李娜 何珊 葉玉偉 吳戰(zhàn)戰(zhàn) 屈蘭蘭

摘 要：目的：探究石榴爆珠蘇打餅干的最佳制作工藝。方法：通過單因素實驗，研究石榴汁、酵母、黃油、小蘇打的添加量對蘇打餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果：根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀測試結(jié)果和響應(yīng)面分析，蘇打爆珠餅干的最佳配方為面粉100g，石榴汁55g，酵母2.2g，小蘇打0.8g，黃油14g。由此制作的餅干口感酥脆，具有獨特的石榴風味。結(jié)論：該配方可以作為石榴爆珠蘇打餅干最佳的制作工藝配方。

關(guān)鍵詞：蘇打餅干;響應(yīng)面;石榴;工藝

中圖分類號 TS213.22文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）14-0128-05

Abstract：Objective： To explore the optimum process of pomegranate bead blasting of crackers. Method： Single factor experiment study of pomegranate juice， yeast， butter， baking soda to add the influence of the amount of soda biscuit quality. Result： Combination structure instrument tests and response surface analysis， determine the soda bead blasting cookies the best formula for 100g flour， pomegranate juice 55g， 2.2g yeast， baking soda， 0.8g， 14g butter， this condition to make cookies taste crisp， has a unique flavor of pomegranate. Conclusion： The test the process formula can provide theoretical guidance for pomegranate bead blasting of crackers.

Key words Soda cracker; The response surface; Pomegranate; Technology

石榴富含多種營養(yǎng)成分，且具有很強的抗氧化作用。目前，我國市場上有石榴酒、石榴茶、石榴飲料等多種石榴衍生食品。爆珠是以食用膠、石榴汁為基料制成的，色彩鮮艷，具有一定的觀賞性，廣泛應(yīng)用于果凍、飲料中。

近年來，我國餅干行業(yè)發(fā)展迅速，對餅干的創(chuàng)新較多面化，對餅干的口感、色澤、風味多樣化的研究和營養(yǎng)價值的探索也越來越多?？镡昜1]等以辣木粉為主要原料，通過單因素和正交試驗探究最佳工藝，制作出的辣木蘇打餅干口感酥脆，具有辣木的特征香味。胡志高[2]等以感官評分為指標，通過單因素試驗及響應(yīng)面分析發(fā)現(xiàn)，在180℃烘烤10min的工藝下制得的餅干色澤金黃口感松脆，從而確定了黃秋葵韌性餅干的最佳配方及工藝。由此看出，營養(yǎng)價值高、口感風味獨特的餅干已逐漸取代傳統(tǒng)的蘇打餅干，越來越受到消費者青睞。為此，本試驗以研發(fā)色彩鮮艷，穩(wěn)定性好，營養(yǎng)價值高的石榴爆珠蘇打餅干為目標，通過調(diào)整酵母、黃油、小蘇打的添加量，依托響應(yīng)面法，探究不同因素對石榴蘇打餅干品質(zhì)的影響，最終確定制備石榴爆珠蘇打餅干的最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 面粉、糖、鹽、酵母、小蘇打、石榴、黃油，購買于蚌埠市大潤發(fā)超市;海藻酸鈉，食用級;黃原膠，食用級;氯化鈣、分析純，購買于上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司。YXD-20K型烤箱（廣州鑫南方電熱設(shè)備有限公司）;HWT-84I型和面機（山東旭升食品機械有限公司）;QM005型壓面機（常州市墅樂廚具有限公司）;TA-XT-pius食品物性測試儀（英國Stable Micro System公司）;小型果蔬榨汁機（山東九陽小家電有限公司）;電子天平（JA1203上海精密儀器儀表有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 石榴蘇打餅干的研制 工藝流程如下：石榴汁、面粉、酵母→調(diào)粉→發(fā)酵→壓面、成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→實驗成品。具體步驟如下：（1）用榨汁機將石榴搗碎成汁，稱取石榴汁、面粉、酵母、小蘇打、糖、黃油等。（2）調(diào)粉：將面粉、糖、鹽、小蘇打攪拌均勻，分多次加入石榴汁，每次加入攪拌至沒有石榴汁，加入用水調(diào)好的酵母，反復(fù)攪拌，至酵母完全被吸收。再加入黃油，反復(fù)按揉，使面團表面光滑，保鮮膜密封后置于預(yù)熱好的發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，溫度40℃，濕度75%[3]。前期對食鹽添加量進行預(yù)實驗，確定100g面粉中食鹽最佳添加量為2.2g。（3）壓面、成型：發(fā)酵后，將面團反復(fù)按壓，加入黃油，再將面團多次壓制至純滑，最后壓成3mm厚面塊，并切成大小均勻的方形狀。（4）烘烤：在面片上均勻打孔后，放入烤箱焙烤。根據(jù)預(yù)試驗，確定將焙烤時面火底火均設(shè)置為150℃，烘烤15min后餅干翻面，10min后，蘇打餅干呈現(xiàn)金黃色。（5）冷卻與包裝：烘烤好的蘇打餅干完全冷卻后，再進行包裝。

