湯軍，王楷榮

（武漢理工大學(xué) 藝術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院，武漢 430070）

火鍋是一種深受我國(guó)人民喜愛的獨(dú)特飲食方式，以豐富的菜品和個(gè)性化的口味，適宜聚餐的熱鬧氛圍，火遍大江南北。經(jīng)濟(jì)物質(zhì)水平的飛速發(fā)展，使得人們更加關(guān)注飲食的衛(wèi)生和健康。傳統(tǒng)的火鍋飲食由于其口味多辣重油、涮煮方式導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失、公共飲食衛(wèi)生隱患等部分不健康的因素，正面臨關(guān)于飲食創(chuàng)新的設(shè)計(jì)挑戰(zhàn)。

一、火鍋與飲食文化

火鍋，指將魚、肉等食材置于燒開的水或湯鍋中，在餐桌上現(xiàn)場(chǎng)煮食的一種烹調(diào)方式?；疱佊兄凭玫臍v史，最早可追溯到周代的鼎器，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期也有以陶罐為器具的火鍋的雛形。最完整的火鍋鍋具實(shí)物“鑊斗”出現(xiàn)于漢代。唐朝白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當(dāng)時(shí)食火鍋的情景。到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，也有同友人吃火鍋的介紹?；疱伆l(fā)展到今天，全國(guó)各地都有各自特色風(fēng)味十足的火鍋，比如重慶的牛油火鍋、浙江的八生火鍋、廣東的海鮮火鍋、蘇杭一帶的菊花火鍋等?；疱佊凭玫娘嬍澄幕瘹v史、獨(dú)有的烹調(diào)方式和多樣的地域特色，使其在中華飲食文化歷史中的地位不可替代。

（一）火鍋影響下的餐飲文化

火鍋飲食的經(jīng)久不衰，得益于其深厚的餐飲文化底蘊(yùn)。其一是火鍋本身大眾化的烹飪方式?；疱伈捎谩颁讨蟆边@種簡(jiǎn)單的烹飪手段來處理不同的食物原料，在具有食物多樣性的同時(shí)，食客還可以自由搭配各種醬料，滿足其對(duì)食物口味的個(gè)性化需求；其二是鮮明的地域特征。中國(guó)地大物博，幅員遼闊，自然環(huán)境的差異造成了各地區(qū)人民的口味、食材種類的不同，傳統(tǒng)火鍋在中國(guó)各地衍生出了很多新的品類和派系，各派系都有其不同的鍋底類型和特色鍋具（表1）；其三是歷久彌新的聚餐文化。因?yàn)橛兄娙藝蚕砻朗常丫蒲詺g的團(tuán)圓氣氛，火鍋也經(jīng)常作為招待客人或是朋友聚餐時(shí)的選擇。吃火鍋時(shí)食客基本是圍坐在桌子四周，每個(gè)人均可平等參與和分享。吃火鍋不僅是眾人享受美食的過程，也意味著彼此口味上的認(rèn)同和人際關(guān)系的親近，因而火鍋餐飲文化蘊(yùn)含廣泛的包容性。

