曉雁

食物既是人類養(yǎng)分與能量的來源，又是許多有害物質(zhì)潛入人體的媒介，諸如霉菌、農(nóng)藥以及重金屬等，統(tǒng)稱為食物污染。如何應(yīng)對食物污染，成為人們首要的健康課題。在這里，筆者向大家介紹七種應(yīng)對食物污染的招數(shù)——

1.黃曲霉毒素污染

名列榜首的黃曲霉毒素源于黃曲霉菌，是人體肝臟的一大天敵。即使少量毒素侵入人體，時間一長也可引起慢性中毒，輕者食欲不振、體重下降，重者肝細(xì)胞變性壞死，甚至演變?yōu)楦伟?。醫(yī)學(xué)研究證實，黃曲霉毒素是導(dǎo)致肝癌的主兇之一。

應(yīng)對招數(shù)：黃曲霉毒素主要存在于日常食物中，如花生、玉米、大米、核桃、榛仁、奶類、干咸魚、火腿、香腸等。所以，在食用這些食物時，請務(wù)必擦亮眼睛，仔細(xì)辨識。

2.亞硝酸鹽污染

亞硝酸鹽是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的三大強(qiáng)致癌物之一的亞硝胺的前身，長期食用受其污染的食物，會導(dǎo)致癌癥、動脈硬化、胎兒畸形、死胎等疾病的發(fā)生。

亞硝酸鹽的主要來源是硝酸鹽。硝酸鹽主要存在于自然界，諸如化肥、農(nóng)藥等中間。蔬菜栽培離不開化肥與農(nóng)藥，加上蔬菜又是一種最容易富集硝酸鹽的農(nóng)作物，故受硝酸鹽污染較為嚴(yán)重。另外，亞硝酸鹽可使肉類色澤鮮艷，常用作食品的著色劑與防腐劑。

應(yīng)對招數(shù)：遠(yuǎn)離香腸、罐頭等食品，無疑減少了受亞硝酸鹽污染的機(jī)會。至于蔬菜，由于品種不同，硝酸鹽的含量也不一樣，最高者與最低者相差數(shù)十倍，故應(yīng)選擇亞硝酸鹽含量較低的蔬菜。檢測表明，蔬菜的硝酸鹽平均含量由高到低依次為：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。簡而言之，根、莖、葉部分的蔬菜受亞硝酸鹽污染較重，而花、果、種子部分的蔬菜則受亞硝酸鹽污染較輕。其中，番茄、辣椒、西瓜、黃瓜、香菇等具有一定的自潔能力，最為安全。而菠菜、葉用芥菜等富集硝酸鹽的能力特強(qiáng)，因而硝酸鹽的蘊藏量高，危險性大。

3.農(nóng)藥污染

農(nóng)藥的慢性損害可累及人的神經(jīng)、肝臟、生殖等多個系統(tǒng)器官，導(dǎo)致智力下降、肝臟損害、男子生育力減弱等，也是致癌的一大隱患。

應(yīng)對招數(shù)：農(nóng)藥污染主要見于各類果蔬，尤以白菜、空心菜等易受蟲害的蔬菜最為嚴(yán)重。故首要一條是多選購不施農(nóng)藥的蔬菜，如芹菜、蔥、蒜、韭菜等芳香型蔬菜。其次是埋在土中的根塊類如土豆、蘿卜、地瓜等也比較安全。另外，野菜營養(yǎng)豐富，一般沒有污染，如馬齒莧、掃帚苗、龍須菜等，其蛋白質(zhì)含量大都比一般蔬菜高20%，礦物質(zhì)達(dá)幾十種。

4.鉛污染

鉛是一種有害于人類的重金屬，屬于多系統(tǒng)親和性毒物，可累及神經(jīng)、造血、消化、心血管以及泌尿等人體諸多重要器官。

應(yīng)對招數(shù)：鉛的污染對象主要是蔬菜。由于鉛在土壤中以凝結(jié)狀態(tài)存在，故通過蔬菜的根系吸收的鉛量不大，主渠道是通過葉片從大氣中吸收鉛。因此，蔬菜中鉛的蘊藏量以葉菜最高，其次是根、莖和果菜。尤其是靠近公路兩側(cè)的蔬菜，由于機(jī)動車輛尾氣的污染，鉛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于遠(yuǎn)離公路的蔬菜，不宜選購。

5.鎘污染

鎘的危害不亞于鉛，對骨骼、血液、腎臟都有潛在傷害。特別是可破壞腎臟的近曲小管，造成鈣等營養(yǎng)素的流失，使人骨質(zhì)脫鈣，導(dǎo)致病痛發(fā)作。

應(yīng)對招數(shù)：陸地上的植物根系可吸收土壤中的鎘，故鎘污染地區(qū)的蔬菜、糧食中的鎘含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于無污染地區(qū)。經(jīng)過檢測，蔬菜中的鎘含量從高到低順序依次是芹菜葉、菠菜、萵筍、大白菜、油菜、小白菜、芹菜莖、韭菜、茄子、圓白菜、黃瓜、菜花。

另外，海產(chǎn)品中的鎘也不可忽視，鎘的含量大約是海水的4500倍左右。

6.汞污染

汞也可在人體內(nèi)蓄積，以甲基汞的形式存在，主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是小腦和大腦。另外，汞也可通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，容易引起胎兒畸形，是優(yōu)生的大敵之一。

應(yīng)對招數(shù)：防汞害的重點要放在魚類上，因為魚是汞的天然濃縮器。汞主要蓄積在魚的脂肪組織中，魚齡越大，體內(nèi)蓄積的汞就越多。資料顯示，大魚體內(nèi)汞的含量比海水高1萬～6萬倍。另外，不同魚種汞的含量也不同。一般來說，食肉魚的體內(nèi)汞含量大于食草魚。換言之，應(yīng)盡量選購淡水魚和草魚。

7.生物污染

生物污染指的是細(xì)菌、病毒、寄生蟲卵等病原體的污染，這類污染是導(dǎo)致腸道傳染病的禍?zhǔn)祝绺窝?、菌痢、蛔蟲病等。蔬菜的生物污染，主要是因施用未經(jīng)無害化處理的人畜糞尿造成的。

應(yīng)對招數(shù)：生物污染的輕重與植株高矮關(guān)系密切，貼地生長的蔬菜，如雞毛菜、生菜、薺菜、菠菜、香菜等，人畜糞尿直接澆在葉片上，生物污染嚴(yán)重。而藤蔓一類蔬菜要用支柱或棚架栽培，供食用的果實常遠(yuǎn)離地面，潑澆人畜糞尿時很少波及食用部分，如黃瓜、絲瓜、紅豆、豇豆、番茄等，還有開花后不再追肥的毛豆等。（作者系四川省達(dá)州市職業(yè)技術(shù)學(xué)院副主任醫(yī)師）

編輯 家英宏

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