敖曉林,傅寶尚,祁立波,*,劉冬梅,董秀萍,*

(1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心,遼寧大連 116034;2.遼漁集團(tuán)有限公司,遼寧大連 116000)

目前我國(guó)使用的食品包裝材料主要有紙(殼)類、塑料類和金屬罐類[8-9]。其中塑料薄膜包裝材料主要有聚乙烯(Polyethylene,PE)、聚酰胺(Polyamide,PA)、聚丙烯(Polypropylene,PP)、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(Polyethylene glycol terephthalate,PET)、聚氯乙烯(Polyvinyl chloride,PVC)、聚丙烯流延薄膜(Polypropylene film,CPP)、聚碳酸酯(Polycarbonate,PC)、聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)等,因其優(yōu)異的物理力學(xué)性能、良好的化學(xué)穩(wěn)定性、質(zhì)輕、加工成型性好等優(yōu)良特性,被廣泛的應(yīng)用到食品包裝領(lǐng)域[10-11]。唐志鵬等[12]以聚乙烯醇(PVC)薄膜包裝大黃魚(yú),探究了包裝貯藏過(guò)程中大黃魚(yú)的感官品質(zhì)及理化指標(biāo)變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn)聚乙烯醇薄膜包裝能有效地延長(zhǎng)大黃魚(yú)的貨架期4 d;姜曉娜等[13]以PE和納米材料對(duì)黃鰭金槍魚(yú)進(jìn)行包裝,探究了物流過(guò)程中包裝材料對(duì)黃鰭金槍魚(yú)品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)PE包裝材料和納米包裝材料對(duì)黃鰭金槍魚(yú)品質(zhì)的劣化均有緩沖作用,但納米包裝材料的效果比PE包裝材料好;林婉玲等[14]探究了4 ℃條件下包裝方式和包裝材料對(duì)脆肉鯇魚(yú)片品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝和高阻隔性材料更有利于調(diào)理脆肉鯇魚(yú)片冷藏過(guò)程的品質(zhì)保持。

本研究選用了普通包裝袋(PE+PET)、蒸煮包裝袋(PA+CPP)和鋁箔包裝袋(Al+PE+PET)三種不同的復(fù)合薄膜包裝袋對(duì)烤制魷魚(yú)進(jìn)行包裝,本文中選用37 ℃[15]對(duì)烤制魷魚(yú)進(jìn)行貯藏,目的是讓不同包裝材料包裝的烤制魷魚(yú)產(chǎn)品處在高于正常水平的溫度環(huán)境中,讓產(chǎn)品變質(zhì)的速度加快,縮短實(shí)驗(yàn)周期,再通過(guò)理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的變質(zhì)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)來(lái)探究不同包裝材料對(duì)產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響,從而篩選出能應(yīng)用于產(chǎn)品包裝的最佳包裝材料?？疾熨A藏過(guò)程中烤制魷魚(yú)硫代巴比妥酸值(Thibarbituric acid reactive substances,TBARS)、揮發(fā)性鹽基氮(Total volatilebasic nitrogen,TVB-N)含量、色澤、質(zhì)構(gòu)以及微生物菌落總數(shù)(Total Viable Count,TVC)的變化,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),探究包裝材料對(duì)烤制魷魚(yú)貯藏品質(zhì)的影響,為產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大連市本地魷魚(yú) 學(xué)名中國(guó)槍烏賊(Uroteuthischinensis),冷凍品,大連市仟和市場(chǎng),-20 ℃貯藏待用;2,6-二叔丁基對(duì)甲酚、無(wú)水乙醇 生工生物工程(上海)有限公司產(chǎn);鹽酸、硼酸 天津大茂化學(xué)試劑廠;1,1,3,3-四乙氧基丙烷、溴甲酚綠 北京寶希迪;氧化鎂 天津科密歐化學(xué)試劑;甲基紅 天津市化學(xué)試劑一廠;平板計(jì)數(shù)瓊脂 青島海博生物;三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯化鈉 國(guó)藥集團(tuán)。

