李蕓 姚依林 解慶

摘要：為比較研究山西特產(chǎn)“泗交綠茶”與綠茶名品漢中仙毫、日照綠茶和信陽毛尖茶葉的抗氧化活性，測(cè)定4種茶葉含水率、水浸出物、總酚和黃酮含量，并采用DPPH法、ABTS法和FRAP法對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，山西特產(chǎn)“泗交綠茶”含水率和水浸出物較低;總酚含量較低，為210.90+8.46mg/g;黃酮含量最高，為8.53+0.23 mg/g;DPPH自由基、ABTS自由基和FRAP自由基的清除能力較弱，分別為1819.09±33.83umoL/g、2637.31+34.11umoL/q和1219.20+33.28u moL/g Trolox含量;總酚與茶抗氧化能力呈極顯著正相關(guān)，可作為綠茶抗氧化活力的評(píng)價(jià)依據(jù)。山西特產(chǎn)“泗交綠茶”具有較高的抗氧化活力，是一種良好的天然抗氧化物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：泗交綠茶;抗氧化活力;評(píng)價(jià)

茶作為世界三大飲料之一，是一種良好的營(yíng)養(yǎng)保健品，備受世界人民青睞。綠茶是中國(guó)主要茶類之一，富含酚類、多糖、茶氨酸等多種天然活性成分。人體在正常情況下會(huì)不斷地產(chǎn)生自由基，同時(shí)還存在自由基清除系統(tǒng)，兩者處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，過量的自由基產(chǎn)生以及脂質(zhì)過氧化會(huì)導(dǎo)致衰老和疾病，將自由基含量維持在一個(gè)氧化和抗氧化防御調(diào)節(jié)的最低平衡是目前努力的方向。何念武等研究了綠茶多糖和抗腫瘤活性研究，張牧等對(duì)茶多酚在醫(yī)藥領(lǐng)域進(jìn)行了研究，Shen等研究了中國(guó)綠茶傳統(tǒng)加工過程中抗氧化物質(zhì)含量及抗氧化活性的變化，這些研究有力地推動(dòng)了綠茶抗氧化的研究進(jìn)程。山西省茶樹種植始于2009年，由陳厚民在中條山腹地泗交鎮(zhèn)引種耐寒耐旱的茶種——“泗交綠茶”，該茶已被評(píng)為中國(guó)優(yōu)秀綠色環(huán)保產(chǎn)品，主要對(duì)泗交綠茶的品質(zhì)進(jìn)行抗氧化活性評(píng)價(jià)。

選取綠茶名品“漢中仙毫”“日照綠茶”和“信陽毛尖”以及山西特產(chǎn)“泗交綠茶”共4種茶品，測(cè)定其含水率、水浸出物含量以及抗氧化物質(zhì)總酚和黃酮的含量，并采用DPPH法、ABTS和FRAP（鐵離子還原能力）法測(cè)定抗氧化活性，旨在對(duì)山西特產(chǎn)“泗交綠茶”的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)今后山西省綠茶品牌的發(fā)展壯大具有重要的指導(dǎo)價(jià)值。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

所購4種茶均為同等價(jià)位，其中，漢中仙毫購自陜西鵬翔茶葉有限公司（特級(jí)）;日照綠茶購于日照東盛茶葉（特級(jí)）;信陽毛尖購于信陽芳香茶廠（特級(jí)）;泗交綠茶購于厚民茶場(chǎng)有限公司（一級(jí)，無特級(jí)）。

1，1-二苯基-2-苦基肼自由基（DPPH），產(chǎn)于東京化成工業(yè)株式會(huì)社;2，2-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）與福林酚，產(chǎn)于生工生物工程（上海）股份有限公司;沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、2，4，6-三（2-吡啶基）-1，3，5-三嗪（TPTZ）和6-羥基-2，5，7，8-四甲基一苯并二氫吡喃-2-羧酸（Trolox），購于北京索萊寶科技有限公司;槲皮素，產(chǎn)于上海阿拉丁生化科技股份有限公司;過硫酸鉀、氯化亞鐵、甲醇、無水乙醇、氯化鋁和碳酸鈉，產(chǎn)于國(guó)藥集團(tuán);Spectra Max i3x型酶標(biāo)儀，產(chǎn)于奧地利美谷分子儀器有限公司。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1茶含水率測(cè)定。此法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法并略作改動(dòng)，分別稱取4種茶葉試樣mo約為1g（準(zhǔn)確至0.0019）置于已洗凈干燥的鋁盒中，稱茶與鋁盒重m1，將其置于103%恒溫干燥箱4h后取出放入干燥器中冷卻，稱重，繼續(xù)加熱1h后冷卻至恒重，得茶和鋁盒重m2。

含水率w（%）=（m1-m2）/mo×100

1.2.2茶水浸提物測(cè)定。參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物》測(cè)定方法，進(jìn)行4種茶葉水浸出物的測(cè)定。

