圖分類號：TU366. 2

文獻標識碼：A

文章編號：1005-531 2 （2020） 15-0095-02

區(qū)又生，1964年出生于廣東開平，現(xiàn)為廣州市耀華沙河粉村飲食有限公司董事長、中國飯店協(xié)會副會長、廣州市飲食行業(yè)商會會長。區(qū)又生從小就對廣東傳統(tǒng)小吃，特別是沙河粉感興趣。1992年，區(qū)又生正式踏入餐飲行業(yè)，向沙河大飯店的陳麗珍、伍谷等老師傅們學習沙河粉傳統(tǒng)制作技藝。區(qū)又生全面掌握沙河粉傳統(tǒng)制作工藝，解決選料和工具難題，致力于傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合，開發(fā)新口味、新工藝。

一、從開平到廣州，千錘百煉終有成

沙河粉，作為嶺南地區(qū)一種大眾化的傳統(tǒng)名小吃，出生在開平的區(qū)又生從小就喜歡吃沙河粉，來到廣州后，在摸爬滾打中求生存，通過自己的努力，創(chuàng)辦了沙河粉村。

蔣：區(qū)老師，您是什么時候接觸沙河粉的？您記憶中的沙河粉是怎樣的？

區(qū)：我的家鄉(xiāng)在開平月山鎮(zhèn)，很小我就接觸沙河粉了，在鄉(xiāng)下我們都用石磨制作沙河粉，早餐都離不開沙河粉，主要是上湯做法和炒粉做法。我雖然沒有做過，但是經(jīng)常去專門賣沙河粉的作坊玩。鄉(xiāng)下制作沙河粉是很簡單的，打粉漿出來，對漿進行發(fā)酵后，其中有一些拿去做沙河粉，有一些拿去做缽仔糕，這個漿可以制作很多粉類的東西，我印象比較深的是，稀一點的粉就做沙河粉，稠一點就可以做缽仔糕。小時候，我們可以吃到現(xiàn)做的缽仔糕，因為我們家旁邊的小攤就是制作缽仔糕的，那時的缽仔糕是用瓦制的杯子大小的缽裝的。

蔣：從開平到廣州，您主要做了哪些工作？怎么涉足餐飲業(yè)的？

區(qū)：我14歲的時候就從鄉(xiāng)下來廣州打工，當時寄宿在原長壽路的第100中學工作的朋友那里，所謂的寄宿，就是放學后睡在乒乓球臺或是廁所旁的樓梯間，五年的艱苦生活就這樣過來了。此期間我做過很多工作，撈藥渣、賣金魚、賣古董、賣煙、賣掛歷、賣煙灰缸等，艱苦的環(huán)境鍛煉了我。直到1988年，一個偶然的機會，我跟著一個在旅行社工作的叔叔帶旅行團，開始接觸餐飲業(yè)?；蛟S是因為小時候沒什么吃的，我對食物有很大的興趣，從那時起我就一直很想擁有一家屬于自己的餐廳。1989年，我開始經(jīng)營商場，積累了一定的資金。1991年，算是我正式踏入餐飲業(yè)，開了當時廣州的第三家酒吧——流花閣酒廊，當時酒吧經(jīng)營里就包含了火鍋，小吃等，開始的生意很火爆的，后期再增開了兩家，但經(jīng)營兩年之后，廣州陸陸續(xù)續(xù)涌現(xiàn)出了一兩百家酒吧，而我經(jīng)營酒吧的規(guī)模比較小，生意就開始走滑坡路了，于是我考慮要改變經(jīng)營模式，于是在珠海、東莞轉(zhuǎn)了一圈，走訪了很多餐飲店之后，我決定了要做一個有特色的餐飲。1992年，我開了家火鍋店，1995年開了流花粥城，當時一開就全城火爆，同時帶動了廣州整個吃粥文化，1998年我開設了阿來三鮮城，這算是沙河粉村的前身，那時我算是廣州第一個做開放式廚房的人，把廚房的墻改成落地玻璃，把傳統(tǒng)餐廳中最臟最亂的地方開放給顧客看，這為我后來能繼承傳統(tǒng)沙河粉制作技藝做了鋪墊。

