趙博豪

摘要：隨著疫情的逐步控制，各類行業(yè)也逐步解封，由于餐飲業(yè)的特殊性，導(dǎo)致整體餐飲行業(yè)對(duì)于疫情的控制難以到達(dá)理想狀態(tài)，并且疫苗目前正在研制階段，沒有有效的治療手段，加上餐飲業(yè)的人口密集型與人口流動(dòng)性，使疫情在中國容易再次爆發(fā)。在實(shí)體行業(yè)中，餐飲業(yè)占據(jù)了很大一部分，為了疫情過后的經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，餐飲業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)也迫在眉睫。

關(guān)鍵詞：疫情防護(hù) 餐飲業(yè) 復(fù)工復(fù)產(chǎn)

針對(duì)餐飲業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，政府在監(jiān)管方面是十分重視的，由于餐飲業(yè)的覆蓋面廣，影響人口基數(shù)大，使得監(jiān)管困難。必須在前期做好預(yù)防新冠肺炎的措施以及在開業(yè)期間的防護(hù)工作，這就要求餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人和工作人員的強(qiáng)力配合，以及消費(fèi)者的自我防護(hù)意識(shí)。餐廳負(fù)責(zé)人在開業(yè)期間，對(duì)于各項(xiàng)衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格執(zhí)行，符合政府下達(dá)的各項(xiàng)指令。

1.適用范圍

本次餐飲業(yè)的防疫措施，主要適用于新冠肺炎疫情防控期間，符合衛(wèi)生監(jiān)測的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，滿足人民日常需求，防控重點(diǎn)為各餐飲單位，指政府允許對(duì)外營業(yè)的餐飲企業(yè)，在疫情防控部門的指導(dǎo)下，執(zhí)行防范措施。

2.前期復(fù)業(yè)準(zhǔn)備

2.1建立防疫工作制度。在開業(yè)期間，各餐飲單位負(fù)責(zé)人為本次疫情防控的第一負(fù)責(zé)人，需明確主要負(fù)責(zé)人，分管負(fù)責(zé)人以及班組負(fù)責(zé)人的工作職責(zé)，主要負(fù)責(zé)人要制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)案和防控疫情緊急預(yù)案。從原料監(jiān)管，生產(chǎn)步驟，成品售賣各個(gè)環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)人都要進(jìn)行監(jiān)督，做到干凈衛(wèi)生。

2.2做好員工健康管理。在員工前來上班之前，要對(duì)員工進(jìn)行核酸檢驗(yàn)以及全身的體檢，在醫(yī)院檢查后，開具相應(yīng)的健康證明。同時(shí)要有最少14天的隔離打卡記錄。對(duì)于在疫情期間，員工是否有接觸史，感染史要有明確調(diào)查。對(duì)于在疫情期間去往湖北以及疫情高發(fā)地區(qū)的員工，在復(fù)工后，需在本地進(jìn)行全身體檢后再進(jìn)行不少于14天的觀察隔離。必要情況下可延緩湖北籍員工的復(fù)工進(jìn)度。在隔離結(jié)束后的工作，要多次對(duì)于員工的身體問題進(jìn)行詢問，全面了解員工的身體狀況。

2.3復(fù)崗人員培訓(xùn)。在工作中，要對(duì)進(jìn)行進(jìn)店登記，體溫測量，消毒液的配置與噴灑的負(fù)責(zé)員工實(shí)施培訓(xùn)。掌握基礎(chǔ)的防疫知識(shí)以及操作手法。負(fù)責(zé)進(jìn)店登記和體溫測量員工由于要與外來消費(fèi)者直接進(jìn)行接觸，傳染風(fēng)險(xiǎn)高，這就要求負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作的員工對(duì)于自我防護(hù)措施要做完善。對(duì)于餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，要提前掌握本地隔離定點(diǎn)收治醫(yī)院，確保員工在返程后可以及時(shí)進(jìn)行隔離檢查。在發(fā)現(xiàn)有疑似病毒攜帶者，要及時(shí)通知所在城市的防疫點(diǎn)。在員工上下班期間，嚴(yán)格要求口罩的佩戴與更換，明令禁止員工在往返上下班的過程中，避免接近人流密集區(qū)域，在交通工具的選擇上，要求盡量不去乘坐公交車與出租車，居住地離公司近的，選擇步行和自行車，居住地離公司較遠(yuǎn)的，選擇電動(dòng)車或私家車。