1.2.3茶抗氧化活性測(cè)定。①茶醇提取液的制備。稱取適量（約0.59）不同種類的茶，研磨后通過20目篩，準(zhǔn)確稱取0.25g粉末，加入50%甲醇溶液，室溫靜置提取1h，再以2000r/min的速度離心15min，取上清液備用，沉淀中加入10mL 70%丙酮溶液，方法同上，得上清液;將2次上清液合并，以水定容至25mL得醇提取液，將其保存于4℃，用于后續(xù)試驗(yàn)。②總酚含量測(cè)定。參考許志誠(chéng)的測(cè)定方法并略作改動(dòng)，總酚含量測(cè)定中，按以下濃度梯度配制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：6.25ug/mL、12.5ug/mL、25ug/mL、50ug/mL、100ug/mL、150ug，mL。標(biāo)準(zhǔn)曲線以吸光值為橫坐標(biāo)，沒食子酸含量（ug）為縱坐標(biāo)，測(cè)定時(shí)將醇提取液稀釋80倍，其含量以每克茶葉中沒食子酸當(dāng)量（ug/g）表示。③總黃酮含量測(cè)定。參考隋煥平等的黃酮測(cè)定方法并略作改動(dòng)，槲皮素標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為1.25ug/mL、2.5ug/mL、5ug/mL、10ug/mL、20ug/mL、40ug/mL、80ug/mL、100ug/mL、150ug/mL、200ug/mL。標(biāo)準(zhǔn)曲線以吸光值為橫坐標(biāo)，槲皮素含量（ug）為縱坐標(biāo)，其含量以每克茶葉中槲皮素當(dāng)量（ug/g）表示。DPPH自由基清除法。參照許志誠(chéng)配制DPPH工作液。標(biāo)準(zhǔn)曲線以吸光值為橫坐標(biāo)，Trolox含量（ug）為縱坐標(biāo)，測(cè)定時(shí)將4種茶葉提取物稀釋80倍。最終結(jié)果以u(píng)mol/g Trolox含量評(píng)價(jià)其抗氧化能力。⑤ABTS自由基清除法。參照隋煥平配制ABTS工作液。標(biāo)準(zhǔn)曲線同上。⑥鐵離子還原法（FRAP）。根據(jù)三價(jià)鐵與TPTZ在酸性條件下可被茶葉中的還原物質(zhì)還原為二價(jià)鐵形式會(huì)呈現(xiàn)出明顯的藍(lán)紫色，測(cè)其593 nm處吸光值，以計(jì)算樣品抗氧化能力的強(qiáng)弱。TPTZ溶液的配制參照。

1.2.4數(shù)據(jù)分析。采用IBM SPSS Statistics 24.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，主要是對(duì)方差異顯著性和相關(guān)性進(jìn)行分析，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差方式表示，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)所得。

2結(jié)果與分析

2.1含水率、水浸出物含量

茶葉喜燥怕潮，茶葉含水率的高低直接反映茶葉的干燥特性和加工工藝，含水率較高時(shí)容易發(fā)霉變質(zhì)，影響口感甚至威脅人的健康。而水浸出物中含有較多的兒茶素、咖啡堿、維生素等保健物質(zhì)，能夠有效清除體內(nèi)自由基，延緩衰老、抗菌消炎等。

從表1可知，4種茶葉的含水率差異顯著，含水率高低為日照綠茶>漢中仙毫>信陽毛尖>泗交綠茶。其中，日照綠茶的含水率最高，為6.64%±0.13%，泗交綠茶的含水率最低，為3.53%±0.03%，茶葉含水率反映茶葉的干燥特陛和加工工藝，對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響，可知泗交綠茶的加工工藝高，品質(zhì)較好。

茶水浸出物中，除泗交綠茶外，其他3種茶葉水浸出物差異不明顯。泗交綠茶水浸出物含量為33.84%±1.96%，相對(duì)較低。茶水浸出物中富含茶多酚、茶多糖、咖啡堿等有效保健成分，被浸提出來后能發(fā)揮保健功效，泗交綠茶含有較多的水浸出物，具有良好的保健功效。

2.2 4種茶葉醇提物總酚、黃酮含量

2.2.1 4種茶葉醇提物總酚含量。測(cè)定總酚含量時(shí)，沒食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=3.4018x-0.0371，其決定系數(shù)R²=0.0991，標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)性較高，線性關(guān)系良好，方程可用。

由表2可知，4種茶葉醇提物的總酚含量差異較大，信陽毛尖>日照綠茶>漢中仙毫>泗交綠茶。其中，信陽毛尖的總酚含量最高，達(dá)到261.97±4.74mg/g沒食子酸;泗交綠茶的總酚含量較低，為210.90±8.46mg/g沒食子酸，仍具有較高含量的總酚。

2.2.2 4種茶葉醇提物黃酮含量。測(cè)定黃酮含量時(shí)，槲皮素的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=7.2443x-0.3567（R²=0.0991），標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性關(guān)系良好，方程可用。

由表2還可看出，4種茶葉醇提物總黃酮含量泗交綠茶>日照綠茶>信陽毛尖>漢中仙毫。其中，泗交綠茶的黃酮含量最高，達(dá)到8.53±0.23mg/g槲皮素;漢中仙毫的黃酮含量最低，為5.36±0.28mg，g槲皮素。由此可知，山西特產(chǎn)“泗交綠茶”含有較高的黃酮。