2003年，由于沙河大飯店長期的經(jīng)營不善而臨倒閉，當時林樹森擔任書記，很多外國客人，國內(nèi)各地的領(lǐng)導到廣州考察交流時都會問林書記，廣州有什么特色小吃？以前最出名的就是沙河粉，我們翻看180年前的史冊，俄國的沙皇來到廣州都會來吃沙河粉的，周總理也來沙河大飯店對沙河粉制作進行了考察?；旧纤猩澈臃郯|南亞的裸條、越南檬粉等，都是從我們廣州沙河鎮(zhèn)傳播至東南亞乃至世界各地，可以說這里就是發(fā)源地。沙河大飯店倒閉，政府很重視，去南沙、白云區(qū)等地調(diào)研，尋找沙河粉傳統(tǒng)技藝的傳承人，最后考察我們的阿來三鮮城，政府把沙河粉經(jīng)營權(quán)交給我，值得一提的是當時的考察屬于暗訪，在看過我們餐廳的人氣以及現(xiàn)場管理后，就敲定了由我們來傳承，于是我就通過當時的商業(yè)局介紹找到了原沙河大飯店的老師傅——陳麗珍和伍谷（沙河粉制作技藝第四代傳人），當時還舉行了授徒儀式，兩位師傅收我為徒弟，正式把他們的技藝傳授給我。

二、“薄而透明、韌而爽滑”的秘訣

沙河粉傳統(tǒng)的工藝制作要求嚴格，其中最重要是四點，即：用水、選來、磨漿、蒸粉。其中，來和水的質(zhì)量決定了沙河粉的好壞?！氨《该鳌㈨g而爽滑”是沙河粉的特色。

蔣：您在選材和工序方面有哪些心得和經(jīng)驗？

區(qū)：制作一份正宗的沙河粉需要經(jīng)歷八道工序：選來，浸來、磨漿、鋪平、蒸粉、輕揭、涼凍、切粉，最難的是選來和水質(zhì)的調(diào)節(jié)。首先是選水，沙河粉制作用水傳統(tǒng)上是白云山泉水，2005年政府開始禁止從白云山取水，為保證沙河粉的口感和質(zhì)量，我和一些老師傅到處尋找新的水源，經(jīng)過多方探究，最后選定了帽峰山泉水。挑來也非常重要，原產(chǎn)沙河的龍眉白來粘度大，由于廣州的種植環(huán)境、水質(zhì)和土質(zhì)的變化，已經(jīng)不能用來制作沙河粉。對比多種稻來后，我們決定用我家鄉(xiāng)叫做鋼化黏的來制作沙河粉。磨漿最重要的是恰好的濃稠度，漿的濃稠度其實可以從石磨流入桶的漿的粗細辨認出來，如果像一根筷子一樣流下來，那個濃稠度基本就對了，如果像手指這么粗，漿就稠了，如果像牙簽這么細，就稀了。其實稠一點比稀一點好，稠一點可以兌水調(diào)稀。蔣：您花了多長時間全面掌握沙河粉制作技藝？在制作沙河粉過程中有哪些難忘的經(jīng)歷？

區(qū)：我大概花了兩年時間才掌握這門技藝，印象比較深刻的就是制作水粉，我們制作的沙河粉按烹飪方式分為兩種粉質(zhì)：炒粉和水粉，炒粉就是適合用來炒的，而水粉就是適合用來用湯煮的，經(jīng)過研發(fā)后，我們的炒粉用手工拉制，水粉呢，我們用生產(chǎn)線進行生產(chǎn)。生產(chǎn)線生產(chǎn)和手工制作有很大的區(qū)別，首先是上漿，漿稀了，粉容易斷;漿稠了，粉質(zhì)太厚，口感又粗糙，后來我們把石磨加大，改善漿的細膩，再研究水的比例和來的浸泡時間，終于把粉質(zhì)問題解決了，解決了上漿的環(huán)節(jié)，但在刮粉環(huán)節(jié)又遇到問題，太薄了，粉成型后粘在傳送帶上，加厚又回到之前的口感粗糙，這就成死循環(huán)了。最后，我引起進了泰國的生產(chǎn)線，引進傳送帶，才徹底解決了這個水粉生產(chǎn)的問題，當然攻克這個重大難關(guān)后，還有其他的問題要解決，例如上漿后，蒸制時溫度高了，粉干了，于是我們加大蒸汽，粉成型后水分又重了，我們又要把多余的水分吸干。整個過程我們花了一年多的時間進行改進。

