朱梅芳， 覃建基， 彭輝才

（1.廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530007；2.南寧市德輝飼料有限公司，廣西南寧 530003）

硒（Se)被世界衛(wèi)生組織和中華醫(yī)學(xué)會(huì)定為21世紀(jì)繼碘、鋅后必補(bǔ)的第三大微量營養(yǎng)保健元素，其具有提高機(jī)體免疫力、抗氧化、清除體內(nèi)自由基、防癌變、排毒、預(yù)防心腦血管疾病等作用。全國總面積70%以上地域缺硒或?qū)儆诤科蛥^(qū)（李平等，2014），中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國13個(gè)?。ㄊ校┳鲞^一項(xiàng)調(diào)查表明，成年人日平均硒攝入量僅為 26～32μg（劉虎等，2016），但中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天攝入硒量最低限度50μg，二者相差甚遠(yuǎn)。因此單從普通的日常食品中去補(bǔ)硒可能不能滿足人們每天硒的最低需要量。

靈山土雞是廣西的優(yōu)良地方雞種，在廣西許多地方甚至區(qū)外都有養(yǎng)殖。目前規(guī)模雞場(chǎng)飼養(yǎng)的靈山土雞大多數(shù)選擇在120左右日齡出售，肉質(zhì)還達(dá)不到高檔土雞要求，肉質(zhì)不夠結(jié)實(shí)，香味不夠濃郁。本試驗(yàn)在靈山土雞飼養(yǎng)中，使用自主配制的紅棗富硒飼料，旨在與規(guī)模雞場(chǎng)出售日齡接近的情況下，能提高雞肉品質(zhì)和肉中硒的含量，同時(shí)進(jìn)一步觀測(cè)紅棗富硒飼料對(duì)雞蛋風(fēng)味和蛋中硒含量的影響，旨在為養(yǎng)雞場(chǎng)改善肉蛋風(fēng)味和生產(chǎn)富硒畜禽產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)材料 本試驗(yàn)使用的有機(jī)硒為酵母硒，由湖北安琪集團(tuán)生產(chǎn)，含硒量為2000 mg/kg。紅棗來源于陜西省的飼料級(jí)紅棗。試驗(yàn)雞群為靈山土雞1.5號(hào)苗。

表1 試驗(yàn)各組日糧組成情況

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 肌肉品質(zhì)和硒含量測(cè)定的試驗(yàn)設(shè)計(jì) 本試驗(yàn)選擇基礎(chǔ)條件相同（來源相同、日齡一致、體重接近、飼喂方法相同）的70日齡靈山土雞的母雞，隨機(jī)分為對(duì)照組、試驗(yàn)Ⅰ組、試驗(yàn)Ⅱ組、試驗(yàn)Ⅲ組，各組設(shè)一個(gè)組內(nèi)重復(fù)，每組各15只雞，進(jìn)行為期67 d的飼養(yǎng)試驗(yàn)，其中預(yù)試期7 d，正試期為60 d。對(duì)照組飼喂傳統(tǒng)玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧+無機(jī)硒亞硒酸鈉0.3 mg/kg；試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別飼喂紅棗飼料+有機(jī)硒酵母硒0.3、0.5、0.7 mg/kg。對(duì)照組與試驗(yàn)各組日糧組成及營養(yǎng)水平如表1和表2所示。

表2 對(duì)照組和試驗(yàn)組日糧營養(yǎng)水平

1.2.2 雞蛋品質(zhì)和硒含量測(cè)定的試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)各組雞群肌肉品質(zhì)和硒含量指標(biāo)測(cè)定結(jié)束后，飼料更換為蛋雞料配方，提高日糧鈣水平，繼續(xù)進(jìn)行飼養(yǎng)試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)1個(gè)對(duì)照組，3個(gè)不同處理的試驗(yàn)組，每組各20只雞。各組添加的硒水平和肌肉測(cè)定的試驗(yàn)設(shè)計(jì)添加量完全一致。預(yù)試期10 d，正試期21 d。試驗(yàn)結(jié)束后測(cè)定雞蛋風(fēng)味和蛋中硒含量。對(duì)照組與試驗(yàn)各組日糧組成及營養(yǎng)水平如表3和表4所示。

1.3 主要觀測(cè)指標(biāo)

