田甲春,田世龍,李守強(qiáng),葛 霞,李 梅,程建新,張輝元

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所,甘肅 蘭州 730070）

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富,塊莖中含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì),還含有人體必需的氨基酸,是一種用途廣泛的農(nóng)作物[1-2]。2015年初,我國(guó)政府提出了馬鈴薯“主糧化”的發(fā)展戰(zhàn)略,隨著“主糧化”戰(zhàn)略的推進(jìn),人們對(duì)馬鈴薯的消費(fèi)正從傳統(tǒng)的鮮食、飼用和淀粉加工向主食食品轉(zhuǎn)變[3-5]。因此,綠色安全的貯藏方式將成為推進(jìn)馬鈴薯主食化的重要保證。然而在貯藏過(guò)程中,馬鈴薯休眠后的發(fā)芽及由此而導(dǎo)致的品質(zhì)劣變是馬鈴薯貯藏中存在的最大問(wèn)題[6-7]。為了保持馬鈴薯的良好品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期及貨架期,收獲的塊莖通常在4 ℃的低溫條件下貯藏,但低溫貯藏會(huì)使馬鈴薯塊莖中的糖代謝平衡被打破,過(guò)多的淀粉分解造成還原糖的積累,發(fā)生低溫糖化現(xiàn)象[8-10]。這種糖化現(xiàn)象給馬鈴薯加工業(yè)帶來(lái)了非常嚴(yán)重的問(wèn)題,低溫貯藏后的馬鈴薯塊莖在高溫加工（油炸、烘焙、燒烤）過(guò)程中,塊莖中的還原糖與游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),導(dǎo)致產(chǎn)品褐變,產(chǎn)生苦澀味,影響商品價(jià)值。除此之外,美拉德反應(yīng)可產(chǎn)生丙烯酰胺,其是一種潛在的神經(jīng)毒素和致癌物質(zhì),潛在影響消費(fèi)者的身體健康[11-14]。

研究者發(fā)現(xiàn)2.5 kPa的低氧環(huán)境貯藏可降低馬鈴薯塊的呼吸速率,減弱塊莖的糖化[15],說(shuō)明低氧貯藏有利于保持馬鈴薯良好的加工特性。另有研究表明,提高貯藏環(huán)境中的CO2濃度可延長(zhǎng)馬鈴薯的綠變時(shí)間,從而降低馬鈴薯塊莖中糖苷生物堿的含量[16]。而適當(dāng)增加貯藏環(huán)境中CO2含量對(duì)抑制塊莖中還原糖含量的上升也有積極的影響[17]。因此可將高CO2貯藏作為保證馬鈴薯食用安全的一種有效措施。

本研究采用低氧結(jié)合高二氧化碳環(huán)境貯藏馬鈴薯,為明確這種貯藏環(huán)境對(duì)馬鈴薯品質(zhì)的影響,設(shè)置貯藏環(huán)境中的O2體積分?jǐn)?shù)為5%,CO2體積分?jǐn)?shù)分別為2%、4%、6%、8%、10%,貯藏溫度為4、10 ℃,研究貯藏過(guò)程中馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、外觀品質(zhì)及生理品質(zhì)的變化規(guī)律。探討低氧高二氧化碳貯藏環(huán)境對(duì)馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響,為加工型馬鈴薯的安全貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試馬鈴薯品種為‘隴薯7號(hào)’,由定西市農(nóng)科院試驗(yàn)站提供。采收后挑選成熟度一致、大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害的薯塊進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

三元混合氣體（O2、CO2、N2） 蘭州裕隆氣體有限公司；碘、碘化鉀、乙醇、乙酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮、鄰苯二酚、檸檬酸 天津市光復(fù)科技展有限公司；硫代巴比妥酸 上海科豐化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

氣調(diào)保鮮箱 北京恒青園科技有限公司；PBI-200616-I手持O2/CO2分析儀 丹麥Dansensor公司；Cary100紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)瓦里安有限公司；CR-10PLUS色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；BT224S電子天平 德國(guó)賽多利斯公司；TGL-16M型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)有限公司；移液器 德國(guó)Eppendorf公司；DDS-307A電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理與分組

