蔣炳芳

(浙江省杭州市蕭山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 杭州 311203)

黃金茶原料——黃金芽是一種珍稀黃色系白化茶特色品種，其品種優(yōu)勢明顯，制成的名優(yōu)茶品質(zhì)獨特，滋味鮮醇爽口。有資料表明，黃金芽氨基酸含量高達(dá)9%，遠(yuǎn)高于其他茶類。目前，黃金芽制成的茶葉每斤的市場價格在千元以上，最高時達(dá)到每斤近萬元，是名副其實的“貴族茶”。自杭州建長灣農(nóng)業(yè)有限公司率先引進(jìn)種植后，經(jīng)過幾年的繁育發(fā)展，黃金芽的種植在我區(qū)尤其在進(jìn)化鎮(zhèn)已形成一定規(guī)模。因黃金芽茶苗與一般龍井品種茶苗特性有別，葉張較薄，芽節(jié)間較長，各企業(yè)加工技術(shù)五花八門，良莠不齊，因此，亟需針對加工中存在的問題開展加工技術(shù)試驗研究，以總結(jié)出一套先進(jìn)適用的黃金茶加工技術(shù)指導(dǎo)當(dāng)前生產(chǎn)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

試驗材料為黃金芽品種鮮葉，采自杭州建長灣農(nóng)業(yè)有限公司茶園，采摘于2019年4月24～25日，均采自相同地塊茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉和一芽三葉。

主要設(shè)備：恒峰6CCB-100ZD型全自動扁形茶炒制機、恒峰6CCB-84ZD型全自動扁形茶炒制機、豐凱6CL-60-13D全自動茶葉理條機、恒峰6CH-8.0A型輝鍋機。

1.2 試驗方法

本項目按照龍井茶加工工藝，探索殺青時不同鮮葉投葉量，不同加工流程對黃金茶品質(zhì)的影響，試驗共設(shè)置6個處理。試驗茶樣按照GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法進(jìn)行審評，通過對比試驗總結(jié)出一套較為適用的黃金茶加工技術(shù)。

表1 試驗處理方法

表2 試驗相關(guān)參數(shù)

2 結(jié)果與分析

經(jīng)過對試驗樣品進(jìn)行審評發(fā)現(xiàn)(詳見表3)，殺青投葉量在50 g左右品質(zhì)最為理想，外形扁平光滑挺直，色澤黃綠較潤，香氣栗香持久，湯色黃綠明亮，葉底鮮活；超過70 g時，品質(zhì)明顯下降，外形尚扁平欠挺直，香氣栗香尚持久，湯色黃尚亮，滋味欠鮮爽，葉底黃綠欠鮮活；投葉量 90 g時，外形欠扁平光滑挺直，色澤花雜，香氣沉悶不持久。在工藝中加入理條環(huán)節(jié)后，外形條索較為緊結(jié)，但總體品質(zhì)不夠理想，香氣欠持久，滋味尚鮮爽，葉底黃綠尚鮮活。因此，根據(jù)試驗結(jié)果，推薦黃金茶加工殺青鮮葉投葉量控制在50 g為宜，不推薦加入理條工藝，除非鮮葉標(biāo)準(zhǔn)在一芽三葉以上。黃金茶加工技術(shù)要點如下：

表3 不同工藝對黃金茶感官品質(zhì)的影響

2.1 鮮葉攤放

攤放目的是適度減少鮮葉含水率，使葉質(zhì)柔軟，便于做形；同時，鮮葉經(jīng)過攤放，能使茶多酚輕度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青草氣散發(fā)，大部分香氣物質(zhì)逐步增加，對成茶外形色澤、內(nèi)質(zhì)風(fēng)味均有積極的增進(jìn)作用。鮮葉采摘后應(yīng)及時攤放在軟匾上，室內(nèi)自然攤放，厚度為2～3 cm，時間6～12 h；攤放至葉片開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清香顯露，含水率降至70%左右為宜。

2.2 殺青

殺青的目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于成形，同時散發(fā)青氣，促進(jìn)茶葉良好香氣的形成。以恒峰6CCB-100ZD型全自動扁形茶炒制機為例，鮮葉投葉量50 g左右，溫度185 ℃左右，先高后低，殺青時間掌握在2.5～3 min，待茶葉炒至扁平成型，含水率達(dá)40%左右時出鍋。

2.3 攤涼回潮

青鍋葉出鍋后應(yīng)及時在勃籃中攤涼，盡快降溫和散發(fā)水氣。青鍋葉攤涼后，適當(dāng)并堆，必要時可覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。攤涼回潮時間以30～60 min為宜。

2.4 炒二青

目的是進(jìn)一步做形，以恒峰6CCB-84ZD型全自動扁形茶炒制機為例，將攤涼回潮后的殺青葉25 g左右投入炒制機，溫度掌握在165 ℃左右，時間掌握在1～1.5 min。

2.5 脫毫

將二青葉5 kg投入恒峰6CH-8.0A型輝鍋機中進(jìn)行脫毫，不開溫度，只設(shè)置滾動模式，時間20 min左右。

2.6 炒三青

將脫毫后的二青葉放入恒峰6CCB-84ZD型全自動扁形茶炒制機中進(jìn)一步做形，投葉量20 g左右，溫度135 ℃左右，炒制時間1 min，炒至茶葉呈扁平、挺直、堅硬、色綠一致，茶葉含水量降至15%左右，即可出鍋。

2.7 攤涼回潮

將三青葉在干凈容器中并堆，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟，待1天后進(jìn)行輝鍋。

2.8 輝鍋

以恒峰6CH-8.0A型輝鍋機為例，啟動滾筒輝鍋機，待加熱到180 ℃左右，投入攤涼回潮后的三青葉3～5 kg，啟動滾筒轉(zhuǎn)動開關(guān)，炒制4～5 min，至茶葉受熱回軟，打開熱風(fēng)開關(guān)排除熱氣。定期檢查筒體內(nèi)在制茶葉的干燥度與形狀，輝至形狀扁平光滑挺直，以茶葉不出現(xiàn)碎末，表面光滑，含水率6%以下即可出鍋，輝鍋全程為15～20 min。

2.9 整理入庫

出鍋的茶葉，在散熱后立即用相應(yīng)的號篩進(jìn)行篩分，并結(jié)合簸、揀等手段割去碎末，簸去黃片，揀梗剔雜，分級歸堆，包裝入庫。

3 小結(jié)

通過本次項目實施，確定了黃金芽最佳投葉量和黃金茶基本加工工藝，初步掌握了黃金茶的加工關(guān)鍵技術(shù)，從項目實施情況看，黃金芽的攤放技術(shù)還存在一定問題，黃金芽鮮葉葉張薄，在攤放過程中較容易紅變，攤放條件要求高，攤放程度較難掌握，因此計劃下一年繼續(xù)開展黃金芽攤放技術(shù)研究試驗，以總結(jié)出一套更加完善的黃金茶加工技藝。