2.4復(fù)工場地的通風(fēng)。餐飲企業(yè)在開業(yè)前，要對(duì)餐廳內(nèi)部進(jìn)行全面消毒，然后進(jìn)行每日通風(fēng)，對(duì)于有空調(diào)系統(tǒng)的大型餐廳，要對(duì)空調(diào)系統(tǒng)管道進(jìn)行清洗消毒。對(duì)于沒有前后門窗的廳室暫不使用。

2.5復(fù)工場地衛(wèi)生要求。對(duì)于餐廳內(nèi)外部的衛(wèi)生，要做到嚴(yán)格清理。由于餐飲業(yè)的行業(yè)特殊性，垃圾產(chǎn)生較多，在開業(yè)之前，要對(duì)餐廳內(nèi)部進(jìn)行全方位精細(xì)清潔，在營業(yè)中，對(duì)于產(chǎn)生的垃圾要有專門的清潔人員進(jìn)行。對(duì)于靠近餐廳的外部環(huán)境也要做到干凈衛(wèi)生。在每天營業(yè)結(jié)束后，要對(duì)餐廳內(nèi)部進(jìn)行消毒清掃。確保餐廳內(nèi)部環(huán)境的安全性。

2.6防疫物資的配備。餐廳負(fù)責(zé)人在開業(yè)之前，對(duì)于防疫物品進(jìn)行采購，口罩，手套，消毒劑，洗手液，速干洗手消毒液，噴灑器等消毒防疫物資進(jìn)行囤積，對(duì)于測溫計(jì)或測溫槍進(jìn)行配置，在開業(yè)后，將每日所需的消毒防疫物資向員工進(jìn)行下發(fā)，確保每一位員工都要有足夠的防護(hù)器具。將測溫計(jì)或紅外測溫探頭安置于餐廳門口，對(duì)每一位員工與進(jìn)門消費(fèi)的顧客進(jìn)行體溫的測量。設(shè)置專門的口罩回收桶，對(duì)于餐廳內(nèi)部的垃圾桶，確保沒有口罩等防疫垃圾的存在。防止口罩上攜帶新冠病毒進(jìn)行傳播，造成二次感染。

2.7復(fù)工場地區(qū)域劃分。餐廳負(fù)責(zé)人要將餐廳內(nèi)部進(jìn)行區(qū)域劃分，包間，大廳，廚房，衛(wèi)生間要嚴(yán)格管控，對(duì)于處在大廳的消費(fèi)者與員工，切勿與在廚房的工作人員進(jìn)行上班接觸，防止病毒接觸食品，保證食品安全。對(duì)于消毒物資以及食品原料的儲(chǔ)存，要進(jìn)行分開保存。垃圾等廚余雜物，要有專門的放置地區(qū)。