TA XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;Ultra Scan Pro型測(cè)色儀 美國(guó)Hunter Lab公司;Infinite M200型多功能酶標(biāo)儀 奧地利Tecan Austria GmbH公司;K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀 海能儀器;T25DS25型勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;Legend Micro 17R型微量離心機(jī) 德國(guó)Thermo Fisher公司;SX-500型高壓滅菌器 日本TOMY公司;HPG-280HX型人工氣候箱 東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司;BJ-2CD型超凈工作臺(tái) 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;SL-III型數(shù)控層析柜 寧波新芝科技股份有限公司;YP6001N型萬(wàn)分之一天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;BPG-9140A型精密鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SCC-WE101型萬(wàn)能蒸烤箱 德國(guó)Rational公司;C100型真空包裝機(jī) 莫迪維克包裝設(shè)備(上海)有限公司;VAC-VB5型壓差法氣體滲透儀 濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備及操作要點(diǎn) 制備方法:冷凍魷魚(yú)→流水解凍→去頭足、內(nèi)臟→去皮→烘干→烤制→冷卻→分裝(真空包裝)→貯藏→定期測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)

操作要點(diǎn):選取大小均一的冷凍魷魚(yú),在室溫下進(jìn)行流水解凍30 min,水流速度約為75 mL/s;解凍后的魷魚(yú)去除頭足、內(nèi)臟及魷魚(yú)鰭部位,撕除魷魚(yú)皮,將剩余的胴體部位洗凈后切分為3 cm×3 cm×0.5 cm的小塊;40 ℃烘制2.5 h,182 ℃烤制3 min(通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)獲得此加工工藝;通過(guò)此工藝制作的烤制魷魚(yú)水分含量在57%左右);將冷卻至室溫的烤制魷魚(yú)分別裝入到3種包裝袋內(nèi),置于37 ℃培養(yǎng)箱進(jìn)行加速破壞實(shí)驗(yàn),貯藏7 d,每隔1 d取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測(cè)定 按照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定》[16]并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整:稱取切碎的烤制魷魚(yú)樣品10 g,放入到50 mL的離心管中,加入15 mL去離子水,使用勻漿機(jī)在10000 r/min的條件下勻漿30～50 s,勻漿后將漿液倒入到100 mL的錐形瓶中,再向錐形瓶中補(bǔ)充85 mL的去離子水,浸提30 min后進(jìn)行過(guò)濾,過(guò)濾后的液體于50 mL的離心管中進(jìn)行離心,取上清液10 mL,上機(jī)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 菌落總數(shù)(TVC)測(cè)定方法 取25 g烤制魷魚(yú)用滅菌剪刀剪碎,置于無(wú)菌拍打袋中,加入濃度為0.85%的生理鹽水225 mL,拍打1 min,制作出1∶10的樣品勻液。按照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]標(biāo)準(zhǔn)中的步驟對(duì)樣品中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

上海誠(chéng)達(dá)物流運(yùn)輸公司根據(jù)上海汽車變速器各部門的生產(chǎn)需要，將各零部件、半成品運(yùn)輸?shù)街付ǖ哪康牡兀瑫r(shí)配合各生產(chǎn)單位進(jìn)行卸貨。

1.2.4 硫代巴比妥酸值(TBARS)測(cè)定 按照GB/T 35252-2017《動(dòng)植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測(cè)定 直接法》[18]并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整:將5 g剪碎的烤制魷魚(yú)置于50 mL的離心管中,加入15 mL的去離子水,用勻漿機(jī)在10000 r/min的條件下勻漿15 s,使樣品充分混勻;將勻漿后的漿液轉(zhuǎn)移1 mL至10 mL的離心管中,加入50 μL的丁基化羥基甲苯(BHT)溶液和2 mL的硫代巴比妥酸(TBA)和三氯乙酸(TCA)的混合液;將裝有漿液和試劑的試管使用漩渦振蕩器進(jìn)行振蕩混勻,沸水浴20 min進(jìn)行顯色,顯色后放置到冷水中冷卻10 min后,使用離心機(jī)在4 ℃下離心10 min,離心后取上清液備用;取1 mL的去離子水,加入2 mL的TBA:TCA混合液,作為空白組,于532 nm處測(cè)上清液的吸光度,TBARS值由標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.4101x+0.0517(R2=0.9994)進(jìn)行計(jì)算,結(jié)果表示為每千克樣品中含有丙二醛的毫克數(shù)(mg/kg)。

1.2.5 色澤的測(cè)定 采用測(cè)色儀,對(duì)烤制魷魚(yú)的L*、a*、b*進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 剪切力的測(cè)定:將烤制魷魚(yú)切分為3 cm×1 cm的條狀,采用物性測(cè)試分析儀,選用HDB/DS型號(hào)的探頭,設(shè)置測(cè)前速度為1 mm/s,測(cè)試速度為1 mm/s,測(cè)后速度為10 mm/s,對(duì)烤制魷魚(yú)的剪切力進(jìn)行測(cè)定。