馬鈴薯采收后置于黑暗通風(fēng)條件下（10～12 ℃）愈傷15 d。愈傷結(jié)束后,將馬鈴薯裝入12 個(gè)氣調(diào)保鮮箱（尺寸50 cm×30 cm×30 cm）中,每箱馬鈴薯的質(zhì)量約為10 kg,分別貯藏于4 ℃和10 ℃,每個(gè)貯藏溫度設(shè)置5 個(gè)實(shí)驗(yàn)組（CA1：5%（體積分?jǐn)?shù),下同）O2+2% CO2；CA2：5% O2+4% CO2；CA3：5% O2+6%CO2；CA4：5% O2+8% CO2；CA5：5% O2+10% CO2及1 個(gè)CK組（同溫度自然條件貯藏））,各組氣體組分除O2、CO2外其余組分用N2平衡,控制箱內(nèi)相對(duì)濕度為90%左右。用PBI-200616-I手持O2/CO2分析儀對(duì)箱內(nèi)氣體體積分?jǐn)?shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè),自貯藏之日起,每30 d取樣1 次進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定均用去皮薯肉進(jìn)行測(cè)定,其中粗淀粉、還原糖、VC及蛋白質(zhì)的含量均以鮮質(zhì)量計(jì)。粗淀粉含量測(cè)定參照GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》[18],還原糖含量測(cè)定參照GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》[19],VC含量測(cè)定參照GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》[20],干物質(zhì)含量測(cè)定采用GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[21],蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[22]。

1.3.3 外觀品質(zhì)測(cè)定

每個(gè)處理隨機(jī)選取30 個(gè)塊莖,分為3 組,進(jìn)行質(zhì)量損失率[23]、發(fā)芽率[24]、腐爛率[25]的測(cè)定,其分別按公式（1）～（3）計(jì)算。

四川省醫(yī)的做法是，首先，制作自助機(jī)分布圖，并按順時(shí)針?lè)较蚪y(tǒng)一編號(hào)；其次，制作自助機(jī)維護(hù)表格，引入第三方人員，每日定時(shí)、定人、定機(jī)維護(hù)并登記，確保自助機(jī)功能正常；再次，自助機(jī)實(shí)行梯度時(shí)間開(kāi)放，如門診一樓自助機(jī)區(qū)域時(shí)間調(diào)整為6：30—19:00，與門診大門開(kāi)關(guān)時(shí)間保持一致，而把第三住院大樓電梯旁通道自助機(jī)服務(wù)區(qū)時(shí)間調(diào)整為24小時(shí)開(kāi)放；此外，不斷優(yōu)化與完善自助服務(wù)程序，如自助服務(wù)與窗口號(hào)源同步適時(shí)更新，自助機(jī)上完成加號(hào)程序的編寫與運(yùn)用，等等。

薯皮亮度測(cè)定：每個(gè)處理隨機(jī)選取5 個(gè)塊莖,清洗晾干后,取每個(gè)薯塊上光滑平整的部位用記號(hào)筆進(jìn)行標(biāo)記,用色差儀測(cè)定標(biāo)記部位的L*值[26]。

1.3.4 生理指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 多酚氧化酶活力測(cè)定

多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力的測(cè)定參照曹建康等[27]的方法,取5 g馬鈴薯薯肉置于研缽中,加入5 mL 0.1 mol/L pH 5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液（含聚乙二醇6000和聚乙烯吡咯烷酮）冰浴研磨,4 ℃、12 000 r/min離心30 min,取上清液進(jìn)行酶活力測(cè)定。

取4 mL 50 mmol/L pH 5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液,加入1.0 mL 50 mmol/L鄰苯二酚,最后加入100 μL酶提取液,反應(yīng)15 s后每1 min記錄420 nm波長(zhǎng)處的吸光度,連續(xù)記錄5 min。以每克樣品每分鐘在420 nm波長(zhǎng)處的吸光度增加1為1 個(gè)酶活力單位（U）,PPO活力單位以U/g表示。