3.餐飲業(yè)商戶防疫管理要求

3.1外賣配送員。餐飲業(yè)的重新開業(yè)促使外賣行業(yè)緊隨其后。由于疫情并沒有得到確切的治療，專家醫(yī)師還沒有對(duì)新冠病毒制作出疫苗，導(dǎo)致新冠病毒對(duì)于人們的傷害沒有得到扼制。許多人明知自己居住的地區(qū)餐飲業(yè)也早已開門，但是對(duì)于新冠病毒的威脅，選擇不出門在家點(diǎn)外賣。這就導(dǎo)致對(duì)于外賣人員的安全要求進(jìn)行檢測。對(duì)于本地的外賣工作人員，在上崗前，要進(jìn)行體檢，開具相應(yīng)的健康證明，由于外賣工作人員大多數(shù)都是本地人，在疫情期間也已進(jìn)行隔離，與外地的人員接觸可能性極小，故隔離就可以避免。在外賣工作人員上門取餐時(shí)，餐廳員工要檢查外賣工作人員的健康證明，確保在運(yùn)輸途中的安全。為避免消費(fèi)者與外賣工作人員的接觸，小區(qū)要設(shè)置取餐點(diǎn)。消費(fèi)者在取餐后要對(duì)外賣包裝進(jìn)行消毒。

3.2平臺(tái)管理方。外賣平臺(tái)管理方與餐飲業(yè)管理方要制定相應(yīng)的平臺(tái)信息服務(wù)，服務(wù)流程，服務(wù)質(zhì)量控制方案，使消費(fèi)者吃的放心。對(duì)于外賣的無接觸操作要進(jìn)行宣傳，推行該種方法。政府應(yīng)要求外賣平臺(tái)對(duì)于配送建立完善的監(jiān)管制度，實(shí)施外賣工作人員的身體情況，配送情況，訂單完成情況的全面監(jiān)管。對(duì)于送餐途中的風(fēng)險(xiǎn)要制定控制方案。對(duì)于野味食品餐廳一律禁止服務(wù)，倡導(dǎo)安全飲食。確保消費(fèi)者吃的安心吃的放心。

3.3進(jìn)店顧客管理。餐廳非負(fù)責(zé)人在餐廳運(yùn)營后，要對(duì)于進(jìn)店消費(fèi)的顧客有專人管理，所有進(jìn)店顧客在進(jìn)入餐廳之前，必須進(jìn)行體溫測量，同時(shí)掃描健康二維碼確定顧客已進(jìn)行健康登記。如發(fā)現(xiàn)顧客有打噴嚏，咳嗽等狀況，餐廳應(yīng)立即阻止顧客進(jìn)門消費(fèi)，并勸導(dǎo)顧客前往醫(yī)院進(jìn)行就醫(yī)。如在服務(wù)期間發(fā)現(xiàn)相似問題，則應(yīng)立即對(duì)顧客身體狀況及健康登記進(jìn)行確認(rèn)，同時(shí)登記好顧客信息，勸導(dǎo)其前往就近醫(yī)療點(diǎn)進(jìn)行檢查。在顧客走后，立即進(jìn)行消毒工作，同時(shí)向所在社區(qū)疫情防護(hù)點(diǎn)進(jìn)行報(bào)告，并且登記造冊。對(duì)于其他健康顧客，進(jìn)門后也需實(shí)施登記。如果顧客不聽勸阻并進(jìn)行阻礙行為，需報(bào)警處理。

3.4就餐座位管理。當(dāng)消費(fèi)者進(jìn)店后，餐廳大堂負(fù)責(zé)人要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行座位安排，每張桌子只限一人就餐，保證餐廳大廳內(nèi)部的空氣流通和人員的疏松，每桌顧客之間需隔開一到兩張桌子，避免相近的聚餐行為。并且要求消費(fèi)者，在就餐前最后一刻才可將口罩摘下，對(duì)于隨地吐痰的顧客進(jìn)行勸阻和適度消毒。

3.5包間使用要求。餐廳包間要有專門的員工進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)于使用包間的消費(fèi)者要實(shí)施限流，包間就餐人數(shù)不得超過包間就餐人員總數(shù)的二分之一，并對(duì)每位進(jìn)店的消費(fèi)者進(jìn)行防疫宣傳。