＞ 圖1 火鍋的飲食流程圖（筆者自制）

＞ 圖2 蒸汽火鍋的功能分析圖（筆者自制）

＞ 圖3 火鍋產(chǎn)品市場(chǎng)的色彩和造型分析趨勢(shì)圖（筆者自制）

＞ 表1 中國(guó)火鍋不同派系的食材種類和口味風(fēng)格（筆者自制）

（二）火鍋鍋具的市場(chǎng)現(xiàn)狀

火鍋的餐飲種類和鍋具的形式息息相關(guān)，不同鍋具決定了不同的餐飲方式。從早期的傳統(tǒng)火鍋飲食形式發(fā)展到如今，火鍋鍋具隨著技術(shù)更迭發(fā)生改變。如今常見的火鍋產(chǎn)品，一是更加輕量化、多功能化的家庭火鍋鍋具設(shè)計(jì)；二是在強(qiáng)調(diào)區(qū)域化口味的同時(shí)，賦予火鍋產(chǎn)品地域文化特征。前者確實(shí)實(shí)現(xiàn)了火鍋的家?；?，但由于家庭鍋具大小的限制，沒有繼承火鍋本身的聚會(huì)屬性，也沒有實(shí)現(xiàn)對(duì)個(gè)體差異化口味的包容。后者實(shí)現(xiàn)了火鍋產(chǎn)品的特色化發(fā)展，但在使用情景上存在一定的限制。目前火鍋大多采用食材混煮，食材之間容易串味，此外大鍋同食的情況也常常給人一種不利于衛(wèi)生健康的感覺。此外目前市場(chǎng)上部分餐飲機(jī)構(gòu)，例如凱威啤酒屋，采用了食材分鍋煮食的方式，雖然解決了食物混煮產(chǎn)生的問題，但是額外的鍋具造成了操作空間的浪費(fèi)和清潔上的不便。因此探索一種更健康、更簡(jiǎn)便的涮食方式實(shí)現(xiàn)火鍋產(chǎn)品的設(shè)計(jì)改良，可能創(chuàng)造出有潛力的市場(chǎng)空間。

二、蒸汽涮煮火鍋的可行性分析

傳統(tǒng)火鍋飲食往往是將食材放入滾燙的水或湯鍋中涮煮，這在保證食材鮮嫩口感的同時(shí)會(huì)造成大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失。部分地域的火鍋湯底口味過于辛辣，過多食用也會(huì)對(duì)腸胃健康不利。蒸作為一種保濕無油、健康環(huán)保的食物加熱方式，可作為火鍋加熱的一種新方法進(jìn)行探索。

（一）蒸汽加熱食物的特點(diǎn)

蒸汽是指將水加熱到沸點(diǎn)時(shí)產(chǎn)生的氣體形式的水。蒸汽蘊(yùn)含了大量熱量，溫度范圍在100至384度之間。蒸是以蒸汽為傳熱介質(zhì)的蒸熟食物的烹調(diào)方法，這種烹調(diào)方法相比于炒、炸、烘、烤等方法溫度較低，通常在100～120℃之間，加熱過程中處于封閉狀態(tài)，食材直接與蒸汽接觸，加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)大量蒸發(fā)，所以食材原味俱在?！罢簟辈坏鼙３质澄锏孽r嫩口感，而且也可減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，蒸和其他烹飪方式相比，食材的營(yíng)養(yǎng)成分有更多的保留。（表2）

＞ 表2 不同烹飪方式對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響作用（筆者自制，數(shù)據(jù)來源于www.usda.gov）

（二）火鍋食用過程中的流程分析

物與事之間的聯(lián)系無處不在、不可分割。在設(shè)計(jì)中從用戶的使用行為角度出發(fā)，通過模擬用戶的使用場(chǎng)景，還原整個(gè)語境，才有機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)用戶表達(dá)不出但是卻又不方便的問題點(diǎn)。消費(fèi)者所經(jīng)歷的、感受的、向往的都通過其生活形態(tài)描述出來，對(duì)生活形態(tài)的研究可以明確設(shè)計(jì)問題，抓住消費(fèi)者的核心需求，形成最后的設(shè)計(jì)概念。對(duì)火鍋食材加工流程和方式進(jìn)行研究，可以從火鍋操作情景入手，了解用戶的潛在需求，探索設(shè)計(jì)上新的可能性，創(chuàng)造出真正符合用戶訴求的產(chǎn)品形式。吃火鍋不僅是當(dāng)下聚餐活動(dòng)中的一種流行的飲食方式，更是大眾通俗文化影響下的系統(tǒng)性用戶行為流程。因?yàn)榛疱侊嬍撑c其他飲食方式存有差異性，所以用戶在使用火鍋產(chǎn)品時(shí)也具有不同的操作流程。針對(duì)火鍋飲食的用戶操作流程分析如圖1。