1.2.7 感官評(píng)價(jià) 參考丁婷等[19]的方法,設(shè)置感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表。從食品專業(yè)學(xué)生中篩選出10人(5位男性,5位女性)進(jìn)行培訓(xùn),組成感官評(píng)價(jià)小組,品評(píng)時(shí)不能互相交流,所有參評(píng)的樣品采用3位數(shù)隨機(jī)編碼的方式進(jìn)行編碼。感官評(píng)價(jià)滿分以百分計(jì),各指標(biāo)、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及分?jǐn)?shù)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.2.8 包裝材料透氧量測(cè)定方法 按照GB/T 1038-2000《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 塑料薄膜和薄片氣體透過(guò)性實(shí)驗(yàn)方法 壓差法》[20]內(nèi)的測(cè)試方法,采用壓差法氣體滲透儀對(duì)三種不同的包裝材料的透氧量和透氧系數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì),采用SPSS 16.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析;采用Origin 8.5對(duì)本文的圖片進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝烤制魷魚(yú)貯藏過(guò)程中TVB-N含量的變化

TVB-N是反映原料魚(yú)、海鮮以及畜禽肉類的鮮度的重要指標(biāo),肉品在貯藏過(guò)程中,其中的微生物及相關(guān)的酶可使肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生具有揮發(fā)性的堿性化合物氨、伯胺、仲氨及叔胺等[21]。如圖1所示,3種不同包裝材料內(nèi)的烤制魷魚(yú)TVB-N的含量隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì);剛烤制的魷魚(yú)TVB-N含量為3.56 mg·100 g-1,在整個(gè)貯藏過(guò)程中,普通包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)片TVB-N含量增長(zhǎng)速率最快,顯著高于鋁箔包裝袋和蒸煮包裝袋;在貯藏的4 d后,蒸煮包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TVB-N含量明顯高于鋁箔包裝袋。根據(jù)GB 2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》內(nèi)規(guī)定,動(dòng)物性水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮含量不得超過(guò)30 mg·100 g-1[22],普通包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TVB-N含量在第4 d時(shí)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),為31.77 mg·100 g-1;蒸煮包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TVB-N含量在第6 d時(shí)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),為30.6 mg·100 g-1;而鋁箔包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TVB-N含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中沒(méi)有超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定值。由此可見(jiàn),鋁箔包裝袋可以更好的防止烤制魷魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生,保證烤制魷魚(yú)具備良好的食用性狀。

圖1 不同包裝烤制魷魚(yú)37 ℃貯藏條件下TVB-N含量的變化Fig.1 Changes of TVB-N in baked squid during storage using different packaging materials at 37 ℃

2.2 不同包裝烤制魷魚(yú)貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

微生物是影響水產(chǎn)品品質(zhì)的主要原因之一,當(dāng)微生物達(dá)到一定數(shù)量時(shí),可引起水產(chǎn)品腐爛變質(zhì)[23]。由圖2可知,在貯藏過(guò)程中,不同包裝材料內(nèi)烤制魷魚(yú)的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì);烤制后的魷魚(yú)片的初始菌落總數(shù)為3.64lg CFU·mL-1,微生物衛(wèi)生狀況良好。普通包裝袋、蒸煮包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的菌落總數(shù)明顯高于鋁箔包裝袋,且這2種包材內(nèi)烤制魷魚(yú)菌落總數(shù)的增長(zhǎng)速率也明顯大于鋁箔包裝袋。DB11/617-2009《北京市地方標(biāo)準(zhǔn) 熟制水產(chǎn)品衛(wèi)生要求》[24]中規(guī)定:熟制水產(chǎn)品中的菌落總數(shù)不得大于4.47lg CFU·mL-1,鋁箔包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的菌落總數(shù)在第6 d時(shí)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),為5.17lg CFU·mL-1;蒸煮包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的菌落總數(shù)在第4 d時(shí)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),為5.17lg CFU·mL-1;普通包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的菌落總數(shù)在第3 d時(shí)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),為4.97lg CFU·mL-1。菌落總數(shù)的增長(zhǎng)與溫度、pH、濕度、水分含量、氧氣等有一定的關(guān)系[25],本實(shí)驗(yàn)中不同包裝材料包裝的魷魚(yú)片貯藏的環(huán)境是一致的,因此可以判斷普通包裝袋與蒸煮包裝袋、鋁箔包裝袋內(nèi)菌落總數(shù)的差異主要來(lái)源于包裝材料的不同。普通包裝袋的透氧量大于鋁箔、蒸煮包裝袋,其中的殘余氧可能會(huì)導(dǎo)致好氧性細(xì)菌大量生長(zhǎng)[26],導(dǎo)致魷魚(yú)片嚴(yán)重變質(zhì)。由此可見(jiàn),鋁箔包裝袋可以減緩烤制魷魚(yú)微生物菌落總數(shù)的增長(zhǎng)。

