張敏 謝晶 孫曉琳 劉艷玲 厲建國

摘 ?要 就食品冷凍冷藏原理與技術(shù)課程教學(xué)理論性和實踐應(yīng)用性較強的特點，進行傳統(tǒng)教學(xué)模式改革，通過注重課堂教學(xué)與生活實例結(jié)合、與科研熱點結(jié)合，并增加課堂分組討論交流等多角度融合為一體的教學(xué)方式，體現(xiàn)以學(xué)生為中心的理念，激發(fā)學(xué)生探究問題的欲望，增強學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。多角度融合的課程模式發(fā)揮了積極的作用。

關(guān)鍵詞 食品冷凍冷藏原理與技術(shù);食品科學(xué)與工程專業(yè);實驗室

中圖分類號：G642 ? ?文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2020）20-0072-03

Abstract This article focused on the reform of the traditional tea-ching model on characteristics of theoretical and practical applica-tion of the course of Food Freezing and Refrigeration Principles and?Technical. Through multi-angle integration teaching method inclu-ding of combining classroom teaching with practical examples， com-bining with scientific research hotspots and adding group discussion， the student-centered concept was embodied， the students desire to?explore problems were stimulated and the students creative thinkingability were enhanced. The curriculum mode of multi angle integra-tion had played a positive role.

Key words principle and technology of food freezing and refrigera-tion; food science and engineering specialty; laboratory

1 前言

“食品冷凍冷藏原理與技術(shù)”課程是上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)食品物流工程方向本科生一門重要的專業(yè)課程，課程內(nèi)容涉及面廣，理論性和實用性強，包括：制冷的理論基礎(chǔ)知識、基本原理;制冷系統(tǒng)的主機、主要設(shè)備和輔助設(shè)備;制冷在食品冷卻、冷藏、凍結(jié)、凍藏和解凍等方面的應(yīng)用技術(shù)[1]。以往的教學(xué)通常是以教師為中心，向?qū)W生灌輸繁雜的知識理論，學(xué)生被動接受，一般不會主動去探究，上課聽聽挺有趣，學(xué)完可能就忘了，把所學(xué)知識又還給老師了;即使采取教學(xué)互動時，學(xué)生也常常出現(xiàn)言之無物的情形，缺乏獨立思考和主動探索精神[2-3]。如何根據(jù)專業(yè)、課程、教師、學(xué)生的特點，最大限度地激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習性和課堂參與度，使學(xué)生都能真正參與互動，學(xué)有所得，實現(xiàn)師生互動更加和諧、生生互動更加頻繁，增強學(xué)生的自主學(xué)習能力，是當下課堂改革、提高學(xué)習效率的當務(wù)之急[4]。

本文以“食品的冷藏原理”章節(jié)為例，通過多角度融合下的知識板塊教學(xué)課程嘗試和改進，創(chuàng)造課堂互動的良好契機和氛圍，學(xué)生反映對該部分內(nèi)容掌握較為良好，取得較為滿意的教學(xué)效果。

2 引入課前有針對性的課外閱讀模式，鍛煉學(xué)生自我學(xué)習能力

在上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)食品物流工程方向的專業(yè)培養(yǎng)方案中，強調(diào)要培養(yǎng)學(xué)生具有自主學(xué)習和終身學(xué)習的意識，能夠適應(yīng)科學(xué)和經(jīng)濟社會發(fā)展需求，有不斷學(xué)習和適應(yīng)發(fā)展的能力[5]。而隨著食品冷凍冷藏行業(yè)國內(nèi)外新技術(shù)以及新成果的快速發(fā)展，原有的教學(xué)大綱中的相關(guān)內(nèi)容已不能涵蓋最新的學(xué)科知識，必須進行知識的更新與深入。因此，在課前有針對性地推薦相關(guān)的延伸讀物，包括圖書館的參考圖書和內(nèi)容豐富的電子數(shù)據(jù)庫等。