通過對(duì)火鍋的飲食流程分析可以看出，在火鍋飲食中的特殊性用戶操作流程包含：為了保證各種食材達(dá)到不同的熟透程度和口感，用戶需要在制作過程中，隨時(shí)觀察食材的“火候”，以便控制進(jìn)餐進(jìn)度。當(dāng)涮火鍋的時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，還需要隨時(shí)觀察火鍋中剩余湯水量，及時(shí)加水，避免糊鍋。此外，在飲食習(xí)慣和餐桌禮儀中，人們?cè)趭A菜時(shí)往往習(xí)慣將自己的碗靠在鍋邊，避免食物上的湯水滴到桌面，在設(shè)計(jì)上可以對(duì)此進(jìn)行產(chǎn)品形式上的呼應(yīng)。

（三）蒸汽火鍋的功能與結(jié)構(gòu)推敲

＞ 圖4 火鍋鍋體的結(jié)構(gòu)推敲過程（筆者自制）

＞ 圖5 蒸汽火鍋外觀設(shè)計(jì)與使用情景（筆者自制）

創(chuàng)新設(shè)計(jì)的目標(biāo)是功能，產(chǎn)品本身只是實(shí)現(xiàn)功能的載體。在新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中，產(chǎn)品功能的實(shí)現(xiàn)要合理科學(xué)選用功能分析理論與方法，在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行詳細(xì)的功能定義的基礎(chǔ)上，進(jìn)行功能整理與功能評(píng)價(jià)，繪制功能系統(tǒng)圖，從中創(chuàng)造出功能的實(shí)現(xiàn)方法，為完成工業(yè)設(shè)計(jì)的完整設(shè)計(jì)程序奠定基礎(chǔ)。對(duì)飲食流程的分析可以確定產(chǎn)品功能的基本內(nèi)容和主次關(guān)系，明確產(chǎn)品功能的結(jié)構(gòu)限制和技術(shù)要求，從而合理地應(yīng)用多種技術(shù)來實(shí)現(xiàn)解決途徑，增強(qiáng)設(shè)計(jì)方案組合的多樣性（圖2）。蒸汽火鍋的核心功能是容納食材、提供熱源、可觀察、便于取食。輔助功能是溫度調(diào)節(jié)、拆裝便利性等。相應(yīng)的蒸汽火鍋結(jié)構(gòu)上就應(yīng)該包含食材容納結(jié)構(gòu)、蒸汽發(fā)生器與蒸汽導(dǎo)熱系統(tǒng)、食材質(zhì)量觀察區(qū)、取食區(qū)、溫度調(diào)節(jié)結(jié)構(gòu)。由于火鍋的熱源采用蒸汽，蒸汽在使用過程中會(huì)不斷損耗，需要注意加水，也應(yīng)當(dāng)設(shè)置便利的加水結(jié)構(gòu)。

（四）蒸汽火鍋的結(jié)構(gòu)與外形分析

針對(duì)同類型產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)研是創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)實(shí)踐中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)。市場(chǎng)上的產(chǎn)品現(xiàn)狀不僅展現(xiàn)了產(chǎn)品制造商的相關(guān)技術(shù)水平發(fā)展情況，也反映了同類型產(chǎn)品的用戶審美傾向和主體市場(chǎng)趨勢(shì)。針對(duì)市面上火鍋產(chǎn)品的造型結(jié)構(gòu)、色彩趨勢(shì)進(jìn)行分析（圖3），市面上火鍋產(chǎn)品有兩個(gè)方向：一是造型較簡(jiǎn)約，以黑白色調(diào)為主的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品更加強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品功能性和內(nèi)斂的裝飾風(fēng)格；二是色彩豐富，造型風(fēng)格較多樣的產(chǎn)品，更加強(qiáng)調(diào)多樣化的產(chǎn)品外觀。蒸汽火鍋的設(shè)計(jì)，宜采用簡(jiǎn)約外形、簡(jiǎn)潔色調(diào)以突出產(chǎn)品功能實(shí)用性，體現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量感。