蔣：相比較傳統(tǒng)沙河粉制作，現(xiàn)在沙河粉制作是否會被機器替代？制作工藝有哪些變化？

區(qū)：我沒有改變沙河粉制作的傳統(tǒng)工序，只是比以前更優(yōu)良了。我一定不會去否定手工制作這個環(huán)節(jié)，這是一種技藝傳承，味道和機器做的是不一樣的，只不過我們制作水粉，人手制作不出我們要達到的效果，水粉只能用那個方式去做，我們的窩籃粉永遠不會改變的，手工制作我們不會讓它停，這個是我們傳承的文化，改變了這個，等于是把沙河粉180年的傳承文化全部毀滅。整個沙河粉的制作過程只是磨漿用機器代替了，選來和泡來，我們用儀器去測量，其它都沒有變。

現(xiàn)在，我將所有的沙河粉制作都標準化了，例如選來、選水，磨漿，是用很標準的石磨去磨，還有慪漿、拉粉的厚度都有一個標準，我們有計量器。一學就會了，不像以前，看“老鼠尾”（從石磨出來的粉），又說咬一下那個來硬不硬，這個來又不行，這個來還要兌來，現(xiàn)在都不需要了。拉粉肯定是以標準化去學，窩籃肯定是這么大，粉肯定是這么薄，只不過有一個技術(shù)，用窩籃的時候，要注意搖的時候均勻，搖得不均勻的時候粉就有厚有薄。

三、開發(fā)沙河粉新口味，打造沙河粉村品牌

為迎合年輕人口味及消費者對健康、營養(yǎng)食品日益青睞的消費趨勢，在保持沙河粉傳統(tǒng)的口感和質(zhì)量的基礎上，區(qū)又生作了很多嘗試和研究，研制出五色沙河粉，他還帶領(lǐng)專門研制新口味的小組到世界各地考察，產(chǎn)生了“中菜西做”的靈感。此外，他廣開沙河粉門店以推廣傳統(tǒng)沙河粉技藝。

蔣：您是怎么想到開發(fā)沙河粉新口味的？

區(qū)：餐飲業(yè)的單菜發(fā)展是很重要的，現(xiàn)在整個廣州的餐飲業(yè)變化很大。2014年有3萬多家，去年（2016年）年底，達到12萬多家，現(xiàn)在（2017年）有16萬多家，這么多的酒樓爭生意。你看一家專門吃牛的，一家專門吃雞的，一家專門吃魚的，一家專門吃粉的，一家專門吃而的，很多單點餐飲，像竹筍一樣全冒出來了。做單點的餐飲怎么做到既有傳統(tǒng)的特色，又有新派的改良呢。傳統(tǒng)的沙河粉，我們賣得最多的是干炒牛河，但不是每天都只吃干炒牛河，牛腩粉，這個是很地道正宗的傳統(tǒng)小吃。在保持沙河粉傳統(tǒng)的口感和質(zhì)量的基礎上，我們做了很多嘗試和研究，最后成功推出五色沙河粉。五色沙河粉的做法是在來漿磨制完成之后，加入紅蘿卜汁、菠菜汁、黑芝麻、蝦子、紫薯等材料，蒸制出五種顏色、五種口味的沙河粉。另外，我?guī)ьI(lǐng)團隊去世界各地考察，產(chǎn)生了“中菜西做”的靈感，主要是用傳統(tǒng)的沙河粉為原料，采用西餐的烹制方法，制作出如日式手卷沙河粉、沙河粉撻、芝士焗粉等創(chuàng)新菜式。所以說，沙河粉的發(fā)展空間是很大的。

蔣：您是如何經(jīng)營沙河粉村這個品牌的？

區(qū)：在廣州餐飲界，如果說開連鎖特色酒樓，最多品牌的一個餐飲集團，我應該是排第一位的，因為我喜歡經(jīng)營一些特色餐飲，我有很多的經(jīng)驗。比如做茶藝點心，素食，水蛇村，鵝公村，盆滿缽滿等，雖然我現(xiàn)有這么多的酒樓，這么多的經(jīng)營項目，但我對沙河粉的鐘愛是特別濃厚的。我在沙河粉的項目花了最多的資金，在研發(fā)、制作、開店等方而，我們是超過兩三千萬這么虧錢的，我走的彎路太多了。你問我的經(jīng)驗有多少，其實你要問我失敗過多少次。經(jīng)過了這么多年的失敗之后，我們得來的是經(jīng)驗和教訓，對我們未來的發(fā)展，打下了非常好的基礎。起碼我們對資金的要求，對粉的制作，對市場的需求，我心中現(xiàn)在有一把很準確的尺，在市場的發(fā)展中我知道方向，應該怎么去做。

