賈紅亮 ，孫亞茹，潘 妍，羅紅霞，李 平，林少華

（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442；2.北京食品學(xué)會，北京 100069）

菊花別名藥菊，香氣濃郁，性味甘苦，具有疏風(fēng)解熱、清肝明目、清熱解毒等功效[1]。菊花含有人體必需的 Fe、Mn、Ca、Mg、Zn等微量元素[2]，還具廣譜的抗菌、抗病毒、抗氧化等作用，且不良反應(yīng)少[3]，有止瀉、防止便秘、消炎、抑菌、降血壓和降血糖的作用[4]。蘆薈含有多種碳水化合物以及氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)價值比較高，具有清熱消火、排毒養(yǎng)顏的作用[5]。蜂蜜含豐富的礦物營養(yǎng)元素以及維生素，有很好的養(yǎng)顏，潤肺的功效[6]。菊花、蘆薈藥食同用，有較豐富的營養(yǎng)價值，但是它們的食用方式較為單一，難以滿足消費(fèi)者多樣化的需求，因此，本研究將以菊花、蘆薈和蜂蜜進(jìn)行復(fù)配，開發(fā)出一種復(fù)合飲料，將能填補(bǔ)市場空白，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值和社會效益。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

食用菊花由北京博云益達(dá)種植專業(yè)合作社提供；庫加索蘆薈果肉購自云南共享生物科技公司；洋槐蜂蜜購自福建心之源生物制品有限公司出品。

1.2 工藝流程與制備方法

1.2.1 工藝流程

（1）菊花→清洗→熱水浸泡→過濾→菊花浸提液。

（2）蘆薈→過濾→打漿→沉淀→過濾→蘆薈澄清液。

（3）菊花浸提液+蘆薈澄清液+蜂蜜→調(diào)配、過濾→均質(zhì)→裝罐、殺菌→冷卻→檢驗→成品。

1.2.2 制備方法

（1）菊花的清洗：采用80℃的熱水將菊花泡3～5 s，過濾，加入0.01%小蘇打作為護(hù)色劑。

（2）菊花浸提：將菊花與水在90℃下按照1∶10的比例浸提35 min。

（3）菊花液過濾：采用食用級紗布對浸提后的菊花液進(jìn)行過濾。

（4）蘆薈澄清液的制備：①打漿：蘆薈肉丁與水的比例為1∶2進(jìn)行打漿；②澄清：將打漿液靜置20 min，取下清液。

（5）復(fù)配：將菊花浸提液、蘆薈澄清液與蜂蜜按20∶5∶2的比例放入調(diào)配鍋中用食品級紗布進(jìn)行過濾。

1.3 試驗方法

1.3.1 單因素試驗

（1）菊花浸提時間的影響：菊花浸提液、蘆薈澄清液、蜂蜜的添加量分別為80 mL、15 mL，5 g，菊花在90℃水中浸提時間為 15 min、25 min、35 min、40 min、45 min和 50 min，根據(jù)感官評分研究確定菊花浸提時間對感官品質(zhì)的影響。

（2）菊花浸提液添加量的影響：蘆薈澄清液和蜂蜜的添加量確定為15 mL、5 mL，菊花浸提液添加量分別為70 mL、85 mL、100 mL、115 mL、130 mL和145 mL，根據(jù)感官評分研究確定菊花浸提液添加量對感官品質(zhì)的影響。

（3）蘆薈澄清液添加量的影響：菊花浸提液和蜂蜜的添加量分別為100mL、5mL，蘆薈澄清液添加量分別為10mL、15mL、20 mL、25 mL、30 mL和35 mL，根據(jù)感官評分研究蘆薈澄清液添加量對感官品質(zhì)的影響。

（4）蜂蜜添加量的影響：菊花浸提液和蘆薈澄清液的添加量確定為100 mL、25 mL，蜂蜜添加量分別為4 mL、6 mL、8 mL、10 mL、12 mL和14 mL，根據(jù)感官評分研究蜂蜜添加量對感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 正交試驗

以菊花浸提時間、菊花浸提液、蘆薈澄清液、蜂蜜，進(jìn)行4因素3水平的正交試驗，如表1所示，以確定蘆薈菊花蜂蜜復(fù)合飲料的最佳配方。

表1 正交實驗因素水平表Tab.1 Factor level of orthogonal experiment

1.4 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)復(fù)合飲料的外觀、色澤、香味與氣味評定產(chǎn)品的品質(zhì)[7]，具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Sensory evaluation standards of products

2 結(jié)果與分析

2.1 菊花浸泡時間對菊花蘆薈蜂蜜復(fù)合飲料的影響

由圖1可知，菊花浸泡時間為35 min時出現(xiàn)峰值，隨著時間的延長感官評分越低。菊花中含有花色素，當(dāng)花色素遇到堿性物質(zhì)時發(fā)生化學(xué)變化，金屬就會與菊花發(fā)生反應(yīng)，顏色就會發(fā)生變化。時間越長水溫越高越易分解菊花中的葉綠素，影響產(chǎn)品色澤。

2.2 菊花浸提液添加量對菊花蘆薈蜂蜜復(fù)合飲料的影響

由圖2可知，當(dāng)菊花浸提液添加量為100 mL時，菊花蘆薈蜂蜜復(fù)合飲料的感官評價得分出現(xiàn)最高值，當(dāng)菊花浸提液添加量逐漸增大時，菊花的清香就遮蓋住了蘆薈的風(fēng)味，也破壞了復(fù)合飲料的甜度平衡。

2.3 蘆薈澄清液添加量對菊花蘆薈蜂蜜復(fù)合飲料的影響

由圖3可知當(dāng)蘆薈澄清液添加量為25 mL時出現(xiàn)感官評價峰值，此時產(chǎn)品風(fēng)味絕佳。

2.4 蜂蜜添加量對菊花蘆薈蜂蜜復(fù)合飲料的影響

由圖4可知，隨著蜂蜜的添加量逐漸增加，感官評價的分值不斷提高，當(dāng)蜂蜜添加量為10 g時出現(xiàn)評分峰值，此后逐漸下降，因為飲料逐漸變甜，遮蓋住了蘆薈的清香，也致使飲料的黏稠度增大。

2.5 正交試驗結(jié)果

通過單因素可知，菊花蘆薈蜂蜜復(fù)合飲料工藝最佳值為菊花浸提時間35 min，菊花浸提液100 mL，蘆薈澄清液25 mL，蜂蜜10 g。通過表5可以得出，蘆薈菊花蜂蜜復(fù)合飲料的最佳組合條件為A3B3C1D1，菊花浸提液為主要影響因素，其余依次為菊花浸提時間、蘆薈澄清液和蜂蜜的添加量。

表3 正交試驗結(jié)果與分析Tab.3 Results and analysis of orthogonal test

3 結(jié)論

單因素試驗所得蘆薈菊花蜂蜜復(fù)合飲料的最佳配方為菊花浸提時間為35 min，菊花浸提液為100 mL，蘆薈澄清液為25 mL、蜂蜜為10 g。通過正交試驗進(jìn)一步獲得蘆薈菊花蜂蜜復(fù)合飲料的最佳配方為菊花浸提時間為35 min，菊花浸提液為100 mL，蘆薈澄清液為20 mL、蜂蜜為10 g。