常州菜研究院

雪菜肉末手撕鹵豆腐

由來雪菜肉末手撕鹵豆腐，原汁原味，頗受老百姓喜愛。豆腐營養(yǎng)豐富，素有“植物肉”之美稱。肉末與雪菜可起鮮味，豆腐可吸收肉末的香味，雪菜又可消除肉末的膩味。鹵水豆腐、石膏豆腐、絹豆腐、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦，每種豆腐都可與雪菜肉末相加成菜。舊時，江南的雨夜特別冷。百姓人家晚餐吃上一盤肉末雪里蕻撕豆腐，那個味無以言表。雪菜又稱雪里蕻，鄉(xiāng)村人家秋天都要腌上幾甕頭。有客人來就將雪里蕻切得細細碎碎的，油鍋一起，嗞啦一聲，蟄伏了一個冬天的鮮爽就發(fā)散了出來，再放一些肉末，翻炒一會兒，加入水豆腐，一會兒，撒入佐料蓋上鍋蓋。一家人圍著桌子吃這樣一道家常菜，胃和心都有了鮮美的著落，浸透了菜汁的豆腐，鮮得“咬了舌頭”。吃著豆腐和細細的雪里蕻，遙遠的鄉(xiāng)情就被勾了出來……《廣群芳譜·蔬譜五》中曰：“有菜名曰雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青?！痹S多咸菜、腌菜南北各異，風味不同，但雪菜南北通吃，人人都愛。雪菜和豆腐相加，別有滋味。

【原料】

凍豆腐150克、榨菜10克、肉末20克、雪菜20克、精鹽10克、味精10克、黃酒10克、油10克

【制作過程】

1、將凍豆腐用冷水解凍，用溫水洗一下，撈出擠凈水分，用手撕成長方片。

2、榨菜切絲，雪菜切粒待用。

3、將鍋放火上燒熱，放油，加肉末和黃酒煸炒。再倒入雪菜稍炒一下放入凍豆腐、榨菜絲和清水燒制，最后調(diào)味出鍋。

【制品特點】

湯鮮味美、開胃爽口

夏暑干蒸雞

夏暑干蒸雞是夏天的一道營養(yǎng)菜。夏季，想有效解暑增加營養(yǎng)該怎么辦呢？多吃熱茶和夏暑干蒸雞。聽起來有些不可思議，干蒸雞這道菜，一向只能讓人口舌上火，怎么會解暑呢。夏季喝熱茶確實起到降溫的效果。將原料放進蒸籠里烹調(diào)，特點是好吃、易做，使干蒸雞不走味，肉質(zhì)酥爛、咸鮮適口，味道純正。

【原料】

竹園小草雞凈料700克、黃酒30克、精鹽15克、雞精30克、雞汁30克、蔥10克、姜10克、糖5克

【制作過程】

1、將竹園小草雞宰殺好，沖洗干凈，瀝干血水。

2、將竹園小草雞用姜、蔥、雞汁、雞精、精鹽、黃酒、糖和少量清水腌制。

3、最后放入蒸箱蒸一個半小時即可。

【制品特點】

香氣濃郁、肉質(zhì)細嫩

寨橋老鵝

寨橋老鵝，是常州農(nóng)家的一道名菜。它和寨橋地名歷史一樣悠久。寨橋有“南寨橋”與“北寨橋”之分。相傳，在春秋戰(zhàn)國時期，越國大夫范蠡助越滅吳后，與西施隱居在今天的寨橋一帶。范蠡死后，人們?yōu)榧o念他，便把這一帶稱作“蠡塘”，蠡塘一帶形成街市后，這里自然就成了蠡塘鎮(zhèn)。

據(jù)明史資料記載，元朝末年，朱元璋在攻取南京（應天府）后，派大將徐達為元帥，郭英為先鋒，率領(lǐng)五萬大軍東征常州。張士誠派足智多謀的親弟張士信為元帥，兒子張虬為先鋒，領(lǐng)兵十萬救援常州。兩軍在“蠡塘”一帶交戰(zhàn)，張士信將徐達全軍團團圍困。徐達派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征軍元帥常遇春與湯和各領(lǐng)兵五萬，分南北兩路向常州進發(fā)，救援徐達。至“蠡塘”附近一帶的楊柳河兩岸，安營扎寨，稱作“南寨”?！绑惶伶?zhèn)”因常遇春長期扎寨于此，遂改名為“寨橋鎮(zhèn)”，位于鎮(zhèn)北的“蠡塘橋”，自然也被改稱為“北寨橋”。到了明朝崇禎年間，當?shù)赜凶R之士在這條新拓的南運河上又架起了一座木結(jié)構(gòu)橋，人稱“南寨橋”。

寨橋周邊都是河網(wǎng)，老百姓形成了在河邊放養(yǎng)老鵝的習慣。養(yǎng)鵝也是寨橋人祖祖輩輩沿襲下來的農(nóng)作飼養(yǎng)業(yè)。在寨橋人的心目中，老鵝的收入是全家的主要經(jīng)濟來源。送鵝也成了寨橋人的風俗。每到端午時節(jié)，人們走親訪友，總會送上一只鵝，待中午時分，主人便會端上一大盆冒著熱氣的鵝煲，吃著鮮嫩的鵝肉，喝著美味的鵝湯，仿佛是在品嘗世間最美好親情。烹制“寨橋老鵝”是寨橋地區(qū)的一道傳統(tǒng)絕技，因烹飪方式獨特，味道鮮美而聞名南北?！罢瘶蚶嚣Z”經(jīng)過多年傳承，漸漸成為一道地方名菜。

【原料】

本地老鵝500克、茭白100克、蔥10克、姜10克、精鹽15克、味精10克、糖20克、黃酒10克、醬油20克

【制作過程】

1、老鵝剁塊焯水洗凈，茭白切滾刀塊備用。

2、炒鍋留油燒熱，下蔥、姜等煸香，放入老鵝煸炒，加醬油炒上色，淋黃酒。

3、加水，大火燒開，小火慢燉3小時。

4、大火收汁裝盤即可。

【制品特點】

口味濃郁、咸鮮略甜