1.3.1 飼料適口性和雞群健康狀況 每日觀察雞群健康狀況，統(tǒng)計(jì)雞群發(fā)病和死亡情況；觀察紅棗富硒飼料的適口性。

1.3.2 雞肉和雞蛋風(fēng)味的品嘗鑒定 雞肉風(fēng)味品嘗鑒定：試驗(yàn)結(jié)束后，聘請(qǐng)專家組進(jìn)行品嘗鑒定。每組隨機(jī)宰殺2只雞，砍成塊狀，加等量清水和食鹽清燉40 min后進(jìn)行舌尖品嘗鑒定。

雞蛋風(fēng)味品嘗鑒定：試驗(yàn)結(jié)束后每組隨機(jī)取雞蛋0.5 kg，帶殼水煮，稍冷卻后由專家組通過用鼻子聞和舌尖品嘗的方法比較各組蛋的氣味及滋味。

獨(dú)立學(xué)院作為我國高等教育的重要組成部分，是高等教育辦學(xué)模式的一種新型探索和實(shí)踐。獨(dú)立學(xué)院自產(chǎn)生以來，不斷發(fā)展，日漸壯大。截至2012年9月，全國有獨(dú)立學(xué)院303所（不含已轉(zhuǎn)制為獨(dú)立民辦本科院校的獨(dú)立學(xué)院），在校學(xué)生近200萬人，占全國民辦高等教育在校生總數(shù)的一半以上，占全國民辦本科高等教育在校生總數(shù)近90%。作為以培養(yǎng)應(yīng)用型本科人才為主的高校群體，獨(dú)立學(xué)院人才培養(yǎng)模式與一般本科高校存在同質(zhì)化現(xiàn)象，而我國臺(tái)灣地區(qū)應(yīng)用型本科教育較為成熟，積累了豐富的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，研究臺(tái)灣地區(qū)應(yīng)用型本科高校的人才培養(yǎng)狀況，對(duì)于確立具有獨(dú)立學(xué)院自身特色的人才培養(yǎng)模式具有重要的參考價(jià)值。

1.3.3 雞肉和雞蛋中硒含量的檢測(cè) 試驗(yàn)結(jié)束后每組取雞胸肉和雞蛋0.5 kg送南寧益譜公司檢測(cè)肉和蛋中硒含量。測(cè)定依據(jù)為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定GB5009.93-2017。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 將肌肉中硒含量數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析與多重比較，結(jié)果采用 “平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。P＞0.05為差異不顯著，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼料適口性和雞群健康狀況 各組雞群健康狀態(tài)良好，沒有死亡和疾病發(fā)生，兩個(gè)試驗(yàn)階段，試驗(yàn)組雞群采食速度明顯快于對(duì)照組，飲水量較對(duì)照組多，糞便相對(duì)較稀，但飼喂40%紅棗粉的蛋雞料組糞便較飼喂50%紅棗粉肉雞料組的糞便稍干爽。各試驗(yàn)組之間雞冠紅潤度、羽毛光亮度和皮膚、肌肉顏色等方面無顯著差異。屠宰后觀察對(duì)照組雞只的皮膚顏色稍黃，但試驗(yàn)組的胸肌和腿肌的肉色更紅潤。

表3 試驗(yàn)各組日糧組成情況

表4 對(duì)照組和試驗(yàn)組日糧營養(yǎng)水平

2.2 雞肉和雞蛋風(fēng)味品嘗鑒定的結(jié)果 雞肉鑒定結(jié)果：專家組一致認(rèn)為三個(gè)試驗(yàn)組肉和湯的香味、甜味、鮮味、嫩滑度和多汁性均優(yōu)于對(duì)照組，但各試驗(yàn)組的雞肉和湯風(fēng)味差異不明顯。

雞蛋鑒定結(jié)果：經(jīng)專家組評(píng)定，認(rèn)為試驗(yàn)各組蛋的腥味略比對(duì)照組淡，香味較濃郁，有點(diǎn)甜，蛋黃有入口即化的感覺，口感更好。各試驗(yàn)組之間差異不顯著。

2.3 硒含量檢測(cè)結(jié)果

2.3.1 雞肉中硒含量 由表5可知，試驗(yàn)各組肌肉中的硒含量與對(duì)照組相比較，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別比對(duì)照組提高了110.53%、125.56%和155.64%，經(jīng)方差分析與多重比較，差異極顯著（P＜0.01）；試驗(yàn)Ⅲ組肌肉中硒含量和試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ組比較，分別提高了21.43%和13.33%，差異極顯著（P＜0.01）；試驗(yàn)Ⅱ組和試驗(yàn)Ⅰ組比較，提高了7.14%，差異顯著（P＜0.05）。試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)各組與對(duì)照組之間硒含量差異都極顯著，并且隨著日糧中硒添加量的增加，肉中硒含量也呈一定量的增加。

