□文/閆超 李肖莉 李瑩潔 馮亞文 李海龍

牛奶本身具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有大量有益于人體的微量元素，而牛奶是由生鮮乳加工而成的，其品質(zhì)直接影響到乳制品的安全程度。若攝入含有大量有害微生物的乳制品，不僅未能起到促進(jìn)人體健康的作用，還會(huì)引發(fā)多種疾病。

生鮮乳有害微生物污染探析

牛場(chǎng)設(shè)備及管理。若牛場(chǎng)實(shí)際環(huán)境差，有害微生物可以從牛場(chǎng)中的土地、飲食、擠奶工具等污染牛乳，影響生鮮乳的質(zhì)量。此外，大腸桿菌也會(huì)因工具以及水造成污染。部分養(yǎng)殖人員對(duì)于使用工具的清洗工作缺少應(yīng)有的重視，并在擠奶過(guò)程中未進(jìn)行相應(yīng)的衛(wèi)生處理，使生鮮乳受到污染。因此，養(yǎng)殖人員需每日清除牛的排泄物，保持牛場(chǎng)的整潔。

空氣及飲食。在空氣中存在飛灰以及多種微生物（包含有害微生物）。因此，牛本身便會(huì)攜帶部分微生物，而若養(yǎng)殖人員未能及時(shí)清洗牛體或清洗不凈，會(huì)出現(xiàn)受到污染的情況。此外，牛食用青貯飼料，其中便含有影響生鮮乳品質(zhì)的因子，通常會(huì)借助牛體本身出現(xiàn)污染。

患病乳牛?；加屑膊〉呐ｓw屬于主要的污染源，受到疾病的影響，實(shí)際的患病部位會(huì)產(chǎn)生大量的微生物，對(duì)牛體的其他部位形成危害。另外，患病乳牛體內(nèi)的原病毒會(huì)直接借助體內(nèi)的循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入乳汁。同時(shí)，在擠奶時(shí)，工作人員通常會(huì)使用同一工具，更換乳牛后不會(huì)對(duì)工具進(jìn)行清洗，或清洗不仔細(xì)，導(dǎo)致微生物傳播，不僅影響到生鮮乳的品質(zhì)，還會(huì)將有害微生物的污染范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。

儲(chǔ)存條件。一般情況下，當(dāng)溫度超過(guò)4℃時(shí)，微生物的活躍度相對(duì)較高，繁殖的速度會(huì)有所提高。另外，還應(yīng)注重牛乳的儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)，超過(guò)一定時(shí)間，會(huì)使某類微生物得到充足的繁殖時(shí)間。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，以生鮮乳的良好品質(zhì)為前提，在4℃及其以下的環(huán)境下儲(chǔ)存，可存放三十六個(gè)小時(shí)左右；若溫度高達(dá)10-15℃內(nèi)，儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)則會(huì)大幅度減少，通常是在十二小時(shí)左右。

生鮮乳受到微生物污染的危害探究

在生鮮乳中包含多種有害微生物，而據(jù)不完全數(shù)據(jù)顯示，因微生物污染生鮮乳造成大范圍的疾病事件較多。

大腸桿菌。該種病菌屬于革蘭氏病菌，其本身對(duì)于宿主具有積極作用，但若數(shù)量超過(guò)一定值會(huì)引發(fā)多種疾病，如貧血、胃部疾病等，另外，該病菌是引發(fā)乳牛部分疾病的主要因子之一，也是牛場(chǎng)所處環(huán)境中致病能力較強(qiáng)的微生物。就當(dāng)前的市場(chǎng)檢測(cè)程序而言，生鮮乳中的大腸桿菌含量是較為關(guān)鍵的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)。據(jù)相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，生鮮乳中都會(huì)含有微量大腸桿菌，但其含量不足以引發(fā)疾病。對(duì)此，人們可以采取有效的防治手段，以降低該病菌在體內(nèi)的殘留量，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)該方面的防治工作效果，從源頭處降低微生物大量繁殖的可能。

李斯特菌。該種病菌與上述的大腸桿菌相同都屬于革蘭氏病菌，不同的是大腸桿菌是厭氧菌，而李斯特菌則是嗜冷菌，由于其本身的特性，使其能夠在溫度較低，且高鹽度的環(huán)境下生存，對(duì)于外界條件的要求較低。同時(shí)，該種病菌是借助食物危害到人體的，在未進(jìn)行高溫處理的乳類制品中的傳播機(jī)率較大。

此類病菌主要是以中樞神經(jīng)、淋巴組織、胃腸道系統(tǒng)等組織為起點(diǎn)，在人體內(nèi)部實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步擴(kuò)散。通常情況下，免疫能力較差的群體更容易受到感染。此外，不同途徑購(gòu)買的生鮮乳制品，該病菌的含量會(huì)略有差異，主要的影響因素在于儲(chǔ)存的條件不同。

綜上所述，生鮮乳受到污染，使乳制品的質(zhì)量急劇下降。而人體攝入過(guò)多的病菌，會(huì)引發(fā)多種疾病，破壞人體原本的免疫系統(tǒng)。但受到技術(shù)、環(huán)境等因素的限制，生產(chǎn)人員無(wú)法有效實(shí)現(xiàn)。而目前可以做到普及安全常識(shí)，以降低疾病發(fā)生機(jī)率。