吳駿威，盤宛闌，龍志禮，李傳珍，陳 艷

（中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司面粉廠，廣東 東莞 523008）

廣式包點(diǎn)是一類流行于我國(guó)廣東地區(qū)的傳統(tǒng)點(diǎn)心，它結(jié)合了北方各地面點(diǎn)和西式包點(diǎn)的技藝，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上經(jīng)過創(chuàng)新發(fā)展和改良，形成了具有鮮明特色的廣式風(fēng)味點(diǎn)心。廣式大包是其重要組成之一，廣式大包以色澤亮白，組織細(xì)膩、口感松軟又帶有一定韌勁而廣受歡迎。要加工出高質(zhì)量的廣式大包，僅靠面粉原料很難滿足制作優(yōu)質(zhì)廣式大包的需求。在小麥粉中加入改良劑改善面團(tuán)性質(zhì)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量以滿足消費(fèi)者的需求，是一種行之有效的方法。

酶制劑是近年來(lái)面粉工業(yè)應(yīng)用最廣泛的改良劑之一。酶制劑屬于生物制劑，具有天然、安全和高效等優(yōu)點(diǎn)，因而越來(lái)越受到面粉加工企業(yè)的青睞。目前，用于改良小麥粉加工產(chǎn)品的酶制劑主要包括脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以及各種酶的復(fù)合酶等[1-3]。在小麥粉中添加酶制劑，可在一定程度上縮短或延長(zhǎng)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，改善產(chǎn)品顏色，增大產(chǎn)品體積，提升產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)其貨架期。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于酶制劑對(duì)饅頭[4]和面包[5]的研究較多，還未見對(duì)廣式大包的應(yīng)用研究。

本實(shí)驗(yàn)以廣式大包為研究對(duì)象，探究不同酶制劑對(duì)廣式大包的影響，優(yōu)化廣式大包的制作工藝，為廣式大包研究者提供復(fù)配添加劑研制的數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

面粉：香雪低筋糕點(diǎn)粉；酵母：安琪高活性酵母；泡打粉：廣州貝嘉樂食品有限公司；白砂糖：韓國(guó)進(jìn)口產(chǎn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 粉質(zhì)儀參數(shù)的測(cè)定

參照GB/T 14614，使用Brabender粉質(zhì)儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 拉伸儀參數(shù)的測(cè)定

參照GB/T 14615，用Brabender拉伸儀測(cè)定。

1.2.3 混合儀參數(shù)的測(cè)定

參照GB/T 37511-2019，用混合試驗(yàn)儀測(cè)定。

1.3 廣式大包的制作、評(píng)價(jià)等

1.3.1 廣式大包的制作

稱取1 kg糕點(diǎn)粉，以糕點(diǎn)粉重量為基數(shù)添加1%泡打粉、1%酵母、20%白砂糖和41%水，在攪面機(jī)中先慢速再快速攪拌，面團(tuán)成型后放至全自動(dòng)壓面機(jī)上壓面，使面團(tuán)表面均勻光滑。將面團(tuán)制成均勻的圓柱狀，分割成多個(gè)85 g的包子皮，稱取25 g豆沙餡料，采用大包包法包成型，放于溫度為35℃，濕度為75%的醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)結(jié)束后沸水大火蒸制13 min。冷卻至室溫后放入-35℃的速凍機(jī)速凍1 h，取出密封放置在-18℃溫度下冷藏，冷藏7 d后取出沸水大火復(fù)蒸13 min。

1.3.2 單體添加量梯度的設(shè)計(jì)

選擇6種常用的改良劑單體，分別為脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和復(fù)配乳化劑。根據(jù)GB 2760的使用范圍和使用限量，結(jié)合原料的性質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)設(shè)置脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶和面粉強(qiáng)筋劑的添加量梯度為 0、5、10、15、20 mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量梯度為 0、1、2、3、5、10、15、20 mg/kg，復(fù)配乳化劑的添加量梯度為 0、5、10、15、20、30、40、50、60 mg/kg。

1.3.3 廣式大包的感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)選擇12位有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)人員，按照以下廣式大包的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）分別評(píng)分，去掉最高分和最低分后取其平均值為感官評(píng)價(jià)總分。

表1 廣式大包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 添加不同水平的脂肪酶的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