表5 試驗(yàn)雞群肌肉中硒含量mg/kg

2.3.2 雞蛋中硒含量 廣西地方標(biāo)準(zhǔn) 《富硒農(nóng)產(chǎn)品含量分類要求》DB45/T061-2014規(guī)定禽蛋類硒含量0.15～0.50 mg/kg。由表6可知，本試驗(yàn)中對(duì)照組和試驗(yàn)各組均達(dá)到廣西富硒雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)照組無機(jī)硒的雞蛋中硒含量不高，只有0.21mg/kg，添加有機(jī)酵母硒的試驗(yàn)各組中，雞蛋中硒的含量為0.41～0.44 mg/kg，每個(gè)試驗(yàn)組蛋中硒的含量約是對(duì)照組的2倍，差異極顯著，但試驗(yàn)各組硒含量的變化范圍不大。說明有機(jī)酵母硒與無機(jī)硒相比，能更好地提高雞蛋中硒的含量。

表6 試驗(yàn)雞群全蛋中硒含量mg/kg

3 討論

飼喂紅棗富硒飼料的各試驗(yàn)組雞群，飲水量增多，糞便較稀，主要是因?yàn)榧t棗粉用量大，含糖量高，導(dǎo)致腸道內(nèi)容量滲透壓大，腸道重吸收水少。40%紅棗粉配方的蛋雞料組比50%紅棗粉配方的肉雞料組糞便稍干爽，恰好證明了這點(diǎn)。

日糧按常規(guī)的補(bǔ)硒方法添加0.3%的無機(jī)硒亞硒酸鈉，蛋中硒含量已達(dá)到0.21 mg/kg，說明按傳統(tǒng)補(bǔ)硒方法添加0.3%的亞硒酸鈉也能生產(chǎn)出富硒雞蛋，但亞硒酸鈉毒性大，吸收率低，安全范圍小，隨糞便排出，污染環(huán)境。用無機(jī)硒生產(chǎn)富硒雞蛋存在諸多弊端。而添加0.3%～0.7%的有機(jī)酵母硒后，肌肉中硒含量均達(dá)到廣西地方富硒食品的標(biāo)準(zhǔn)，且隨著硒的添加量增加，肌肉中硒的含量也在增加。說明有機(jī)酵母硒的吸收轉(zhuǎn)化率比無機(jī)硒高。經(jīng)檢測(cè)，本試驗(yàn)所用玉米粉的硒含量為27.5 μg/kg，紅棗粉硒含量為 22.0 μg/kg，說明肌肉中硒含量的大幅度增加，主要是由于有機(jī)酵母硒的作用。

日糧中添加0.3%～0.7%的有機(jī)酵母硒后，均能顯著提高肌肉和蛋中硒的含量，但蛋中硒含量比肌肉硒含量更高，說明硒更易在蛋中沉積。主要原因是硒更容易穿過卵巢屏障，在蛋的形成過程當(dāng)中轉(zhuǎn)移到蛋中，導(dǎo)致蛋中硒含量升高（黃文彬等，2012）。

飼喂紅棗富硒飼料后，能較好地改善肉和蛋的風(fēng)味，增加肉的鮮香味和蛋的香味。主要是因?yàn)榧t棗富含紅棗多糖、多種氨基酸、微量元素和維生素（閆忠心等，2010），香味濃郁，有甜味。此外，硒可以提高組織抗氧化能力，降低體內(nèi)脂質(zhì)和肌紅蛋白的氧化，起到穩(wěn)定肉色、提高肌肉紅度的作用。硒還可以維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性（李國芳，2009），從而提高肌肉的系水力，增加肉的多汁性和肉滑度。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，靈山土雞飼喂自主配制的紅棗富硒飼料后，均能改善雞肉和雞蛋的風(fēng)味，增加肉蛋的鮮香味和甜味，并且能顯著提高肌肉和雞蛋中的硒含量。如從成本的控制角度和肉蛋中硒含量的角度考慮，建議在生產(chǎn)富硒雞肉時(shí)，硒的添加量為0.5 mg/kg左右，生產(chǎn)富硒雞蛋時(shí)，有機(jī)酵母硒的適宜添加量為0.3～0.5 mg/kg。有關(guān)紅棗粉在日糧中最佳的添加比例還有待于進(jìn)一步的研究。