尹 嶠，劉 波

（四川省天府名優(yōu)酒研究中心，四川成都 611130）

醬酒調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)，含有較多特定香味物質(zhì)和擁有獨(dú)特風(fēng)味，在醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)、勾調(diào)過(guò)程中，可以明顯提高或彌補(bǔ)酒體在某方面的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格而使用的功能性原酒。其使用量極少，卻能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

醬酒調(diào)味酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，工藝復(fù)雜，不同的工藝條件生產(chǎn)出不同功能的調(diào)味酒，這些調(diào)味酒無(wú)論是感官特征還是在特定香味成分含量上均個(gè)性分明。原因是其微量成分復(fù)雜，目前已檢出的微量成分多達(dá)2000 多種，包括酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、羰基化合物、含氮化合物等等。這些微量成分決定著調(diào)味酒的香氣、口味、風(fēng)格和質(zhì)量等級(jí)[1]。根據(jù)調(diào)味酒的生產(chǎn)工藝及感官特征，醬香型白酒調(diào)味酒一般分為：醬香調(diào)味酒、底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、特酸調(diào)味酒5 種。下面就這5 種調(diào)味酒的生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)作簡(jiǎn)單介紹。

醬香調(diào)味酒是勾調(diào)醬香型白酒的常用調(diào)味酒之一。因?yàn)獒u香型白酒的前兩輪酒帶有生沙味，后兩輪酒略帶焦糊味，所以醬香調(diào)味酒一般安排在產(chǎn)酒多、風(fēng)格好的中間輪次（一般是第3輪次和第4輪次酒）進(jìn)行制作。通常選取中下層糟醅，通過(guò)攤晾工藝降溫至所需溫度，根據(jù)其酸度、水分、淀粉含量加入適當(dāng)?shù)膬?yōu)質(zhì)高溫曲攪拌均勻，單獨(dú)進(jìn)行堆積糖化，糖化時(shí)的控制條件和普通糟醅的糖化條件基本一致。等該糟醅達(dá)到入池發(fā)酵的條件后，先將普通糟醅入池，平整并稍加拍緊，用熟糠殼作為間隔標(biāo)識(shí)，然后在制作醬香調(diào)味酒的糟醅中加入特別制成的培養(yǎng)液迅速拌和均勻，放入窖后，用特殊的窖泥來(lái)封窖發(fā)酵，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期。發(fā)酵結(jié)束后，起糟單獨(dú)蒸餾，蒸得的酒經(jīng)嘗評(píng)定級(jí)，入庫(kù)后在窖藏車(chē)間經(jīng)多年恒溫貯存，才能作為醬香調(diào)味酒使用[2]。

醬香調(diào)味酒的感官特征：微黃透明，醬香特別突出，幽雅細(xì)膩，醇厚豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。所以它能提高基礎(chǔ)酒的醬香典型性并彌補(bǔ)及平衡醬香香氣和風(fēng)格，增加基礎(chǔ)酒的醇厚感和豐滿(mǎn)度[1]。

底香調(diào)味酒是用途最廣的調(diào)味酒之一，一般在3～6 輪次酒中制作，把優(yōu)質(zhì)糟醅放在窖底連續(xù)發(fā)酵2 個(gè)輪次。具體工藝是取發(fā)酵正常、香氣較好的未取酒底糟，加上特制的培養(yǎng)液拌和均勻，先在窖底撒上適量的谷殼和高溫曲粉，然后將拌和好的糟醅放入窖底，處理平整，稍拍緊，在上面用l 層谷殼作為標(biāo)識(shí)，再將已達(dá)到糖化要求的普通糟醅依次蓋在上面，裝滿(mǎn)窖池后封窖發(fā)酵。經(jīng)一定的發(fā)酵周期，將窖底酒醅取出單獨(dú)蒸餾，嘗評(píng)分級(jí)、入庫(kù)，長(zhǎng)期恒溫貯存后作為調(diào)味酒使用[1]?，F(xiàn)在底香調(diào)味酒制作工藝也有很多創(chuàng)新，如三輪底、底翻面、面翻底、特制窖泥窖底酒等[2]。