脂肪酶又叫甘油酯水解酶，是一種具有多種催化能力的酶。有研究發(fā)現(xiàn)[6-7]，脂肪酶通過對(duì)結(jié)合脂肪的酶解，釋放出游離脂肪及與蛋白質(zhì)中疏水結(jié)合的部位，從而改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，同時(shí)具有增筋和增白的作用。Mixolab穩(wěn)定時(shí)間可以反映打面過程中面團(tuán)的耐揉性，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)越強(qiáng)；C5指面團(tuán)冷卻階段糊化淀粉的回生特性，值越大表明淀粉酶活性越高；C1與C2的差值（C1-C2）可以反映淀粉的弱化值，弱化值越小，面團(tuán)的穩(wěn)定性越好；C5與C4的差值（C5-C4）可以反映淀粉的回生值，回生值越高，口感越差，冷卻后越容易變硬，大包的食用品質(zhì)就越差[8-9]。從表2可以看到，隨著脂肪酶添加量不斷增大，面團(tuán)的弱化度、延伸性以及C1-C2值不斷下降，Mixolab穩(wěn)定時(shí)間不斷上升，C5值、C5-C4值和對(duì)照組相比均有降低，表明面團(tuán)的筋力不斷增強(qiáng)，穩(wěn)定性越來(lái)越好，同時(shí)減緩了淀粉的老化速度。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加不同水平脂肪酶的大包感官得分均有明顯提高，且隨著添加量的增加，面團(tuán)慢打時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，大包的開花效果和色澤與脂肪酶添加量呈負(fù)相關(guān)。復(fù)蒸后，大包表皮光亮度和色澤無(wú)明顯變化，組織結(jié)構(gòu)明顯改善。

表2 脂肪酶添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2 添加不同水平的α-淀粉酶的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

α-淀粉酶可將面粉中的破損淀粉分解為可供酵母利用的麥芽糖和葡萄糖，促進(jìn)酵母產(chǎn)氣，增加酵母產(chǎn)生，從而改變面團(tuán)的特性，增大產(chǎn)品的體積[10]。適量的淀粉酶可以軟化面團(tuán)，增加延伸性，減緩淀粉的老化速度。由表3可以看出，隨著α-淀粉酶添加量不斷增大，面團(tuán)逐漸變軟，延伸性不斷增強(qiáng)，同時(shí)淀粉的老化作用變慢，但α-淀粉酶添加過多會(huì)影響面團(tuán)特性和成品效果。在實(shí)驗(yàn)過程中，隨著α-淀粉酶的增加，面團(tuán)越易成團(tuán)，大包的體積先增大、后減小，在添加水平為15 mg/kg時(shí)體積最大，整體開花效果越來(lái)越差。與對(duì)照組相比，感官得分均有提高，復(fù)蒸后大包的表皮色澤和口感無(wú)明顯變化。

表3 α-淀粉酶添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3 添加不同水平的木聚糖酶的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

木聚糖酶可以水解面粉中高分子木聚糖長(zhǎng)鏈，使其長(zhǎng)鏈變短，降低不溶性木聚糖的吸水率，從而改善面團(tuán)的操作性能，使產(chǎn)品具有更大的體積和更好的結(jié)構(gòu)[11]。通過表4可以看到，與對(duì)照組相比，隨著木聚糖酶添加量的增大，面團(tuán)的筋力不斷減弱，同時(shí)增強(qiáng)面團(tuán)的彈韌性和穩(wěn)定性，有效延緩了淀粉的老化作用。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著木聚糖酶添加量的增加，面團(tuán)明顯變軟且形成時(shí)間不斷縮短，延展性越來(lái)越好。與對(duì)照組相比，大包的開花效果越來(lái)越好，體積越來(lái)越大，感官得分明顯提高，復(fù)蒸后組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯變化，但添加水平為15 mg/kg和20 mg/kg的大包表皮色澤稍變暗黃，口感較粘牙。

表4 木聚糖酶添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.4 葡萄糖氧化酶對(duì)面團(tuán)特性的影響