1.3.4.2 相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定

相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定參考白友強(qiáng)等[28]的方法,并稍加修改,采用直徑1 cm的打孔器打取馬鈴薯薯肉,用鋒利的刀片將所取薯肉切取30 片厚度約2 mm的薄片,置于100 mL燒杯中,加入50 mL去離子水（去離子水的電導(dǎo)率計(jì)為P0/（μS/cm））,將燒杯置于轉(zhuǎn)速150 r/min、溫度為25 ℃的恒溫?fù)u床振蕩1 h后測(cè)定電導(dǎo)率（P1/（μS/cm））,然后在沸水浴中煮沸10 min,冷卻至室溫后再次測(cè)定電導(dǎo)率（P2/（μS/cm））,相對(duì)電導(dǎo)率按公式（4）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.4.3 丙二醛含量測(cè)定

取4 mL上清液,加入4 mL 6.7 mg/mL的硫代巴比妥酸溶液,搖勻后沸水浴中煮沸20 min,冷卻至室溫后再次離心,取上清液測(cè)定450、532 nm及600 nm波長(zhǎng)處的吸光度。按公式（5）計(jì)算MDA含量,結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

式中：m表示樣品質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2016軟件計(jì)算,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,采用Duncan法進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著分析比較。采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.1.1 干物質(zhì)和粗淀粉含量

干物質(zhì)含量是衡量馬鈴薯塊莖營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)。由圖1A1、A2可知,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),塊莖中的干物質(zhì)含量呈先上升后下降的趨勢(shì),貯藏至120 d時(shí)的干物質(zhì)含量與初始相比總體更高。干物質(zhì)含量的變化主要是馬鈴薯在貯藏過(guò)程中仍然進(jìn)行著呼吸、蒸騰作用等一系列生化反應(yīng),導(dǎo)致薯塊水分含量降低,干物質(zhì)含量上升。相同處理組的馬鈴薯塊莖在10 ℃貯藏時(shí)的干物質(zhì)含量較4 ℃高,主要原因是馬鈴薯在較高溫度貯藏時(shí)水分消耗較快,所以導(dǎo)致薯塊質(zhì)量損失大。同溫度的不同處理組在貯藏至120 d時(shí)干物質(zhì)含量無(wú)明顯差異。

圖1 不同處理對(duì)馬鈴薯塊莖干物質(zhì)含量（A）及粗淀粉含量（B）的影響Fig.1 Effect of different treatments on dry matter content (A) and crude starch content (B) of potato tubers

淀粉是馬鈴薯塊莖中的主要能量來(lái)源,貯藏期間淀粉含量的變化情況反映馬鈴薯食用品質(zhì)的變化。由圖1B1、B2可知,馬鈴薯塊莖中的粗淀粉含量在兩個(gè)溫度貯藏過(guò)程中呈先降再升后降的變化趨勢(shì),主要原因是在貯藏前期,淀粉作為馬鈴薯的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在貯藏過(guò)程中會(huì)因呼吸、蒸騰作用消耗,隨著貯藏的進(jìn)行,塊莖中的還原糖部分轉(zhuǎn)化為淀粉導(dǎo)致其含量上升,貯藏后期隨著休眠的解除淀粉含量消耗加快。貯藏期間相同氣體處理組的馬鈴薯塊莖在10 ℃貯藏時(shí)較4 ℃貯藏的粗淀粉含量高,主要原因是馬鈴薯在低溫貯藏時(shí)塊莖內(nèi)的淀粉-糖代謝途徑會(huì)受影響,導(dǎo)致淀粉降解[30]。同溫度貯藏的不同氣體處理組塊莖內(nèi)的粗淀粉含量雖有差異,但差異不明顯。

2.1.2 VC、還原糖、蛋白質(zhì)含量

圖2 不同處理對(duì)馬鈴薯塊莖VC（A）、還原糖（B）及蛋白質(zhì)（C）含量的影響Fig.2 Effect of different treatments on vitamin C (A), reducing sugar (B)and protein (C) contents in potato tubers

馬鈴薯塊莖中含有豐富的維生素類物質(zhì),其中VC含量最高,VC是很好的抗氧化劑,能有效清除自由基,對(duì)人體的健康十分有益,因此VC含量也作為衡量馬鈴薯品質(zhì)一項(xiàng)重要的指標(biāo)。由圖2A1、A2可知,馬鈴薯塊莖中的VC含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。不同氣體環(huán)境貯藏對(duì)馬鈴薯塊莖中VC含量并無(wú)明顯影響,不同處理組之間無(wú)明顯差異。