底香調(diào)味酒的感官特征：微黃透明，底香突出，與醬香結(jié)合的復(fù)合香氣濃郁，醇厚豐滿(mǎn)，甜爽味長(zhǎng)。調(diào)酒時(shí)通常利用底香調(diào)味酒窖底香突出的特點(diǎn)來(lái)調(diào)酒體的放香，利用其甜爽感來(lái)調(diào)整酒體的爽口度，利用其酒體醇厚的特點(diǎn)來(lái)調(diào)節(jié)酒體醇厚度和協(xié)調(diào)感等。合理使用底香調(diào)味酒可以彌補(bǔ)酒體的瑕疵，但是，如使用不當(dāng)則會(huì)出現(xiàn)降低協(xié)調(diào)感或沖淡醬味等情況[1]。

醇甜調(diào)味酒也是常用調(diào)味酒之一，目前無(wú)特別生產(chǎn)工藝，各廠家通常選擇中間輪次某段酒中醇甜感好，后味爽凈的原酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存而成。

醇甜調(diào)味酒的感官特征：微黃透明，醬香幽雅，醇甜甘爽，柔和，尾凈。醇甜調(diào)味酒在調(diào)味上有著十分重要的作用，尤其是在低度酒的調(diào)味上，其作用更加明顯。在調(diào)味過(guò)程中，它可以助香，增加酒體的醇厚度、綿柔度和回甜感，掩蓋苦澀味和其他雜味[1]。但使用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致酒體醬香風(fēng)格減弱。

陳香調(diào)味酒通常是選用香氣和口感都很好的原酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存而成。

陳香調(diào)味酒的感官特征：微黃透明，陳香突出，幽雅細(xì)膩，酒體柔和圓潤(rùn)，回味悠長(zhǎng)。適當(dāng)添加此調(diào)味酒可增加酒體陳味和醇厚感，使酒體更加細(xì)膩、舒適、協(xié)調(diào)并賦予酒體陳香幽雅感。

特酸調(diào)味酒通常是在第3 輪酒、第4 輪酒中選擇有酸味，且香氣舒適、口感豐滿(mǎn)的酒，經(jīng)長(zhǎng)期貯存而來(lái)[1]。

特酸調(diào)味酒的感官特征：微黃透明，醬香明顯，酸味突出，醇厚，后味回甜。適量添加此調(diào)味酒可增加酒體醇厚感、細(xì)膩感，消除苦味和雜味，使酒體香、味穩(wěn)定。在低度酒中使用可掩蓋水味，延長(zhǎng)后味。但過(guò)多會(huì)打破香、味平衡，出現(xiàn)酒體上的不協(xié)調(diào)，影響酒體口感。

從上可以看出，醬酒調(diào)味酒種類(lèi)不同，特點(diǎn)不同，但與醬酒的生產(chǎn)息息相關(guān)。它用量極少，卻極重要。一款高品質(zhì)的調(diào)味酒，可以使酒從“丑小鴨”變成“白天鵝”。因此，醬酒調(diào)味酒的生產(chǎn)及運(yùn)用對(duì)酒廠來(lái)說(shuō)就顯得極為重要。但許多小型酒廠卻沒(méi)有相應(yīng)的技術(shù)進(jìn)行調(diào)味酒的生產(chǎn)，希望提升酒的品質(zhì)。本課題組根據(jù)多年的實(shí)踐與研究，利用創(chuàng)新工藝生產(chǎn)出醬香綿柔回甜調(diào)味酒，可有效改善酒體。下面對(duì)此工藝及其特點(diǎn)進(jìn)行介紹，以供同行參考。

1 醬香綿柔回甜調(diào)味酒的生產(chǎn)

1.1 原輔料

小麥、小紅高粱（二郎鎮(zhèn)、仁懷產(chǎn)）、茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒高溫曲、醬香功能菌[3]（枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌）、酶（α-淀粉酶、纖維素酶、脂肪酶、中性蛋白酶）、活性干酵母、醬酒生物培養(yǎng)液[4]。

1.2 生產(chǎn)設(shè)備

20T 全自動(dòng)發(fā)酵罐（10 臺(tái)）、2T 全自動(dòng)發(fā)酵罐、200L 全自動(dòng)發(fā)酵罐、固液連續(xù)分離裝置、蒸餾分段收集裝置、酒液老熟裝置、顯微鏡、恒溫振蕩培養(yǎng)箱、凈化工作臺(tái)。

1.3 分析設(shè)備

美國(guó)agilent 氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC 6850－MS 5975c）、美國(guó)agilent 液相色譜儀（hplc 1200）、水浴鍋、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、微量進(jìn)樣器（10 μL）。