圖2 不同包裝烤制魷魚(yú)37 ℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes of total viable count in baked squid during storage using different packaging materials at 37 ℃

2.3 不同包裝烤制魷魚(yú)貯藏過(guò)程中TBARS值的變化

水產(chǎn)品中具有多種不飽和脂肪酸,易被氧化生產(chǎn)丙二醛,與硫代巴比妥酸生成穩(wěn)定的復(fù)合物,因此TBARS值可作為衡量水產(chǎn)品脂肪氧化程度的指標(biāo)[27]。如圖3所示,貯藏1 d后,鋁箔、蒸煮、普通包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TBARS值均顯著(P<0.05)增長(zhǎng),由初始的0.22 mg·kg-1分別上升到0.25、0.33、0.45 mg·kg-1;貯藏2～7 d內(nèi),3種包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TBARS值隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)均無(wú)顯著性變化。所有樣品的TBARS值均在0.22～0.55 mg·kg-1之間,魷魚(yú)為高蛋白低脂肪類生物,它的脂肪含量在1%～2%左右,這可能是烤制魷魚(yú)內(nèi)TBARS值較低的原因之一[28];在相同的貯藏時(shí)間內(nèi),3種包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TBARS值差異顯著,鋁箔包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TBARS值最低,其次為蒸煮、普通包裝袋,這與包裝材料的透氧量有直接關(guān)系:烤制魷魚(yú)內(nèi)的丙二醛主要來(lái)源魷魚(yú)內(nèi)脂肪的氧化[29],包裝材料的透氧率越大,烤制魷魚(yú)的脂肪與氧氣接觸的越多,導(dǎo)致脂肪氧化的情況越嚴(yán)重[30]。

圖3 不同包裝烤制魷魚(yú)37 ℃貯藏條件下TBARS值的變化Fig.3 Changes of TBARS in baked squid during storage using different packaging materials at 37 ℃

2.4 不同包裝烤制魷魚(yú)貯藏過(guò)程中色澤的變化

在37 ℃貯藏條件下,3種包裝袋對(duì)烤制魷魚(yú)色澤的影響如圖4所示。由圖4a可知,隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),3種不同包裝袋內(nèi)的烤制魷魚(yú)的L*呈現(xiàn)顯著(P<0.05)下降的趨勢(shì),原因可能是在貯藏過(guò)程中,烤制魷魚(yú)的持水力逐漸降低,造成魷魚(yú)脫水、收縮,使魷魚(yú)表面變暗、L*下降[31];在相同的貯藏時(shí)間內(nèi),3種包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的L*差異顯著(P<0.05),鋁箔包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的L*最大,其次是蒸煮、普通包裝袋,這說(shuō)明了與其他2種包裝袋相比鋁箔包裝袋能較好的維持烤制魷魚(yú)的亮度。

圖4b顯示烤制魷魚(yú)的a*隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而不斷上升,烤制魷魚(yú)的a*初始值為-4.98,貯藏7 d時(shí),鋁箔、蒸煮、普通包裝內(nèi)烤制魷魚(yú)的a*分別上升至-1.43、0.42、1.52,與其他2種包裝袋相比,鋁箔包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的a*上升速率最小,魷魚(yú)的脂肪氧化可以促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成,也會(huì)在一定程度上導(dǎo)致魷魚(yú)a*的上升[32]。

