云無心

說起大蒜，人們首先會想到它的辛辣刺激，以及吃完大蒜后的口臭。

二者都源于蒜氨酸。但蒜氨酸本身并沒有這些令人不愉悅的氣味。當大蒜細胞被破碎，其中的蒜氨酸和一種與它相愛相殺的“蒜氨酸酶”就會碰面。這種酶的作用，就是把蒜氨酸轉(zhuǎn)化為一類被稱為“大蒜素”的物質(zhì)，而辛辣刺激正是它的標簽。大蒜素并不穩(wěn)定，會進一步分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)物中會有許多臭味的成分。所以，生吃大蒜的時候并沒有臭味出現(xiàn)，吃完之后才會“臭”。

不管是蒜氨酸、大蒜素還是它們分解轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物，都具有“生物活性”——比如對許多細菌和細胞都有抑制或者殺滅的能力。

抗菌或許是最具有號召力的。大蒜素能夠抑制細菌的增殖。在炎熱的夏天，蒜和醋的組合，能夠幫助涼拌菜存放更長的時間。對于一些不嚴重的細菌感染，大蒜也能夠起一定的殺菌治療作用。需要注意的是，它畢竟只是一種食物，在現(xiàn)代醫(yī)學如此發(fā)達的時代，沒必要靠它來解決健康問題。

對于現(xiàn)代人來說，“三高”是備受關(guān)注的健康問題，各種“食療方案”層出不窮。對于大蒜這種群眾喜聞樂見的食材，人們自然也就喜歡它有“降血脂”“降血糖”“降膽固醇”之類的功效。也有一些流行病學調(diào)查以及初步實驗似乎支持這些功效。

美國“補充與替代醫(yī)學中心”曾經(jīng)資助了一項臨床試驗來評估“大蒜產(chǎn)品降膽固醇”的功效。一共招募了192位膽固醇比較高的志愿者，隨機分成4組，分別每天吃鮮大蒜、大蒜粉、大蒜提取物和安慰劑，三種大蒜產(chǎn)品的量都相當于4克鮮大蒜。每周吃6天，連吃6個月之后，4組實驗對象的膽固醇變化沒有實質(zhì)性的差別。因為這是一項規(guī)模較大、時間較長、設(shè)計嚴謹?shù)碾S機對照研究，所以它的結(jié)論要比其他的那些“初步研究”更可靠——也就是，吃大蒜以及其他的大蒜產(chǎn)品來降膽固醇，是靠不住的。

對于公眾來說，更吸引人的功效是“抗癌”。有許多地方進行過癌癥與飲食習慣的調(diào)查，有不少結(jié)果顯示“吃大蒜較多的人消化道相關(guān)癌癥的風險更低”。比如在上世紀70年代有一項調(diào)查，顯示山東棲霞的癌癥死亡率是蒼山的12倍。棲霞和蒼山只相距300公里，地理環(huán)境、生活習俗等其他情況較為接近，而蒼山是大蒜之鄉(xiāng)，人均年消耗大蒜6公斤，而棲霞則只有0.5公斤。

這遠遠不足以說明“蒼山的癌癥發(fā)病率低是因為大蒜吃得多”。因為，兩地之間的人群雖然接近，但畢竟不會只在“吃大蒜的量”方面有所不同。比如棲霞是蘋果之鄉(xiāng)，棲霞人吃蘋果很多，總不能因此就說“棲霞的癌癥發(fā)病率比蒼山高，是因為蘋果吃得多”。

還有一些類似的流行病學調(diào)查或動物實驗，但在科學證據(jù)上，依然不能支持“大蒜能夠抗癌”。

在歐美，商家把大蒜做成了各種“大蒜制品”，比如大蒜粉、大蒜提取物、大蒜油等等，使得“吃蒜”變得更加容易。

其中，黑蒜是近年來紅火的產(chǎn)品，它的走紅是因為“健康功效”。

黑蒜是一種大蒜加工制品。它的制作，是把生的大蒜放在60攝氏度到80攝氏度的濕潤環(huán)境中，存放幾周甚至更長的時間。在行業(yè)內(nèi)，人們把這個過程稱之為“發(fā)酵”，但其實它并沒有微生物的參與，不屬于真正的發(fā)酵過程。

在制作過程中，大蒜變黑主要是“非酶褐變”。實驗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過高溫高濕條件下的長期轉(zhuǎn)化，蒜中那些抗氧化物質(zhì)的活性大幅度增加，有的甚至增加了若干倍。這一變化，被解讀成黑蒜具有各種“健康功效”。

從科學證據(jù)和食品監(jiān)管的層面上說，指望黑蒜來防病治病，過于天真了。不過它口感綿軟，風味酸甜，作為一種“健康小零食”，還是不錯的。

（編輯黃琳）