廣州的開放式廚房是我的創(chuàng)新，當時在泰國看到他們這種模式做得非常好，于是我復制回來自己做，當時這種理念是超前的。我就想，是否可以組織新態(tài)的食客，適合年輕人的口味，人家來了食指大動，立刻要拍照發(fā)朋友圈，所以我們把沙河粉的制作工藝帶到大廳，讓顧客們在進餐的同時，可以觀看到沙河粉制作的現(xiàn)場演示，在旁邊還附有沙河粉傳統(tǒng)制作工藝的流程圖，以及技藝演示的視頻。這個做法在吸引顧客的同時，也使很多人感受到傳統(tǒng)手工藝的可貴。

四、不辭勞苦促傳承

區(qū)又生授徒傳藝注重言傳身教，徒弟們無論在操作上，還是理念上都獲益匪淺。區(qū)又生傳授的沙河粉制作技藝有系統(tǒng)的教學流程，包括從開平實地選來開始，還對浸泡、發(fā)酵、磨漿、蒸制等工序的不同細節(jié)進行講解并實操示范。

蔣：區(qū)老師，您是從什么時候開始授徒的？您是怎么教的？現(xiàn)在他們學得怎么樣？

區(qū)：我2004年開始收徒，首先我教他們沙河粉的制作工序，從100來開始，我們會注明標準線，倒來在哪條線，泡水要泡到哪條線，洗來洗多少次，我會教他們這個標準，比如說前一天晚上8點前一定要把來泡好，第二天早上6點把來拿上來磨漿，磨漿之后我們需要多長時間去熬漿，熬漿之后才可以去蒸粉，這些工序會逐個教給他們，如果不是手把手教，也要示范給他們看，漿怎么做得更好，怎么把漿鋪平，手勢是怎樣，蒸粉過程是怎樣，“起粉”是怎樣，有哪些需要注意，如果不按照我的標準去做，比如起粉的時候會燙手，需要用四指寬竹片把成型的粉刮下來放涼。目前，我教過的學員約20人，其中，文旺金、吳少鳳、黎小飛等人已成為掌握沙河粉制作工藝的核心成員。

蔣：在授徒的過程中，您有什么心得？你愿意收什么樣的人為徒？

區(qū)：在授徒的過程中，感受最深的就是越來越少有年輕人愿意靜下心來從事沙河粉制作，很多年輕人做兩三個月就走了，我記得有個徒弟，本來教得好好的，他很聰明，也很有進取心，今天還跟你有說有笑，明天就說不干了，我問他為什么，他說他媽讓他回家過年，我說你過年之后可以回來，他說還是不干了，太辛苦了。當然也有一部分徒弟很用心去做，把店當家，有歸屬感。我傾向于招聘一些四五十歲的阿姨，像金姨做了十幾年，成為了沙河粉第五代傳承人中的骨干力量。我想培養(yǎng)對沙河粉有興趣，肯吃苦，不怕累的人。

蔣：在傳承和發(fā)展沙河粉或是嶺南飲食文化方面，您有哪些心得體會？

區(qū)：其實，沙河粉就是我的使命，我覺得在這么多的飲食品牌中，我對沙河粉情有獨鐘。目前，比較大的難題就是人工和店租的問題，因為按照我們的沙河粉的性價比是不會賣這么高，但是現(xiàn)在這么昂貴的租金和人力資源成本，還有稅收這么高的情況之下，沙河粉的經(jīng)營比較困難。政府和政協(xié)也提出要扶持，但是一直沒有結(jié)果，政府有政府的困難，市場的需求有市場的困難，也沒有辦法。沙河粉被列入非遺代表性項目對其發(fā)展影響挺大的，更加堅定了我對沙河粉的信念，對制作工序的要求更加堅定。

后記：

訪談中，區(qū)又生對于沙河粉傳統(tǒng)工藝的堅守和推崇，對沙河粉的情懷和深厚感情，讓人頗受觸動。他一方面堅持傳統(tǒng)工藝，另一方面為適應市場對沙河粉加以創(chuàng)新，且廣開沙河粉專門店傳播沙河粉文化，提升了沙河粉品牌的影響力和價值。由于環(huán)境問題凸顯，山泉水資源日漸稀少，稻米生產(chǎn)質(zhì)量良莠不齊。此外，年輕一代不愿意選擇制作沙河粉為職業(yè)，這門工藝面臨著后繼無人的境況。

作者簡介：蔣秋萍（1985-）.碩士研究生，廣州市群眾文化館員，現(xiàn)任職于廣州市文化館（廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心）。