王竹 高超 邢青斌

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體組織的重要組成部分。所有生命的表現(xiàn)形式，本質(zhì)上都是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)，因此生命離不開(kāi)蛋白質(zhì)。在2020年全民營(yíng)養(yǎng)周之際，專家工作組對(duì)我們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ?jiàn)食物進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。主要考察了食物的兩個(gè)指標(biāo)，一個(gè)是“數(shù)量”指標(biāo)，即“蛋白質(zhì)含量”，是指每100克這種食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量。另一個(gè)是“質(zhì)量”指標(biāo)，即“蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分”。氨基酸評(píng)分通過(guò)將食物蛋白質(zhì)組分與參考蛋白（是指與人體氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)）比較，來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低，得分越高則說(shuō)明蛋白質(zhì)質(zhì)量越好，機(jī)體越容易吸收和利用。

綜合蛋白質(zhì)含量和氨基酸評(píng)分兩方面的數(shù)據(jù)，專家組列出了“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)十佳食物”，希望對(duì)人們?nèi)粘＿M(jìn)行優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)充有幫助。

雞蛋 雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。其蛋白質(zhì)含量在13%左右，氨基酸組成與人體所需也非常接近，通?？勺鳛榘被嵩u(píng)價(jià)的參考蛋白。雞蛋含有的維生素種類齊全，礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵、鋅、硒等的含量也很豐富。建議健康人每日吃1個(gè)雞蛋，蛋白蛋黃都要吃。

牛奶 牛奶營(yíng)養(yǎng)成分豐富，組成比例適宜，易消化吸收，可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2和鈣等。牛奶因?yàn)槭且簯B(tài)食物，水分含量高，所以蛋白質(zhì)含量只有3%。但牛奶必需氨基酸比例符合人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且牛奶方便飲用，很容易達(dá)到幾百克的攝入量。所以，牛奶是很重要的蛋白質(zhì)食物來(lái)源。推薦每人每天攝入300克牛奶或相當(dāng)于300克牛奶的奶制品，乳糖不耐受的人群可以嘗試飲用酸奶代替牛奶。

魚(yú)肉 魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量約為15%～22%，含有人體必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。魚(yú)類肌肉組織中肌纖維細(xì)短，組織柔軟細(xì)嫩，較畜、禽肉更易消化。魚(yú)類含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸（DHA和EPA），適量攝入有利于降低高血脂和心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。推薦成人每日水產(chǎn)品攝入量為40～75克。

蝦 蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)，維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分，其蛋白質(zhì)含量約為16%～23%，脂肪含量較低且多為不飽和脂肪酸。蝦中還含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用；其富含的維生素、鈣、磷脂等對(duì)小兒、孕婦尤其有很好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用。

雞肉 雞肉蛋白質(zhì)含量為20%左右，雞胸肉是許多健身增肌人群喜歡的蛋白質(zhì)來(lái)源，其脂肪含量低，還含有較多不飽和脂肪酸，尤其是油酸和亞油酸。其含有多種利于人體消化的氨基酸，同時(shí)也是銅、鐵、鋅等礦物質(zhì)，以及B族維生素、脂溶性維生素的重要來(lái)源。此外，雞肉中含有豐富的磷脂類，對(duì)人體發(fā)育具有重要作用。

鴨肉 鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。其蛋白質(zhì)含量約為16%，主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白，另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。鴨肉中鉀含量較高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。

瘦牛肉 瘦牛肉的蛋白質(zhì)一般在20%以上，牛肉的蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體所需接近，且比例均衡，人體吸收利用高。牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低，在10%左右。此外，牛肉中還富含礦物質(zhì)（鉀、鋅、鎂、鐵等）和B族維生素，包括煙酸、維生素B1和核黃素。

瘦羊肉 瘦羊肉蛋白質(zhì)的含量在20%左右，含有的成人必需氨基酸與總氨基酸比值達(dá)40%以上，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品，人體吸收利用率高。羊肉的賴氨酸、精氨酸、組氨酸和蘇氨酸的含量也其他肉類高。且羊肉中的礦物質(zhì)含量豐富，其中銅、鐵、鋅、鈣、磷的含量高于許多其他的肉類。

瘦豬肉 瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量大約20%，必需氨基酸組成與人體需要接近。豬肉中含有豐富的磷、鉀、鐵、鎂等元素，是人體所需礦物質(zhì)元素的重要來(lái)源。豬肉中還含有微量的水溶性維生素。建議每天攝入畜禽肉類總共40～75克。

大豆 包括黃豆、黑豆和青豆。作為唯一上榜的植物來(lái)源蛋白，大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E等。大豆中蛋白質(zhì)含量為30%～40%，必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。此外大豆還含有多種有益于健康的成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。我國(guó)大豆制品種類繁多，常見(jiàn)的有豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆腐腦等，不過(guò)豆豉、腐乳等發(fā)酵豆制品因?yàn)楹c量過(guò)高，要注意控制食用量。

有朋友認(rèn)為昂貴的鮑魚(yú)、海參等蛋白質(zhì)含量更高，但事實(shí)真的如此嗎？研究表明，每100克鮑魚(yú)中含蛋白質(zhì)12.6克，每100克海參中含蛋白質(zhì)16.5克，并不比大黃花魚(yú)（17.7克）多。鮑魚(yú)、海參的其余營(yíng)養(yǎng)成分與其他水產(chǎn)動(dòng)物相比，也有高有低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不像人們所認(rèn)為的那么高。所以，請(qǐng)關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)十佳食物排行榜，合理膳食巧搭配，日常補(bǔ)充更優(yōu)質(zhì)。

（摘自《北京青年報(bào)》）