低溫環(huán)境可抑制馬鈴薯塊莖水分的蒸發(fā)、衰敗、發(fā)芽以及致病微生物的侵染,但同時(shí)還會(huì)造成塊莖中還原糖含量的增加,從而影響其加工品質(zhì),因此適宜的貯藏環(huán)境是保證馬鈴薯良好加工品質(zhì)的基礎(chǔ)。由圖2B1、B2可知,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),馬鈴薯塊莖還原糖含量呈上升趨勢(shì),不同溫度和不同處理的塊莖還原糖含量上升幅度有差異,相同氣體處理的塊莖在10 ℃貯藏時(shí)還原糖含量的上升較4 ℃貯藏慢,貯藏至120 d時(shí),10 ℃貯藏的CA1和CA2實(shí)驗(yàn)組的塊莖還原糖含量明顯低于CA5和CK組,4 ℃貯藏時(shí)CA1～CA4處理均能夠延緩貯藏過(guò)程中塊莖還原糖含量的上升。由以上結(jié)果可得出,改變貯藏環(huán)境中的氣體組分可改變貯藏過(guò)程中塊莖中的還原糖含量。但貯藏環(huán)境中過(guò)高的CO2體積分?jǐn)?shù)反而會(huì)引起塊莖中還原糖含量的快速積累,如CA5實(shí)驗(yàn)組塊莖中的還原糖含量在貯藏后期明顯高于對(duì)照組。有研究表明,馬鈴薯在7 ℃貯藏時(shí)將環(huán)境中的CO2含量提高20%,貯藏90 d后,塊莖中的還原糖含量比對(duì)照高出3～4 倍。結(jié)合已有研究結(jié)果得出,適宜的低氧高CO2貯藏環(huán)境能夠延緩馬鈴薯在低溫貯藏過(guò)程中還原糖含量的快速積累,延緩馬鈴薯在低溫貯藏過(guò)程中的“低溫糖化”現(xiàn)象的出現(xiàn)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是這種貯藏環(huán)境選擇性地調(diào)節(jié)了塊莖中的轉(zhuǎn)化酶及其他酶的活性[15]。

馬鈴薯塊莖中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,可被人體很好地消化吸收,其賴氨酸含量高于谷物,可與谷物互補(bǔ),作為彌補(bǔ)“賴氨酸”缺乏癥患者的優(yōu)質(zhì)食物[31]。由圖2C1、C2可知,貯藏期間馬鈴薯塊莖中的蛋白質(zhì)含量雖有變化,但變化幅度不大且沒(méi)有明顯的規(guī)律,由此可見(jiàn)溫度和貯藏環(huán)境中的氣體比例對(duì)馬鈴薯塊莖中蛋白質(zhì)含量并無(wú)太大影響。

2.2 不同處理對(duì)馬鈴薯外觀品質(zhì)的影響

2.2.1 質(zhì)量損失率、發(fā)芽率和腐爛率

圖3 不同處理對(duì)馬鈴薯塊莖質(zhì)量損失率（A）、發(fā)芽率（B）及腐爛率（C）的影響Fig.3 Effect of different treatments on mass loss rate (A), germination rate (B) and rot rate (C) of potato tubers

水分含量是影響果蔬新鮮度的重要指標(biāo),過(guò)度失水會(huì)造成果蔬正常生理代謝紊亂,加速果蔬腐敗,造成營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及外觀品質(zhì)的下降[32]。由圖3A1、A2可知,馬鈴薯塊莖質(zhì)量損失率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。貯藏至120 d時(shí),10 ℃貯藏的對(duì)照組塊莖的質(zhì)量損失率為6.51%,而CA1實(shí)驗(yàn)組塊莖的質(zhì)量損失率僅為4.15%。4 ℃貯藏時(shí)CK組塊莖的質(zhì)量損失率為4.43%,明顯高于各實(shí)驗(yàn)組,各實(shí)驗(yàn)組之間無(wú)明顯差異。說(shuō)明低氧高二氧化碳的貯藏環(huán)境可以降低馬鈴薯因?yàn)楹粑饔靡鸬臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗及蒸發(fā)作用引起的失水,這與張敏歡等[23]的研究結(jié)果一致。