在提出閱讀主題“食品的冷藏原理”的基礎(chǔ)上，推薦華澤釗等老師主編的教材《食品冷凍冷藏原理與設(shè)備》，讓學(xué)生自學(xué)“食品冷凍冷藏的生物化學(xué)基礎(chǔ)”;推薦鮑琳老師主編的教材《食品冷凍冷藏技術(shù)》，讓學(xué)生自學(xué)“食品的化學(xué)成分”;推薦關(guān)志強老師主編的教材《食品冷凍冷藏原理與技術(shù)》，讓學(xué)生自學(xué)“食品冷凍冷藏的物性學(xué)基礎(chǔ)”;等等。這樣可以很好地作為課程的有效補充，有助于學(xué)生對食品的冷藏原理進行多方位學(xué)習，加深對知識的理解。對學(xué)有余力的學(xué)生，進一步引導(dǎo)他們通過中國知網(wǎng)、重慶維普、Web of Science以及ScienceDirect等國內(nèi)外熱門數(shù)據(jù)庫進行食品冷藏最新技術(shù)、研究熱點等的相關(guān)文獻檢索，從中得到相關(guān)領(lǐng)域最新的學(xué)科熱點及進展，激發(fā)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習興趣，適應(yīng)新的學(xué)科發(fā)展。從實施效果來看，這種使學(xué)生帶著問題去閱讀的模式，有利于培養(yǎng)學(xué)生探索鉆研新知識和自我學(xué)習的能力。

3 以提問式教學(xué)為切入點，注重課堂知識板塊的上下銜接

“食品的冷藏原理”知識模塊是“食品冷凍冷藏原理與技術(shù)”課程的重點內(nèi)容之一。課程首先講述與上節(jié)課的銜接：“前一階段已經(jīng)詳細學(xué)習了制冷原理部分，接下來就要進入制冷和食品冷凍冷藏過程相結(jié)合的應(yīng)用階段，也就是制冷技術(shù)的應(yīng)用部分。這部分的內(nèi)容主要包括：一是食品的冷加工方法以及相應(yīng)使用的制冷系統(tǒng)裝置;二是食品要長期進行貯藏的地方——冷藏庫，包括它的結(jié)構(gòu)以及冷庫中制冷系統(tǒng)的設(shè)計;三是食品在冷鏈物流中采用的冷藏運輸設(shè)備以及冷藏柜?！?/p>

接著引進問題的導(dǎo)入：為什么大部分食品要進行冷藏呢？從一些日常生活圖片中關(guān)于橙子、魚、面包上長毛了，土豆發(fā)芽，以及蘋果老化、蝦發(fā)紅變質(zhì)、牛奶變質(zhì)分層等，引出這些都有一個共同的特點，就是所有的圖片上的食物都已經(jīng)腐敗變質(zhì)。然后請學(xué)生結(jié)合自己的生活經(jīng)驗講一講：日常接觸的食品還有哪些腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象？通過教學(xué)互動，自然而且具體形象地給出食品的腐敗與變質(zhì)定義：食品受到各種因素的影響，造成食品原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

最后引入本節(jié)課的預(yù)計學(xué)習成果，主要包括有食品的腐敗與變質(zhì)的主要原因，重點掌握食品的冷藏原理以及冷凍冷藏工藝，并安排課堂分組討論和交流匯報互動環(huán)節(jié)：“假如馬上過春節(jié)了，請列出采購的食物清單。保存相關(guān)的食物，采用的方法都是哪些？”課程開始就提前將討論的內(nèi)容主題告知學(xué)生，讓學(xué)生能夠有目的地聽課和學(xué)習。

4 與教師的科研相結(jié)合，活躍學(xué)生思維，激發(fā)學(xué)習熱情

在教學(xué)內(nèi)容上引入前沿科研熱點會極大激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣。在分析腐敗變質(zhì)的機理（包括微生物和酶的作用、呼吸作用和化學(xué)作用）的時候，有針對性地引入食品貯藏保鮮的最新國內(nèi)外研究熱點。比如讓學(xué)生進一步思考是不是食品貯藏保鮮時溫度越低越好的問題時，提出果蔬類食品，由于植物體是活的有機體，太低的溫度就像人一樣，它會不舒服，會生病，就是冷害問題，然后引出與科研熱點相結(jié)合的低溫冷害概念;引入中國知網(wǎng)上最新發(fā)表的一些有關(guān)果蔬冷害的相關(guān)研究論文和進展，從論文題目上可以看到，果蔬冷害受到非常大的關(guān)注，一方面想要降低溫度來延長保藏期，另一方面會出現(xiàn)果蔬的冷害問題，反而縮短保藏期和果蔬的質(zhì)量。由此提出怎么兼顧的問題，讓學(xué)生設(shè)想一下有什么好的方法來解決果蔬冷害的問題。教師適當進行鼓勵引導(dǎo)，會激發(fā)學(xué)生探究問題的欲望。

