黃漢超

很多人在烹調食物之前會將一些食材焯水，認為這樣吃起來更健康。究竟哪些蔬菜吃前一定要先焯水呢？對此，筆者提醒，以下4種蔬菜吃前一定要焯水。

1.草酸含量高的蔬菜

像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等草酸含量較高，焯水后可削減30%～80%的草酸含量。

焯水辦法：過沸水5～10秒即可，否則會丟失許多維生素。

2.易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜

香椿、西芹等都是易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜，存放越久亞硝酸鹽越多，還會形成致癌物亞硝胺。

焯水辦法：過沸水5～10秒即可，能去掉70%的亞硝酸鹽。

3.自帶毒素的蔬菜

豆角、蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，沒有熟透會引起中毒。鮮黃花菜含秋水仙堿，也會引起中毒。

焯水辦法：清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘。

4.不易清潔的蔬菜

花菜、西藍花等構造使其花朵中容易殘留蟲卵和污物，有農(nóng)藥殘留，所以也要用水焯一遍。

焯水辦法：加適量食鹽和食用油，焯水1～2分鐘即可。

焯水時小貼士

1.水量要足

蔬菜在焯水時也講究一定的技巧，焯水時水量要足，水量以沒過全部蔬菜為最低限度。

2.火要夠旺

沸水中幾乎不含氧氣，這樣可減少營養(yǎng)素的熱氧化損失。

3.別切太細

焯水的蔬菜別切太細，以防其中的維生素和礦物質大量流失。