圖4c顯示烤制魷魚(yú)的b*隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而不斷上升,烤制魷魚(yú)的b*初始值為0.88,這是因?yàn)轸滛~(yú)片經(jīng)過(guò)烤制后,其表面由白變黃被賦予焙烤的色澤所致[33];貯藏7 d時(shí),鋁箔、蒸煮、普通包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的b*分別上升到22.46、10.77、25.12,與其他2種包裝袋相比,蒸煮包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的b*上升速率最小,b*呈現(xiàn)上升趨勢(shì)可能與魷魚(yú)中的色素細(xì)胞相關(guān),貯藏時(shí)間越長(zhǎng),色素細(xì)胞被破壞的情況越嚴(yán)重[34];從色澤分析結(jié)果來(lái)看,鋁箔包裝袋能有效減緩烤制魷魚(yú)L*、a*的增長(zhǎng)速率,蒸煮包裝袋能減緩烤制魷魚(yú)b*的上升。

圖4 不同包裝烤制魷魚(yú)37 ℃貯藏條件下 L*(a)、a*(b)、b*(c)的變化Fig.4 Changes of L*(a),a*(b),b*(c)in baked squid during storage using different packaging materials at 37 ℃

2.5 不同包裝烤制魷魚(yú)貯藏過(guò)程中剪切力的變化

剪切力是反映食品的嫩度、人口腔咀嚼困難程度的一個(gè)重要指標(biāo)[35],適當(dāng)?shù)募羟辛梢再x予食品良好的咀嚼口感。如圖5所示,第0 d的烤制魷魚(yú)具有良好的剪切力,剪切力為6039 g;隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),3種包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的剪切力顯著(P<0.05)下降。水產(chǎn)品的貯藏過(guò)程中,蛋白質(zhì)變性和水分損失是造成其硬度、彈性、剪切力等質(zhì)構(gòu)特性變化的主要原因[36],貯藏過(guò)程中鋁箔包裝袋內(nèi)的烤制魷魚(yú)的剪切力逐漸下降,原因是微生物的分解作用導(dǎo)致烤制魷魚(yú)蛋白質(zhì)變性受到破壞,從而致使剪切力逐漸下降。普通、蒸煮包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的剪切力分別在第4、5 d下降到1794、1694 g,較初始剪切力6039 g分別下降了70.29%、71.94%,隨后基本維持穩(wěn)定不變,說(shuō)明第4、5 d時(shí)烤制魷魚(yú)已經(jīng)喪失咀嚼性;這可能與包材的透氧量有一定的關(guān)系,包材透氧量越大,包材內(nèi)烤制魷魚(yú)的蛋白受到氧化越嚴(yán)重,烤制魷魚(yú)的剪切力下降越快。與蒸煮、普通包裝袋內(nèi)的烤制魷魚(yú)的剪切力相比較,鋁箔包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的剪切力的下降速率最小。因此,從剪切力分析結(jié)果來(lái)看,鋁箔包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的品質(zhì)更好。

圖5 不同包裝烤制魷魚(yú)37 ℃貯藏條件下剪切力的變化Fig.5 Changes of shear force in baked squid during storage using different packaging materials at 37 ℃

2.6 不同包裝烤制魷魚(yú)貯藏過(guò)程中感官評(píng)分的變化

感官評(píng)價(jià)在食品品質(zhì)中占有重要地位,是判斷食品品質(zhì)的重要方法[37]?？局启滛~(yú)的評(píng)價(jià)包括組織彈性、色澤、氣味、包裝形態(tài)4個(gè)方面。如表2所示,3種不同包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),原因是因?yàn)橘A藏時(shí)間越長(zhǎng),烤制魷魚(yú)的質(zhì)構(gòu)越差,導(dǎo)致魷魚(yú)的組織彈性變差,感官評(píng)分下降,而且在剪切力實(shí)驗(yàn)中,烤制魷魚(yú)的剪切力隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)也驗(yàn)證了這一點(diǎn);隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),烤制魷魚(yú)失水皺縮,水分逐漸析出,產(chǎn)品包裝形態(tài)評(píng)分較低,感官品質(zhì)下降[19];透氧量越大,脂肪氧化的情況越嚴(yán)重[38],根據(jù)不同包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的TBARS值變化情況分析,包裝材料的透氧量也可能是導(dǎo)致產(chǎn)品感官性狀變差的重要因素;3種包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)TVB-N的含量隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而增加,TVB-N是肉類變質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),且具有不良?xì)馕禰39],因此TVB-N含量的增加也可能是導(dǎo)致感官評(píng)分下降的原因;通過(guò)菌落總數(shù)的變化情況來(lái)判斷,由于菌落總數(shù)的不斷增長(zhǎng),導(dǎo)致烤制魷魚(yú)腐敗變質(zhì),氣味變壞,感官評(píng)分下降。在貯藏的前4 d,普通包裝袋內(nèi)烤制魷魚(yú)的感官評(píng)分顯著低于鋁箔、蒸煮包裝袋;在貯藏的5～7 d,3種不同包裝袋烤制魷魚(yú)的感官評(píng)分均存在顯著差異,鋁箔包裝袋感官評(píng)分最高,其次為蒸煮、普通包裝袋。

