馬躍青

打發(fā)蛋清是制作蛋糕時(shí)一個(gè)必不可少的步驟，具體有哪些要點(diǎn)呢？

1.用于打發(fā)蛋清的容器要清潔無(wú)油。打發(fā)蛋清的過程，就是把空氣攪入蛋清溶液產(chǎn)生泡沫的過程。油脂會(huì)在打發(fā)蛋清時(shí)阻礙穩(wěn)定泡沫的產(chǎn)生，因此，打發(fā)蛋清用的容器一定要清洗干凈，確保清潔無(wú)油。

2.不要混入蛋黃。陳雞蛋容易散黃，打發(fā)蛋清時(shí)只要混入一點(diǎn)蛋黃，就會(huì)對(duì)打發(fā)造成巨大影響。因?yàn)榈包S中含有油脂和磷脂等，具有消泡作用。因此，打發(fā)蛋清前蛋清和蛋黃必須徹底分離。

3.要用常溫下的雞蛋。蛋液在低溫下黏度增加，所以，剛從冰箱里拿出來(lái)的雞蛋蛋清不好打發(fā)?？梢韵葘㈦u蛋在常溫下放一會(huì)兒，打發(fā)起來(lái)就比較容易了。

4.加幾滴白醋或檸檬汁。微量的酸性物質(zhì)可以讓打發(fā)出的泡沫更穩(wěn)定，并能使打發(fā)的蛋清體積更大。不過要切記，酸性物質(zhì)只能加少許，一般3只雞蛋加2～3滴白醋或檸檬汁即可。

5.掌握打發(fā)速度。打發(fā)蛋清并非攪打速度越快越好，而是應(yīng)從低速慢慢上升到中速、高速。如果一開始就快速攪打，打出的蛋清體積較小、氣泡大而且不穩(wěn)定。

6.分次加糖。打發(fā)蛋清時(shí)一般都會(huì)放些白砂糖。白砂糖除了可提供甜味外，還可以讓泡沫更細(xì)膩、持久、穩(wěn)定。打發(fā)時(shí)，先將蛋清攪打成粗大的魚眼泡，加入所需總量1/3的白砂糖；中速攪打到蛋清泡沫細(xì)小綿密、整體發(fā)白時(shí)，再加入1/3白砂糖；繼續(xù)攪打至蛋清泡沫更加細(xì)膩、略有紋路出現(xiàn)時(shí)，加入剩下的1/3白砂糖。加入白砂糖時(shí)，要沿著容器壁慢慢加入，防止引起消泡。

7.防止打發(fā)過度。打好的蛋清細(xì)膩有光澤，傾斜時(shí)不會(huì)流動(dòng)。此時(shí)如果繼續(xù)攪打，蛋清就會(huì)呈豆腐渣狀，與面糊混合時(shí)很難混勻，并會(huì)伴隨嚴(yán)重的消泡，最終塌陷。因此，在第三次加入白砂糖后，如果對(duì)蛋清的打發(fā)狀態(tài)不熟悉，可以時(shí)不時(shí)提起打蛋頭觀察，當(dāng)打蛋頭上的蛋清呈彎鉤狀時(shí)，就可以做蛋糕了。

（摘自《燕趙老年報(bào)》2020年5月29日，周繼紅薦）