1.2.2 爆珠的研制 （1）氯化鈣溶液的配制：稱取適量的氯化鈣放入500mL的燒杯中，加入少量的純凈水，并用玻璃棒充分攪拌使其完全溶解，然后加水至200mL待用。（2）膠液的配制：稱取海藻酸鈉與黃原膠的混合物放入含有適量石榴汁的燒杯中，將其放在電爐上加熱，加熱過程中不停地攪拌，使其完全溶解，沸騰2min后冷卻。（3）果粒的制作：用膠頭滴管吸取適量的膠液滴入氯化鈣溶液中即可形成圓形的珠粒，靜置數(shù)分鐘左右使果粒固化。在前期實驗基礎(chǔ)上，以爆珠凝膠性、色澤、硬度，口感為評價指標，確定海藻酸鈉與黃原膠配比為4∶1，膠液濃度2.5%，氯化鈣濃度2%，浸泡時間1.5min為制備爆珠的最佳工藝。

1.3 單因素試驗設(shè)計 餅干的因素有石榴汁、酵母、黃油、小蘇打。為了得出石榴彩珠蘇打餅干的最佳配方，以100g面粉為固定用量，改變石榴汁、酵母、小蘇打、黃油的用量，以感官評價為標準。

1.4 感官評定 由30名評定者對石榴蘇打餅干進行綜合評價，每項指標25，其中18～25品質(zhì)為優(yōu)，10～18為中等，0～10為不及格[4]。各項感官評價指標見表1。

1.5 響應(yīng)面試驗設(shè)計 采用Box-Behnken中心組合設(shè)計，以石榴汁添加量、酵母添加量、黃油添加量、小蘇打添加量4個因素為自變量，以感官評分為因變量，進行4因素3水平響應(yīng)面試驗設(shè)計（見表2）。

1.6 質(zhì)構(gòu)儀測試 分別將餅干放置于質(zhì)構(gòu)儀測試平臺上，采用直徑為2mm的P/36R。測定條件為測定前速度為2mm/s，測定時速度為1mm/s，測定后速度為2mm/s。2次壓縮之間停留時間為5s，每種試樣測驗3次取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 石榴汁添加量對石榴蘇打餅干的影響 取面粉100g，酵母2.0g，黃油15g，糖2.5g，小蘇打0.8g，石榴汁添加量為45～65g，分析不同石榴添加量對石榴蘇打餅干質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖1。由圖1可知，石榴汁的添加量影響餅干的感官評價，石榴汁添加量少，缺少石榴的味道，就失去了研究石榴蘇打餅干的意義。石榴汁添加過多，由于石榴汁本身帶有甜味，會降低餅干的咸味，導(dǎo)致餅干缺少咸味，而且石榴汁添加過多，也會使面團不易成型。過多或過少的石榴汁添加量都會降低餅干的品質(zhì)。因此，石榴汁的最佳添加量為55g。

2.2 酵母添加量對石榴蘇打餅干質(zhì)量的影響 取面粉100g，黃油15g，糖2.5g，小蘇打0.8g，石榴汁添加量為55g，酵母添加量1.6～2.4g，分析不同酵母添加量對石榴蘇打餅干質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖2。從圖2可以看出，面團在發(fā)酵過程，酵母添加量會影響面團的發(fā)酵速度。酵母添加量過多，面團中能提供的營養(yǎng)不足，從而抑制酵母的生長，影響面團的發(fā)酵。酵母添加量過少，面團發(fā)酵時間較長，且面團較硬，彈性較弱。因此，酵母最佳添加量為2.2g。

