古明亮

(四川茂華食品有限公司,四川 眉山 620038)

目前眉山市東坡區(qū)“愛媛38”種植已達0.4萬hm2(其中東坡區(qū)三蘇鎮(zhèn)0.13萬hm2)，種植規(guī)模居眉山市第1?！皭坻?8” 抗寒性強、豐產(chǎn)、果實耐貯藏，是東坡區(qū)表現(xiàn)最好的早熟雜柑品種[1]。采收期的選擇關(guān)系到果實是否充分發(fā)育成熟，對果實的品質(zhì)有重要的影響[2]。在走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：為填補“中秋”和“國慶”柑橘類鮮果的市場空擋，提高“愛媛38”銷售價格，部分果農(nóng)在“中秋”和“國慶”前后將尚未充分發(fā)育成熟的果實上市銷售，但因果實成熟度不夠，導致其品質(zhì)較差，嚴重擾亂了市場并影響了東坡區(qū)“愛媛38”的品牌。為確保東坡區(qū)“愛媛38”在市場上的競爭力、樹立和保護好東坡區(qū)“愛媛38”品牌形象、維護東坡區(qū)“愛媛38”產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，有必要確定東坡區(qū)“愛媛38”的最適宜采收期。為此，本試驗對不同采收期的“愛媛38”果實進行風味評價和測定其可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等品質(zhì)指標，并測定了其果汁的pH值，從而為確定東坡區(qū)“愛媛38”的最佳采收期提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

試驗于2019年在東坡區(qū)三蘇鎮(zhèn)百家村果園進行(果實未套袋)。2019年9月17日至11月5日，每隔7d取樣1次(取樣方法按參考文獻[3]中規(guī)定執(zhí)行)，共收集8份樣品(每份樣品200個果實)。

果實品質(zhì)分析包括風味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等主要反映果實品質(zhì)的感官要求、理化要求及其果汁的pH值。

果實風味評價選擇10名感官正常、具有相當熟練的鑒評檢驗的農(nóng)產(chǎn)品檢驗人員組成評價小組，每批樣品任抽取10個果實進行風味評價，風味評價標準見表1；TSS含量使用2W型阿貝折射儀(上海光學儀器五廠)測定；TA含量采用氫氧化鈉滴定法測定；固酸比值=TSS含量/TA含量；平均枯水率檢驗、樣品果汁制備按GB/T 8210-2011《柑橘鮮果檢驗方法》中規(guī)定執(zhí)行；pH值使用PHS-25型pH計(上海儀電科學儀器股份有限公司)測定；所有檢測試劑均為分析純。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期果實的TSS含量變化

不同采收期對“愛媛38”果實TSS含量的影響如圖1所示。采收期不同，“愛媛38”果實TSS含量不同；試驗過程中TSS含量呈上升趨勢，在本試驗過程中TSS含量由9.70%依次上升至10.0%、10.2%、10.5%、12.3%、13.5%、14.1%、14.5%。在果實發(fā)育過程中，一部分酸被轉(zhuǎn)化為糖，同時光合產(chǎn)物的不斷積累會使TSS含量持續(xù)增加[2]。因此，本試驗過程中TSS含量呈上升趨勢。

2.2 不同采收期果實的TA含量變化

不同采收期對“愛媛38”果實TA含量的影響如圖2所示。采收期不同，“愛媛38”果實TA含量不同；試驗過程中TA含量呈下降趨勢，在本試驗過程中TA含量由0.91g/100mL果汁依次下降至0.90g/100mL果汁、0.87g/100mL果汁、0.85g/100mL果汁、0.72g/100mL果汁、0.62g/100mL果汁、0.61g/100mL果汁、0.60g/100mL果汁。在果實發(fā)育過程中，一部分酸被轉(zhuǎn)化為糖，另外一部分作為呼吸底物被消耗[2]。因此，本試驗過程中TA含量呈下降趨勢。

表1 “愛媛38”果實風味評價標準

2.3 不同采收期果實的固酸比值變化

不同采收期對“愛媛38”果實固酸比值的影響如圖3所示。采收期不同，“愛媛38”果實固酸比值不同；試驗過程中固酸比值呈上升趨勢，在本試驗過程中固酸比值由10.6依次上升至11.2、11.7、12.4、17.0、21.8、23.1、23.9。在果實發(fā)育過程中，TSS含量呈上升趨勢，TA含量呈下降趨勢，固酸比值為TSS含量與TA含量的比值。因此，本試驗過程中固酸比值呈上升趨勢。

