǐng)域的發(fā)文總量不僅大幅增加，文獻(xiàn)的影響力也是大幅提升，首次發(fā)表了英文文獻(xiàn)資料，尤其是在2018 年和2019 年英文文獻(xiàn)資料迎來高峰值。希望今后的研究者不僅僅注重文章數(shù)量，也應(yīng)該將發(fā)表高質(zhì)量文章作為追求的目標(biāo)。

3.2.2 研究?jī)?nèi)容

根據(jù)關(guān)鍵詞統(tǒng)計(jì)分析和核心作者核心機(jī)構(gòu)分析結(jié)果可以看出，目前這一研究領(lǐng)域涉及的內(nèi)容比較全面，幾乎涵蓋了醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程中每一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)也突出了研究重點(diǎn)工藝流程、微生物和酵母菌；核心研究人員是江南大學(xué)和貴州大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)，他們是這個(gè)領(lǐng)域的佼佼者?？梢躁P(guān)注他們的研究成果，掌握最新的研究動(dòng)態(tài)。

3.2 展望

對(duì)于醬香型白酒這一領(lǐng)域的研究，目前取得可喜的成績(jī)，作為醬香型白酒發(fā)源地的貴州，以貴州大學(xué)為主的研究成果較多，符合上述研究分析。根據(jù)醬香型白酒生產(chǎn)的原料開始到最終成品酒產(chǎn)品的問世，這其中的每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都將直接影響到最終酒的質(zhì)量，結(jié)合現(xiàn)在的研究概況，可以看出研究存在的一定局限性，建議在今后的研究過程中注重以下幾個(gè)方面的研究。

（1）研究主題方面，出現(xiàn)“扎堆”研究現(xiàn)象比較普遍，大部分研究人員都集中在微生物和工藝流程以及酵母菌的研究，建議注重醬香型白酒多元化的研究，將研究?jī)?nèi)容轉(zhuǎn)移到相對(duì)“冷門”的領(lǐng)域，為釀造高品質(zhì)的醬香型白酒提供理論指導(dǎo)。

（2）數(shù)量關(guān)系方面，第一，中文和英文文獻(xiàn)數(shù)量關(guān)系比較，英文文獻(xiàn)數(shù)量明顯比中文少很多，而且起步比較晚，希望今后的研究人員注重英文文獻(xiàn)的發(fā)表；第二，中英文文獻(xiàn)核心期刊年發(fā)表量，目前年發(fā)表量是有所提升了，但是核心期刊文章依然比較少，所以要注重高質(zhì)量文章的發(fā)表，提高該領(lǐng)域的整體學(xué)術(shù)影響力。

（3）分布結(jié)構(gòu)方面，該領(lǐng)域的研究主要集中在期刊文獻(xiàn)和專利文獻(xiàn)的發(fā)表，科技成果類的文獻(xiàn)比較少，可見我們將理論轉(zhuǎn)化為實(shí)際應(yīng)用是欠缺的，加強(qiáng)這一板塊的研究方能用好理論知識(shí)的指導(dǎo)作用。