三、以6人分享的蒸汽火鍋創(chuàng)新設(shè)計(jì)實(shí)踐

（一）蒸汽火鍋的結(jié)構(gòu)推敲

火鍋通常是一種多人同時(shí)進(jìn)行的餐飲活動(dòng)，對(duì)蒸汽火鍋的設(shè)計(jì)以6人就餐為基本情景，構(gòu)建相應(yīng)的設(shè)計(jì)目標(biāo)。蒸汽火鍋采用蒸汽作為食物的加熱源，其蒸汽加熱系統(tǒng)包含在鍋體底座上，且采用節(jié)能環(huán)保的電熱蒸汽發(fā)生器，蒸汽經(jīng)輸送導(dǎo)管輸送至鍋體內(nèi)部。考慮到蒸汽的溫度損耗與傳輸距離有關(guān)，在底座內(nèi)部有多頭式蒸汽分支輸送口，對(duì)應(yīng)底座上多個(gè)凸起，其目的是縮短蒸汽輸送口與鍋體中食材的距離，加快食物蒸熟的過程。底座上有溫度控制按鈕，通過控制蒸汽的輸送量來調(diào)節(jié)食物加熱倉內(nèi)溫度。蒸汽火鍋鍋體，分為鍋體、食物蒸網(wǎng)、鍋蓋三個(gè)部分，其結(jié)構(gòu)推敲過程如圖4。為保證鍋內(nèi)部多種食材不會(huì)串味以及每個(gè)人的食用安全衛(wèi)生，每個(gè)倉室內(nèi)部獨(dú)立，外部相連接成一個(gè)整體?？紤]到用戶在夾菜時(shí)把碗貼在鍋側(cè)避免食物和湯水掉落的行為習(xí)慣，鍋體外部采用略帶凹陷的“南瓜”型，方便用戶將碗靠在鍋邊。鍋體底部有和底座凸起相對(duì)應(yīng)的凹陷結(jié)構(gòu)，便于鍋具與底座的嵌合組裝。食物蒸網(wǎng)采用“√”形結(jié)構(gòu)，凹陷處在蒸汽輸送口上方，確保放置在蒸網(wǎng)上的食材能夠受到高溫蒸汽更直接的加熱。鍋蓋也采用分倉式間隔結(jié)構(gòu)，半透明材料便于觀察食材“火候”，鍋蓋上每個(gè)分區(qū)都有一個(gè)夾食開口，用于放入和夾出食物。鍋蓋和鍋體上都有防滑把手，便于鍋具移動(dòng)和拆卸。

（二）6人使用的蒸汽火鍋的外觀設(shè)計(jì)

考慮到多人使用時(shí)，用戶在火鍋飲食過程中需要實(shí)時(shí)觀察剩余水量并隨時(shí)加水，將蒸汽火鍋的儲(chǔ)水裝置設(shè)計(jì)成一個(gè)半透明的儲(chǔ)水杯。儲(chǔ)水杯瓶口面有一半凸起，和底座之間采用凹凸拼合的固定方式，便于拆下。鍋體中開有孔，儲(chǔ)水杯從鍋體內(nèi)部穿過，并垂直的倒插在底座上。6人蒸汽火鍋外觀設(shè)計(jì)和使用情景如圖5。

四、總結(jié)

傳統(tǒng)火鍋中存在著不衛(wèi)生和口味互相影響的問題，不僅和火鍋固有的煮食方式有關(guān)，也是以液體為加熱載體的傳統(tǒng)火鍋的缺憾。本文針對(duì)傳統(tǒng)火鍋這一缺憾，對(duì)火鍋飲食的飲食文化、就餐流程以及新技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行深入研究，發(fā)掘了可以優(yōu)化的設(shè)計(jì)目標(biāo)，再進(jìn)行產(chǎn)品功能的分解和結(jié)構(gòu)的推敲，形成了一套完整的火鍋鍋具產(chǎn)品設(shè)計(jì)流程，提出了一個(gè)可以解決火鍋餐飲涮煮時(shí)食物失味、眾人口味難調(diào)以及食材營(yíng)養(yǎng)流失等問題的產(chǎn)品方案?？傮w來說，以蒸汽為加熱方式的火鍋產(chǎn)品，能使食客在全新的個(gè)性化“蒸汽涮煮”火鍋中獲得良好的飲食體驗(yàn)，開啟火鍋新的“蒸”程。