葡萄糖氧化酶具有過氧化氫酶活性，可將面筋蛋白中的硫基鍵氧化成雙硫鍵，從而增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面團(tuán)筋力，使面團(tuán)具有良好的彈性和耐機(jī)械攪拌特性[13]。從表5可以看出，與對(duì)照組相比，隨著葡萄糖氧化酶添加量不斷增加，面筋網(wǎng)絡(luò)不斷增強(qiáng)，面團(tuán)的彈性逐漸增大，淀粉的老化速度均有減緩。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著添加量的增加，面團(tuán)慢打時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，彈性越來(lái)越好，與對(duì)照組相比，成品大包的感官得分均有提高，大包的表皮色澤、表皮光亮度和彈柔性越來(lái)越好，開花效果均不明顯。復(fù)蒸后，大包的表皮色澤變黃，其中20 mg/kg的色澤最白，口感和組織最好。

表5 葡萄糖氧化酶添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5 復(fù)配乳化劑對(duì)面團(tuán)特性的影響

乳化劑是一類螯合大分子，它與面筋蛋白相互作用時(shí)，其親水鍵與麥醇溶蛋白分子相結(jié)合，疏水鍵與麥谷蛋白分子相結(jié)合，從而強(qiáng)化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋的保氣性，同時(shí)可以提高面團(tuán)彈韌性，增強(qiáng)面團(tuán)機(jī)械加工耐力[14]。通過表6可以看到，復(fù)配乳化劑的添加水平在5 mg/kg到20 mg/kg時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、與曲線圍成的面積和Mixolab穩(wěn)定時(shí)間整體呈上升趨勢(shì)，在30 mg/kg到60 mg/kg時(shí)，整體呈下降趨勢(shì)；面團(tuán)的弱化度、延伸性、C1-C2值以及C5-C4值在添加水平為5 mg/kg到20 mg/kg時(shí)整體呈下降趨勢(shì)，在30 mg/kg到60 mg/kg時(shí)整體呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明復(fù)配乳化劑的添加量在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)可以提高面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性、韌性和攪拌能力，添加過多或過少的乳化劑可能會(huì)對(duì)面團(tuán)和產(chǎn)品造成不利的影響。在實(shí)驗(yàn)過程中，隨著復(fù)配乳化劑的增加，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間越來(lái)越短，成品大包的體積逐漸增大，表皮色澤越來(lái)越好。與對(duì)照組相比，在添加水平為5 mg/kg到20 mg/kg時(shí)，大包的開花效果越來(lái)越好；30 mg/kg到60 mg/kg時(shí)，大包的開花效果逐漸變差，隨著添加量的增大，大包的感官得分均有提高。

表6 復(fù)配乳化劑添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

利用粉質(zhì)儀、拉伸儀和混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)添加脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、Vc、葡萄糖氧化酶和復(fù)配乳化劑的面團(tuán)進(jìn)行參數(shù)測(cè)定，同時(shí)結(jié)合成品大包的感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加不同水平梯度的脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和復(fù)配乳化劑能減緩淀粉的老化速度，同時(shí)大包的感官得分均有明顯提高。

脂肪酶對(duì)面團(tuán)的筋力和穩(wěn)定性影響較顯著，面團(tuán)的筋力和穩(wěn)定性與脂肪酶添加量呈正相關(guān)，廣式大包的開花效果和色澤與脂肪酶添加量呈負(fù)相關(guān)。

α-淀粉酶對(duì)面團(tuán)的延伸性影響較大，面團(tuán)延伸性隨添加量增大而增強(qiáng)，大包整體開花效果隨添加量增大越來(lái)越差。

木聚糖酶對(duì)面團(tuán)的筋力、彈韌性和穩(wěn)定性影響較顯著，面團(tuán)彈韌性和穩(wěn)定性隨添加梯度增大而增強(qiáng)，同時(shí)大包的開花效果越來(lái)越好，體積越來(lái)越大。

葡萄糖氧化酶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)和面團(tuán)的彈性影響較顯著，面筋網(wǎng)絡(luò)和面團(tuán)彈性隨添加梯度增大而增強(qiáng)，成品大包的表皮色澤、表皮光亮度和彈柔性越來(lái)越好，但與本實(shí)驗(yàn)的基粉搭配后開花效果均不明顯。

復(fù)配乳化劑添加水平在5 mg/kg到20 mg/kg時(shí)，大包的開花效果越來(lái)越好；在30 mg/kg到60 mg/kg時(shí)，大包的開花效果逐漸變差。

酶制劑的使用應(yīng)結(jié)合原料特性以及不同酶之間的復(fù)合作用確定添加量，添加量在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)可以改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，添加過多或過少可能會(huì)對(duì)面團(tuán)和產(chǎn)品造成不利的影響。