表2 不同包裝烤制魷魚(yú)37 ℃貯藏條件下感官評(píng)分結(jié)果(分)Table 2 Sensory evaluation of baked squid during storage using different packaging materials at 37 ℃(scores)

2.7 不同包裝材料透氧率測(cè)試結(jié)果

通過(guò)對(duì)3種不同包裝的烤制魷魚(yú)的揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值、L*、剪切力的測(cè)定,并結(jié)合感官評(píng)價(jià),可以看出鋁箔包裝袋對(duì)烤制魷魚(yú)具有一個(gè)良好的保護(hù)效果。不同材料包裝袋的透氧率見(jiàn)表3,其中普通包裝袋為聚乙烯(PE)和聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(PET)復(fù)合而成;蒸煮包裝袋為聚酰胺(PA)和聚丙烯流延薄膜(CPP)復(fù)合而成;鋁箔包裝袋為聚乙烯(PE)、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(PET)及鋁箔(Al)復(fù)合而成。三種包裝材料均采購(gòu)于京東商城,普通、蒸煮、鋁箔包裝袋的厚度分別為110、100、110 μm。如表3所示,3種不同材料包裝袋的透氧率及透氧系數(shù)差異明顯,通過(guò)比較普通包裝袋及蒸煮包裝袋的透氧率及透氧系數(shù)可以發(fā)現(xiàn),包裝袋的厚度差異對(duì)包裝材料的透氧率及透氧系數(shù)的影響比較有限[40],因此影響包裝袋透氧率及透氧系數(shù)的主要因素是材質(zhì)的差異。通過(guò)計(jì)算,普通包裝袋的透氧率及透氧系數(shù)最大,分別為1.037×10-3、3.199×10-11cm3·cm/m2·s·Pa,其次為蒸煮包裝袋;鋁箔包裝袋的透氧率及透氧系數(shù)均為0,它的主要材質(zhì)為PE+PET+Al,普通包裝袋的主要材質(zhì)為PE+PET,鋁箔包裝袋的透氧率及透氧系數(shù)遠(yuǎn)小于普通包裝袋,說(shuō)明其阻隔性非常強(qiáng)并起到阻氧作用。

表3 包裝材料透氧率測(cè)試結(jié)果Table 3 Packaging material oxygen permeability test results

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過(guò)分析37 ℃條件下不同包裝材料對(duì)烤制魷魚(yú)貯藏品質(zhì)的影響,篩選出適用于烤制魷魚(yú)的最佳包裝材料。與普通、蒸煮包裝袋相比,鋁箔包裝袋具備較好的阻氧能力,能有效減緩貯藏過(guò)程中烤制魷魚(yú)的蛋白變性及脂肪氧化速度,從而減緩烤制魷魚(yú)的TVB-N含量、微生物菌落總數(shù)和TBARS值的上升,較好的保持烤制魷魚(yú)的質(zhì)構(gòu)、色澤和感官性狀。除了鋁箔包裝袋包裝的烤制魷魚(yú)的b*變化速率要高于蒸煮包裝袋,其余指標(biāo)均好于其他包裝材料,說(shuō)明鋁箔包裝袋更適合烤制魷魚(yú)的貯藏。本實(shí)驗(yàn)有助于魷魚(yú)焙烤食品的研究與產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變,為海洋焙烤食品的開(kāi)發(fā)與加工提供了思路。

實(shí)驗(yàn)未對(duì)烤制魷魚(yú)常溫和低溫貯藏的貨架期進(jìn)行研究,后續(xù)將開(kāi)展進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn),建立烤制魷魚(yú)產(chǎn)品的貨架期模型,并對(duì)其貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè),從而得到烤制魷魚(yú)在常溫或低溫下的具體貯藏時(shí)間,使其能應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)的價(jià)值得到進(jìn)一步完善。