2.4 不同采收期果實的果汁pH值變化

不同采收期對“愛媛38”果實的果汁pH值影響如圖4所示。采收期不同，“愛媛38”果實的果汁pH值不同；試驗過程中果實的果汁pH值呈上升趨勢，在本試驗過程中果實的果汁pH值由3.25依次上升至3.30、3.32、3.35、3.42、3.57、3.63、3.65。pH值反映的是游離酸的含量，游離酸含量越低pH值越高，而TA含量就是可滴定酸(游離酸)含量，在本試驗過程中TA含量呈下降趨勢。因此，本試驗過程中果汁pH值呈上升趨勢。

2.5 不同采收期果實的平均枯水率變化

不同采收期對“愛媛38”果實的的平均枯水率影響如圖5所示。試驗過程中平均枯水率前期無變化，后期呈上升趨勢，在本試驗過程中果實的平均枯水率依次為0.00%、0.00%、0.00%、0.00%、0.00%、0.33%、1.67%、2.33%。本試驗過程中隨著果實成熟度增加，果肉組織的衰老和果皮組織相對再生長同步進行[4]，造成果實囊瓣出現(xiàn)略微皺縮、少數(shù)汁胞出現(xiàn)輕微枯水及果汁略微減少現(xiàn)象，導致極少一部分樣品輕度枯水。因此，本試驗過程中平均枯水率前期無變化，后期呈上升趨勢。

2.6 不同采收期果實的風味評價結(jié)果

10名感官評價員按照制訂的評價標準對不同采收期的果實進行了風味評價，結(jié)果見圖6。 不同采收期對“愛媛38”果實的的風味評價影響如圖6所示。試驗過程中風味評價得分先上升后下降，

在本試驗過程中果實的風味評價得分依次為71分、73分、77分、87分、92分、91分、88分、86分，10月15日、10月22日采收的果實風味評價均在90分以上。在試驗過程的前期，樣品的TA含量值較高，果實偏酸，樣品果實風味評價得分偏低；試驗過程中期，樣品的TSS偏高、TA值偏低，甜酸適口、味濃，果肉質(zhì)地脆嫩、化渣度好，樣品果實風味評價得分較高；試驗過程后期，極少一部分樣品出現(xiàn)輕度枯水現(xiàn)象，同時質(zhì)地出現(xiàn)輕微偏軟的情況，樣品果實風味得分下降。因此，本試驗過程中風味評價得分先上升后下降，試驗過程中期得分較高。

2.7 綜合分析

果實風味好壞決定其被普通消費者接受程度的高低，若在風味上不能得到消費者較好的認同，將降低甚至打消購買欲望[3]。因此，由圖1、圖2、圖3、圖4、圖5、圖6數(shù)據(jù)可知，東坡區(qū)“愛媛38”果實的最適采收期為10月15～22日，最適采收期時的TSS含量在12.3～13.5%、TA含量在0.62～0.72g/100mL、果汁固酸比值在17.0～21.8、果汁pH值在3.42～3.57。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明采收期對“愛媛38”的風味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等品質(zhì)指標以及其果汁的pH值均為影響，不同采取期樣品果實風味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率、果汁的pH值均有差異。在試驗期內(nèi)可溶性固形物(TSS)含量、固酸比值、果汁pH值、平均枯水率均呈上升趨勢，可滴定酸(TA)含量呈下降趨勢，風味評價得分先上升后下降。

綜合分析認為東坡區(qū)“愛媛38”果實的最適采收期為10月15～22日，最適采收期的關(guān)鍵品質(zhì)指標TSS含量在12.3%～13.5%、TA含量在0.62～0.72g/100mL果汁、固酸比值在17.0～21.8。

四川其它地區(qū)及其它年份在“愛媛38”生產(chǎn)中，要結(jié)合土壤、氣候、砧木、管理技術(shù)水平的差異，以本試驗中TSS含量、TA含量、固酸比值為參考依據(jù)，對最適采收期做相應(yīng)的調(diào)整。相關(guān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、果農(nóng)及水果收購商在采收現(xiàn)場進行檢測果實是否為最適采收期可考慮采用手持式糖量計和手持式pH計，以本試驗中TSS含量、果汁pH值為參考依據(jù)進行確認。