發(fā)芽率和腐爛率也是評(píng)價(jià)馬鈴薯貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo),由圖3B1、B2可知,發(fā)芽率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先基本不變后上升的趨勢(shì),相同處理組貯藏于10 ℃的發(fā)芽率明顯高于4 ℃貯藏時(shí)的發(fā)芽率。貯藏至120 d時(shí)兩個(gè)溫度貯藏的CK組發(fā)芽率明顯高于同溫度的實(shí)驗(yàn)組。與其他各實(shí)驗(yàn)組相比,CA5實(shí)驗(yàn)組的發(fā)芽率最低。說(shuō)明高CO2體積分?jǐn)?shù)可抑制馬鈴薯塊莖的發(fā)芽,Khanbari等[33]的研究也呈現(xiàn)相似的結(jié)果。馬鈴薯在貯藏過(guò)程中,適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的O2體積分?jǐn)?shù)并提高CO2體積分?jǐn)?shù)可有效抑制塊莖的呼吸作用,延長(zhǎng)馬鈴薯的休眠期,利于馬鈴薯的貯藏。但過(guò)高的CO2和過(guò)低的O2會(huì)使馬鈴薯產(chǎn)生內(nèi)部變色、生理病害等腐爛現(xiàn)象[23,34],這與本研究的結(jié)果一致。

如圖3C1、C2所示,貯藏至120 d時(shí),兩個(gè)溫度貯藏的CA5實(shí)驗(yàn)組塊莖的腐爛率均明顯高于同溫度的CK組及CA1實(shí)驗(yàn)組。所以,高體積分?jǐn)?shù)CO2實(shí)驗(yàn)組在抑制發(fā)芽的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致塊莖腐爛率的升高,長(zhǎng)時(shí)間高CO2處理可能會(huì)對(duì)馬鈴薯品質(zhì)造成傷害[35]。

2.2.2 薯皮亮度

圖4 不同處理對(duì)馬鈴薯薯皮亮度的影響Fig.4 Effect of different treatments on L* value of potato tubers

在馬鈴薯的采后貯藏過(guò)程中,馬鈴薯的薯皮色澤也會(huì)因貯藏環(huán)境的差異發(fā)生不同程度的變化。通常以L*值代表薯皮的亮暗,L*值越大說(shuō)明薯皮越亮,反之則越暗。由圖4可知,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),薯皮的L*值呈下降趨勢(shì),L*值下降說(shuō)明薯皮色澤會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)變暗。10 ℃貯藏至120 d時(shí),實(shí)驗(yàn)組中除CA5組的L*值低于CK組,其他實(shí)驗(yàn)組的L*值均高于CK組,CA5實(shí)驗(yàn)組塊莖薯皮的L*值明顯低于CA1實(shí)驗(yàn)組,4 ℃貯藏至120 d時(shí)也呈現(xiàn)出相同的現(xiàn)象。由此可見(jiàn),適宜的低氧高二氧化碳貯藏環(huán)境有利于保持塊莖良好的薯皮色度,但過(guò)高CO2體積分?jǐn)?shù)反而會(huì)導(dǎo)致薯皮褐變。

2.3 不同處理對(duì)馬鈴薯生理品質(zhì)的影響

圖5 不同處理對(duì)馬鈴薯MDA含量（A）、相對(duì)電導(dǎo)率（B）及PPO活力（C）的影響Fig.5 Effect of different treatments on malondialdehyde content (A),relative conductivity (B) and PPO activity (C) of potato tubers

MDA是膜脂過(guò)氧化物作用的主要產(chǎn)物,其含量能反映細(xì)胞膜的過(guò)氧化程度,可用來(lái)衡量果蔬衰老與膜傷害的程度[29]。由圖5A1、A2可知,MDA含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中整體呈上升趨勢(shì),MDA含量的上升說(shuō)明馬鈴薯膜脂過(guò)氧化程度增強(qiáng),細(xì)胞膜透性增大。貯藏至120 d時(shí),10 ℃貯藏的CA1實(shí)驗(yàn)組的MDA含量最低,且明顯低于CK組；4 ℃貯藏的CA1實(shí)驗(yàn)組的MDA含量明顯低于CA5和CK組,實(shí)驗(yàn)組中除CA5外,其他實(shí)驗(yàn)組之間無(wú)明顯差異。由此可以得出,馬鈴薯塊莖貯藏于CA1（5% O2+2% CO2）環(huán)境時(shí)能夠抑制膜脂過(guò)氧化作用,保護(hù)膜系統(tǒng)的相對(duì)完整性。