3.6就餐時(shí)長與消毒。對(duì)于進(jìn)店就餐的消費(fèi)者，對(duì)于每位消費(fèi)者的就餐時(shí)長不得超過45分鐘，間隔不得少于1米，每次消費(fèi)者就餐完畢后，餐廳員工要對(duì)坐過的位置進(jìn)行消毒，且間隔不得少于10分鐘。在餐廳就餐的消費(fèi)者，采用分餐制，防止交叉污染。對(duì)于每天的食物進(jìn)行采樣，并對(duì)每位消費(fèi)者所就餐的種類以及數(shù)量，進(jìn)餐時(shí)間，消毒記錄做好登記。以便后期疫情在此爆發(fā)的追查。

4.單位食堂

4.1就餐要求。對(duì)于大型單位的食堂，由于就餐人員過多，故所有在食堂就餐的員工禁止在食堂就餐，實(shí)施打包帶走。對(duì)于個(gè)別單位實(shí)施餐廳外包或外采團(tuán)餐后，對(duì)于就餐人員禁止扎堆就餐。如單位人員過多，且單位食堂面積大，單位負(fù)責(zé)人可以在食堂實(shí)施分批次就餐，但每批次就餐完成后，必須進(jìn)行衛(wèi)生的清理與消毒。

4.2餐具管理。在單位食堂就餐，單位可建議員工自帶餐具，或者對(duì)食堂的餐具消毒要有明確的規(guī)章制度。

4.2.1消毒方法。對(duì)于使用后的餐具，首先進(jìn)行清洗，在清洗結(jié)束后，可進(jìn)行蒸汽消毒20-25分鐘；或者使用沸煮消毒進(jìn)行15-20分鐘；或使用紅外消毒柜，調(diào)制溫度121℃，持續(xù)15分鐘。消毒后，等至溫度降至40℃以下可以使用。對(duì)于沒有設(shè)備的單位，可采用化學(xué)消毒法。

4.2.2餐具的儲(chǔ)存與發(fā)放。對(duì)于已消毒的餐具，要使用無菌柜進(jìn)行儲(chǔ)存，對(duì)于就餐前，單位要在食堂配置專門發(fā)放餐具的人員，禁止員工自己從無菌柜中拿取餐具。

4.3冰凍冷藏與保險(xiǎn)管理。各單位食堂在進(jìn)行肉蛋類冷藏時(shí)，確保食品原料的分離，防止交叉污染，對(duì)于長期存儲(chǔ)的食品進(jìn)行質(zhì)檢，如產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象，立即采取銷毀，在采購時(shí)，適量存儲(chǔ)。

5.食品原料的采購

在餐飲業(yè)的各類工作中，食堂，餐廳，酒店，酒吧等，需要對(duì)食品進(jìn)行加工售賣的場所，對(duì)于此次疫情后的原料采購要給與足夠的重視。對(duì)于肉蛋禽類食品，在采購過程中，工作人員要對(duì)采購的食品進(jìn)行分辨，確保其源頭是否有污染，查看販賣者的安全健康證，不要購買野生肉類，并且在事后向衛(wèi)生監(jiān)測部門進(jìn)行舉報(bào)。

結(jié)束語：在此次疫情中，許多產(chǎn)業(yè)受到了前所未有的沖擊，而餐飲業(yè)更是損失慘重。五十幾天的全面防疫，使得人們的積蓄也所剩不多，對(duì)于餐飲業(yè)的開業(yè)，是對(duì)整個(gè)防疫工作的一次重大挑戰(zhàn)，也是對(duì)所有處在一線工作者的一次考驗(yàn)。而正因如此，餐飲業(yè)就要在各個(gè)行業(yè)中做得更好，政府的監(jiān)管更加嚴(yán)謹(jǐn)，各種規(guī)章制度的完善，為防疫事業(yè)打下一劑強(qiáng)心針。這就要負(fù)責(zé)人的全面管理與就業(yè)工作人員的全力配合。使社會(huì)的經(jīng)濟(jì)快速得到恢復(fù)與平穩(wěn)。

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