毛榮良，魏海龍，李海波，程俊文，賀亮，胡傳久*

(1.常山縣豪鋒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，浙江 常山 324207；2.浙江省林業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310023)

隨著食品工業(yè)化與多樣化的發(fā)展，食品安全已成為當(dāng)今社會普遍關(guān)注的大問題。盡管政府和企業(yè)付出了巨大的努力，但世界各國食物中毒事件仍呈上升趨勢。HACCP體系是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCPs)兩部分組成[1]。使用HACCP防止有害物質(zhì)進入食品，將追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性質(zhì)量保證方法，使產(chǎn)品更具競爭性，并保證消費者食用安全，同時不需要大的投資，簡單有效、具有良好的經(jīng)濟效益。我們以靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)為研究對象，引進HACCP系統(tǒng)，開展了HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用研究，并對該體系中的關(guān)鍵控制限值進行了有效性驗證[2-3]。

1 材料與方法

1.1 研究對象

靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)過程中噴霧干燥過程的驗證。

1.2 研究方法

觀察生產(chǎn)過程，并作詳細(xì)的記錄。測定其水分含量、堆積對關(guān)鍵控制限值進行監(jiān)控。

2 試驗結(jié)果

2.1 靈芝提取物及固體制劑產(chǎn)品描述

2.1.1 產(chǎn)品類別：食品原料或加工成保健品

2.1.2 產(chǎn)品信息

表1 產(chǎn)品信息

2.1.3 生產(chǎn)工藝流程。靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)工藝流程，見圖1。

圖1 靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)工藝流程圖

2.2 危害分析

根據(jù)圖1的工藝流程，對靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)中各工序的生物危害、化學(xué)危害和物理危害逐一進行詳細(xì)分析并提出防止顯著危害的預(yù)防措施，詳見表2。

表2 靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)各環(huán)節(jié)危害分析表

2.2.1 關(guān)鍵限值、糾偏措施。在危害分析的基礎(chǔ)上，按照國際食品法典委員會(CAC)推薦的“關(guān)鍵控制點決定樹”確定關(guān)鍵控制點。經(jīng)過判定，確定的關(guān)鍵控制點為：①食用菌子實體、包裝材料的采購(CCP1)，②噴霧干燥(CCP2)工序，③潔凈區(qū)控制(CCP3)工序。在對關(guān)鍵限值進行驗證的基礎(chǔ)上，對每個關(guān)鍵控制點建立了監(jiān)測程序、偏離關(guān)鍵限值時的糾偏措施及驗證和記錄保持系統(tǒng)，結(jié)果見HACCP計劃表，見表3。

表3 靈芝提取物及固體制劑HACCP計劃表

2.2.2 原輔料驗收。在本工藝中如果原輔料中殘留大量的重金屬、有毒有害物質(zhì)等，以后沒有機會將其去除，因此該步驟為關(guān)鍵控制點。糾偏措施：按照靈芝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，目測靈芝子實體是否新鮮、有光澤、有無霉變等物理性狀，要求食用菌子實體的生產(chǎn)基地要出具安全證明，重金屬含量多少的檢測報告，或銷往國家規(guī)定允許限量值的可靠證據(jù)(經(jīng)過權(quán)威檢測部門抽查檢測驗證的證據(jù))。外購包裝材料，符合必須符合食品衛(wèi)生要求，供貨方需提供原輔料檢驗分析單和合格證明。檢驗每批次中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)不符合GB7096—2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，退貨處理。

2.2.3 噴霧干燥。該過程是靈芝多糖提取物的最后一道工序，如果該過程中的進風(fēng)溫度、出口溫度和進料速率沒有達(dá)到要求，將會影響到最終產(chǎn)品的水分含量沒達(dá)到要求，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)不到預(yù)先設(shè)定的年限，有可能會對消費者造成危害，因此，本項目特意對該過程進行了驗證研究，采用3因素3水平的正交試驗，進行了驗證研究，結(jié)果見表4、表5。

表4 噴霧干燥驗證正交試驗設(shè)計表

表5 噴霧干燥過程驗證結(jié)果

從表5的R值可以看出，進料速度過快會導(dǎo)至干粉水份增高，稀釋時加水量過少則會導(dǎo)至干粉顏色變深。各因素對水分含量的影響順序為：進料速率>稀釋倍數(shù)>出口溫度；綜合考慮工藝的可操作性和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，將噴霧干燥過程的有關(guān)工藝參數(shù)確定如下，即進料速率為250 mL/min，出風(fēng)溫度控制在85 ℃左右，稀釋浸膏時加2倍量水。由表6看出，出口溫度的差異極顯著(p<0.05),進料速率和稀釋倍數(shù)的差異不顯著(p>0.1)。因此，出口溫度對水分含量的影響起主要作用。

表6 水分含量正交設(shè)計方差分析

2.2.4 潔凈區(qū)控制。本工藝過程中確定潔凈區(qū)控制(CCP3)工序為關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵限值為：潔凈區(qū)臭氧消毒1 h；2 h記錄風(fēng)機運行，空氣潔凈級別不同的相鄰廠房之間的靜壓差應(yīng)大于5 Pa；與室外大氣的靜壓差應(yīng)大于10 Pa，濕度控制在45%～60%以下，溫度控制在18～26 ℃。糾偏措施：通過觀測壓力表及溫濕度計進行監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)偏離，立即通過調(diào)節(jié)進分量達(dá)到所需的要求。

3 結(jié)論

運用HACCP系統(tǒng)的原理和方法，對靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)的整個工藝流程進行了細(xì)致的觀察、記錄和檢測分析，確定原輔料驗收、噴霧干燥和潔凈區(qū)控制為關(guān)鍵控制點。制定并實施HACCP計劃，對關(guān)鍵控制點進行適宜監(jiān)控的關(guān)鍵限值，采取糾偏措施，建立記錄保持程序和驗證程序，通過試運行，產(chǎn)品抽樣檢測結(jié)果符合食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，證明該HACCP系統(tǒng)是有效的[4-5]。值得注意的是，HACCP不是零風(fēng)險體系，也不能單獨運行，它必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行 GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程)的基礎(chǔ)之上，生產(chǎn)廠內(nèi)部應(yīng)建立健全各項衛(wèi)生規(guī)章制度，加強內(nèi)部管理機制，依照HACCP計劃進行嚴(yán)格管理，保證HACCP計劃的實施，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。