4種茶葉中總酚和黃酮含量差異顯著，結(jié)果表明，“泗交綠茶”的總酚和黃酮含量較高。總酚和黃酮具有較強(qiáng)的抗氧化活性，可以阻止細(xì)胞的退化，尤其是抑制癌癥的發(fā)生。結(jié)果表明，“泗交綠茶”有較強(qiáng)的抗氧化活性。

2.2.3 4種茶葉醇提物DPPH法測(cè)定自由基清除能力。DPPH方法中Trolox標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：Y=-0.0149x+0.0008，其決定系數(shù)R2=0.9997，標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)性較高，線性關(guān)系良好，方程可用。

從圖1中可以看出，4種茶葉醇提物對(duì)DPPH自由基清除能力如下：信陽毛尖>漢中仙毫>日照綠茶>泗交綠茶。其中，信陽毛尖醇提物清除能力最強(qiáng)，為2682.89±53.39umol/g Trolox;山西特產(chǎn)“泗交綠茶”清除能力較低，為1819.09±33.83umol/g Trolox，但泗交綠茶仍有較強(qiáng)的清除能力。

2.2.4 4種茶葉醇提物ABTS法測(cè)定自由基清除能力。ABTS方法中Trolox標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=-0.0164x-0.0006（R²=0.998），標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)性很高，線性關(guān)系良好，方程可用。

由圖2可知，4種茶葉醇提物對(duì)ABTS自由基清除能力如下：日照綠茶>信陽毛尖>漢中仙毫>泗交綠茶。其中，日照綠茶醇提物對(duì)ABTS自由基清除能力最高，為3086.89±22.96umol/gTrolox;“泗交綠茶”的清除能力較低，為2637.31±34.11umol/gTrolox，與漢中仙毫差異不顯著，表明有較強(qiáng)的抗氧化能力。

2.2.5 4種茶葉醇提物的鐵離子還原能力（FRAP）。FRAP方法中Trolox標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：Y=0.0092x-4E-0.5（R²=0.9999），標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)性很高，線性關(guān)系良好，方程可用。

由圖3可知，4種茶葉提物對(duì)鐵離子還原能力強(qiáng)弱如下：日照綠茶>信陽毛尖>漢中仙毫>泗交綠茶。其中，日照綠茶的鐵離子還原能力最強(qiáng)，為1929.44±17.53umol/gTrolox;“泗交綠茶”的還原能力較弱，為1219.20±33.28umol/g Trolox，表明其具有較強(qiáng)的還原能力。

2.2.6相關(guān)性分析。不同方法得到的結(jié)果具有不同的統(tǒng)計(jì)學(xué)相關(guān)性，尤其是基于不同的抗氧化機(jī)制，應(yīng)選用不同的評(píng)價(jià)方法。由表3可知，總酚含量與DPPH法和FRAP法為極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.793和0.874，而黃酮與3種方法均為負(fù)相關(guān)，表明總酚相比黃酮更能作為茶葉抗氧化的評(píng)價(jià)依據(jù)。DPPH法和FRAP法之間為極顯著正相關(guān)，表明2種抗氧化方法在清除自由基時(shí)具有相似的效力。含水率與水浸出物之間為極顯著正相關(guān)，而黃酮與含水率、水浸出物之間為極顯著負(fù)相關(guān)，表明水分與黃酮合成為脅迫作用，同時(shí)表明茶在采摘時(shí)節(jié)的物質(zhì)含量關(guān)系。

3討論與結(jié)論

研究表明，適量飲用綠茶有益于身體健康，能夠延緩衰老、抑制癌癥、降壓降脂、抗菌消毒等，抗氧化越來越成為醫(yī)學(xué)和食品學(xué)科的研究新寵。山西省自2009年由陳厚民在中條山腹地成功引種茶葉品種后，開始了山西的茶葉品牌研發(fā)，但一直未有相關(guān)研究。研究通過比較“泗交綠茶”及綠茶名品漢中仙毫、日照綠茶和信陽毛尖4種茶葉的抗氧化活性，評(píng)價(jià)了山西“泗交綠茶”的相關(guān)品質(zhì)。

各茶葉中，泗交綠茶的含水率最低，說明該茶加工工藝水平較高，因相關(guān)研究表明含水率高低能反映茶葉的干燥特性和加工工藝。通常人們認(rèn)為茶葉的水浸出物含量越高，則其抗氧化活性越強(qiáng)，本研究中泗交綠茶水浸出物含量最低，其抗氧化水平也相對(duì)較低，這與前人研究一致。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，各茶葉的總酚含量與黃酮含量呈顯著的負(fù)相關(guān)，而與各茶葉的抗氧化能力表現(xiàn)為顯著的正相關(guān)，表明多酚含量可作為評(píng)價(jià)各綠茶抗氧化活性的唯一指標(biāo)，此研究結(jié)果與Zeng等的研究結(jié)果相一致。總體而言泗交綠茶具有較高的抗氧化能力，是一種良好的天然抗氧化物質(zhì)，具有廣泛的市場(chǎng)前景。

（收稿：2019-09-27）