2.3 黃油用量對石榴蘇打餅干質(zhì)量的影響 取面粉100g，糖2.5g，小蘇打0.8g，石榴汁添加量55g，酵母添加量2.2g，黃油13～17g，分析不同酵母添加量對石榴蘇打餅干質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖3。由圖3可知，黃油添加量會直接影響石榴蘇打餅干的口感與香氣。黃油本身具有濃郁奶香味，能增加餅干的口感，能夠改善餅干的結(jié)構(gòu)。添加過多的黃油，面團不易成型，且結(jié)構(gòu)較松散。黃油添加量過少，餅干脆性不足，面團較硬。因此，黃油最佳添加量為15g。

2.4 小蘇打添加量對石榴蘇打餅干質(zhì)量的影響 取面粉100g，糖2.5g，黃油15g，石榴汁添加量為55g，酵母添加量2.2g，小蘇打0.6～1.0g，分析不同小蘇打添加量對石榴蘇打餅干質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖4。由圖4可知，小蘇打添加量會影響餅干的香氣口感與組織結(jié)構(gòu)。小蘇打添加量過多時，餅干會酥脆，但是會有不太好的味道，不被大眾接受[5]。添加小蘇打較少時，組織結(jié)構(gòu)較粗糙，不細膩。因此，小蘇打最佳添加量為0.8g。

2.5 響應(yīng)面試驗結(jié)果分析

2.5.1 試驗結(jié)果 根據(jù)響應(yīng)面因素與水平設(shè)計實驗方案，試驗結(jié)果見表3。

2.5.2 模型的建立及其顯著性檢驗 利用Design-Expert軟件對表3實驗數(shù)據(jù)進行二次多項回歸擬合，得到感官評分（Y）與石榴汁添加量（A），酵母添加量（B），黃油添加量（C），小蘇打添加量（D）的多元回歸方程為：

Y=83.84-1.440A+0.83B-0.20C-0.042D+0.50AB+0.48AC+0.32AD-0.20BC+0.12BD-0.025CD+1.42A2+0.73B2-1.85C2-3.27D2

利用Design-Expert軟件分析回歸方差結(jié)果及顯著性差異，得出R2=91.21，R2adj=82.43說明該模型能夠較好地反應(yīng)響應(yīng)值的變化，方程的失擬項不顯著，表明該方程擬合較好。

表3分析結(jié)果顯示，一次項A對感官影響值較極顯著（P<0.01），一次項B對感官影響值顯著（P<0.05），而一次項C，D，交互項AB，AC，AD，BC，BD，CD對感官影響值不顯著。

2.5.3 因素間的交互作用 利用Design-Expert軟件分析所得回歸方程響應(yīng)面曲圖如圖5～10所示。由圖5～10可知，石榴汁和酵母的添加量，石榴汁和黃油的添加量，石榴汁和小蘇打的添加量，酵母和黃油的添加量，酵母和小蘇打的添加量，黃油和小蘇打的添加量對石榴蘇打餅干的感官值影響都不顯著，但石榴汁添加量和酵母添加量，黃油添加量和小蘇打添加量的交互作用強。

由響應(yīng)面分析可以得到餅干的最優(yōu)的條件，其結(jié)果見圖11。從中選擇最優(yōu)條件，對所制得的成品進行質(zhì)構(gòu)檢測，可以得出唯一的最優(yōu)條件。

2.6 質(zhì)構(gòu)儀測試結(jié)果 如表4所示，餅干硬度、酥脆性分數(shù)最高的為測試7，最低的為測試1。結(jié)合感官評價標準，測試7的餅干較硬，不易咀嚼，測試1的餅干較軟，缺少酥脆性。測試6的硬度、酥脆性處于中間，硬度適中，質(zhì)地適合，再結(jié)合感官評價標準測試6的評分最高。因此，測試6條件所得的產(chǎn)品口感最佳。

3 結(jié)論

本研究通過單因素和響應(yīng)面試驗確定石榴爆珠蘇打餅干最佳配方為面粉100g，石榴汁55g，酵母2.2g，小蘇打0.8g，黃油14g，鹽2.2g，糖2.5g。在此條件下制作出的石榴爆珠蘇打餅干光澤好，色澤分布均勻，主要呈金黃色，口感酥脆，有石榴特征風味果香和焙烤香味，是生產(chǎn)開發(fā)前景廣闊的理想休閑食品。

參考文獻

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（責編：張宏民）