1.4 工藝流程

本工藝采用的流程見(jiàn)圖1。

1.5 生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)

1.5.1 醬香功能菌的來(lái)源

本中心的科技人員從茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒高溫曲中篩選出兩株耐高溫菌株。經(jīng)鑒定，分別為枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌。后又經(jīng)多次誘變，篩選，枯草芽孢桿菌產(chǎn)風(fēng)味特征物質(zhì)四甲基吡嗪的能力提高1.5倍，地衣芽孢桿菌產(chǎn)淀粉酶的能力提高50%，產(chǎn)蛋白酶的能力提高38 %。此兩株菌株已應(yīng)用于生產(chǎn)。

1.5.2 功能菌的擴(kuò)大培養(yǎng)

試管種子→一級(jí)搖瓶種子→二級(jí)發(fā)酵罐種子→三級(jí)發(fā)酵罐種子

1.5.3 多酶酶解

小麥、小紅高粱組成的原料水溶液，加入纖維素酶、脂肪酶、中性蛋白酶，升溫到45 ℃，再維持30 min，進(jìn)行纖維素、脂肪和蛋白質(zhì)的部分分解。然后加入α-淀粉酶，繼續(xù)升溫到95 ℃，維持2 min，升溫到100 ℃滅酶。

1.5.4 生物培養(yǎng)液的制作

把發(fā)酵底糟、黃水、酒尾和醬酒高溫曲按一定比例混合均勻后于密閉容器培養(yǎng)發(fā)酵一定時(shí)間。

1.5.5 培養(yǎng)醬香功能菌強(qiáng)化發(fā)酵

酶解后，發(fā)酵醪降溫到37 ℃，接入枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌種子液，控制參數(shù)為：溫度37 ℃，溶解氧不低于90%，自然pH值，時(shí)間18 h。

1.5.6 高溫發(fā)酵及美拉德反應(yīng)

發(fā)酵醪加入2%的醬香型白酒高溫曲，然后以1 ℃/5 min 的速率升溫到55 ℃?？刂茀?shù)為：溫度55 ℃，溶解氧48%，自然pH值，時(shí)間5 d。

1.5.7 低溫發(fā)酵

降溫到42 ℃，加入耐高溫活性干酵母，接入醬酒生物培養(yǎng)液?？刂茀?shù)為：溫度42 ℃，溶解氧0 %，自然pH 值，攪拌轉(zhuǎn)速50 r/min，發(fā)酵時(shí)間20 d以上。

1.5.8 固液連續(xù)分離

發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵醪液加溫至50～60 ℃進(jìn)入固液連續(xù)分離裝置。從蒸餾塔四分之三處泵入，通過(guò)篩板向下流動(dòng)，水蒸汽從下部通入，經(jīng)汽液交換后，含各種復(fù)雜成分的蒸汽從塔上部引出并冷卻?？刂茀?shù)：發(fā)酵醪液進(jìn)料流速200 L/h，經(jīng)冷凝器后餾出液溫度30 ℃以下。固液連續(xù)分離裝置見(jiàn)圖2。

1.5.9 蒸餾分段收集

從固液分離裝置出來(lái)的餾出液進(jìn)入蒸餾釜，進(jìn)行分段收集?？刂茀?shù)：第一段料溫85 ℃，頂溫70～85 ℃，無(wú)餾出液即進(jìn)入第二段；第二段料溫100 ℃，頂溫97 ℃，無(wú)餾出液即停止加熱，進(jìn)入第三段；第三段逐步提高真空度到0.06 MPa，無(wú)餾出液即蒸餾結(jié)束，收集釜內(nèi)剩余料液為第四段。蒸餾分段收集裝置見(jiàn)圖3。

1.5.10 貯存老熟

分段取得的收集液，經(jīng)嘗品合格后，貯存1年。期間在酒液老熟反應(yīng)裝置中催陳?？刂茀?shù)：高溫50 ℃，純氧流速1 L/h，釜壓0.4 MPa，轉(zhuǎn)速為500 r/min，時(shí)間1 d；低溫-5 ℃，純氫流速1 L/h，釜壓0.4 MPa，轉(zhuǎn)速500 r/min，時(shí)間3 d。交替進(jìn)行。

1.5.11 組合調(diào)配

最后由本中心專(zhuān)家根據(jù)醬香型輪次盤(pán)勾酒、醬香型中檔酒及醬香型低檔酒的各自特點(diǎn)，把上述4段產(chǎn)品組合調(diào)配，制成醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型，分別適用于醬香型輪次盤(pán)勾酒、醬香型中檔酒及醬香型低檔酒。