然后分享中國知網(wǎng)上最新的一些減輕冷害的科研成果，包括熱處理抑制果蔬采后冷害、茉莉酸甲酯抑制果蔬采后冷害、一氧化氮抑制果蔬冷害、減壓結(jié)合1-MCP處理控制中華壽桃冷害、黃體酮處理延緩采后香蕉果實冷害、1-甲基環(huán)丙烯處理結(jié)合自發(fā)性氣調(diào)包裝控制“陽豐”甜柿采后冷害等，并重點介紹與教師目前科研相結(jié)合的實驗室研究進展，如果蔬冷害對細胞結(jié)構(gòu)的破壞、對品質(zhì)的影響、對細胞膜成分的影響、對象酶活性的影響等。果蔬貯藏前先進行熱水浸泡或者熱空氣處理或者熱噴淋等，是為了激活果蔬體內(nèi)的相關(guān)抗冷酶活性，使果蔬在低溫下耐冷性提高，防止冷害，延長果蔬的保鮮期。并提出歡迎感興趣的學(xué)生加入教師團隊實驗室，更加會激發(fā)學(xué)生的學(xué)習熱情和積極性，尤其對于將來有考研打算的學(xué)生，對做項目有了更多的興趣。

5 與實際生活實例相結(jié)合，提升學(xué)生分析和解決問題能力

在教學(xué)內(nèi)容上注重與生活實際相結(jié)合，因為食品的冷藏保鮮與現(xiàn)實生活密不可分。食品的冷藏保鮮知識來源于生活實際，讓學(xué)生能夠?qū)W以致用，會極大激發(fā)他們的學(xué)習興趣。比如在講述食品的腐敗與變質(zhì)的主要原因時，結(jié)合日常生活實例用典型圖片分類展示腐敗變質(zhì)食品，分析腐敗變質(zhì)的機理、食品腐敗變質(zhì)的原因和食品冷藏的原理后，接著針對易腐食品的腐敗變質(zhì)，結(jié)合日常生活并通過圖片觀察和討論，引出最常見的食品保藏的方法，包括加防腐劑、做成罐頭、腌制、風干、煙熏、輻照殺菌、低溫冷藏等方法。并讓學(xué)生結(jié)合實際生活，思考分析優(yōu)缺點，教師進行補充。通過這些教學(xué)互動，使學(xué)生從多個角度認識低溫冷藏在食品貯藏業(yè)中的優(yōu)勢，目前的低溫冷藏冷凍可最大限度保持食品原來的新鮮感的突出優(yōu)點。

6 強調(diào)學(xué)以致用，開展貫穿課前課中課后的全方位探究式討論教學(xué)模式

把一部分課堂時間給學(xué)生主導(dǎo)，由于課程一開始就提前將討論的內(nèi)容主題告知學(xué)生，學(xué)生是在有目的地進行聽課和學(xué)習。相對于隔堂討論的方式，學(xué)生有備而來，在討論時能結(jié)合今天的學(xué)習內(nèi)容進行回顧，將所學(xué)知識與小組討論主題相結(jié)合。先進行小組內(nèi)交流，然后小組派不同的學(xué)生輪流代表匯報進行全班交流，既增強了學(xué)生的積極性，又鍛煉了他們的表達能力和創(chuàng)新思維能力，提高了教學(xué)活動參與度。通過課堂討論環(huán)節(jié)，真正調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，發(fā)揮其在課堂中的主體作用，學(xué)生既能了解別的學(xué)生分析思考問題的角度，又能提出自己的合理化建議或進行提問辯論。教師的點評以積極評價為主，并對學(xué)生提問的創(chuàng)造力給予肯定。最后，教師結(jié)合討論主題對各組學(xué)生的表現(xiàn)進行肯定，并再次梳理今天所學(xué)內(nèi)容和需重點掌握的課程要點，布置課后廣泛閱讀補充題目，學(xué)生普遍感覺受益匪淺。

7 結(jié)語

針對“食品冷凍冷藏原理與技術(shù)”課程理論性和實踐應(yīng)用性較強的特點，進行多角度融合下的課程教學(xué)探索，通過引入大量的生活實例，采用啟發(fā)式教學(xué)，增加教學(xué)互動，提高學(xué)生的學(xué)習興趣;通過與科研熱點相結(jié)合和適當引導(dǎo)，提高學(xué)生自主學(xué)習能力，激發(fā)學(xué)生探究問題的欲望，體現(xiàn)以學(xué)生為中心的理念;通過分組討論交流互動環(huán)節(jié)，真正調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，發(fā)揮其在課堂中的主體作用，鍛煉表達能力和創(chuàng)新思維能力。因此，多角度融合的課程模式發(fā)揮了積極的作用，取得很好的教學(xué)效果。

參考文獻

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