電導(dǎo)率可反映電解質(zhì)的滲透量,進(jìn)而反映細(xì)胞膜的透性,電導(dǎo)率越大表明電解質(zhì)的滲透量越大,細(xì)胞膜受損害的程度越嚴(yán)重[28]。如圖5B1、B2所示,各實(shí)驗(yàn)組和CK組馬鈴薯塊莖的相對(duì)電導(dǎo)率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì),貯藏至120 d時(shí),兩個(gè)溫度貯藏的CA5實(shí)驗(yàn)組的相對(duì)電導(dǎo)率明顯高于CK組和其他實(shí)驗(yàn)組,各實(shí)驗(yàn)組之間相比,CA1和CA2實(shí)驗(yàn)組塊莖的相對(duì)電導(dǎo)率處于較低水平,說(shuō)明馬鈴薯貯藏于5% O2+2% CO2和5% O2+4% CO2環(huán)境時(shí)可降低細(xì)胞膜受破壞的程度,而環(huán)境中CO2體積分?jǐn)?shù)過(guò)高時(shí)反而不利于馬鈴薯的貯藏。

PPO是馬鈴薯塊莖休眠期間分生組織呼吸作用的末端氧化酶,也是引發(fā)果蔬褐變的關(guān)鍵酶之一,能催化酚類物質(zhì)分解,其活力在一定程度上能反映馬鈴薯塊莖的衰老程度。如圖5C1、C2所示,不同溫度和不同處理的馬鈴薯PPO活力在貯藏過(guò)程中均有不同程度的上升,貯藏至120 d時(shí),兩個(gè)溫度貯藏的CA5實(shí)驗(yàn)組馬鈴薯塊莖的PPO活力均明顯高于CA1組,而CA1實(shí)驗(yàn)組的PPO活力與CK和各處理組相比,均處于最低水平。因此,可認(rèn)為馬鈴薯塊莖貯藏于5% O2+2% CO2環(huán)境可延緩PPO活力的升高,從而延緩馬鈴薯塊莖的衰老,本結(jié)果與陳磊等[36]的結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)馬鈴薯在4 ℃和10 ℃低氧高二氧化碳環(huán)境貯藏120 d過(guò)程中的主要營(yíng)養(yǎng)、外觀及生理品質(zhì)進(jìn)行綜合分析,研究低氧高二氧化碳貯藏環(huán)境對(duì)馬鈴薯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,馬鈴薯在4 ℃貯藏時(shí)所有實(shí)驗(yàn)組貯藏的塊莖質(zhì)量損失率明顯低于CK組,當(dāng)貯藏環(huán)境的O2體積分?jǐn)?shù)為5%,CO2體積分?jǐn)?shù)低于10%（CA1～CA4處理）時(shí)均能夠延緩貯藏過(guò)程中塊莖還原糖含量的上升,并且保持薯皮良好的色澤及塊莖良好的生理品質(zhì)。貯藏環(huán)境中O2的體積分?jǐn)?shù)為5%、CO2的體積分?jǐn)?shù)為10%（CA5）時(shí)反而加速了塊莖在貯藏過(guò)程中還原糖含量的上升,及塊莖腐爛率的升高和生理品質(zhì)劣變,但明顯降低了發(fā)芽率。比較幾個(gè)實(shí)驗(yàn)組發(fā)現(xiàn),貯藏環(huán)境中的氣體體積分?jǐn)?shù)為5% O2+2% CO2（CA1）能夠?qū)σ种岂R鈴薯塊莖中還原糖含量的上升、保持薯皮色澤、抑制膜脂過(guò)氧化、保護(hù)膜系統(tǒng)的相對(duì)完整性、延緩PPO活力升高的效果最好,從而延緩馬鈴薯塊莖的衰老。