1.6 醬香綿柔回甜調(diào)味酒的特點(diǎn)

用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)醬香綿柔回甜調(diào)味酒的組分進(jìn)行了分析，質(zhì)譜圖見(jiàn)圖4。

從圖4 可以看出，調(diào)味酒中的物質(zhì)含量非常豐富。其中有機(jī)酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、己酸、乳酸、戊酸、異戊酸、庚酸、辛酸、壬酸；醇含有正丙醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、正戊醇、異戊醇、仲戊醇、正己醇、1，2-丙二醇、2，3-丁二醇、2-庚醇、糠醇、正庚醇、苯乙醇；酯含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、異丁酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯；醛含有乙醛、丙醛、乙縮醛、2-甲基丁醛、糠醛、5-甲基-2 糠醛；酮含有丙酮、2-丁酮、乙偶姻、2-戊酮、3-羥基丁酮、丁二酮、2-己酮；雜環(huán)類(lèi)化合物含有2，3，5-三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、四甲基吡嗪、吡啶、3-異丁基吡啶、噻唑、三甲基惡唑、2-乙?；秽?-乙?；?5-甲基呋喃、2-乙氧基-5-甲基呋喃；烷烴類(lèi)化合物有1，1-二乙氧基異戊烷、4-甲基正戊烷、1，1-二乙氧基異丁烷、八甲基環(huán)甲硅氧烷。

2 醬香綿柔回甜調(diào)味酒的應(yīng)用

2.1 醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅰ型在醬香型輪次盤(pán)勾酒中的應(yīng)用

本中心組織8 人專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)（國(guó)家白酒評(píng)委、國(guó)家一級(jí)品酒師）對(duì)醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅰ型在醬香型輪次盤(pán)勾酒（組分譜圖見(jiàn)圖5）中的使用量及使用效果進(jìn)行了感官鑒評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1 可以看出，在醬香型輪次盤(pán)勾酒中使用1.5%的醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅰ型就能明顯提升原酒的酒質(zhì)。因此根據(jù)不同醬香型輪次盤(pán)勾酒基礎(chǔ)酒的實(shí)際情況，建議使用量在1.5 %～2 %范圍內(nèi)較好。

2.2 醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅱ型在醬香型中檔酒中的應(yīng)用

本中心組織8 人專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)（國(guó)家白酒評(píng)委、國(guó)家一級(jí)品酒師）對(duì)醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅱ型在醬香型中檔酒（組分譜圖見(jiàn)圖6）中的使用量及使用效果進(jìn)行了感官鑒評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅰ型在醬香型輪次盤(pán)勾酒中使用量及嘗品結(jié)果

表2 醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅱ型在醬香型中檔酒中使用量及嘗品結(jié)果

從表2 可以看出，在醬香型碎沙酒中使用2 %的醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅱ型就顯著提升了原酒的酒質(zhì)。因此根據(jù)不同醬香型碎沙酒基礎(chǔ)酒的實(shí)際情況，建議使用量在2%～3%范圍內(nèi)較好。

2.3 醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅲ型在醬香型低檔酒中的應(yīng)用

本中心組織8 人專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)（國(guó)家白酒評(píng)委、國(guó)家一級(jí)品酒師）對(duì)醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅲ型在醬香型低檔酒（組分譜圖見(jiàn)圖7）中的使用量及使用效果進(jìn)行了感官鑒評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3 可以看出，在醬香型低檔酒中使用3 %的醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅲ型就能提升原酒的酒質(zhì)，但使用量到5 %時(shí)，出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)的狀況，因此根據(jù)不同醬香型低檔酒基礎(chǔ)酒的實(shí)際情況，建議使用量在3%～4%范圍內(nèi)較好。

3 結(jié)論

3.1 醬香綿柔回甜調(diào)味酒能非常顯著地提升酒質(zhì)，能夠掩蓋酒中的雜味，使酒體變得醇厚、協(xié)調(diào)、豐滿(mǎn)。

3.2 醬香綿柔回甜調(diào)味酒能夠提高產(chǎn)品的質(zhì)量檔次，賦予酒體自然口感，更加適合消費(fèi)者的口味，從而增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

表3 醬香綿柔回甜調(diào)味酒Ⅲ型在醬香型低檔酒中使用量及嘗品結(jié)果